Технологический процесс приготовления кулинарного блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления салата мясного

1.1.1 Расчёт потребности в продуктах, норма выхода готовой продукции

1.1.2 Механическая кулинарная обработка сырья

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

1.1.4 Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюда

1.1.5 Сервировка стола, оформление блюда, подача блюда

1.1.6 Требования к качеству блюда, условия и сроки хранения

1.1.7 Обеспечение безопасных условий работы

1.2 Первичный учёт приплода животных

1.2.1 Операции первичного учёта

1.2.2 Виды форм первичных документов

1.2.3 Обязательные реквизиты

1.2.4 Порядок заполнения первичных документов

1.2.5 Порядок внесения изменений в документ

1.2.6 Порядок утверждения первичных документов

1.2.7 Порядок подшивки документов за отчётный период

1.2.8 Порядок составления отчёта

1.2.9 Порядок приёма-сдачи первичных учётных документов

1.2.10 Ответственность за нарушение правил оформления документа

2. Экономическая часть

2.1 Расчёт себестоимости

2.1.1 Приготовление салата мясного

2.2 Экономическая эффективность и приготовления салата мясного в личном подсобном хозяйстве

3. Безопасные условия работы

3.1 Охрана труда

3.1.1 Общее понятие об охране труда

3.1.2 Вредные производственные факторы на рабочих местах, способы защиты от них

3.2 Безопасность работ

3.2.1 Условия допуска к работе повара

3.2.2 Условия допуска к работе учётчика

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Кулинария (от лат. culina -- кухня), искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Что такое кулинария? Кулинария зародилась еще с древних времен, когда люди стали готовить себе пищу, стали придумывать новые способы приготовления вкусных и сытных блюд. Процесс приготовления пищи, подготовка продуктов. Искусство приготовления -- кулинария, поваренное дело -- одна из древнейших профессий.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества попадают к нам в организм не в чистом виде, а с продуктами питания, которые перерабатываются и приобретают вид того или иного блюда.

Мясные салаты могут состоять из самых разнообразных ингредиентов, поскольку большинство продуктов прекрасно сочетаются с мясом. Для приготовления салатов используют отварное или обжаренное мясо -- телятину, говядину, свинину, баранину, а также различные мясные продукты, такие как колбасы, ветчину, сосиски, сардельки.

Бухгалтерский учёт предназначен для непрерывного и взаимосвязанного наблюдения и контроля за хозяйственной деятельностью отдельных предприятий, организаций и учреждений. Он ведётся натуральных, трудовых и денежных измерителях. Денежное выражение имеют все объекты бухгалтерского учёта, даже если они одновременно отражены в натуральном или трудовом измерителе.

Характеризующая особенность бухгалтерского учёта состоит в том, что он является сплошным, непрерывным во времени и строго документированным.

Основной задачей бухгалтерского учета является формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении.

Для того чтобы овладеть профессией бухгалтера, необходимо знать теорию бухгалтерского учета - теоретические, методологические и практические основы его организации.

1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления салата мясного

1.1.1 Расчёт потребности в продуктах, норма выхода готовой продукции

Салат мясной. № 97

Наименование Продуктов	Масса сырья на 1 порцию, г.	Масса сырья на 100 порций, кг.
	Масса брутто, г.	масса нетто, г.	масса брутто, кг.	масса нетто, кг.
говядина	43	32	4,3	3,2
Масса отварных мясных продуктов	-	20	-	2,0
Картофель	76	55	7,6	5,5
Огурцы соленые	38	30	3,8	3,0
Яйца	ј	10	25шт	1,0
Салат	8	6	0,8	0,6
Майонез	30	30	3,0	3,0
Соус южный	5	5	0,5	0,5
Выход	-	150	-	15

1.1.2 Механическая кулинарная обработка сырья

Механическая кулинарная обработка сырья состоит из последовательных операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование - машина для промывания, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое оборудование - производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала.

Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов, разных овощей и зелени, солёных и квашенных овощей.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу - ассортимент салатов разнообразен.

Мясо обрабатывают в мясном цехе. На предприятия общественного питания мясо поступает в замороженном виде. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в камере с температурой от 0С до 6-8С, влажность воздуха 90-95%.

