Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полу копчёные, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям также относятся зельцы и студни.

Зельц -- это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Содержание воды в зельцах 50-80 %, белков 10-16%, жиров 10-30%, зольных веществ 2-3%. В 100 г продукта содержится 200-300 калорий.

Зельц, как утверждают археологи, - одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры.

Немецкий «Sьlze», от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностьюхолодца (студня).

Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие -- русский, деликатесный, белый и красный. В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиную щековину, вареное мясо свиных голов и специи.

Зельц и похожие на него блюда широко распространены и популярны во многих странах мира, к примеру, в России, Эстонии, Румынии, Германии, Норвегии, Чехии, Белоруссии, Украины и других странах мира. Отличие состоит только в рецепте приготовления и специях, а процесс приготовления мало, чем отличается.

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от мяса, которое использовалось для приготовления зельца. Например, в зельце из свинины содержатся витамин D, E, альфа Токоферол, К, витамины группы В, а также микроэлементы (железо, медь, селен, цинк) и макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор). В свином зельце содержатся жирные кислоты, такие как: олеиновая и пальмитолеиновая. Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. С давних времен принято считать, что желеобразные блюда, такие как зельц, холодец или студень, приносят большую пользу. Такие блюда оказывают хорошее влияние на суставы, их рекомендуется употреблять при артритах и болезнях опорно-двигательного аппарата.

Данный продукт имеет массу положительных свойств, которые без сомнения приносят пользу человеческому организму. В состав зельца входит:

· Коллаген. Именно этот компонент делает нашу кожу и мышечные ткани упругими;

· Железо. Для образования крови в организме человека в обязательном порядке должно присутствовать железо;

· Жир в свою очередь способствует приливу жизненных сил, а так же повышению работоспособности мозга;

· Мукополисахариды. Данный компонент несет ответственность за суставы, кости и хрящи;

· Глицин - это вещество, без которого не возможна нормальная мозговая деятельность. Так же он способствует улучшению обмена веществ и снятию похмельного синдрома;

· Иные аминокислоты.

1. Общая характеристика изделия

Зельцотносится к группе колбасных изделий. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша.

К зельцам относят изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.

Для придания клейкости в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает.

2.Требование к сырью и материалам

Основное сырье:

Мясо свиных голов или стерилизованное свиное и говяжье мясо-без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью,и так называемые клейдающие продукты (субпродукты II категории):

· свиные шкурки

· ножки-слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.

· уши -сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны. Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные -- 1 сутки, мороженые субпродукты -- при температуре до -6°С -- не более двух суток.

В некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь.

Вспомогательное сырье

Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены:

· соль ГОСТ 13830 -97

Используют выварочную или молотую, помолов № 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т. е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1 -го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0, 5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет.

· перец черный ГОСТ 29050-91

Порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7, 5%. Приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1, 5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.

Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

В красный зельц вносят проваренную со свиной шкуркой кровь

· вода питьевая ГОСТ Р 51232-2002

Вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды - не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды - не более 3. Должна иметь благоприятные органолептические свойства -- без цвета, запаха и постороннего вкуса. В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки, рН 6, 5 - 8, 5. жесткость воды не более 7 мг/л.

· чеснок ГОСТ 7977-87

Материалы:

· Полиамидная оболочка ГОСТ 13461 Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги.

· Клипсы

· Шпагат по ГОСТ 17308-88

3. Технологическая схема производства зельцев

подготовка основного и вспомогательного сырьяпарное

охлаждение предварительная промывкапромывка

посол варка в открытых котлах 2-2,5ч упаривание бульона

отделение мяса от костей и хрящей

измельчение мяса размером 40-50 мм

составление фарша заполнение в оболочки

термообработка

прессование и охлаждение

контроль качества

упаковка

маркировка

4. Описание технологического процесса

1. Подготовка основного и вспомогательного сырья

Разделку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Подготовка вспомогательного материала:

Перед началом работы подготавливают сырье и материалы:, дозируют специи, готовят охлажденную воду или лед, промывают оболочки. Подготовленные искусственные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, один конец которых на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами.

Перед набивкой искусственные белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания их встряхивают от излишков влаги.

Подготовка пряностей:

Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками хранения в производство не используют.

Воду используют для приготовления фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха, ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования.

Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции.

2. Предварительная обработка, промывка

Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде.

Субпродукты 2 категории, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100^оC.Следует четко соблюдать температурный режим, так как при более высоких температурах оболочка может лопнуть. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

3. Посол и варка и упаривание бульона

Посол свиных голов производят двумя способами. По первому способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. При шприцевании вводят 10 % от массы голов шприцовочного рассола. После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют заливочный рассол в количестве 50 % от массы голов и выдерживают в посоле 24-48 ч. Согласно второму способу свиные головы разрубают пополам, укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-5 суток в рассоле 15 %-ной концентрации, содержащем 0,05 % нитританатрия от массырассола.

Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения. Субпродукты второй категории загружают в котлы, добавляют 100-150% воды и варят до смягчения в открытых котлах. Каждый вид сырья варят отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от его структуры и содержания в ней грубой соединительной ткани. Продолжительность варки 1,5 - 2 часа.

Для того чтобы предоставить коллагена свойств желатина, т. е. способности быстро застывать при температуре ниже 20^оС, сырье разваривают при температуре ниже 100^оС без давления. Если температура варки выше 100^оС, то часть коллагена расщепляется и теряет способность превращаться в зельц. Кроме того бульон будет иметь привкус клея.Для получения вязкого бульона необходимо его тщательно обезжиривать, так как препятствует застыванию. В сырье, используемое для изготовления заливных, наряду с коллагеном содержится и жир. Если варить это сырье при сильном кипении, то коллаген образует с расплавленным жиром эмульсию. Часть коллагена, которая смешалась с жиром, теряет вязкость, поэтому такой зельц хуже застывает.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12^oС и направляют на приготовление фарша. Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 часов.

