Італійська кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Львівський інститут економіки і туризму

Індивідуальна робота

Італійська кухня

Виконала:

студ. групи МГРБ-12

Рибенчук І.

Перевірила:

Максимець О.Б.

Львів 2015

План

1. Історичне минуле італійської кухні

2. Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології

3. Сучасна італійська кухня

4. Асортимент страв італійської кухні

Література

1. Історичне минуле італійської кухні

Італійці упевнені: "Якби Господь Бог вирішив створити рай на землі, він неодмінно вибрав би для цього Італію". Дійсно, що ще потрібне людині для щастя - найбагатші землі, що дають щедрий урожай, незлічені дари Середземного моря, здатні задовольнити будь-якого гурмана.

Жителі прекрасної Італії здавна знали толк в їжі. Не випадково Римська імперія славилася своїми бенкетами. Рецептів страв було стільки, що тільки короткий їх перелік склав би добру третину великої книги.

Навіть римський полководець Лукулл прославився не стільки своїми військовими перемогами, скільки великим кулінарним талантом. Зокрема, зараз кухні багатьох народів важко уявити без його геніального винаходу - піци. італійський кухня прянощі страва

З часів римських цезарів збереглася традиція готувати м'ясо в натуральному виді - наприклад, порося краще смажити цілком. Навіть готуючи м'ясне рагу, італійці часто не нарізують м'ясо дрібними шматочками, а тушкують - неодмінно в томатному соусі - увесь шматок цілим.

Починаючи з Середньовіччя італійська кухня стає ще вишуканішою і витонченішою. Прикладом тому може служити рибний стіл: окрім середземноморської риби, яку готують неодмінно свіжіше (у античному Римі існував навіть спеціальний дзвін на базарній площі, що сповіщав про прибуття риболовецького судна), італійці люблять страви з різних молюсків, крабів, омарів, лангустів, креветок, каракатиць.

Якщо в Східній Європі (Болгарії, Угорщині, Югославії) люблять ситно повечеряти, то в Італії вважають, що краще ситно пообідати. На чолі обіднього столу стоїть перша страва - мінестра (супи-пюре, прозорі бульйони, супи з макаронами). Мінестрою іноді називають і страви з макаронів.

В епоху відродження кулінарія в Італії прирівнювалася до мистецтва. В ті часи бібліотекарем Ватикану Бартоломео Сакки була складена кулінарна книга "Про істинні задоволення і благополуччя". Книга перевидавалася шість разів і була дуже популярна у жителів Італії. У Флоренції створювалися цілі школи, в в яких навчали кулінарній майстерності.

Є думка, що французька кухня почалася з італійських рецептів завдяки кухареві Катерині Медичі. Вона відрізнялася особливо вишуканим смаком відносно кулінарії, і тому, вийшовши заміж за Генріха II, короля Франції, узяла з собою кухаря з Італії. Підтвердженням того, що батьківщиною французької кухні стала Італія, являється згадка про це в національній енциклопедії гастронома.

Мабуть, найвідомішим і популярнішим у всьому світі італійською стравою є піца. Її можна подати на сніданок в будь-який день тижня і на святковий стіл - в обох варіантах вона виявиться доречною. Приготувати піцу досить просто, тому ця страва може зайняти місце на столі кожної сім'ї. Піца здатна задовольнити абсолютно різні смаки завдяки різноманітності рецептів приготування. По всьому світу відкриваються піцерії, що пропонують як перевірені часом рецептури, так і новинки. Проте піца народилася зовсім не в Італії, хоча і вважається зараз національною стравою.

Уперше піцу стали готувати в Стародавній Греції. Спочатку піца була коржем з прісного тіста, на який натирали сир. Це називалося "плакунтос". Рецепт виготовлення цього коржа був доступний і давнім римлянам. За переказами, вони збільшили кількість інгредієнтів, після чого корж стали називати "плакета". Є і інша легенда, згідно якої цю страву привезли римські легіонери з Палестини і назвали його "пицеа". По старовинних рецептах, на корж накладали сир, м'ясо, часник, горіхи, м'яту, перець і присмачували це усе оливковою олією, після чого випікали в печі.

