Критерії оцінки безпеки харчових продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введення

Харчові продукти за своєю якістю повинні відповідати вимогам державних стандартів, які скорочено називаються ГОСТами. Показники якості ряду продуктів, на які ще не встановлені ГОСТи, наводяться в тимчасових технічних умовах - ВТУ. При санітарній оцінці харчового продукту визначають придатність чи непридатність його в їжу. Санітарна оцінка харчових продуктів виробляється за органолептичними та лабораторним методам. При органолептичної оцінки якості продуктів користуються органами почуттів: зором, нюхом, дотиком, смаком. Для кращого визначення якості виробляють пробну варіння сумнівних продуктів - м'яса, риби, круп і ін в закритому посуді. Несвіжий продукт під час варіння має неприємний запах. У сумнівних випадках зразок продукту направляється для дослідження в лабораторію. Лабораторний метод дослідження більш точний: з допомогою його визначають не тільки доброякісність продуктів, але і його хімічний склад, калорійність і т. д.

Продукт вважається доброякісним, якщо він позбавлений ознак псування, нешкідливий для здоров'я і володіє відповідною поживною цінністю. У ряді випадків шкідливі властивості або домішки продукту можуть зникнути після відповідної його обробки. Такий продукт вважається умовно придатним; він може бути використаний в їжу тільки після знешкодження. До умовно придатним продуктам відноситься, наприклад, фіннозное м'ясо, яке може бути використане в їжу після знезараження його варінням, засолом або заморожуванням на бойні.

Непридатними в їжу є продукти з неусувними шкідливими властивостями або домішками отруйних речовин, небезпечних для здоров'я людини.

Всі продукти, що надходять на склад підприємства, повинні мати якісні посвідчення. При прийманні продуктів необхідно з'ясувати, чи всі документи в порядку, якими є встановлені терміни реалізації продуктів, чи немає в документах яких особливих вказівок щодо реалізації та зберігання продуктів, наприклад вказівки санітарного працівника про те, що продукти можуть бути використані лише після варіння. Потрібно перевірити дату випуску продукту промисловим підприємством, що особливо важливо для варених ковбасних виробів, риби гарячого копчення, тортів і тістечок з кремом, молока і молочних продуктів, шоколадних цукерок, зефіру і т. д.

Після перевірки документів харчові продукти ретельно оглядають з метою визначення їх доброякісності. Перевірка проводиться комірником і завідувачем виробництвом за участю працівника відомчої санітарної служби (якщо такий є). Працівники продовольчих складів і кухаря повинні вміти визначати якість харчових продуктів і знати основні ознаки їх псування.

1. Консерви

Консерви в банках можуть піддаватися псування, якщо при їх виготовленні не був забезпечений герметичність (непроникність) або були порушені встановлені правила стерилізації. Бляшані банки з консервами повинні мати злегка вдавлені денця. Здуття донишек, або, як кажуть бомбаж банок, походить від газів, які найчастіше скупчуються в банках у результаті життєдіяльності мікробів. Такий вид бомбажа називається біологічним. Консерви в банках з біологічним бомбажем непридатні в їжу, так як небезпечні для здоров'я людини.

Іноді здуття консервних банок відбувається, крім дії мікробів, через неправильне зберігання консервів, наприклад, при температурі нижче 0 В°, що призводить до збільшення обсягу вмісту консервної банки через утворення в ньому кристалів льоду. Такий вид бомбажа називається фізичним. Слід пам'ятати, що консерви в банках потрібно зберігати при температурі від + 2 до + 10 В°. У деяких овочевих консервах і компотах, що містять велику кількість органічних кислот, здуття донишек банок може відбутися під впливом тиску водню, що виділяється при сильній корозії металу. Такий вид бомбажа називається хімічним.

Без спеціального дослідження не можна правильно встановити причину бомбажа. Бомбажні консерви необхідно направляти для огляду, дослідження та ув'язнення в санітарно-епідеміологічну лабораторію.

2. Молоко та молочні продукти

Доброякісне молоко має бути без сторонніх запахів і присмаків, білого кольору, з жовтуватим відтінком, приємного солодкуватого смаку. Молоко непридатне в їжу, якщо воно має невластивий йому смак і будь-якої сторонній запах, а також, якщо воно розбавлене водою.

Показником свіжості молока є його кислотність, яка у свіжого молока коливається в межах від 18 до 20 В° по Тернеру. При великому наростанні кислотності молоко згортається.

Молоко безпосередньо після удою має бактерицидні властивостями, що полягають в тому, що бактерії в ньому гинуть. Тривалість бактерицидної періоду залежить від кількості мікробів, містяться в молоці після удою, і від температури його зберігання. У неохолодженому молоці бактерицидний період триває 3 години, в охолодженому-до 12 годин.

Молоко є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Потрапили в молоко мікроби в разі його неправильного зберігання розмножуються, в результаті чого молоко псується (скисає).

Молоко сире і пастеризоване фляжне необхідно кип'ятити. Не можна допускати в їжу кисле молоко або кисле «самоквас»; такі продукти можна використовувати тільки при виготовленні страв, які піддаються тепловій обробці (оладки, млинці та ін.) Кисле виготовляють з кип'яченого або пастеризованого молока з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. Доброякісна кисле повинна мати молочнокислий смак без будь-яких домішок, густу консистенцію, білий молочний колір.

Доброякісний сир повинен мати ніжний молочнокислий смак, однорідну консистенцію, властивий йому запах, білий колір з жовтуватим відтінком. У зіпсованого сиру консистенція тягуча, ослизлою і іноді зацвілий вигляд; запах гнильний, колір темний. Такий сир в їжу не придатний.

Сметана повинна мати приємний молочнокислий смак. Сметана недоброякісні, якщо вона має гіркий або різко кислий смак, гнильний, аміачний або інший сторонній запах; консистенцію тягучу або водянисту, колір брудно-сірий або інший невластивий їй.