При обмывании, с поверхности мяса смывают загрязнения. Обмывают в моечных

Машинах при температуре от 20 до 30С, обмытое мясо перед обсушиванием промывают холодной водой.

Обсушивание препятствует размножению микроорганизмов. Для этого мясо подвешивают на крючки с температурой воздуха 1-6 С.

При обвалке - отделяют мясо от костей.

При жиловке и зачистке - удаляем сухожилия, пленки, хрящи.

Салат перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья, отрезают корешки, затем кладут в холодную воду и промывают несколько раз в большом количестве воды.

Процесс обработки картофеля состоит из последующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки.

Картофель сортируют в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, проросшие клубни, т.к. в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия его обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущие части картофелечистке.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля снимается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5минуты, при более длительной очистке снимается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно, проверив состояние скорлупы, а затем моют в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-ой кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, затем ополаскивают холодной водой.

Соленые огурцы промывают от рассола. У мелких отрезают плодоножку, у крупных - очищают кожицу, разрезают на 4 части и удаляют семе

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Для одной порции салата необходимо: 32гр. говядины, 55гр. картофеля, 30гр. соленых огурцов, 10гр. яиц, 6гр. салата, 30гр. майонеза, 5гр. соуса Южного в весе нетто.

Для приготовления полуфабриката "картофель отварной" - используют очищенные клубни картофеля. Очищенные клубни варят в воде основным способом, то есть при кипении с закрытой крышкой 10-20 минут. После варки картофель перекладывают в функциональные ёмкости для охлаждения.

Мясо отваривают крупными кусками массой 1,5-2кг., закладывая в горячую воду (1-1,5л. воды на 1 кг.мяса). Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при температуре 85-90ъС. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков, в среднем составляет 2-2,5часа. Сваренное мясо охлаждают.

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую воду (3л. на 10 яиц) и варят 8-10 минут. Затем яйца погружают на несколько секунд в холодную воду.

1.1.4 Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюда

В общественном питании для приготовления блюд массового спроса используют простые формы нарезки. Простые формы нарезают на овощерезательных машинах.

Охлажденный картофель используют для нарезки. Нарезка вручную является трудоёмким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

Для салата картофель нарезают тонкими ломтиками. Для этого варёный картофель разрезают вдоль пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2мм. Соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, часть мяса говядины удлинёнными ломтиками.

Все составные части салата, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно добавить соус Южный).

1.1.5 Сервировка стола, оформление блюда, подача блюда

При различных видах сервировок стола применяется разнообразная столовая посуда и приборы.

В понятие "прибор" входят нож, вилка и ложка.

К основным приборам относится столовый прибор - нож, вилка и ложка. Прибор предназначен для приёма первых и вторых блюд. К вспомогательным приборам относятся ложки разливательные.

Кроме приборов для сервировки стола необходима столовая посуда фаянсовая, стеклянная и фарфоровая. Тарелки по назначению делят на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие.

При сервировке стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ложки и ножи раскладывают в определённом порядке. Этот порядок связан с порядком подачи блюд.

Стол обычно накрывают накрахмаленной скатертью. Скатерть должна спускаться со стола на 25 см., но не ниже сиденья стула.

На стол сначала ставят посуду, затем раскладывают приборы и в последнюю очередь - бокалы, фужеры, рюмки. Тарелки ставят на расстоянии 2 см. от края стола, приборы - на одной линии с краем тарелки.

Сервированный стол должен вызывать аппетит, причем не только в начале, но и на протяжении всей трапезы. Поэтому нужно следить, чтобы на столе все время был порядок, вовремя были убраны пустые блюда, грязные тарелки и приборы. Следует убирать и то, что не потребуется для следующего блюда, например солонку перед десертом.

Готовый салат укладываем на закусочную тарелку, на которую положим лист салата. Укладываем аккуратно, не марая края.

Украшаем яйцом, нарезанным дольками, так же можно украсить кусочками мяса и зеленью.

Салат укладывают горкой и сверху смазывают майонезом.

