Приготовление фаршированной птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика сырья

1.2 Первичная обработка птицы

1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы

1.5 Варианты оформления и подачи, реализации и хранения сложных горячих блюд из фаршированной птицы

2. Практическая часть

2.1 Составление технико-технологических карт на блюда

2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе

Заключение

Список использованной литературы

фаршированный птица соус гарнир



Введение

Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нём содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.

Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.

Жир мяса птицы имеет больше насыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработки специфического соотношения веществ, участвующих в создании вкуса и аромата.

Цель моей курсовой работы состоит в исследовании приготовления различных видов горячих блюд из фаршированной птицы. В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- Ознакомление с ассортиментом и товароведческая характеристика сырья;

- Изучение технологии приготовления блюд из фаршированной птицы;

- Анализ современных направлений;

- Ознакомление с правилами дизайна, отпуска, хранения;

- Разработка фирменных блюд;

- Здоровое рациональное питание;



1. Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика сырья

Основные виды птицы-куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белка, 5,0-1,0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины А_1, В_2, PP, AD, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы134-326ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных ( коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится. На соотношение полноценных и не полноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления ( 23-34⁰С) и легко усваивается организмом ( на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Характеристика круп-жир в зерне распределён не равномерно и содержится в основном в зародыше в алейроновом слое, витамины B, B1, В2, В6, РР. В значительно меньшем количестве содержится жирорастворимые витание Е (токоферол) и 3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой.

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Грибы-низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие в почве грибницы. Главной патательной частью их являются азотистые вещества(1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина-грибной клетчатки-придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Катофель-Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22-25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5 - 2,5%, из них значительная часть - белки. Белкового азота в целом в 1,5-2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля - туберин - является глобулином (55-77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20-40%.

1.2 Первичная обработка птицы

Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток - через 5 часов.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов - через 5 часов, рябчиков и куропаток - через 2-3 часа.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

.Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Сложные горячие блюда классифицируются по:

1.Технологией приготовления

- Основной

- Во фритюре

- В жарочном шкафу

2.По виду мяса птицы

- Курица

- Индейка

- Гусь

- Утка

- По способу фарширования

- Целиком

- Порционное

- Рубленых полуфабрикатов

3.По виду подачи

- С различными гарнирами

- С соусом

4.По температуре подачи

-Горячие (60-65 С)

-Холодные (10-12 С)

Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1. Утка медовая №668

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мёд	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

Технология приготовления:

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полу готовности, промыть. Всё перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать мёдом и запекать до готовности.

2. Рулет из куриных грудок с грибами №665

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Шампиньоны	18	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Выход		180

Сыр натереть на крупной тёрке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть её рулетом, скрепить края зубочистками или скрепить ниткой.

3. Гусь фаршированный №652

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Гусь	261	172
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Технология приготовления:

Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или оттачивают их и слегка обжаривают.

4. Котлеты из филе птицы фаршированные соусом молочным с грибами №657

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	30	30
Шампиньоны свежие	18	10
Яйца	1/4шт	10
Хлеб пшеничный	22	20
Кулинарный жир	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир №697		100
Соус №761		50
Выход		200

Подготовленное филе птицы, фаршируют с готовым молочным соусом, смешанным с рублеными варёными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью №658

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Печень говяжья	53	44
Лук репчатый	4	3
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Шпик	10,4	10
Вино (мадера)	3	3
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/4шт	10
Кулинарный жир	15	15
Соус №761		50
Выход		300

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, и всё жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.

6. Биточки, рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами №670

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	206	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	26	26
Внутренний жир	3	3
Шампиньоны свежие	43	33
Сухари	10	10
Маргарин столовый	5	5
Масло сливочное	8	8
Гарнир №693		150
Выход		278

Технология приготовления:

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем её порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные варёные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

7. Утка фаршированная №672

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Утка	246	159
Маргарин столовый	5	5
Чернослив	133	150
Сахар	5	5
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Технология приготовления: Обработанную тушку утки фаршируют черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: предварительно замоченный чернослив с удалённой косточкой посыпают сахаром.

8. Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами №664

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны свежие маринованые маринованные маринованые	13	10
Яйцо	1/4шт	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
выход		150

Технология приготовления:

Из куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; всё это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф.

1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птиц

Гарниры:

1. Картофель, жареный во фритюре №697

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель брусочками	3333	2500
Масло растительное	225	225
Выход		1000

Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир, жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

2. Бобовые отварные с томатом и луком №687



Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Горошек зелёный	1477	960
Лук репчатый	100	84
Томатное пюре	100	100
Маргарин столовый	45	45
Выход		1000

Технология приготовления:

Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томатное пюре, пассируют ещё 5-8 минут. Затем соединяют с отварными бобовыми, помешивая, нагревают до готовности.

3.Картофель в молоке №683

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1187	890
Молоко	300	300
Масло сливочное	30	30
Мука пшеничная	5	5
Выход		1000

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 минут, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.

