Приготовление кондитерского изделия – торт "Бисквитный с фруктами"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление кондитерского изделия - торт «Бисквитный с фруктами»

1. Технологическая часть

1.1 Описание блюда

Если заглянуть в словарь, можно узнать о том, что торт бисквитный означает буквально «печенный два раза». Вообще классический бисквит - это печеное тесто, замешанное на муке, яйцах и сахаре.

В любой бисквитный торт рецепт его подразумевает добавлять больше по объему яиц, нежели пшеничной муки. В этом случае коржи получаются воздушными и нежными. Обычно кулинары отделяют желтки от белков, по отдельности взбивают их с сахаром. Затем взбитые желтки аккуратно смешивают с мукой, а устойчивую пену белков добавляют в самую последнюю очередь. И крайне осторожно при этом.

Когда торт бисквитный выпекается в духовом шкафу, его за все время приготовления лучше не открывать, чтобы бисквит не опал.

Крем для бисквитного торта можно выбрать любой: сметанный, масляный, белковый, заварной, шоколадный, кофейный. Бисквитный торт со сгущенкой также в последнее время далеко не редкость на столах многих любителей сладкого.

Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

Бисквитные торты обладают высокими вкусовыми качествами. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты отличаются привлекательным внешним видом. Бисквит можно готовить основным способом (с подогревом) или холодным способом (буше).

1.2 Технология приготовления бисквитного полуфабриката

Для приготовления бисквита основного (с подогревом), берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим объемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Для уменьшения количества клейковины 25 % муки можно заменить крахмалом. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры, и при резке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется использовать ванильную или ромовую, добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Тесто наливают в форму, выстланную бумагой, и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Окончание процесса выпечки устанавливается по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальца ямка быстро восстанавливается - бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут и выстаивают в течение 8-10 часов при доступе воздуха. Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания, он будет крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет.

Бисквит освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают на 2 пласта при весе 500г, и на три пласта - при весе 1000г. В таком виде его используют для приготовления пирожных и тортов. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.

Крем сливочный используется не только для украшения поверхности тортов, но и для прослаивания пластов и обмазывания боковой поверхности и готовится на основе сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока.

1.3 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Рис. 1

1.4 Инструкционно-технологическая карта

Материально-техническое оснащение

Оборудование: производственные столы, настольные циферблатные весы, пекарский шкаф, миксер.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций, деревянные лопатки (веселки), тонкий длинный нож, сбивалки, венчики, мешок кондитерский с трубочками, сито, дуршлаг, форма для выпекания, форма для отпуска (тарелка).

Сырье: мука, крахмал, сахар-песок, сахарная пудра, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, яйца, меланж, вода, коньяк, ромовая эссенция, ванильная пудра, желирующие вещества, фрукты свежие и консервированные.

Таблица 1

Для бисквита:

Наименование сырья	Количество, г.
Мука пшеничная в/с	281
Крахмал картофельный	69,4
Сахар-песок	347
Яйца (меланж)	578,5
Выход	1000

Для крема:

Полуфабрикаты	Количество, г.
Масло сливочное	261
Пудра сахарная	140
Молоко цельное сгущенное с сахаром	105
Ванильная пудра	2,5
Выход	500

Для сиропа:

Сахар	170
Коньяк или вино десертное	16
Эссенция ромовая	2
Вода или компот или сироп для пропитки	167
Выход	330

Для украшения:

Фрукты свежие	300
Вишня консервированная	100
Желатин или агар-агар	1 пакет

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

Проверить и подготовить к работе оборудование.

Операция № 2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц; муку, сахар, крахмал просеять; желатин замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Операция № 3. Приготовление бисквитного теста.

Яйца соединить с сахаром.

Помешивая подогреть на водяной бане до 45єС.

Массу выложить в чашу взбивальной машины и взбивать до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности, добавить эссенцию.

Постепенно добавить муку, смешанную с крахмалом, и аккуратно перемешать (не более 15 секунд).

Операция № 4. Формование.

Бисквитное тесто выложить в форму или на кондитерский лист, застеленные бумагой. Форму следует заполнять тестом на ѕ высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Операция № 5. Тепловая обработка.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220єС в течение 50-60 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.

Операция № 6. Охлаждение бисквитного полуфабриката.

После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут и выстаивают в течение 8-10 часов при доступе воздуха.

Операция № 7. Приготовление желе.

Желатин вскипятить. Затем добавляют сахар, снимают пену. Охлаждают до 60-65єС, процеживают и добавляют кислоту и краску.

Операция № 6. Подготовка фруктов и ягод.

Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов и ягод без малейших признаков порчи. Промывают и выкладывают на сито для стекания воды. Фрукты и ягоды укладывают на поверхность коржей, покрытую кремом. Сверху покрывают желе в два приема.

Можно для украшения использовать консервированные ягоды и фрукты или свежие ягоды в сиропе. Для использования свежих ягод в сиропе вишню или клубнику засыпают сахаром, ставят на средний огонь и доводят до кипения. Варят на небольшом огне около 3 минут. Снимают с огня и откидывают на дуршлаг, чтобы стек сок. Сок можно использовать для приготовления сиропа на пропитку.