1.1.6 Требования к качеству блюда, условия и сроки хранения

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены, свежей зеленью.

Консистенция овощей упругая.

Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

1.1.7 Обеспечение безопасных условий работы

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения человека, размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размешиваются специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассированные овощи, зелень и.т.д. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при остановке машин и отключение их от источников электроэнергии, пара и газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 минут. После прекращения подачи пара или электроэнергии.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушивать и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы рабочих мест.

До работы на предприятиях общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование.

Перед началом работы необходимо вымыть руки, надеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции.

Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после - тщательно моют руки с мылом.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко стрижены, без лака.

1.2 Первичный учёт приплода животных

1.2.1 Операции первичного учёта

Для оформления, полученного на ферме приплода животных: телят, поросят, ягнят, жеребят и др. применяется

Акт на оприходование приплода животных (СП-39)

Для учёта приёма выведенных птенцов в результате инкубации применяется

Акт на вывод и сортировку суточного молодняка птицы (СП-41)

Для учёта приплода зверей и кроликов применяется

Акт на оприходование приплода зверей (СП-42)

Для определения фактической живой массы животных применяется

Ведомость взвешивания животных (СП-43)

1.2.2 Виды форм первичных документов

Акт на оприходование приплода животных (СП-39)

Акт составляется в 2 экземплярах заведующим фермой, зоотехником или бригадиром непосредственно в день получения приплода. Акт составляется по каждому виду приплода животных.

Акт на вывод и сортировку суточного молодняка птицы (СП-41)

Составляется начальником цеха инкубации или зоотехником в день вывода птицы.

Акт на оприходование приплода зверей (СП-42)

Акт составляется заведующим фермой, зоотехником или бригадиром. Записи в акт производятся по мере получения приплода и заканчиваются после окончания окрола, но не позднее последнего дня отчётного месяца. На следующий месяц открывается новый акт.

Ведомость взвешивания животных (СП-43)

Ведомость составляет зоотехник, заведующий фермой или бригадир при периодических и выборочных взвешиваниях животных при определении прироста живой массы, а так же при поступлении и выбытии животных.

1.2.3 Обязательные реквизиты

В каждом элементе учетного фрагмента имеется определенный состав элемента и показателя, характеризующий хозяйственную организацию оформленную данным документом. Реквизиты зависят от содержания хозяйственной операции и назначения документа. Показатели характеризующие хозяйственную операцию называют реквизитами.

Обязательными реквизитами для каждого документа являются:

1. Наименование документа (название);

2. Код формы (шифр);

3. Дата составления документов;

4. Содержание хозяйственной операции и основании для ее совершения;

5. Измерители хозяйственной операции (натуральные, трудовые и денежные);

6. Наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильностью ее оформления;

7. Личные подписи должностных лиц.

Документы следует составлять на бланках изготовленных типографическим способом. Наличные реквизитов заранее отпечатанных на бланках упрощает работу по оформлению документов.

1.2.4 Порядок заполнения первичных документов

Первичные документы должны быть составлены в момент совершения хозяйственной операции, а если это не представляется возможным, - непосредственно по окончании операции. Первичные и сводные учетные документы могут составляться на бумажных и машинных носителях информации. В последнем случае организация обязана изготовлять за свой счет копии таких документов на бумажных носителях для других участков хозяйственных операций, а также по требованию органов, осуществляющих контроль в соответствии с законодательством Российской Федерации, суда и прокуратуры.

Запись в документах делают чернилами, шариковой ручкой или на пишущих и счетных машинах. Бухгалтерскими документами оформляются любые хозяйственные операции в той последовательности, в какой они совершаются. Документы должны быть оформлены аккуратно, текст и цифры написаны четко и разборчиво.

Ответственность за своевременное и доброкачественное создание документов, передачу их в установленные сроки для отражения в бухгалтерском учете, за достоверность содержащихся в документах данных несут лица, создавшие и подписавшие эти документы.