Відразу виникає питання: а де ж улюблені італійцями помідори? Річ у тому, що томати з'явилися в Європі набагато пізніше, а в піцу вони стали додаватися тільки в XVII столітті. Починаючи з цього часу, піца стала поширюватися по всьому світу, здійснюючи подорожі разом з неаполітанськими моряками. Тоді піцу вважали простонародною стравою і називали "піццайоли". Це був корж, покритий шаром нарізаних помідорів, политих олією і присипаних майораном. Якщо страву посипали сиром, то це вже вважалося розкішшю. Піццайоли продавалася місцевими торговцями в італійських містах. Торговці розміщували її в металевих ящиках, які носили на голові. Часто піццайоли давалися бідним жителям у борг. На столи знаті піца була подана тільки в 1889 року, коли її спробував король Сицилії на прийомі у королеви Маргарити. (Піцца Маргарита). Термін "піццаойли" використовується і у наш час, але тільки тепер цим словом називають майстрів по приготуванню піци.

У кінці XIX століття піцу спробували в Північній Америці. Уперше вона була завезена італійськими емігрантами в Чикаго. На початку XX століття в Нью-Йорку була відкрита перша в США піцерія. Рецепт американської піци сильно відрізняється від італійської. Американська має товстіше тісто, високі краї і дуже велику кількість начинки.

Ще одна характерна для італійської кухні страва - паста, або звичні нам макарони. Версій про їх походження дуже багато. Є навіть відомості про те, що це зовсім не італійська, а китайська страва. За однією з версій, назва "макарони" з'явилася завдяки вигуку одного кардинала, який уперше спробував це блюдо. Покуштувавши пасту, він вигукнув "О, макарони!", що можна перевести як "О, як мило"! Є і інша легенда, яка розповідає, що словом "maccherone" греки в Південній Італії називали усе незвичайне.

2. Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології

Отже, гурмани називають італійську кухню однією з найкращих у світі. Італійська кухня визнана не тільки однієї з кращих у світі, але й однієї із самих модних у даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою розмаїтістю продуктів і приправ: використовуються овочі, риба, продукти моря (краби, молюски, омари, лангусти, креветки), яловичину, нежирну свинину (натуральну), птицю, фрукти, ягоди, сир, квасолю, горох, рис, макарони, томати. Широко застосовуються також прянощі, спеції та приправи: маслини, каперси, цикорій, мускатний горіх, часник тощо.

Італійська кухня відрізняється від інших численними виробами з тіста, які мають своєрідний смак. Серед них пиріжки, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка та ін.

Національною стравою італійців є макарони, спагеті (довга вермішель), до яких подають масло, тертий сир і різноманітні соуси (найчастіше томатні). В Італії виготовляють багато різних за якістю і формою макаронів. Усі страви, які з них готують, називають пастою.

Іноді пасту готують з м'ясом, а подають з квасолею, горохом, цвітною капустою. Поширені також короткі макарони - капелони, їх варять до напівготовності, наповнюють фаршем з січеної яловичини, подрібнених грибів, зелені і яєць.

Страви італійської кухні відрізняються гостротою. Для приготування їх використовують багато часнику, цибулі, червоного гіркого перцю, селери, інших прянощів і приправ, томатного пюре, сирів.

Серед овочів поширені томати, капуста, солодкий перець, морква, спаржа, картопля, різноманітна зелень. Перед вживанням їх тушкують, вареними майже не вживають.

Італійці широко використовують рис. Його подають до м'яса, устриць, каракатиць, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м'яса і соусів застосовують кукурудзяне борошно.

Для смаження та приготування соусів, підлив, приправ застосовують переважно оливкову олію.

Основними компонентами більшості соусів є томати, анчоуси і сушені гриби.

Традиційним заняттям італійців є розведення свиней, тому італійська кухня славиться різноманітними копченими ковбасними виробами.

Італійці широко вживають телятину, страви з субпродуктів, рідше - яловичину і зовсім не визнають баранину. М'ясо переважно тушкують. Перевагу віддають натуральному м'ясу, страви з січеного м'яса майже не вживають.

3. Сучасна італійська кухня

Сніданок, як правило, легкий - хліб, сир, кава. Обід дуже ситний: закуска, перша страва, друга страва, десерт. Серед перших страв користуються найбільшою популярністю супи-пюре, прозорі супи, супи з макаронами. Іноді перші страви складаються повністю з м'яса - смаженого, вареного чи тушкованого. Окремо до нього подають салат.

