Технологія використання продуктів харчування

6. Харчові продукти з антиоксидантними властивостями

Антиоксиданти є речовинами, які можуть запобігти окислюванню інших речовин. Це правда, що реакції окислювання мають важливе значення для різних життєвих процесів. Але в процесі такі реакції виникають шкідливі речовини або вільні радикали, які можна назвати як побічний продукт у різних реакціях окислювання. Вільні радикали мають високу реакційну здатність, і вони можуть почати ланцюгову реакцію, що в остаточному підсумку може ушкодити клітки організму. Вільні радикали можуть також увійти в людське тіло із зовнішнього середовища, від забруднення, нездорової їжі й сигаретного диму.

Для стабілізації вільних радикалів і запобігання їхньої реакції окислювання, людське тіло робить деякі антиоксидантные ферменти (глутатиона, супероксиддисмутазы, каталази). Ці антиоксиданти або антиоксидантные ферменти окисляються й зв'язуються з вільними радикалами, з метою стабілізації або нейтралізації вільних радикалів. Відсутність достатньої кількості антиоксидантів в організмі може викликати окисні ушкодження, які, у свою чергу, можуть привести до ряду проблем зі здоров'ям. Це одна із причин, чому в раціоні повинне бути досить продуктів, які багаті антиоксидантами

Продукти, багаті антиоксидантами

Є кілька типів антиоксидантів, які виробляються рослинами й тваринами. Деякі з найбільш важливих антиоксидантів вітамінів, як вітаміни А, С и Е, гормон мелатонина, ферментів, як, глутатиона, супероксиддисмутазы й каталази, каротиноиды, як, альфа-и бета-каротин, ликопин, лютеин і зеаксантин, флавоноиды, флавони, флавонолов, изофлавоны, антоцианы, фенольні кислоти, лимонну кислоту, щавлеву кислоту, сечову кислоту, кверцетин і мінералів, таких як, селенів і марганець. Різні продукти, такі як, овочі, фрукти, цільне зерно, бобові, горіхи, насіння й риба можуть містити ці антиоксиданти.

Овочі

Овочі є одним із кращих антиоксидантных продуктів. Овочі, особливо ті, які з насиченим кольором містять дуже високий рівень антиоксидантных вітамінів і сполук.

Свіжі й сушені фрукти

Як овочі, фрукти є відмінним джерелом антиоксидантів. Фрукти, такі як, ягоди й виноград уважаються продуктами багатими антиоксидантами . І свіжі й сушені фрукти містять вітаміни-антиоксиданти, такі як вітамін С и такі сполуки, як, каротиноиды, флавоноиды й фенольні кислоти. Завдяки наявності всіх цих речовин фрукти вважаються одними із самих богатых на антиоксиданти.

Зернові й зернобобові культури

Поруч із фруктами й овочами, цільні злаки й бобові продукти, багаті антиоксидантами. Справді, бобові, як, червона квасоля й маленькі червоні боби досить багато містять антиоксидантів. Цілі зерна можуть також мати значна кількість антиоксидантів, особливо вітаміну Е.

Інші продукти з високим змістом антиоксидантів

Крім продуктів, багатих антиоксидантами які згадувалися вище, багато інших продуктів, як, горіхи, насіння, рослинні масла, спеції, трави й деякі напої можуть надати деякі дуже потужні антиоксидантные сполуки.

Не можливо включити всі продукти у свій щоденний раціон, але навіть кілька включень може забезпечити досить антиоксидантів щоб звести до мінімуму окисні ушкодження, викликані вільними радикалами.

Висновки та пропозиції

Сьогодні вже не тільки у фахівців, але й у звичайних споживачів не викликає сумнівів той факт, що здоров'я людини безпосередньо пов'язане з їжею, що він щодня споживає. Рівняння «здоров'я є функція харчування» є базовим для сучасної харчової науки.

На сьогоднішній день термін «функціональні продукти» трактується в різних країнах по-різному.

Це є причиною того, що існує безліч тлумачень даного поняття.

У Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» утримується наступне визначення: «Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, що містить як компонент лікарські засоби й/або пропонується для профілактики або зм'якшення протікання захворювання людини».

У цілому функціональними продуктами прийнято вважати харчові продукти, що забезпечують організм необхідними речовинами, які неможливо одержати в достатній кількості в рамкахтрадиционного раціону харчування.

Функціональні продукти харчування можна умовно поділити на три категорії:

- традиційні продукти, які містять у нативном виді значна кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їхньої групи (соки, фрукти, овочі, т.д.);

- традиційні продукти, у яких технологично знижений зміст шкідливих для здоров'я компонентів, а також компонентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної або фізичної активності, або биоусвоению функціональних інгредієнтів, які входять у його сполуку (продукти зі зниженим змістом холестерину, кухонної солі, сахарози й ін.);

- традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами.

Сьогодні саме категорія збагачених функціональних продуктів найбільш затребувана з погляду корекції раціонів харчування. Збагачені - це функціональні продукти харчування, одержувані додаванням до традиційних харчових продуктів одного або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, бифидобактерии, олигосахариды, фосфоліпіди, амінокислоти, антиоксиданти й ін.) з метою запобігання або виправлення їхнього дефіциту, наявного в організмі людини.

У харчовій промисловості й громадському харчуванні гостро коштує проблема створення продуктів, що володіють лечебно-про-филактическим ефектом. Цю проблему можна вирішити, якщо розробляти технології комбінованих продуктів харчування з використанням лікарської дикоростучої харчової й культурної сировини.

Рослинна сировина по лікувальному застосуванню ділиться на групи, що володіють функціональними характеристиками. Застосовуючи ці знання на практиці, можна створювати продукти із заздалегідь заданим хімічним складом. Причому необхідно використовувати ті лікарські рослини, у яких добре вивчений хімічний склад і фармакологічні властивості.

При створенні продуктів функціонального харчування необхідно знати хімічний склад сировини, харчову цінність, спеціальні прийоми технологічної обробки.

Продукти функціонального харчування і їхні компоненти можуть модифи-цировать метаболізм в організмі людини й відігравати важливу роль у запобіганні виникнення різних захворювань.

Розробка технологій виробництва функціональних продуктів харчування, їхнє впровадження у виробництво, а також підготовка фахівців вимагає негайного рішення, що буде сприяти профілактиці захворювань і зміцнення здоров'я.

Список використаної літератури

1. Мостова Л. М. Технологія харчування продутів функціонального призначення / Л. М., Н. Ю. Олійник, К. В. Свідло, Т. А. Лазарева. - Харків: ТОВ «Цифрова друкарня№1», 2013. - 451 с.

2. Райман Э.П. Основные понятия качества продукции // Стандарты и качество, 1988. - №9. - С. 19-24.

3. Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.07.2006 г № 18.

4. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян В. А., В. А. Кудашева. - М. : Колос, 2002. - 298 с.

5. Ведрашко В. Ф. Организация питания в детских учреждениях / В. Ф. Ведрашко - М. :Медицина, 1969. - 702 с.

6. Касьянов Г. И. Технология продуктов питания для детского питания / Г. И. Касьянов - Ростов н/Д.:МарТ, 2001. - 306 с.

Размещено на Allbest.ru