1.2.5 Порядок внесения изменений в документ

Допущенные при оформлении документа первичного учета ошибки могут быть исправлены в соответствии с установленными законодательством правилами в следующем порядке:

- неправильный текст или суммы зачёркиваются одной чертой так, чтобы можно было прочесть исправленное;

- надписывается над зачёркнутым исправленный текст или сумма;

- исправление ошибки оговаривается надписью "исправлено", подтверждается подписью лиц, подписавших документ, и ставится дата исправления.

Не допускаются подчистки и неоговорённые исправления в тексте и цифровых данных первичных документов.

1.2.6 Порядок утверждения первичных документов

Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные документы, утверждает руководитель организации по согласованию с главным бухгалтером. Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Руководитель организации может утвердить такой перечень отдельным распоряжением либо в качестве приложения к приказу об учетной политике.

1.2.7 Порядок подшивки документов за отчётный период

Путь, который проходят документы от момента выписки до сдачи в архив, называется документооборотом.

Перед сдачей документов в архив их необходимо соответствующим образом подготовить. С этой целью однородные первичные документы формируются в дела, содержащие обычно до 250 листов при толщине не более 4 см.

При формировании дел необходимо соблюдение следующих требований:

документы постоянного и временного сроков хранения необходимо группировать в дела раздельно; подлинники должны быть отделены от копий, годовые планы и отчеты - от квартальных и месячных; в дело должно быть включено по одному экземпляру каждого документа. Каждый документ, помещённый в дело, должен быть оформлен в соответствии с требованиями государственных стандартов и других нормативных актов. В дело группируются документы одного периода - месяца, квартала, календарного года, кроме переходящих дел. При наличии в деле документов за несколько месяцев документы помесячно разделяют листами бумаги с указанием месяца.

Приложения к документам, независимо от даты их утверждения или составления, присоединяются к документам, которым они относятся. Документы в папке должны быть пронумерованы. Папки с документами переплетаются. На титульном листе указывают наименование организации, название и порядковый номер в деле сначала года, отчетный период (год, месяц), общее количество листов в деле, срок хранения дел

1.2.8 Порядок составления отчёта

Для обеспечения рациональной организации бухгалтерского учета большое значение имеет разработка плана его организации.

План организации бухгалтерского учета состоит из следующих элементов:

- план документации и документооборота;

- план инвентаризации;

- план счетов и их корреспонденции;

- план отчетности;

- план технического оформления учета;

- план организации труда и работников в бухгалтерии.

Основной организацией первичного учета в организациях является утвержденный главным бухгалтером график документооборота. В графике документооборота определяется круг лиц, ответственных за оформление документа и указывается порядок, место, время выхождения документа с момента составления до сдачи в архив.

В плане отчетности указывается:

- перечень отчетных форм;

- отчетный период, за который предоставляется та или иная форма отчета, сроки предоставления отчетности, наименование и адреса организаций и учреждений, а также фамилии должностных лиц, получающих отчет, фамилии работников, отвечающих за составление отчетности с точным указанием выполняемые ими работ

1.2.9 Порядок приёма-сдачи первичных учётных документов

Поступающие в бухгалтерию документы обязательно проверяют. Прежде всего, производят проверку по форме, в процессе которой устанавливают необходимое количество заполняемых реквизитов, наличие и правильность подписей, чёткость и разборчивость заполнения документа. Затем осуществляют арифметическую проверку, при которой определяют правильность подсчётов в документе.

После этого документ проверяют по существу содержания, устанавливают законность и целесообразность хозяйственных операций. Проверенные и принятые бухгалтерией документы подвергают бухгалтерской обработке, под которой понимают расценку, группировку и разметку их.

Данные первичных учетных документов после их приемки, проверки и учетной обработки должны быть сгруппированы и записаны на счета аналитического и синтетического учета.

Для систематизации накопления информации, содержащейся в первичных документах, используют регистры бухгалтерского учета.

1.2.10 Ответственность за нарушение правил оформления документа

Все первичные документы должны быть оформлены в соответствии со служебными обязанностями, доведенными до исполнителей.

За несвоевременное, недоброкачественное оформление и составление этих документов, задержку передачи их для отражения в бухгалтерском учете и отчетности, за недостоверность содержащихся в документах данных, а также за составление документов отражающих незаконные операции, ответственность несут должностные лица, составившие и подписавшее эти документы.