Операция № 8. Приготовление сиропа.

Сахар-песок соединяют с водой (соком), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20єС. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию. Используют сироп при температype не выше 20єС, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Операция № 9. Приготовление крема.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие кусочки или стружку и загружают во взбивальную машину, где перемешивают при малых оборотах венчика в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается и в сбитое масло постепенно вводят сахарную пудру, соединенную со сгущенным молоком, а в конце взбивания добавляют пудру ванильную. Взбивают 10-15 минут.

Операция № 10. Приготовление торта.

Бисквитный пласт, после выстаивания, зачистить и разрезать тонким длинным ножом по горизонтали на три одинаковые по толщине части.

Нижний пласт промочить несильно сиропом, так как он является основанием торта. Для этого используется четверть сиропа, в котором варились ягоды.

Намазать слоем крема, распределяя его ножом равномерно по всей поверхности пласта, распределить треть ягод.

Второй пласт бисквита уложить на первый корочкой вниз и пропитать его обильнее сиропом, загрунтовать поверхность кремом, разложить ягоды.

Накрыть следующим коржом и далее по описанному алгоритму. Последний корж намазать сверху кремом, обмазать бока торта.

Операция № 11. Художественная отделка торта.

Боковые стороны торта покрывают кремом. На верхней части торта делают 12 кремовых розеток из кондитерского мешка, на каждую кладут по вишне (по клубнике). Центр торта украшают дольками фруктов и заливают незастывшим желе в два приема.

Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Варианты отделки торта бисквитного с ягодами, фруктами и желе.

Таблица 2 Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема малопористый.	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбитые яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.	Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный замес теста, была засыпана вся мука сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.	Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую утолщенную корочку.	Высокая температура, длительное время выпечки.

Требования к качеству бисквита

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую тонкую поверхность, эластичную структуру, желтый цвет мякиша.

Требования к качеству сиропа

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность - 50%.

Требования к качеству крема

Масса крема должна быть пышной, однородной, маслянистой кремового цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность - 14%.

Реализация, упаковка, хранение тортов

Не допускают к реализации торты с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты укладывают в красочно оформленные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента.

Гарантийный срок хранения тортов при наличии холодильника устанавливается со времени изготовления и равен - 72 часам для тортов с белковым кремом или фруктовой отделкой.

2. Товароведческая часть

2.1 Характеристика продуктов, используемых при приготовлении блюда

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная в/с очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, содержанием белковых веществ, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, средних и металлических примесей.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуют лучшему подъему теста.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При зашивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клестреризует.

Картофельный крахмал предает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетировании его между пальцами хрустит. Влажность картофельного крахмала - 20%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку, крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает тонкий вкус и становится не пригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатывающийся из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего запаха, привкуса, а вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым водоносящую способность муки, уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахара, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца - 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18⁰ до -25⁰ С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3часов при 40-50⁰ С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира. Масло должно быть без посторонних знаков и примесей, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащихся в нем соль (для приготовления крема соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита, крема, сливочное масло можно заменять соленым.

Хранить масло рекомендуется при температуре 3-4⁰С в темном помещении в специально покрытой посуде; под воздействием света, кислорода воздуха масло портиться.

Молоко цельное сгущенное с сахаром - это концентрированный, высококалорийный молочный продукт. Его получают из свежего молока или сливок, которые нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают. Далее консервируют сахаром (добавляют сахарный сироп), который вводят в сгущенную массу за 15 минут до конца сгущения. После охлаждения расфасовывают в жестяные банки. Цвет цельного сгущенного молока с сахаром - белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.. Вкус и запах чистый сладкий с выраженным привкусом пастеризованного молока. Консистенция однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара.

Пудра сахарная - представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1мм. Готовится из крошки. Цвет - белый с блеском, чистый без посторонних примесей. Консистенция сыпучая, без комков, не липкая. Растворимость в воде полная - раствор прозрачный, без механических осадков. Перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Ванилин - ГОСТ 26669- представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.

Родина природного ванилина Мехико, где растет лоза орхидей с плодами Ваниль planifola, из которых и вырабатывают ванилин. Сейчас это растение распространено в тропических лесах всего мира и основным производителем натурального ванилина является Мадагаскар. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. После сбора плоды до появления характерного запаха выдерживают в течение нескольких месяцев.

Аромат ванили считается самым популярным и широко применяемым ароматом в производстве напитков и продуктов питания. Современная пищевая промышленность ванилин активно применяет для ароматизации продуктов, усиления интенсивности других ароматов, а также для того, чтобы смягчить или замаскировать нежелательный привкус.

Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры на 100 г. берут ванилин - 40 г., смешивают с этиловым спиртом - 40 г. и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000г. просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Коньяк, вина десертные - применяются для ароматизации кремов и промочек. Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого; сложный развитый букет с цветочными, ванильными оттенками; вкус мягкий, полный, гармоничный. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус, цвет, не допускается наличие осадка и мути.

Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.

Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки). Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта. Цвет - от бесцветного до желтого, влаги - не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз. После остывания образует прозрачное желе.

