Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж»

Отчет по производственной и учебной практике

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Выполнила: студентка группы ТХ 9-11

Хафизуллина Р.А.

Руководитель практики: Гарипова Э.М.

Набережные Челны, 2015



Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Овощной цех

1.2 Холодный цех

1.3 Горячий цех

2. Индивидуальное задание

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Какие бы социальные потрясения не происходили в обществе, потребность в получении пищи вне дома останется актуальной. Следовательно, при любом государственном строе имеется основа для существования предприятий общественного питания различных форм собственности.

В процессе реорганизации изменились экономические отношения между партнерами. На смену государственному планированию снабжения пришли рыночные отношения между поставщиками и потребителями. Появилась свобода выбора в установлении хозяйственных связей и вместе с ней материальная ответственность за ошибки и просчеты в ходе рыночной деятельности.

Старая система снабжения предприятий общественного питания сырьем прекратила существование и процесс ее совершенствования стал постоянной задачей. Определение перспективных направлений на этом пути одна из серьезных проблем, имеющих значение как для теоретиков, так и для практиков бизнеса в общественном питании.

Индивидуальная тема отчета является актуальной, так как процессы товародвижения на предприятии питания заслуживают внимания благодаря значению питания вне дома для населения и некоторым особенностям деятельности, связанным с производством, реализацией скоропортящихся товаров и организацией потребления готовой продукции.

Цель практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю;

- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

Основные задачи практики:

- освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий;

- ознакомиться с производственными процессами на предприятии;

- изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;

- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания.

Задачей производственной практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога -производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной



1. Основная часть

Практика была пройдена в кафе-столовой «Пегас», расположенной по адресу ул. Батенчука, 18. График работы предприятия - пн.-пт. с 09:00-16:00.

Дизайн кафе выполнен в стиле, который украшает и дополняет основной декор. Также несомненным плюсом является само место расположения.

Преимущества и оказываемые услуги:

-организованная парковка;

-полностью некурящая зона;

-возможна организация телевизионных трансляций;

-организация банкетов, свадеб и корпоративов.

-бесплатный Wi-Fi.

- заказы на вынос салатов, супов, горячих блюд;

- организация завтраков с 8 до 11 ч.

Торговый зал рассчитан на 30 посадочных мест.

Штат работников предприятия составляет 10 человек.

Таблица 1 - Штат сотрудников кафе-столовой «Пегас»

Должность	Штат	Ответственность
Директор	1	Решение организационно-экономические вопросы
Зав. производством	1	Организация работы зала, раздачи, мойки столовой посуды ,бара
Повар	2	Приготовление блюд на раздачу, на вынос
Бармен	1	Приготовление напитков на заказ, обслуживание посетителей
Кассир	1	Обслуживание посетителей на кассе
Сотрудник раздачи	1	Обслуживание посетителей
Посудомойщица	1	Мойка столовой посуды
Техничка	1	Санитарная обработка полов, стен и других поверхностей (кроме витрин, раздачи)
Охранник зала	1	Сохранность имущества и порядка
Итого	10



Сотрудники кафе приходят на рабочее место на час раньше его открытия.

В кафе можно вкусно пообедать, отдохнуть с семьей после длительных походов по магазинам, встретиться с друзьями и даже приятно скоротать время. В меню представлена разнообразная кухня. Меню составлено на 5-тидневную работу предприятия, где блюда не повторяются.

Кафе предлагает небольшой ассортимент напитков.

Линия раздачи включает в себя завтрак и обед.

Доставка сырья и продуктов осуществляется транзитным способом. С поставщиками руководством кафе-столовой подписаны Договора поставки того или иного сырья (продукта).

Приемку осуществляет зав. производством. После этого происходит распределение по цехам в соответствии с производственной программой и в складское помещение (охлаждаемую камеру).

Производственные цеха представлены следующие:

- заготовочный - овощной;

- доготовочные - холодный, горячий.

Рассмотрим их более подробно.

1.1 Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделены линии обработки картофеля и корнеплодов, линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование размещено по ходу технологического процесса.

1.2 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше +2+6єС; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; в соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (+12+14єС).

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусмотрено различное оборудование.

1.3 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех кафе-столовой «Пегас» имеет удобную связь с заготовочным овощным цехом, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим.

Для лучшей организации производства, все группы помещений кафе связаны между собой.

На предприятии использованы следующие требования к компоновке помещений: полуфабрикат кулинарный готовность овощной

- взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды;

- компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей;

- все производственные и складские помещения являются не сквозными (с улицы расположен вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения);

- компоновка всех групп помещений отвечает требованиям СНиП, санитарных и противопожарных требований.

Санитарная обработка производственных помещений и оборудования производится ежедневно согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

При приготовлении блюд, изделий и напитков в кафе-столовой строго соблюдается поточность технологических процессов.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

На предприятии общественно питания выполняла следующие виды работ:

1. Инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте технолога, ознакомление с П.О.П. Приготовление, оформление и подача бутербродов, канапе и банкетных закусок

2. Приготовление, оформление и подача овощных салатов

3. Приготовление, оформление и подача винегретов

4. Приготовление, оформление и подача мясных салатов (из говядины, свинины и домашней птицы)

5. Приготовление, оформление и подача рыбных салатов

6. Приготовление, оформление и подача закусок из овощей и грибов

7. Приготовление, оформление и подача закусок из яиц

8. Приготовление, оформление и подача закусок из рыбы

9. Приготовление, оформление и подача закусок из домашней птицы

10. Приготовление, оформление и подача закусок из говядины, свинины и баранины

11. Приготовление, оформление и подача сложных холодных закусок

12. Оснащение и организация работ холодного цеха. Оборудование, используемое для приготовление сложной холодной кулинарной продукции



2. Индивидуальное задание

Тема задания - Технологические потоки для приготовления «Винегрет овощной» на предприятии (поток сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды).