За нарушение правил оформления документов может быть применена дисциплинарная ответственность (выговор), административная (штрафы), уголовная - передача дел на рассмотрение судебным органам.

Если не оформлен необходимый первичный документ и это обнаружилось во время налоговой проверки, то организация может быть оштрафована.

Так, статья 120 Налогового кодекса РФ " отсутствие первичных документов, счетов фактур или реестров бухгалтерского учёта" классифицирует как грубое нарушение правил учёта доходов, расходов объектов налогообложения.

Кроме того, за нарушение оформления и сроков хранения учетных документов на руководителя фирмы может быть наложен административный штраф. Размер штрафа составляет от 2000 до 3000 рублей.

Если налоговики обнаружат нарушения оформления учетных документов, они вправе составить протокол об этом нарушении и направить его мировому судье, который и будет решать, налагать на руководителя фирмы штраф или нет.

Наказание может быть в виде предупреждения или штрафа. Размер штрафа составляет от 300 до 500 рублей и налагается на руководителя фирмы.

Региональные власти могут устанавливать административную ответственность только в законе и за нарушение местного законодательства. При этом размер штрафа для должностных лиц не может превышать 5000 рублей.

2. Экономическая часть

2.1 Расчёт себестоимости

2.1.1 Приготовление салата мясного

Цена - денежное выражение стоимости товара. Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные её элементы отражаются в её составе косвенно - через её надбавку.

В общественном питании необходимо устанавливать учётные цены как на сырьё и покупные товары, так и на готовую продукцию.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемое в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда.

Калькуляцию можно составить из расчёта стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на один кг. салата мясного, соуса или гарнира, или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Составление калькуляционного расчёта и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент блюд, на которое необходимо составить калькуляционный расчёт;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

- определяются подлежащие включению в калькуляционно - продажные цены на сырьё;

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, (сырьевой набор берётся из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо, норма вложения сырья по массе сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции в целом.).

- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

2.2 Экономическая эффективность приготовления салата мясного в личном подсобном хозяйстве

Себестоимость одной порции салата мясного приготовленной в личном подсобном хозяйстве составила 21,11 рубля, на семью из 5 человек на обед нужно 5 порций на сумму 105,55 рублей, а, покупая салат мясной в столовой общепита, где наценка на блюдо составляет 56 %, семья бы потратила 154,10 рублей. Отсюда делаем выводы, что, готовя салат мясной в личном подсобном хозяйстве, семья экономит 48,55 рублей за обед.

3. Безопасные условия труда

3.1 Охрана труда

3.1.1 Общее понятие об охране труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально экономические, организационно- технические, санитарно - гигиенические и иные мероприятия.

Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя.

Работодатель обязан обеспечить: безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов, соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте, обучение безопасным методам и приемам выполнения работ по охране труда, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, безопасных методов и приемов выполнения работ.

Работник в области охраны труда обязан:

- соблюдать требования охраны труда, установленные законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда,

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ по охране труда, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда.

Охрана труда женщин.

Ограничивается применение труда женщин на тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда, а также на подземных работах, за исключением нефизических работ или работ по санитарному и бытовому обслуживанию. Запрещается применение труда женщин на работах, связанных с подъемом и перемещением вручную тяжестей, превышающих предельно допустимые для них нормы.

Охрана труда подростков.

Запрещается применение труда лиц в возрасте до восемнадцати лет на работах с вредными и опасными условиями труда, на подземных работах, а также на работах, выполнение которых может причинить вред их здоровью и нравственному развитию. Запрещаются переноска и передвижение до восемнадцати лет тяжестей, превышающих установленные для них нормы.

3.1.2 Вредные производственные факторы на рабочих местах, способы защиты от них

Опасным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

В зависимости от уровня и продолжительности воздействия вредный производственный фактор может стать опасным. Опасные и вредные производственные факторы подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические.

К физическим факторам относятся: движущие машины и механизмы, повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны, повышенная или пониженная температура воздуха, повышенная или пониженная влажность и.т.д.