Топлене і вершкове масло, маргарин та інші жири вважаються недоброякісними, якщо вони покриті цвіллю, забруднені, мають строкате нерівномірне забарвлення, а також прогірклий або інший невластивий цим продуктам смак.

Рідкі олії повинні бути прозорими. Всі жири потрібно оберігати від впливу сонячних променів і зберігати в холодному приміщенні.

3. Борошно, хліб, зернові продукти

Небезпечні для здоров'я людини домішки до зерна і борошні таких грибкових паразитів, як ріжки, головешка та ін, а також насіння отруйних бур'янів рослин - куколю, гірчака. Споринья вражає переважно жито. У борошні допускається не більше 0,05% ріжків. Головня викликає захворювання пшениці, ячменю і вівса. У борошні допускається не понад 0,06% головешки. Насіння куколя потрапляють у вигляді домішок до злаків. У борошні допускається не більше 0,1% куколю. Горчак надає хлібу гіркий смак. У борошні допускається не більше 0,04% гірчака. Зернові продукти і борошно уражаються також шкідниками комор: кліщами, довгоносиком, хрущаком, гусеницями, амбарний міллю, млинової огневкой та ін.

Нудотно-медовий запах борошна вказує на зараженість її кліщами. Для виявлення кліщів у склянку насипають борошно і ставлять його на світло. Кліщі, намагаючись сховатися від світла, йдуть у глибину, залишаючи на поверхні борошна ходи.

Якщо борошняні частинки і зерна з'єднуються павутинками в грудочки, це говорить про зараженості зерна та борошна гусеницями метеликів, молі, огневок.

Борошно, уражена мікробами картопляної палички, може зберігати їх і після випічки хліба, так як утворені цими мікробами суперечки витримують тривале нагрівання. Білий хліб, випечений з борошна, ураженої мікробом картопляної палички, за умови повільного охолодження і зберігання в теплом погано вентильованому приміщенні швидко псується. М'якуш такого хліба стає тягучим і набуває неприємного запаху.

Доброякісна борошно повинна бути сухою, мати приємний запах і солодкуватий смак. Якщо в борошні є пісок, то при повільному розжовуванні відчувається хрускіт. Вологість борошна визначають стисканням її в руці; сира борошно при цьому утворює щільний нераспадающхся грудку, суха - легко розсипається.

Правильно випечений хліб має гладку поверхню, кірку, Не відстає від м'якушки, який при розрізанні хліба не пристає до ножа. Утворюється при натисканні на м'якуш поглиблення швидко вирівнюється. Хліб містить до 50% води і тому псується швидше, ніж зерно та борошно. Хліб вважається недоброякісним, якщо в ньому є шматки непромешенного тесту, щільні ділянки м'якушки без пір («гартування»), пліснявий запах, резкокислая смак, гіркоту і т. д.

4. М'ясо та м'ясопродукти

Розрізняють м'ясо остигле, охолоджене та морозиво. Ознаки доброякісності остиглого і охолодженого м'яса подібні. Остигле і охолоджене доброякісне м'ясо має суху поверхню. На розрізі колір м'яса великої рогатої худоби червоний, баранини - коричнево-червоний, свинини - рожево-червоний, телятини - рожевий. Жир яловичої туші твердий, білого або кремового кольору; баранячої - щільний, білого кольору, свинячий - м'який, білого або рожевого кольору. На розрізі м'ясо пружне, щільне. Ямка, що утворюється при натисканні м'яса пальцем, швидко вирівнюється. Запах - властивий свіжому м'ясу.

Мікроби, що потрапили на поверхню м'яса, швидко розмножуються і проникають всередину, викликаючи головним чином розкладання (гниття) білків. Тому м'ясо псується, робиться в'ялим, має вологу поверхню, місцями почорнілу або позеленілу, а на розрізі - темніший колір. Жир м'яса сіріє і мажеться. У Причинна м'ясі ямка, що утворюється при натисканні пальцем, що не вирівнюється. При сильній псування м'ясо набуває гнильний запах, особливо різкий близько кісток.

Для визначення доброякісності м'яса в його товщу (до кістки) вводять нагріте в окропі ніж, потім виймають і по запаху його визначають свіжість продукту. Більш зручним і точним способом визначення доброякісності є пробна варіння шматочка м'яса: бульйон при варінні доброякісного м'яса буває прозорим і ароматним; несвіжого м'яса - каламутним з неприємним запахом.

Морозиво м'ясо при постукуванні видає ясний звук. Колір його на поверхні і на розрізі червоний, що перетворюється в яскраво-червоний при зігріванні м'яса пальцем. Запах мороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Колір повторно замороженого м'яса на поверхні темно-червоний, на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір повторно замороженого м'яса не змінюється. Для визначення доброякісності мороженого м'яса застосовують пробу ножем або досвідчену варіння.

На придатне в їжу м'ясо (крім конини) на бойнях ставиться клеймо чотирикутної форми, а на підприємствах м'ясної промисловості - круглої форми; на умовно придатне м'ясо ставиться клеймо червоного кольору у вигляді рівнобедреного трикутника з позначенням В «в санобробку В»; на конину - клеймо восьмикутної форми червоного кольору з написом В «конина В». Доброякісні ковбаси мають чисту, суху, цільну оболонку; колір фаршу на розрізі у ліверних ковбас світло-коричневий, у варених - Рожевий, у копчених - темно-червоний; колір шпигу білий. У фарші ковбас не повинно бути порожнеч і ослизлою місць. Смак фаршу повинен бути приємним, властивим даному сорту ковбаси, запах ароматним. Найбільш стійки при зберіганні копчені та напівкопчені ковбаси. Варені ковбаси - швидкопсувні продукти. Їх потрібно зберігати при температурі від 0 до +4 В°; термін зберігання 72 години. Без холоду варені ковбаси дозволяється зберігати не більше 6 годин. Сардельки і сосиски при відсутності холоду реалізації не підлягають. Особливо швидко псуються кров'яні та ліверні ковбаси.

