Одержання харчового продукту - замінника м'яса
Змішування текстуруючих компонентів із сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого рослинного білка з одержанням напівфабрикату. Термообробка одержаної пасти. Формування термообробленої пасти з наданням зовнішнього вигляду, подібного до м'ясного продукту.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 09.12.2015 |
| Размер файла | 11,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Спосіб одержання харчового продукту - замінника м'яса, що включає стадії:
гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою, змішування щонайменше одного м'ясного продукту з гідратованим рослинним білком,
змішування текстуруючих компонентів із вказаною сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого рослинного білка з одержанням напівфабрикату у вигляді пасти, термообробки вказаної одержаної пасти і формування вказаної термообробленої пасти з наданням їй зовнішнього вигляду, подібного до м'ясного продукту, який відрізняється тим, що на вказаній стадії гідратування рослинний білок гідратують під вакуумом разом з доданим барвником, а стадія термообробки вказаної одержаної пасти вибрана з групи, яка складається з:
дозування вказаної пасти, розкочування і термообробки, по суті одночасно і рівномірно вказаної дозованої пасти як на її верхній, так і нижній поверхні,
набивання в оболонку вказаної одержаної пасти і термообробки вказаної набитої в оболонку пасти в печі або варочному казані, або
термообробки вказаної одержаної пасти в варочному казані при перемішуванні.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що стадія гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою і щонайменше з одним барвником, включає стадію:
змішування вказаного рослинного білка, води і барвника в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 10 об/хв. до 20 об/хв. то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання кожні 2-10 хв., причому вказану суміш одержують під вакуумом протягом періоду часу від 40 хв. до 80 хв. і при тиску від -100 КПа до -50 КПа.
3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що стадія змішування щонайменше одного м'ясного продукту з вказаним гідратованим і забарвленим рослинним білком, включає стадії:
змішування гідратованого і забарвленого рослинного білка з м'ясними продуктами, дозованими в міксер з лопатями, що обертаються зі швидкістю від 10 об/хв. до 20 об/хв., то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане змішування здійснюють протягом 15-45 хв., і
перемішування суміші м'ясних продуктів з гідратованим і забарвленим рослинним білком в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 20 об/хв. до 40 об/хв., то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане перемішування здійснюють протягом 10-20 хв. при тиску від -100 КПа до -50 КПа.
4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вказана стадія змішування текстуруючих компонентів з вказаною сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з одержанням напівфабрикату у вигляді пасти включає стадії:
змішування вказаної суміші м'ясних продуктів та гідратованого і забарвленого рослинного білка з текстуруючими компонентами в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 10 об/хв. до 20 об/хв. то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане змішування здійснюють протягом 5-20 хв.,
перемішування суміші м'ясних продуктів, гідратованого і забарвленого рослинного білка і текстуруючих компонентів в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 20 об/хв до 40 об/хв. то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане змішування здійснюють протягом 10-20 хв. при тиску від -100 КПа до -50 КПа.
5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розкочування і термообробку дозованої пасти по суті одночасно і однорідно як на верхній, так і на нижній її поверхні здійснюють в печі з верхньою нагрівальною панеллю і нижньою нагрівальною панеллю з температурою від близько 100 °С до близько 150 °С.
6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розкочування і термообробку дозованої пасти по суті одночасно і однорідно як на верхній, так і на нижній її поверхні здійснюють в печі з верхньою нагрівальною панеллю і нижньою нагрівальною панеллю протягом періоду від близько 10 секунд до близько 120 секунд.
7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розкочування і термообробку дозованої пасти по суті одночасно і однорідно як на верхній, так і на нижній її поверхні здійснюють в печі з верхньою нагрівальною панеллю і нижньою нагрівальною панеллю при відстані між верхньою і нижньою нагрівальними панелями від близько 6 мм до близько 15 мм.
8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на вказаній стадії набивання пасти в оболонку вказану пасту набивають в натуральну або штучну, харчову або не харчову оболонку.