Другі страви найчастіше готують з овочів. Перевагу віддають тушкованій цвітній капусті, смаженим овочам.

Вечеря часто складається з будь-якої холодної страви - салату, вінегрету, томатів, сиру.

Після кожного прийому їжі італійці п'ють каву. До обіду і вечері подають також столові вина.

Національним стравам італійців є макарони, усі страва з який називаються загальним словом "паста". Вони бувають усіх форм і розмірів, їх додають у супи, подають чи соусами просто із сиром, запікають у духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у сполученні з квасолею, горохом, кольоровою капустою. Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи.

Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менш двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не утрачаючи своїх якостей.

Італійці - гарячі прихильники овочів і пряностей, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійним стравам, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про італійську страву з рису - різотто, що нагадує плов, готують його з різними інгредієнтами. Існують сотні варіантів різотто, і воно стало не менш популярним у світі, чим італійська піцца.

В Італії готують смачне морозиво, різноманітні борошняні вироби - піццу, пельмені "равіолі", що готують з теста для макаронних виробів з різними, зовсім несподіваними начинками, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт із мигдалем, мигдальні тістечка, муси. Десерт звичайно закінчується кавою.

Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутнє на столі італійців, тому що вони є великими цінителями вина.

4. Асортимент страв італійської кухні

Піца Маргарита - для її приготування беруться певні компоненти: помідори Сан-Марцано, оливкова олія, сир моцарела, базилік, сіль.

Піца Марінара - названа на честь рибалок, які традиційно їли її на сніданок, заправляється помідорами, часником, оливковою олією, орігано.

Піца пеппероні - найпопулярніша піца в Америці. Свою назву одержала завдяки начинці з пікантної італійської ковбаси пеппероні. Назва ковбаси походить від італійського найменування маленьких гострих перчиків (pepperoni), і в самій Італії піца пепперроні подається саме з перчиками, а не з ковбасою.

Піца ал тонно - з тунцем.

Піца фунгі - з грибами, найчастіше з печерицями.

Кальзоне (Calzone) - "закрита" піца. При її виготовленні боки піци защипують у вигляді "вареника" або "конверта". Під хрусткою скоринкою така піца повністю зберігає аромат використаних продуктів. Типовою начинкою для неї є сир рікота та томатна паста.

Біла піца (bianca) одержала свою назву завдяки тому, що до неї не додаються помідори.

Салат Капрезе (caprese)

Таку назву салат отримав на честь острова Капрі. Салат Капрезе одна із найпопулярніших італійських страв. Більше того, ця страва дуже патріотична.

Кожен її інгредієнт символізує один із кольорів італійського прапора. Сир моцарела і помідори нарізають шматочками. Викладають на тарілку, чергуючи із листочками базиліка.

Фріттата (frittata)

Ця страва просто італійська версія омлету. Його готують з різними начинками із сиру, овочів, ковбаси або м'яса. Та й загалом у фріттаті використовують багато різноманітних наповнювачів. Включаючи навіть пасту або картоплю із вчорашньої вечері. Зазвичай її готують на плиті, а потім запікають у духовці.

У приготуванні неаполітанської фріттати часто використовують макарони. А традиційна християнська містить цибулю-порей та сир пармезан. На замітку, італійці не додають у фріттату продукти, що містять багато рідини.

Брускетта (bruschetta)

На легку закуску або перед їжею в Італії вас пригощатимуть чимсь на зразок гарячих бутербродів. У перекладі брускетта означає "запікати на вугіллі". Для брускетти використовують переважно чіабатту, але можуть бути й інші схожі сорти хліба.

Незмінною залишається основа - підсушені на грилі або решітці шматочки хліба, натерті часником та збризнуті оливковою олією. А зверху викладають начинку - шинку, моцарелу, помідори, оливки та інше. Найпопулярніший вид брускетти - з помідорами та базиліком.

Качукко (cacciucco)

Суп із морепродуктів, що дуже популярний у портовому містечку Ліворно, в Тоскані. Качукко - дуже густий і по консистенції схожий на гуляш.

Готується ця страва із суміші рибного бульйону, томатної пасти й червоного вина із додаванням морепродуктів. За легендою качукко вперше приготувала вдова рибака. Кожен із його друзів поділився із жінкою тим, чого було не шкода.