Ковбаси при псуванні починають ослизнюються з поверхні. Перші ознаки гнильного запаху з'являються в складках і в місцях перев'язування батонів ковбас шпагатом. Фарш в цих місцях сіріє; при тривалому зберіганні ковбас жир стає жовтим і прогірклим. Ковбаси з оболонками, покритими сухий цвіллю, допускаються до вживання після видалення останньої. Шинка повинна мати м'ясо щільної консистенції, жир білого кольору, бути соковитою, ніжною, приємною на смак і володіти характерним запахом, властивим цьому виду продукту. При псуванні консистенція шинки робиться в'ялою, запах стає кислим або гнильним; жир прогоркает, колір його набуває жовтого відтінку; з'являється сторонній присмак. Варені шинки можна зберігати при температурі +4 В° троє діб. Окосту великого розміру вимагають особливо ретельної перевірки, так як псування їх може початися в глибині, близько кістки, при відсутності будь-яких зовнішніх ознак гнильного розкладу. Доброякісність окосту визначають за допомогою дерев'яної шпильки або розігрітого ножа, які вводять в товщу м'якоті вздовж кістки і швидко витягають. Якщо від шпильки або ножа виходить гнильний запах, - окіст зіпсований. p> Ковбасні вироби і м'ясокопченості, в яких виявлено ознаки гнильного розкладу, цвіль, личинки мух і послід гризунів, що не допускаються в їжу, а спрямовуються для технічної утилізації. Битий домашня птиця - курчата, кури, індички, качки і гуси надходять у підприємства громадського харчування остившімі, охолодженими і мороженими. По обробці розрізняють птицю непотрошеную, напівпатрані з віддаленим кишечником і потрошеную з віддаленими внутрішніми органами (крім легенів, нирок і сальника) - саму стійку при зберіганні. Колір шкіри у доброякісної тушки жовтувато-білий з рожевим відтінком; дзьоб чистий, блискучий, пружний. У Причинній птиці дзьоб матовий. Очне яблуко ввалився, на шкірі під крилами і на задній частині тушки з'являються плями жовто-сірого кольору з зеленуватим відтінком. Тушка видає запах вогкості, перехідний в гнильний. Нутрощі набувають зеленуватого колір, м'яку консистенцію і різкий гнильний запах.

5. Риба та рибні продукти

У підприємства громадського харчування надходить жива, парна, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, копчена риба та баличні вироби.

Доброякісна парна і охолоджена риба має блискучу луску, червоні зябра; прозорі, витрішкуваті очі; пружне, важко відокремлюване від кісток м'ясо; сірувато-білий колір м'язової тканини на розрізі. При зануренні у воду така риба тоне.

Псування парної та охолодженої риби починається зазвичай з черевця, де може знаходитися велика кількість мікробів. У Причинній риби луска легко відокремлюється, слиз на поверхні стає брудною, зябра з яскраво-червоних перетворюються на брудно-сірі, тьмяні, покриваються слизом і починають видавати гнильний запах; очі запалі, каламутні; черевце роздуте. Якщо таку рибу покласти у воду, вона спливає. У Причинній риби м'якоть легко відділяється від кісток, особливо від хребта. Гнильний запах з'являється спочатку у хребта, а потім у м'язах.

При визначенні якості риби беруть пробу ножем або шпилькою. Проба проводиться так само, як і м'яса. Запах несвіжої риби легко визначити при пробної варінні шматочка риби в закритому посуді.

Санітарну оцінку мороженої риби зручніше проводити після її відтавання, за тими ж ознаками, що і для парної та охолодженої риби, звертаючи увагу на колір зябер, опуклість очей і т. д.

У солоної риби, приготовленої з доброякісного сировини, блискуча луска сірувато-білого кольору; запах специфічний, приємний, властивий даному продукту; м'язи щільної консистенції. При недостатньо швидкому проникненні солі в тканину риби, недоброякісному сировину, а також при неправильних умовах зберігання солоної риби відбувається її псування.

Жирна солона риба при зберіганні її без тузлука внаслідок окислення жиру киснем повітря покривається іржею і набуває неприємний смак і запах. Якщо іржа виражена сильно, то риба непридатна в їжу. Жирна солона риба повинна упаковуватися в бочки, що не пропускають розсолу.

При зберіганні солоної риби без розсолу в теплому приміщенні на поверхні її з'являються плями червоного кольору зі слизовим нальотом, утворюються під дією розвинулися на тілі риби пигментообразующих мікробів, що знаходяться в кухонної солі. Якщо в рибі немає інших ознак псування, то вона після ретельного промивання розсолом з оцтом повністю очищається від нальоту і може бути допущена до вживання в їжу за умови швидкої її реалізації. Солону рибу, якщо вона зберігається відкритою, без тузлука, в теплому приміщенні, нерідко вражає личинка сирної мухи - стрибунець, що має вигляд білого черв'ячка. Риба залишається нешкідливою, якщо стрибунець вражає її з поверхні: зябра і луску. У цьому випадку уражену стрибун-ком рибу обмивають міцним розчином кухонної солі, видаляють спливаючі личинки і вдруге промивають свіжим розчином солі. Стрибунець, що проник углиб м'язової тканини, викликає псування риби і робить її непридатною в їжу. Рибу, уражену стрибунців, необхідно негайно відокремлювати і обробляти в окремому приміщенні.

Для перевірки якості солоної риби беруть пробу ножем або шпилькою.