К химическим факторам относятся: химические вещества, которые по характеру воздействия подразделяются на токсические, раздражающие, канцерогенные. По путям проникновения в организм они делятся на проникающие через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы, слизистые оболочки.

К биологическим факторам относятся патогенные микроорганизмы.

К психофизиологическим относятся физические нервно - психические перегрузки.

Способы защиты:

- средства индивидуальной защиты органов дыхания (респираторы, пневмошлемы, пневмомаски);

- спецодежда (куртки, брюки, рукавицы, головные уборы);

- спецобувь;

- рациональное размещение в рабочем помещении оборудования;

- установление рациональных режимов работы оборудования и персонала;

- применение средств индивидуальной защиты;

- средства звукоизоляции, звукопоглощений;

лампы;

- на рабочих местах у плит применять местную приточно-вытяжную вентиляцию.

- Изделие и инструменты располагать так, чтобы обращение с ним не вызвало излишних движений рук и корпуса тела.

- Во время работы выбирать такое место у обслуживаемого оборудования, чтобы выполнение рабочих операций не вызвало излишнего напряжения.

- Сидения располагать по отношению к оборудованию так, чтобы при выполнении рабочих операций не приходилось делать лишних движений руками или корпусом тела. Устанавливать сиденье на удобной высоте.

- Во избежание падения не пользоваться для сиденья на рабочем месте случайными предметами.

- Во избежание травмирования не загромождать рабочее место.

- Инструмент и приспособления перед употреблением очищать от масла и грязи.

- Следить, чтобы пол не был скользким, удалять разлитую жидкость.

3.2 Безопасность работ

3.2.1 Условия допуска к работе повара

К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет мужчины и женщины, прошедшие медицинское освидетельствование, обучение данной профессии, изучившие правила техники безопасности, правила технической эксплуатации, прошедшие инструктажи, проверку знаний по охране труда, имеющие удостоверение по проверке знаний, по охране труда и назначенные приказом.

С работниками проводится следующий инструктаж:

-вводный - в течение месяца,

-на рабочем месте - 2 раза в год,

внеплановый - при вводе нового оборудования или имеет место несчастный случай.

Периодическая проверка знаний по охране труда проводится не реже 1 раза в 3 года комиссией.

Если при проверке будет установлено, что проверяемый имеет неудовлетворительные знания, он должен не позднее 1 месяца пройти повторную проверку знаний, если при повторной проверке знания проверяемого окажутся неудовлетворительными, он должен быть отстранен от занимаемой должности.

Прежде чем приступить к работе, каждый работник должен привести свою одежду в порядок, заправиться так, чтобы одежда не являлась причиной несчастного случая. Волосы заправлены под колпак, пилотку, иметь легкую обувь.

Запрещается работать без спецодежды, закалывать одежду иголками, булавками, держать в кармане легковоспламеняющиеся предметы.

Во избежание несчастного случая на производстве необходимо проявить внимательность, быть дисциплинированным, точно выполнять свои функциональные обязанности не отвлекаться от работы и не отвлекать других.

До начала работы работник должен проверить исправность оборудования, приспособления, инструментов. На неисправном оборудовании к работе не приступать, негодный инструмент или приспособления заменить.

Приступать к работе на мясорубке с механическим приводом только при полной ее исправности и при наличии предохранительного кольца у загрузочной воронки. Для проталкивания мяса пользоваться деревянным пестиком. Проталкивать мясо руками запрещается.

При работе на шинковальной машине проталкивать овощи руками на ходу запрещается.

При работе на протирочной машине пользоваться предохранительной крышкой или решеткой в загрузочном люке.

Рубку мяса и костей производить на колодке с ровной поверхностью.

При работе с ножом необходимо быть осторожным, правильно держать руку и нож при обработке продуктов, не отвлекаться разговорами.

следить за тем, чтобы топочные очаги, дверцы и духовки были в постоянной исправности.

Следить за исправностью кухонной плиты.

крышки варочных котлов, кастрюль и др. наплитной посуды с горячей пищей, открывать только на себя и осторожно.

Посуду с горячей пищей ставь на устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

Нельзя брать горячую посуду голыми руками необходимо использовать для этого сухое полотенце.