9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на вказаній стадії термообробки набитої в оболонку пасти, в печі або варильному казані, набита в оболонку паста досягає внутрішньої температури від близько 70 °С до близько 80 °С.
10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на вказаній стадії термообробки вказаної пасти у варильному казані при перемішуванні вказана паста досягає внутрішньої температури від близько 70 °С до близько 80 °С.
11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вказана стадія формування вказаної термообробленої пасти для надання їй зовнішнього вигляду, подібного до м'ясного продукту, включає стадії:
охолоджування вказаної термообробленої пасти і
дроблення вказаної термообробленої пасти в пристрої для дроблення, щоб надати їй вигляд подрібненого м'яса, або
нарізання термообробленої пасти у вигляді кубиків пристроєм для нарізання на кубики з наданням форми великих шматків м'яса або філе м'яса, або
подрібнення термообробленої пасти у вовчку для надання їй форми м'ясного фаршу.
12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що на вказаній стадії охолоджування термообробленої пасти, вказана термооброблена паста досягає внутрішньої температури від близько 0 °С до близько 15 °С.
13. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що вказана стадія дроблення вказаної термообробленої пасти у відповідному пристрої для надання їй форми подрібненого м'яса додатково включає стадію формування фрикадельок.
м'ясний напівфабрикат паста гідратований
Размещено на Allbest.ur
...Подобные документы
Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Загальна характеристика відомих технологій мармеладних виробів як харчового продукту, супроводжуюча нормативна документація. Аналіз раціональної технології та варіант її удосконалення. Проект технологічної лінії з урахуванням сформульованих пропозицій.
курсовая работа [217,7 K], добавлен 22.02.2011Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Ветеринарні вимоги до імпортних тварин, які надходять як сировина для м'ясопереробних підприємств. Ветеринарні обробки і дослідження, яким піддається відібрана на експорт худоба. Одержання дозволу Державного департаменту ветеринарної медицини України.
реферат [14,0 K], добавлен 05.04.2009Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини. Розгляд питання підбору збагачувачів та їх аналіз. Розробка рецептури продукту. Оцінка харчового складу, біологічної цінності та ефективності виготовлених сухарів.
курсовая работа [126,6 K], добавлен 04.06.2014Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Одним із основних напрямків де використовується молоко є виробництво масла. Основною вимогою до коров’ячого масла як харчового продукту є відповідність його формулі збалансованого харчування характеризуючого потреби людини в енергії і харчових речовинах.
курсовая работа [69,9 K], добавлен 12.05.2009Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015Асортимент продукції, що виробляється. Сировинна база підприємства. Обґрунтування харчової цінності продукту. Вимоги нормативно-технічної документації до продукції. Технологічний процес виробництва продукту з обґрунтуванням основних технологічних режимів.
курсовая работа [42,9 K], добавлен 28.09.2014Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
курсовая работа [322,9 K], добавлен 20.05.2014Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008Основні завдання генної інженерії у сфері сучасного харчового виробництва. Біологічна безпека генетично модифікованих організмів. Харчова токсиколого-гігієнічна оцінка продукції з генетично модифікованих джерел. Ідентифікація продуктів, отриманих з ГМІ.
курсовая работа [35,8 K], добавлен 07.01.2011Поняття і оптимальні шляхи отримання "продуктів функціонального призначення". Принципи функціонального харчування. Способи перетворення звичайного продукту в функціональний, користь вживання. Використання пробіотиків. Майбутнє функціонального харчування.
реферат [18,0 K], добавлен 05.11.2011Виготовлення морозива ванільного і пломбіра класичного. Особливості виробництва плодово-ягідного морозива. Вимоги до вихідної сировини. Розрахунок продуктів і нормативні характеристики готового продукту. Апаратурно–технологічна схема виробництва морозива.
курсовая работа [55,1 K], добавлен 10.05.2012Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015Основи виробництва майонезу: підготовка компонентів, виготовлення грубої емульсії, гомогенізація, типи продукту. Опис схеми технологічного процесу та її характеристики. Державні стандарти та технічні умови на сировину, матеріали і готову продукцію.
курсовая работа [136,4 K], добавлен 15.12.2011Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011