В'ялена доброякісна риба повинна мати чисту блискучу луску, м'ясо щільне, темно-бурштинової забарвлення, черевце ціле. Причинна в'ялена риба має тьмяну луску, потемніле м'ясо, черевце отмякшее або роздуте, запах гнильний. В'ялену рибу може вражати личинка жука-кожееда - шашіль. Темно-коричневі, довжиною близько одного сантиметра личинки шашіль скупчуються головним чином у зябрах і звідти проникають всередину риби. Якщо рибу, уражену в зябрах шашіль, розвісити на сонці або окурити сіркою, шашіль вийде назовні. Таку рибу можна використовувати для харчування. У разі, якщо шашіль проник в м'язи риби, остання бракується.

Копчена риба повинна бути рівномірно прокопченої, з цілою лускою, мати смак копченості і приємний властивий їй запах. Для перевірки якості копченої риби застосовують пробу на ніж або шпильку. Ознаками псування копченої риби є цвіль на лусці, проникаюча в м'язову тканину, сильна гіркоту і гнильний запах. Якщо на рибі холодного чи гарячого копчення з'являються білі плями («белобочка»), то за відсутності інших ознак псування її необхідно негайно реалізувати.

Доброякісні баличні вироби соковиті, колір м'яса на поперечному розрізі у осетрових баликів блідо-жовтий з рожевим відтінком; у белориб - блискучий з рожевим відтінком; м'ясо ніжне, кілька прозоре, запах приємний, властивий Баличні виробам; смак ніжний, слабо солоний.

Зіпсовані баличні вироби мають в'ялу м'язову тканину; на розрізі м'ясо потемніле. Запах неприємний, затхлий або гнильний. У сумнівних випадках для визначення запаху баличних виробів беруть пробу ножем - Пирков або дерев'яною шпилькою, вводячи їх в товщу балику.

Ікра в рибі стерильна, але в ...процесі обробки риби може обсіменятися мікробами. Пастеризація герметично закупореній у скляній посуді ікри подовжує термін її зберігання. При псуванні ікра набуває кислувато-гіркий смак і затхлий запах. При тривалому зберіганні в ікрі утворюються В «білі включення В», що є результатом накопичення продуктів розпаду білка; така ікра в їжу непридатна.

6. Яйця і яєчні продукти

Недотримання санітарних правил при зборі, перевезенні та зберіганні яєць служить причиною зараження їх кишковою паличкою, протеєм, стафілококом і зрідка паратифозної мікробами, які проникають через тріщини і пори шкаралупи всередину яйця і викликають його псування.

Якість яєць визначається просвічуванням їх за допомогою овоскопа - приладу, що складається з електричної лампи, укладеної в прямокутний ковпак з отворами, відповідними розміром яйця. У ці отвори вставляються яйця і розглядаються на світ. Наявність плям, помутніння ознакою псування яйця.

Качині, гусячі і курячі яйця, видалені з інкубатора (Міражні), заборонено використовувати в підприємствах громадського харчування. Особливо швидкопсувним продуктом є меланж - заморожена яєчна маса, герметично закупорена в бляшані банки. Яєчний меланж готують із доброякісних курячих яєць. Меланж є гарною середовищем для розвитку мікробів, тому його використовують найчастіше при виготовленні тіста та інших виробів, які випікаються при високій температурі. Розкриту банку меланжу необхідно реалізувати протягом 2-3 годин після розморожування і зберігати в охолодженому приміщенні.

7. Харчові інфекції та їх попередження

Крім мікробів, що роблять вплив на якість харчових продуктів, існують також хвороботворні або патогенні мікроби, викликають харчові інфекції. До харчових інфекцій відносяться заразні захворювання, які виникають внаслідок вживання в їжу продуктів, забруднених мікробами різних інфекційних хвороб. Харчові продукти можуть забруднюватися хвороботворними мікробами при неохайному змісті рук, незадовільному миття їх після відвідування вбиралень тощо Хвороботворні мікроби переносяться на харчові продукти комахами (мухами, тарганами) і гризунами (щурами, мишами). Крім того, хвороботворні мікроби можуть потрапити в харчовий продукт від хворої тварини (наприклад, молоко від туберкульозних або бруцельозного корів).

Через забруднені харчові продукти частіше інших заразних хвороб передаються кишкові: дизентерія, черевний тиф і паратифи. Поширенню інфекцій може сприяти молоко, яке є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів.

При неправильної технології приготування і недотриманні санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні холодців, вінегретів, салатів останні можуть з'явитися джерелом розповсюдження кишкових інфекцій.

Щоб попередити зараження людини черевним тифом, дизентерією, дитячим паралічем, паратифами, туберкульозом, бруцельозом і ящуром через молоко, потрібно вживати тільки кип'ячене або пастеризоване молоко.

Для попередження поширення заразних хвороб, що передаються через м'ясо хворих тварин, необхідно приймати м'ясопродукти, перевірені ветеринарними лікарями і мають клеймо огляду. Передавачем заразних кишкових захворювань може бути не тільки хвора людина.

Перехворілий кишковим заразним захворюванням також не завжди безпечний для оточуючих. З кишечнику цієї людини можуть місяцями, а іноді й роками виділятися мікроби черевного тифу, дизентерії, паратифу.

Здорових людей або перенесли заразне захворювання, у виділеннях яких містяться мікроби цих хвороб, називають бактеріоносіями (Вживання терміну "Баціллоносітель" невірно, так як збудники черевного тифу і дизентерії, будучи паличкоподібними бактеріями, не утворюють спор і, таким чином, не відносяться до бацили) або бактеріовиділювачів. Іноді бактеріоносієм може стати людина, не хворів раніше заразною хворобою, але довго стикався з заразним хворим. Бактеріоносій черевного тифу або дизентерії, не будучи своєчасно виявленим і залишаючись на роботі в підприємстві громадського харчування, може заразити інших людей.