Фрукты свежие: вишня, клубника, киви, банан, мандарин. Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят ягоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90%. Ягоды долго храниться не могут. Поэтому их подвергают обработке. Вишня - одно из самых лучших украшений кондитерских изделий, из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Эссенция - это раствор натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладает сильным ароматом. Хранят эссенцию в бутылках с притертыми пробками. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в холодном виде, так как аромат эссенции меняется при нагреве.

2.2 Калорийность и химический состав продуктов

Таблица 3

Наименование продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Мука пшеничная в/с	10,3	1,1	68,9	334
Крахмал	1	0,6	83,5	343
Сахар- песок	0,3	0	99,5	374
Меланж	12,7	11,5	0,7	157
Эссенция	0	0	0	0
Коньяк или вино десертное	0	0	1,5	240
Масло сливочное	0,7	82,0	0,7	740
Молоко цельное сгущенное с сахаром	7,2	8,5	56,0	315
Вишни	0.8	0.5	11.3	52

бисквит торт блюдо

3. Оборудование и инвентарь

Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника, которая понадобится в любом кондитерском производстве.

Мукопросеиватель предназначен для просеивания муки в целях очищения от примесей и обогащения кислородом чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно.

Все емкостные бункеры и элементы, контактирующие с мукой, за исключением сита и крышки, изготовлены из нержавеющей стали. Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями (не более 5-ти килограммов за загрузку) пропускается мука.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Взбивальные машины - профессиональные планетарные миксеры незаменимы для: приготовления жидкого теста, взбивания сливок и яичных белков, майонеза, приготовления картофельного пюре и т.п. Они сочетают в себе высокую производительность и удобство использования. Мощность миксера обеспечивает легкость в достижении необходимой консистенции производимого продукта.

Тестомесильное оборудование -- современное оборудование, предназначенное для замеса различных сортов теста влажностью более 40%.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста. Материал исполнения месильного органа -- нержавеющая сталь.

Процесс выпечки происходит в пекарских шкафах.

Холодильное оборудование для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий. Из всего ассортимента холодильного оборудования, в кондитерских цехах и пекарнях чаще всего используются холодильные шкафы. В них хранят практически все продукты. Очень удобны современные модели универсальных холодильных шкафов. Они позволяют задавать температуру от -5 до +5С. Вспомогательное нейтральное оборудование: столы из нержавеющей стали, кондитерские столы, стеллажи и моечные ванны.

Производственные столы широко применяются для разделки и последующей обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности для установки кухонного оборудования и инвентаря.

Кондитерские столы применяются в различных кондитерских и мучных цехах для работы с мучными продуктами и кондитерскими изделиями. Деревянная столешница (из наборного бука) создает оптимально комфортные условия для работы с мучными изделиями. Буковая столешница отличается высокой плотностью волокон, твердостью, слабо подвержена деформации. При работе с тестом, деревянная поверхность впитывает излишки влаги, не содержит вредных для продуктов элементов. Оснащены бортами с трех сторон.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

4. Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы.

При приготовлении и выпечки тортов и пирожных необходимо соблюдать безопасные приемы труда и требования санитарии и гигиены:

Чтобы избежать кишечных заболеваний или отравлений, необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов.

Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь и продукты.

Разделывают тесто на гладкой поверхности стола или на разделочной доске. Стол моют горячим содовым раствором, ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Разделочные доски, скалки, посуду хорошо очищают, моют горячей водой с мыльным раствором, промывают горячей проточной водой, просушивают.

Так же надо соблюдать технику безопасности. Аккуратно обращаться с остро-колющими предметами, пекарным шкафом и электрооборудованием.

Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса, целостность ручек пакетных переключателей и встать на диэлектрический коврик.

Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

Для приготовления пищи использовать посуду из нержавеющей стали. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами. Кастрюли и баки заполнять жидкостью не более ѕ объема, чтобы жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки с длинными ручками.

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении ножей работу прекратить.

При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

5. Экономическая часть

5.1 Калькуляция и расчет себестоимости блюда

Таблица 4

Наименование продуктов	Вес (г)	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
Для бисквита:
Мука пшеничная в/с	281	54-00	15-00
Крахмал картофельный	69,4	45-00	3-00
Сахар-песок	347	38-00	13-00
Яйца (меланж)	578,5	38-00/дес	27-00
Выход	1000
Для крема:
Масло сливочное	261	240-00	63-00
Пудра сахарная	140	50-00	7-00
Молоко цельное сгущенное с сахаром	105	45-00/250	20-00
Ванильная пудра	2,5	35-00	5-00
Выход	500
Для сиропа:
Сахар	170	38-00	6-00
Коньяк или вино десертное	16	250-00/500	8-00
Эссенция ромовая	2	40-00/100	0-80
Вода или компот или сироп для пропитки	167	-	-
Выход	330
Для украшения:
Фрукты свежие	400	150	60-00
Вишня консервированная	100	85-00/500	17-00
Желатин или агар-агар	100	25-00/100	25-00
Общая стоимость сырьевого набора			269-80
Цена продажи блюда			269-80

Размещено на Allbest.ru

...