Исследование изделий из котлетной массы на полноту вложения сырья
Определение соответствия ГОСТу мясных котлет. Регистрация результатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброкачественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур. Определение фактического содержания сухих веществ и хлеба в котлете мясной.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.11.2015 |
| Размер файла | 468,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Порядок оформления результатов анализов (исследований)
2. Исследование изделий из котлетной массы на полноту вложения сырья. Определите соответствие ГОСТу мясных котлет, если при массе порции в 50 г содержание сухих веществ в ней составило 33 г, при определении содержания хлеба пшеничного на титрование пошло 5,8 мл гидролизата
Список используемых источников
1. Порядок оформления результатов анализов (исследований)
Выполненные лабораторией исследования регистрируются по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для регистрации результатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброкачественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур; блюд и кулинарных изделий на полноту закладки сырья;
мучных кулинарных и кондитерских изделий.
Так же в лаборатории должны быть журналы для регистрации анализов по определению содержания сухих веществ с помощью рефрактометра, определение жира методом Гербера. Заводят журналы для регистрации результатов исследования безалкогольных напитков, результатов выявления фальсификации продукции и определение содержание соли.
Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которые точно переносят записи из журналов.
Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которые точно переносят записи из журналов.
Формы некоторых бланков приводятся ниже
Форма №1
Форма №2
2. Исследование изделий из котлетной массы на полноту вложения сырья. Определите соответствие ГОСТу мясных котлет, если при массе порции в 50 г содержание сухих веществ в ней составило 33 г, при определении содержания хлеба пшеничного на титрование пошло 5,8 мл гидролизата
1 Масса котлет мясных в пределах допустимого.
2 Определим содержание сухих веществ в котлете мясной по рецептуре №658(III)
|
№ п/п |
наименование компонента |
масса нетто, г |
содержание сухих веществ, г |
||
|
На 100 г |
По рецетпуре |
||||
|
1 |
говядина |
37 |
28,70 |
10,61 |
|
|
2 |
хлеб пшеничный |
9 |
60,90 |
5,48 |
|
|
3 |
сухари панировочные |
5 |
89,00 |
4,45 |
|
|
4 |
соль |
0,5 |
99,80 |
0,49 |
|
|
5 |
перец черный |
0,01 |
99,80 |
0,01 |
|
|
Итого: |
50 |
- |
21.04 |
X max с.в.=21,04 (г) ; X min с.в.= X max с.в.*0,85=21,04*0,85=17,88 (г)
X max с.в. Xфакт с.в. X min с.в.
21,04 33,00 17,88 .
Вывод: содержание сухих веществ в котлетах мясных завышено на 11,96 г (33,00-21,04) , что составляет 56,84 % .
3 Определим содержание хлеба в котлете мясной по рецептуре №658 (III)
X хлеб = 9+5*1,5=16,50 (г) = 33,00% .
4 Определим фактическое содержание хлеба в котлете мясной
X ред.сох. =
X факт.хлеб =
X хлеб X факт.хлеб
33,00 = 8,04
Вывод: содержание хлеба в котлете мясной занижено на 24,96 % (33,00-8,04) , что составляет 75,63 % .
котлета мясной стандарт анализ
Список используемых источников
1. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания»/ Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
2. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания : учебное пособие / И.Н. Пушмина, Г.Г. Первышена, Л.Г. Макарова ; Красноярский государственный торгово-экономический институт - Красноярск, 2010. - 252 с.
3. Лабораторный контроль качества пищи : учебное пособие / И. Н. Пушмина, Г.Г. Первышена, Л.Г. Макарова ; Красноярский государственный торгово-экономический институт - Красноярск, 2010. - 212 с.
4. Химический состав пищевых продуктов : Книга 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева - 2-е изд., переработал и дополнил - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Размещено на Allbest.ur
...Подобные документы
Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.
презентация [97,1 K], добавлен 18.12.2012Технологический процесс производства, маркировка, правила хранения и транспортирования полуфабрикатов мясных рубленных котлет. Контроль и приемка сырья и материалов. Проведение химического анализа на определение массовой доли жира и крахмала в продукте.
курсовая работа [273,7 K], добавлен 22.04.2015Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа [84,5 K], добавлен 29.11.2011Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015Содержание в мясных полуфабрикатах экстрактивных веществ, которые улучшают вкусовые качества изделий после их кулинарной обработки. Выделение пищеварительных соков и способствование повышению усвояемости пищи. Пищевая ценность мясных блюд-полуфабрикатов.
презентация [1,8 M], добавлен 02.06.2019Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Характеристика ассортимента натуральных порционных полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка сырья. Технология приготовления антрекота, бифштекса, лангета, котлет натуральных, ромштекса без панировки, эскалопа, шницеля, филе и зраз без фарша.
презентация [3,6 M], добавлен 22.02.2015Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012Оценка маринадов по органолептическим и физико-химическим значениям. Определение продолжительности выдержки свинины в маринадной основе. Характеристика мясного сырья. Расчет затрат на лабораторную посуду, электроэнергию, амортизацию оборудования, сырье.
дипломная работа [329,3 K], добавлен 21.07.2015Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014Создание комбинированных мясных продуктов как источника эссенциальных веществ. Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов. Физико-химическая характеристика мясорастительного сырья при выпуске продукции.
курсовая работа [81,0 K], добавлен 20.03.2011Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 24.08.2012Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.
отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014