Деякі кишкові інфекції (наприклад, дизентерія) можуть поширюватися при легкій формі хвороби, коли хворий не надає значення розладу кишечника і продовжує працювати. Тому при шлунково-кишковому розладі працівники підприємства громадського харчування повинні негайно звернутися до лікаря.

Вірусом грипу та стафілококом харчові продукти можуть обсіменятися при кашлі та чханні хворого поблизу продуктів, так як при цьому з носоглотки виділяється в навколишнє повітря маса дрібних крапельок слини, мокроти і слизу, що містять мікроби. Прі кашлі хворого на грип з носоглотки разом з дрібними крапельками слини і мокротиння виділяються і мікроби).

Для своєчасного виявлення кишкового бактерионосительства працівники громадського харчування періодично піддаються медичним обстеженням. Особи, хворі грип або ангіну..., на час хвороби не допускаються до роботи в підприємствах громадського харчування.

Харчові отруєння - захворювання, які виникають після вживання їжі, що містить шкідливі для організму речовини. Ці захворювання не передаються від хворої людини до здорової.

Ознаками більшості харчових отруєнь є нудота, блювота, пронос, біль в області шлунка і кишечника; часто спостерігаються підвищення температури, різка серцева слабкість, іноді судоми, втрата свідомості і т. п. Харчові отруєння звичайно закінчуються одужанням, але в ряді випадків викликають ускладнення у вигляді захворювань органів травлення - печінки та ін

Харчові отруєння викликаються різними причинами. Харчові продукти та готова їжа можуть стати отруйними в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій. Такі харчові отруєння називаються бактеріальними. Небактеріальні отруєння викликаються різними отруйними домішками, шкідливими хімічними речовинами, отруйними грибами і рослинами.

8. Зберігання харчових продуктів

Правильне зберігання харчових продуктів, напівфабрикатів і готової їжі необхідно для збереження їх доброякісності. Для нормальної роботи їдальнею потрібно не менше трьох ізольованих комор:

- охолоджуваної комори для швидкопсувних продуктів;

- комори для сухих продуктів;

- комори для картоплі та овочів.

Комори для зберігання харчових продуктів повинні бути відповідним чином обладнані, утримуватися в чистоті, добре вентилюватися, мати належну температуру і вологість повітря.

Для збереження швидкопсувних продуктів їх охолоджують або заморожують. У охолоджених продуктах (від 0 до + 4 або +5 В°) сповільнюється розмноження мікробів, а в морожених припиняється їх життєдіяльність. Морожені продукти можуть зберігатися значно довше охолоджених. p> Необхідно пам'ятати, що холод не вбиває мікробів; як тільки морожений або охолоджений продукт відтане, він дуже швидко піддається псуванню. Тому отримані морожені і охолоджені продукти необхідно зберігати на холоді.

Найбільш раціональним в гігієнічному відношенні є зберігання харчових продуктів в холодильних камерах. У камерах для контролю температури і вологості повітря повинні бути встановлені термометри і психрометри. Пониження вологості викликає всихання продуктів, а підвищення призводить до зволоження їх і появі цвілі.

Холодильні камери обладнуються в підприємствах громадського харчування з розрахунком зберігання в них протягом декількох днів різноманітного асортименту харчових продуктів, що вимагають різних температур зберігання.

У середніх і великих підприємствах громадського харчування (на 100-250 місць) повинні бути 4 окремі холодильні камери: для м'яса, риби, молочних продуктів і свіжої зелені. У невеликих підприємствах громадського живлення (до 50 місць) зазвичай є тільки одна охлаждаемая камера. Однак і в цьому випадку в камері необхідно відвести місця для роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, свіжої зелені. Холодильні камери обладнуються полицями, подтоварниками, стелажами. У м'ясний камері влаштовуються, вішала з лудженими гаками.

Охолоджене, остигле і морожене м'ясо підвішується на луджені гаки; при більш тривалому зберіганні морозиво м'ясо може зберігатися штабелями на підтоварниках, якщо температура повітря не перевищує - 6 В°.

Охолоджена, морожена птах зберігається на підтоварниках або стелажах у стандартних ящиках.

Субпродукти - печінка, нирки, мови, мізки і т. д. - зберігаються окремо за видами укладеними в один ряд у металеві або дерев'яні ящики, оббиті всередині оцинкованим залізом. Ящики ставляться на подтоварники. p> Ковбасні вироби і м'ясокопченості зберігаються в підвішеному стані; сосиски нетривалий термін дозволяється зберігати в металевих ящиках з нержавіючої сталі або алюмінію.

Дрібна риба зберігається на підтоварниках в промисловій тарі - ящиках, корзинах, кулях, бочках; велика охолоджена і морожена риба - на стелажах або підвішеною на гаках; балики - у промисловій тарі на підтоварниках.

Молочні продукти і масло зберігаються у флягах, пляшках, ящиках, бочках на підтоварниках або полицях.

Для короткочасного зберігання швидкопсувних харчових продуктів використовуються також різні системи льодовиків: з нижньою і бічний завантаженням льоду. У гігієнічному відношенні більш прийнятні льодовики з бічним завантаженням льоду.

При нижньому розташуванні льоду в льодовику-погребі продукти добре охолоджуються тільки при розміщенні їх безпосередньо на поверхні льоду; щоб попередити забруднення продуктів мікробами, зберігання безтарних харчових продуктів на льоду забороняється; допускається зберігання їх на клейонці або стелажах, покладених на лід.