Італійці досить оригінальні у своїх традиціях. За звичаєм у качукко має бути стільки сортів риби, скільки літер "с" у слові cacciucco. Тобто у качукко має міститися не менше 5 видів риби.

Каннеллоні (cannelloni)

Це один із різновидів пасти, що настільки популярні в Італії. Каннеллоні - це паста у вигляді трубочок діаметром 2-3 см і довжиною близько 10 см.

Зазвичай їх у порції 4-5 штук. Під час приготування їх спочатку відварюють, а потім трубочки наповнюють начинкою із сиру, шпинату, м'яса та інших інгредієнтів. Далі запікають у духовці і смакують із насолодою.

Ньоккі (gnocchi)

Ця трішки страшна назва характеризує дуже легку та надзвичайно смачну страву. Ньоккі - це італійські галушки. Його готують із картоплі, манки, сиру, подають із томатним або іншим соусом.

Ньоккі їдять як самостійну страву або як гарнір. Варто зауважити, що в різних частинах Італії його готують за різними рецептами. Також крім галушок звичайного розміру (близько 2 см), готують і маленькі - ньоккеті.

Кальцоне (calzone)

Кальцоне - один із видів піци, але непростої - закритої. Після викладання начинки, вона складається вдвоє, у форму півмісяця. Ця страва типова для центральних та південних регіонів Італії. Тут її вживають як закуску.

Начиняють кальцоне чим завгодно - овочами, грибами, ковбасою, сиром і навіть фруктами. Ви можете також зустріти іншу італійську назву цієї страви - panzerotto. Справжній аромат кальцоне ("штани") можна відчути тільки, коли розкриєте начинене тісто. Маленькі піци цього виду - "кальцончеллі" ("штанці") мають вигляд пиріжків у формі півкола.

Котлети по-міланськи (cotoletta alla Milanese)

Лише одна назва цієї страви звучить красиво та трішки із нотками фешена. Насправді ця страва не зовсім схожа на котлети, а швидше на віденський шніцель.

Досі виникає чимало суперечок, чи італійці поцупили рецепт в австрійців, чи навпаки. Достеменно невідомо, але рецепт котлети по-міланськи можна віднайти в меню 1134 року під час одного королівського обіду.

Правильніше буде навіть назвати цю страву відбивною по-міланськи. Для приготування використовують свинячі відбивні на кісточці, їх ретельно обсмажують у паніруванні.

Тірамісу (Tiramisu)

Ну й, звісно, десерти. І не прості, а відомі на весь світ. Тірамісу подають у ресторанах майже кожної країни. Проте, що таке справжній тірамісу, ви дізнаєтеся лише в Італії.

За традиційним рецептом він не випікається і зовсім не схожий на торт. Швидше за все, має вигляд добре просоченого кремом десерту. Цікаво, що назва перекладається як "підійми мене нагору".

Можливо, через високу калорійність. А, може, через збуджуючі властивості його інгредієнтів. Проте точно сьогодні сказати ніхто вже не може.

Каннолі (cannoli)

Це десерт, який ви зобов'язані спробувати на Сицилії. Його там подають скрізь.

Каннолі - це вафельна хрустка трубочка.

Наповнюють їх сиром маскарпоне, збитим сиром або рікотті із додаванням різних сиропів (найчастіше ванілі та шоколаду), вина "Марсала" або трояндової води.

Раніше каннолі подавали лише під час карнавалу. Добре, що нині ця традиція непопулярна. Ви можете скуштувати цей смачний десерт у будь-яку пору року.

Література

1 Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу - К.: Техніка, 1992. - 195 с.

2 Ковалев М.І., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.

3 Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. - М.: Эксмо, 2006. - 512 с.

4 Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. - Москва, 1990. - 95 с.

5 Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М. Высш. шк., 1990. - 288 с.

6 Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. - К.: Махаон-Україна, 2001. - 636 с.

7 Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. - М.: Центрополиграф, 2007. - 975 с.

8 Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.

9 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М. Экономика, 1982.

10 Тютюник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. - М. Высш. шк., 1977. - 383 с.

11 Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. - К.: Рекламбюро, 1990. - 542 с.

12 Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). - К.: Реклама, 1973. - 280 с.

13 Фельдман И.А. Кухня народов СССР. - К.: Час. - 1990.

Размещено на Allbest.ru