Технологический поток в данном кафе-столовой определяется как совокупность всех операций по перемещению и хранению сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары, предметов материально-технического снабжения, начиная с этапа закупки сырья, через все стадии производства кулинарной продукции и заканчивая ее потреблением.

Составными элементами данных потоков являются:

-перемещаемые товары (сырье, полуфабрикаты и готовая продукция);

- транспортные средства;

-устройства для погрузки и разгрузки;

-тара.

Изучение потока создает возможность механизации и частичной автоматизации производства. Основной задачей подготовки производства для приготовления блюда «Винегрет овощной» относятся планирование процесса производства. Эти задачи остаются актуальными вплоть до этапа реализации готового холодного блюда.

Хорошая организация объединяет следующие друг за другом работы по приготовлению заданного блюда, исключает возникновение между ними разрывов.

Анализ закупок сырья и изменения товарных запасов используется для оптимизации структуры потоков и является одной из наиболее часто применяемых форм сокращения транспортных расходов посредством лучшей организации поставок. Он позволяет разработать оптимальный план снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.

По ходу движения продукты претерпевают изменения: подвергаются механической, химической и тепловой обработке. Масса продуктов постоянно меняется.

Технологический поток по приготовлению блюда «Винегрет овощной» начинается с поступления овощей через приемочную платформу. Приемку осуществляет зав. производством по качественным и количественным показателям. Сырье должно имеет сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность.

Далее овощи поступают в овощной цех, где с ними повара производят первичную обработку - мытье.

Следующим этапом технологического процесса выступает тепловая обработка овощей в горячем цехе кафе-столовой «Пегас». Овощи, для которых не предусмотрена тепловая обработка, направляются в холодный цех для нарезки, а в некоторых случаях и очистки, в соответствии с технологией приготовления.

Отварные овощи поступают также в холодный цех, где охлаждаются до температуры 10-12єС и подвергаются очистке, нарезке и смешиванию с другими компонентами блюда. Готовое дозированное холодное блюдо подается на раздачу, не встречая на своем пути сырья и полуфабрикатов без тепловой обработки.

Кухонная посуда направляется на санитарную обработку. Столовая посуда после употребления «Винегрета овощного» поступает через приемочное окно в моечную столовой посуды, имеющую удобную взаимосвязь с торговым залом, раздаточной и холодным цехом.

Схема технологического потока приготовления холодного блюда «Винегрет овощной» представлена в приложении 4.

На блюдо «Винегрет овощной» составлены технико-технологическая карта и схема (приложение 5 и 6).



Заключение

Во время прохождения практики были практически закреплены следующие теоретические знания:

- организация технологического процесса приготовления сложной холодной продукции;

- приготовление сложной холодной продукции;

- сервировка и подача сложной холодной продукции;

- правила и условия отпуска готовой продукции.

Принимала участие в приготовлении блюд согласно меню предприятия, производила подготовку раздачи к реализации потребителям холодных и горячих блюд.

Сырье и покупные товары поступают в кафе-столовую «Пегас» через загрузочную и распределяются по цехам и в складское помещение (охлаждаемую камеру), которое находится в непосредственной близости от загрузочной. После распределения заготовочном цехе (овощном) производят механическую кулинарную обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разноса. Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу и в бар. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

В процессе приготовления сложной холодной продукции не происходит пересечение потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной столовой и кухонной посуды.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введен впервые с 01.01.2010. - М.:Стандартинформ, 2010. - 14 с.

2. ГОСТ Р 7.0.5 - 2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. - Введ.01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2008.-11с.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М.:Стандартинформ, 2008. - 15с.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - (с изменениями от 3 мая 2007 г.). - М.: Стандартинформ, 2002. -14 с.

5. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб.пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, - М.: Академия, 2012. - 352с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-2685-5.

6. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2012 - 368 с.: ил. - (Серия «Сервис»). - ISBN 5-98281 - 067 - 3 (Альфа-М).

7. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л.Г. Шатун. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский цент «Академия», 2012. - 320 с.

8. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф.образования /С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. -2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.-192 с. ISBN 5-7695-3309-9

9. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.А. Качурина. - М.: Издательский цент «Академия», 2012. - 272 с., [8] cцв. Вкл. ISBN 978-5-7695-2679-4.

10. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 336 с. ISBN 5-7695-2182-1

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб.пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 496 с. ISBN 5-7695-2072-8

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.: ил.ISBN978-5-94832-140-0.

13. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.-2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.-288 с. ISBN 5-7695-3139-8.

14. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2012.-480 с. - (Профессиональное образование). ISBN 978-5-8199-0348-3 (ИД «ФОРУМ»).

Размещено на Allbest.ru

...