Лід з водойм може заготовлюватися для льодовиків тільки по дозволу органів санітарно-епідеміологічної служби. Для тривалого зберігання лід ретельно вкривають в ямі або буртах соло...мою, очеретом, стружкою і т.д., вибираючи для льдохраніліща місце далеко від вбиралень, вигрібні ям, скотного двору і т.п. Якщо є водопровід, лід у зимовий час можна заготовити наморожуванням водопровідної води на чистих майданчиках. Такий лід, так само як і лід, заготовлений з водойм, може застосовуватися виключно для охолодження харчових продуктів. Використання його безпосередньо для холодних страв і напоїв - окрошки, свекольника, квасу і т.п. - не дозволяється, тому що він може бути забруднений кишковою паличкою, протеєм і т.д.

9. Санітарні вимоги щодо кулінарній обробці харчових продуктів

Суворе дотримання санітарних правил на всіх етапах кулінарної обробки харчових продуктів має важливе значення для забезпечення споживача доброякісної і повноцінною їжею. Виконання цієї вимоги багато в чому залежить від роботи кухаря.

До початку роботи кухар повинен перевірити санітарний стан механічного обладнання, чистоту свого робочого місця і інвентарю. Чистота робочого місця повинна підтримуватися протягом всієї обробки продуктів.

Перед обробкою харчових продуктів кухар повинен перевірити їх якість і у випадку сумніву в доброякісності того чи іншого продукту поставити до відома про це завідувача виробництвом або старшого кухаря; останні мають затримати надходження продукту на виробництво до рішення питання про його доброякісності, що робиться спільно з представниками санітарного нагляду.

Розрізняють холодну, або первинну, і теплову обробку харчових продуктів. Вступники на виробництво продукти повинні спочатку піддаватися попередній обробці - ретельно очищатися від забруднень і неїстівних частин, промиватися і т. д. і тільки після цього оброблятися. Ретельна попередня обробка має велике гігієнічне значення, так як приводить до значного зниження обсіменіння продуктів мікробами.

Безпека харчових продуктів становить проблему суспільної охорони здоров'я, значення якої продовжує зростати. Уряду країн у всьому світі нарощують зусилля з поліпшення безпеки харчових продуктів. Це пов'язано із зростанням числа проблем в цій області і зі зростаючою стурбованістю споживачів.

Визначення хвороб харчового походження: хвороби харчового походження визначаються як хвороби, що викликаються, як правило, інфекцією або отруєнням в результаті проникнення в організм під час прийому їжі збудників хвороби. Небезпека хвороб харчового походження загрожує кожній людині.

Поширеність хвороб харчового походження: хвороби харчового походження є широко поширеною і зростаючою проблемою суспільної охорони здоров'я, як у розвинених, так і в країнах, що розвиваються.

Безпека харчових продуктів, вироблених за допомогою біотехнології, необхідно ретельно оцінювати. Для наукового обгрунтування рішень, що стосуються здоров'я людей, необхідно розробляти нові методи і політику за оцінкою таких харчових продуктів і погоджувати її на міжнародному рівні. При оцінці необхідно враховувати як користь, так і можливі негативні наслідки для здоров'я. Сільськогосподарські культури, модифіковані за метою підвищення їх стійкості до шкідників, харчові продукти з віддаленими алергенами або харчові продукти з підвищеним вмістом основних поживних речовин є можливими позитивними прикладами, а протимікробні маркери в деяких генетично модифікованих продуктах можна привести в якості негативного прикладу. Облік потенційних ризиків і переваг є важливим аспектом оцінки харчових продуктів, вироблених за допомогою біотехнології, якому не приділялося належної уваги в минулому. До того ж, у цій області, як правило, відсутній чіткий обмін основною інформацією, необхідної для оцінки безпеки, як на національному, так і на міжнародному рівні.

10. Основні хвороби харчового походження, викликаються мікроорганізмами

Сальмонельоз є серйозною проблемою в багатьох країнах. Збудником сальмонельозу є бактерія Salmonella, а його симптомами - підвищена температура, головний біль, нудота, блювота, болі в животі і діарея. У число харчових продуктів, що викликають спалахи сальмонельозу, входять яйця, м'ясо домашньої птиці та інші види м'яса, сире молоко і шоколад.

Кампілобактеріоз є широко поширеною інфекцій. Його збудниками є деякі види бактерії Campylobacter. У деяких країнах реєстроване число випадків захворювання перевищує захворюваність сальмонельоз. У разі харчового походження хвороби, основними продуктами, викликають її, є сире молоко, сире чи погано приготоване м'ясо домашньої птиці і питна вода. Гострі прояви кампілобактеріоза включають сильні болі в животі, підвищену температуру, нудоту і діарею. У 2 - 10% випадків захворювання інфекція може призвести до розвитку хронічних проблем у області здоров'я, включаючи реактивний артрит і неврологічні порушення.

Інфекції, викликані ентерогеморрагіческой (яка призводить до шлунково-кишкових кр...овотеч) E. coli, наприклад, E.coli O157, і лістеріоз є серйозними хворобами харчового походження, що з'явилися за останні десятиліття. Незважаючи на відносно низьку захворюваність, їх тяжкі наслідки (включаючи смертельний результат) для здоров'я людей, особливо дітей грудного та раннього віку і літніх людей, ставить ці хвороби в один ряд з найважчими інфекціями харчового походження.

Холера є великою проблемою громадського охорони здоров'я в країнах, що розвиваються, яка також призводить до значних економічним збитком. Збудником хвороби є бактерія Vibrio cholerae. Крім води носіями інфекції можуть бути заражені харчові продукти. До спалахів холери призводило вживання в їжу різних продуктів, включаючи рис, овочі, пшоняну кашу і різні види морських продуктів. Симптоми хвороби, в тому числі болю в животі, блювота і рясна водяниста діарея, без додаткового введення рідини і солі можуть призводити до тяжких форм дегідратації і можливої вЂ‹вЂ‹смерті.