4. Измельчение сырья

Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Мясо свиных голов, шкурку свиную, уши и свиные ноги измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 40-50 мм и куттеруют 5-7 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10 % от всей массы.Затем добавляют пряности, соль, бульон согласно рецептуре. Количество поваренной, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.

5. Приготовление фарша

Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на куски размером 20-25 мм. Субпродукты измельчают на таких же волчках.

Измельченное мясо согласно рецептуре, смешивают с пряностями, добавляя бульон, в зависимости от вида зельц.

6. Наполнение оболочек фаршем.

Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций или вручную, неплотно для предупреждения разрыва оболочки при варке. Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом или ниткой, а открытые концы оболочек завязывают шпагатом. Минимальная длина батона 30 см. Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на варку. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочек (только натуральных). Допускается разлив зельцев (кроме высших сортов) в металлические формы, при этом приготовленный фарш перед разливом в формы кипятят в течение 50-60 мин. После этого смесь выливают из котла и разливают в формы, высланные пергаментом или целлофаном.

7. Термообработка.

Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре 85- 95^оС в течение 2,5-3,5 ч в зависимости от диаметра батонов до достижения температуры в центре продукта не менее 72^оС.

6. Прессование и охлаждение

Зельцы в пузырях и свиных желудках одинакового размера раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прокалывают для удаления воздуха, затем прессуют и охлаждают при температуре 0-40^оС. Прессуют зельц с помощью ручных прессов или деревянных досок. Продолжительность прессования до 12 час.

Зельц высшего и первого сорта охлаждают в формах при температуре 0-6^оС до образования плотной консистенции до температуры в центре батона 0-8^оС, третьего сорта -- до температуры в центре батона не ниже 0^оС и не выше 6^оС.

Перед извлечением из форм зельц погружают в горячую воду. После смазывания форм зельц заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и упаковывают в возвратную тару или картонные коробки.

мясной фарш колбасный зельц

7. Контроль качества

Зельц в оболочках должны иметь форму шара или шара усеченной двумя параллельными плоскостями; в целлофановых оболочках -- батоны диаметром 120-130 мм и длиной до 50 см, в металлических формах -- форму усеченной пирамиды. Оболочка зельцев должна быть чистой, не увлажненной, без повреждений. Температура в центре продукта при реализации не выше 8^оС.

Зельц тщательно проверяют на свежесть и для выявления и удаления дефектной продукции. В случае необходимости проводятся химические и бактериологические анализыза существующими методами. Органолептическая проверка проводится ежедневно перед выпуском продукции. Качественные показатели зельцев следующие: содержание влаги не более 50-60%, содержание соли не более 3,5%.

8. Упаковка

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают изделияи только одного вида и наименования.

9. Маркировка

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при температуре 2-6^оС в течение от 12 часов до 5 суток в зависимости от вида и наименования продукта.

Продолжительность хранения и реализации зельцев для высших и первого сортов не более 48 ч при температуре не ниже 0^оС и не выше 8^оС при относительной влажности воздуха 75-80%, для зельцев третьего сорта не более 12 часов при температуре не ниже 0^оС и не выше 6^оС при относительной влажности воздуха 75-80%.

10. Транспортировка

Запрещается транспортировать зельцы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения их упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона.

11. Информация для потребителя (ГОСТ Р 51074)

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630-96

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, принесовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Дополнительные требования к содержанию информации

Субпродукты:

- вид субпродуктов;

- категория (II);

- термическое состояние (охлажденные, замороженные).

12. Отбор проб готового зельца и подготовка его к анализу

В сопроводительном документе указывают цель исследования, дату и место взятия образцов, вид животного и номер туши. Вместе с образцами мяса в лабораторию отправляют также акт отбора образцов с обозначением места и даты отбора, вида животного, номера туши, фамилии владельца мяса, причины и цели исследования и подписи лиц, производившего отбора проб.

В зависимости от вида исследуемой продукции объединенную пробу массой 70-80 г составляют из точечных проб следующим образом: колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный лоток, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652 или другими средствами, разрешенными для этих целей).Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.Затем батоны колбасных изделий разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пакет для гомогенизации) 20 г продукта с погрешностью, не превышающей-0,1г.Навеску помещают в стерильную емкость (колбу, стакан, пакет) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого к навеске добавляют в четырехкратном количестве 0,1%-нуюпептонную воду или стерильный физиологический раствор и гомогенизируют. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают надосадочную жидкость после 15 мин выдержки при комнатной температуре, учитывая, что в 1 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

исходной суспензии содержится 0,2 г продукта.

Для подсчета количества выросших колоний микроорганизмов, кроме учета в ручном режиме, допускается использовать также приборы: счетчики микроорганизмов для ручного контроля, автоматические анализаторы различных типов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

13. Микробиологические исследования

Подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продукции.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

для зельцев - не реже одного раза в 5 дней;

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958-81 для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г ( не распространяется на сырокопченые колбасы), присутствия бактерий из рода сальмонелла, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, коагулазоположитель-ныхстафилкокков и количества клостридийперфрингенс (сульфит-восстановителей).

Общее количество бактерий в 1 г продукта и количество клостридийперфрингенс не регламентированы. Не допускается присутствие сальмонелл, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус и коагулазоположительных стафилококков.

Размещено на Allbest.ru