3.2.2 Условия допуска к работе учётчика

В качестве бухгалтера - оператора принимаются на работу лица не моложе 18 лет, прошедшие предварительный медосмотр, не имеющие противопоказания для работы на ПЭВМ и прошедшие специальное обучение.

Каждый вновь поступающий на работу обязан, прежде чем приступить к работе, проходить вводный инструктаж, первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте.

После прохождения первичного инструктажа на рабочем месте бухгалтер - оператор ПЭВМ проходит стажировку в течение 2 - 14 смен.

Персонал, замеченный в нарушении правил техники безопасности, должен подвергаться внеочередной проверке знаний. С периодичностью не реже 1 раза в квартал руководители обязаны проводить инструктаж по технике безопасности непосредственно на рабочем месте для обучения персонала рациональным и безопасным методам работы.

Бухгалтеры - операторы, работающие на ПЭВМ проходят, обучение с последующим присвоением 3 квалификационной группы по электробезопасности.

При 8-ми часовой рабочей смене и работе на ПЭВМ регламентированные перерывы следует устанавливать через 2 часа от начала рабочей смены и через 2 часа после обеденного перерыва продолжительностью 15 минут каждый.

Во время регламентирующих перерывов с целью снижения нервно- эмоционального напряжения, утомления зрительного анализатора, устранения влияния гиподинамии и гипокинезии, предотвращения развития познотонического утомления необходимо выполнять комплексы упражнений: для глаз, для улучшения мозгового кровообращения, для снятия утомления с плечевого пояса и рук и комплекс упражнений физкультурных минуток.

салат мясной полуфабрикат блюдо

Заключение

В первой части курсовой работы на тему "Приготовление салата мясного" я описала, как рассчитать потребность в продуктах для его приготовления, описала технологию механической кулинарной обработки сырья, описала технологию приготовления полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов и сам процесс приготовления салата мясного.

Во второй части курсовой работы на тему "Описание первичного учёта приплода животных", я описала типовые формы первичных документов, которые применяются для учёта приплода животных, реквизиты данных форм, как правильно их заполнять, как составлять отчёт в конце месяца на основании данных форм и в какие сроки они должны сдаваться в бухгалтерию.

Список используемой литературы

1. Анфилова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария". Учебник для начального профессионального образования - Москва: ИРПО; Издательский центр "Академия", 2006г.

2. Золин З.П., "Технологическое оборудование ПОП". Учебник для начального профессионального образования - Москва: ИРПО; Издательский центр "Академия", 2008г.

3. Ермакова В.И. "Основы кулинарии" Учебник для 8-11 классов общеобразовательных учреждений; 2-е издательство, Москва "Просвещение", 1996г.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. "Товароведение пищевых продуктов". Учебник для начального профессионального образования - Москва: ИРПО; Издательский центр "Академия", 1998г.

5. Матюхина З.П. "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии". Учебник для начального профессионального образования - Москва: ПрофОбрИздат - 2009г.

6. Перепятко Т.И. "Основы калькуляции и учета в ОП": Учебно - практическое пособие - Издат. - торговая корпорация "Дашков и Къ", 2002г.

7. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". Ростов на Дону. Издательство "Феникс", 2001г.

8. Ратушный А.С., Старостина Л.А., Антошина Л.В. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП". Министерство торговли СССР, 1982г.

9. Уласевин М.В. "Технология приготовления пищи". Справочное пособие. - "Высшая школа", 2000г.

10. "Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд". Москва. Издательство "Цитадель - трейд", 2003г.

11. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий". Москва. Издательство "Лада", 2007г.

12. Бруснецова В.И., Неселовская Т.М., Рендухов Т.М., Шейно Т.Н., "Сборник задач по теории бухгалтерского учёта", г. Москва 2002 г.

13. Кондраков Н.П., "Бухгалтерский учёт", г.Москва 2002 г.

14. Расторгуев Р.Н., "Бухгалтерский учёт в сельскохозяйственных организациях", г. Москва, 2002 г.

15. Русалева Л.А., "Теория бухгалтерский учёта", г. Ростов на Дону, 2003г.

Размещено на Allbest.ru

...