Зустрічаються в природі токсини, такі як мікотоксини, морські біотоксини, ціаногенние глікозиди і токсини, що зустрічаються в отруйних грибах, періодично викликають важкі інтоксикації. Мікотоксини, такі як афлатоксин і охратоксин А, присутні в допустимих кількостях у багатьох основних продуктах харчування; наслідки тривалого впливу таких токсинів на здоров'я мало вивчені.

Особливі збудники, такі як, наприклад, збудник губкоподібної енцефалопатії великої рогатої худоби (BSE або "коров'ячого сказу "), який пов'язаний з різновидом хвороби Крейтцфельда-Якоба (VCJD) у людей. Найбільш вірогідним шляхом передачі збудника хвороби людям є споживання продуктів з яловичини, містять мозкову тканину.

Стійкі органічні забруднювачі (СОЗ) є сполуками, які накопичуються в навколишньому середовищі і людському організмі. Серед відомих прикладів - діоксини та ПХБ (поліхлоровані біфеніли). Діоксини представляють небажані побічні продукти деяких промислових процесів і спалювання відходів. Вплив УОЗ може призвести до цілого ряду несприятливих наслідків для людей.

Метали, такі як свинець і ртуть, викликають неврологічні ушкодження у немовлят і дітей. Вплив кадмію може також призводити до пошкодження нирок, як правило, у літніх людей. Метали (і УОЗ) можуть заражати харчові продукти в результаті забруднення повітря, води і ґрунту.

11. Витрати, пов'язані з хворобами харчового походження

Зараження харчових продуктів створює колосальне соціальне й економічний тягар для спільнот та їх систем охорони здоров'я. Витрати США в зв'язку з хворобами, викликаними тільки основними патогенними мікроорганізмами, оцінюються щорічно в 35 мільярдів доларів США (1997 рік) з точки зору медичних витрат і втраченої продуктивності. Нове поява холери в Перу в 1991 році призвело до збитків у галузі експорту риби та рибопродуктів, составившим в цьому році 500 мільйонів доларів США.

Проблеми і розробки в галузі безпеки харчових продуктів.

При відсутності належного моніторингу та оцінки, зміни практичних методик тваринництва, включаючи годування, можуть мати серйозні наслідки для безпеки харчових продуктів. Так, наприклад, більш широке використання кісток і м'яса жуйних тварин в якості кормових добавок для великої рогатої худоби, цілком ймовірно, зіграло роль в появі "Коров'ячого сказу". Додавання низьких доз антибіотиків в корм тварин для прискорення їх зростання викликало побоювання, що в результаті такої практики збудники захворювань людини отримають стійкість до антибіотиків.

Завдяки сучасним практичним методикам інтенсивного сільського господарства зростає кількість доступних за вартістю харчових продуктів, а за допомогою харчових добавок можна поліпшити якість, кількість і безпека харчових продуктів. Однак для забезпечення належного і безпечного використання таких добавок необхідні відповідні кошти контролю на всьому протязі харчового ланцюга. Для забезпечення безпечного використання пестицидів, ветеринарних препаратів і харчових добавок необхідні перевірка і схвалення до їх надходження в продаж з подальшим безперервним моніторингом.

Основними факторами, що визначають здоров'я людини, є структура, умови та звички харчування. Їжа повинна не тільки володіти високими органолептичними якостями, містити всі компоненти, необхідні для життєдіяльності людини, але також бути абсолютно безпечною для людини.

Попереднє розвиток досліджень у цьому напрямку було зосереджено на запобіганні мікробіологічної обсіменіння їжі, виключення її забруднення екотоксикантами і токсинами природного походження. В даний час, поряд із зазначеним, особлива увага приділяється запобіганню освіти в їжі речовин, що володіють мутагенними (канцерогенними), ембріотоксичним і тератогенні, алергенними і імунотоксичних властивостями, несанкціонованого використання генетично модифікованих джерел та збереженню в їжі всього ...спектру вітамінів та інших біологічно активних сполук.

Прикладні дослідження лабораторії проводяться у суворій відповідно до діючих правил та нормативними документами відповідно з затвердженими планами або на госпдоговірної основі і направлені на виявлення у їжі та/або окремих харчових компонентів різних видів біологічної активності, а також кількісний аналіз вмісту вітамінів і генетично модифікованих джерел.

Проводяться такі випробування:

- загальнотоксична оцінка впливу досліджуваних зразків на організм лабораторних тварин, що включає облік морфометричних показників, біохімічні, гематологічні, електрофізіологічні, поведінкові дослідження, а також гістологічний аналіз основних органів;

- оцінка алергенності імунотоксичності;

- оцінка репродуктивної токсичності, включаючи дослідження, спрямовані на виявлення тератогенних і ембріотоксичних властивостей, впливу на постнатальний розвиток, а також функцію гонад;

- оцінка мутагенних, комутагенних і антимутагенних властивостей харчових продуктів і компонентів;

- визначення змісту основних вітамінів та інших (по попереднім погодженням) біологічно активних сполук;

- визначення вмісту генетично модифікованих джерел;

- визначення антиоксидантної активності окремих компонентів або продуктів і оцінка їх впливу на антиоксидантний статус організму.

Ще одним напрямком прикладних досліджень лабораторії є розробка функціональних продуктів харчування, що збільшують стійкість людини до несприятливих факторів середовища, зокрема, мутагенів і канцерогенів.

12. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів

1. Справжніми Санітарними правилами встановлені гігієнічні вимоги безпеки харчових продуктів і здатності їх задовольняти фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії.

2. Органолептичні властивості харчових продуктів визначаються показниками смаку, кольору, запаху і консистенції, характерними для кожного виду продукції, і повинні задовольняти традиційно сформованим смакам та звичкам населення. Органолептичні властивості харчових продуктів не повинні змінюватися при їх зберіганні, транспортуванні та в процесі реалізації.

3. Харчові продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, відрізнятися за кольором і консистенцією, властивих даному виду продукту.

4. Безпека харчових продуктів в мікробіологічному і радіаційному відношенні, а також за вмістом хімічних забруднювачів визначається їх відповідністю гігієнічним нормативам, встановленим справжніми Санітарними правилами.

5. Визначення показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів, у тому числі біологічно активних добавок до їжі, змішаного складу здійснюється за основним (им) виду (ам) сировини як по масовій частці, так і по допустимих рівнів нормованих контамінантів.

6. Визначення показників безпеки сухих, концентрованих або розведених харчових продуктів виробляється в перерахунку на вихідний продукт з урахуванням змісту сухих речовин у сировині і в кінцевому продукті.

7. Гігієнічні нормативи поширюються на потенційно небезпечні хімічні сполуки і біологічні об'єкти, присутність яких в харчових продуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів їх вмісту в заданій масі (обсязі) досліджуваного продукту.

8. У харчових продуктах контролюється вміст основних хімічних забруднювачів, небезпечних для здоров'я людини.

Гігієнічні вимоги до припустимого рівня вмісту токсичних елементів пред'являються до всіх видів продовольчої сировини і харчових продуктів.

9. Не допускається присутність мікотоксинів у продуктах дитячого та дієтичного харчування.

10. Контроль продовольчої сировини та харчових продуктів за вмісту в них залишкових кількостей пестицидів і агрохімікатів, у тому числі фумігантів, грунтується на інформації, що подається виробником (Постачальником) продукції про використані при її виробництва та збереженні пестициди і агрохімікати.

11. Санітарно-епідеміологічна експертиза продовольчої сировини і харчових продуктів, які містять пестициди, здійснюється у відповідності з діючими гігієнічними нормативами вмісту пестицидів в об'єктах навколишнього середовища.

12. У продуктах тваринного походження контролюються залишкові кількості стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), застосовуваних у тваринництві для цілей відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби та птиці.

13. У жирових продуктах контролюються показники окислювального псування: кислотне число і перекисне число.

14. У харчових продуктах не допускається наявність патогенних мікроорганізмів і збудників паразитарних захворювань, їх токсинів, що викликають інфекційні та паразитарні хвороби або становлять небезпеку для здоро...в'я людини і тварин.

15. Санітарно-епідеміологічна експертиза м'яса та м'ясних продуктів, риби, ракоподібних, молюсків, земноводних, плазунів і продуктів їх переробки на наявність збудників паразитарних хвороб проводиться відповідно до санітарних правил з проведення паразитологічного контролю та паразитологічними показниками безпеки.

16. У м'ясі і м'ясних продуктах не допускається наявність збудників паразитарних хвороб: фіни (цистицерки), личинки трихінел і ехінококів, цисти саркоцист і токсоплазм.

17. У рибі, ракоподібних, молюсків, земноводних, плазунів і продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок паразитів, небезпечних для здоров'я людини.

При виявленні живих личинок гельмінтів слід керуватися санітарними правилами з профілактики паразитарних хвороб.

18. У свіжих і свіжозаморожених зелені їдальні, овочах, фруктах і ягоді не допускається наявність яєць гельмінтів і цист кишкових патогенних найпростіших.

19. Гігієнічні нормативи з паразитологічним показниками безпеки питної води визначаються згідно з гігієнічними нормативами, установленими щодо якості води централізованих систем питного водопостачання.

20. Критеріями безпеки консервованих харчових продуктів (промислова стерильність) є відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для конкретного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробних токсинів, небезпечних для здоров'я людини.

21. Біологічно активні добавки до їжі є джерелами харчових, мінорних, про-і пребіотіческіх природних (ідентичних природним) біологічно активних речовин (компонентів) їжі, що забезпечують надходження їх в організм людини при вживанні з їжею або введення до складу харчових продуктів.

Біологічно активні речовини, компоненти їжі і продукти, які є їх джерелами, які використовуються при виготовленні біологічно активних добавок до їжі, повинні забезпечувати їх ефективність і не мати шкідливого впливу на здоров'я людини.

22.Біологіческі активні речовини, компоненти їжі і продукти, які є їх джерелами, що представляють за даними сучасних наукових досліджень небезпеку для життя і здоров'я людини при використанні їх у складі біологічно активних добавок до їжі, не допускаються до використання при виготовленні біологічно активних добавок до їжі.

23. У харчових продуктах визначаються показники харчової цінності. Показники харчової цінності харчових продуктів обгрунтовуються виробником (розробником технічних документів) на основі аналітичних методів дослідження та/або з використанням розрахункового методу з урахуванням рецептури харчового продукту і даних по складу сировини.

24.Отдельние харчові продукти за показниками харчової цінності повинні відповідати вимогам цих Санітарних правил.

25. Продукти дитячого харчування повинні відповідати функціональному стану організму дитини з урахуванням її віку та бути безпечними для здоров'я дитини.

26. Продукти дитячого харчування та їхні компоненти, продукти для вагітних і годуючих жінок (далі - спеціалізовані продукти) повинні відповідати гігієнічним нормативам безпеки і харчової цінності, встановленим справжніми Санітарними правилами.

27. У харчових продуктах допускаються до використання харчові добавки, що не роблять за даними сучасних наукових досліджень шкідливого впливу на життя і здоров'я людини і життя і здоров'я майбутніх поколінь.

28. Застосування харчових добавок і допустимі рівні вмісту їх у харчових продуктах регламентовані санітарними правилами по застосуванню харчових добавок.

Список літератури

харчовий бомбаж санітарний

1. Корбут О.В. Продовольча безпека населення: коротка історія проблеми та основні поняття// Аналітичний Вісник Ради Федерації РФ.

2. Позняковській В.М., Рогов І.А., Дунченко Н.І., Бердутіна А.В., Купцова С.В. 2007.

Размещено на Allbest.ru

...