4. Пюре картофельное №694

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1127	845
Молоко	158	150
Масло сливочное	45	45
Выход		1000

Технология приготовления:

Картофель очищают, варят, протирают, добавляют сливочное масло и прогревают. Картофель жареный из сырого №696



Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель ломтиками	1932	1449
Масло растительное	100	100
выход		1000

Нарезанный подготовленный сырой картофель промывают холодной водой, обсушивают, затем посыпают солбю, кладут слоем не более 5см на сковороду и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Соусы:

1.Сосс красный с вином №761

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной		925
Вино	75	75
Маргарин столовый	50	50
Выход		1000

Технология приготовления:

В готовый соус красный добавляют вино и заправляют маргарином.

2. Соус луковый с горчицей №764

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной		850
Лук репчатый	298	250
Кулинарный жир	38	38
Горчица столовая	25	25
Соус Южный	30	30
Маргарин столовый	20	20
Выход		1000

Мелко нарезанный пассированный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. Заправляют соус горчицей, солью, соусом Южным и маргарином.

3. Соус грибной №803

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Грибы сушёные	30	30
Вода		920
Отвар грибной		800
Маргарин столовый	40	40
Мука пшеничная	40	40
Лук репчатый	298	250
Маргарин столовый	20	20
Выход		1000

Технология приготовления:

Нарезанный репчатый лук пассируют, добавляют измельченные варённые грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 минут. Пассированные на жире грибы разводят отваром грибным горячим, варят 45-60минут, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 минут.

4. Соус сметанный с луком №800

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус сметанный		850
Лук репчатый	298	250
Масло сливочное	25	25
Соус Южный	30	30
Выход		1000

Технология приготовления:

Лук репчатый шинкуют, пассируют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до готовности.

5. Соус молочный густой №797



Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Молоко	750	750
Масло сливочное	130	130
Мука пшеничная	130	130
Вода	150	150
Выход		1000

Технология приготовления:

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

1.5 Варианты оформления и подачи реализация и хранение

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы. На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С. Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту. Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.



2. Практическая часть

2.1 Составление технико-технологических карт на блюда

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Гусь фаршированный»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Гусь фаршированный»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Гусь фаршированный» используются следующие продукты

Гусь ГОСТ 25702-2006

Маргарин столовый ГОСТ 51481-99

Картофель ГОСТ 30349-96

Масло сливочное ГОСТ 51481-99

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Гусь фаршированный»должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Гусь фаршированный»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Гусь	261	175
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масло сливочное	7	7
Выход		257

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Гусь фаршированный» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

4.2 Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или оттачивают их и слегка обжаривают.

5. Оформление, подача реализация и хранение 5.1 Подают на блюдо вместе с начинкой. Перед подачей поливают соком, выделившемся при жаренье и растопленным сливочным маслом.

5.2Температура подачи блюда 60-65⁰С.

5.3 Сроки реализации- не более часа

6. Показатели качества и безопасности Внешний вид: порционные куски сохраняют свою форму, поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: серо-белого, золотистая корочка. Запах: запеченной птицы

6.2 Физико-химические показатели

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 13,78 массовая доля жира, % (не менее) 31,03 7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.

Наименование блюда	Содержание с 100 гр. изделия	Энергетическая ценность Ккал/кДж
	Белков	Жиров	Углеводов
	19,5	35,4	10,7	262,23/1096,12

Технико-технологическая карта №2

На блюдо «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»

1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»используются следующие продукты. Курица ГОСТ 52702-2006

Масло сливочное ГОСТ 51481-99

Мука пшеничная ГОСТ 26574-85

Молоко ГОСТ 52090-2003

Грибы белые свежие ГОСТ 54643-2011

Яйца ГОСТ 52121-2003

хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88

Кулинарный жир ГОСТ 5148199

Масло сливочное ГОСТ 5148199

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1 Рецептура « Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Фарш:
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	30	30
Грибы белые свежие	17	10
Яйца	1/4шт	10
Хлеб пшеничный	22	20
Кулинарный жир	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир №697		100
Соус №761		50
Выход		300

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

4.2 Подготовленное филе птицы, фаршируют готовым молочным соусом, смешанным с рублеными варёными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача реализация и хранение

5.1. Подают на опционной тарелке. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом.

5.2Температура подачи блюда 60-65⁰С.

5.3 Сроки реализации - не более часа 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид: форма сохранена поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: серо-белого, золотистая корочка.

Наименование блюда	Содержание с 100 гр. изделия	Энергетическая ценность Ккал/кДж
	Белка	Жира	углеводов
	9,4	40,32	14,35	256,24/1108,7

Технико-технологическая карта №3

На блюдо «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью №658»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью» используются следующие продукты

Курица ГОСТ 52702-2006

Печень говяжья ГОСТ 51074-2003

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Морковь ГОСТ 51782-2001

Петрушка(корень) ГОСТ 13359-73

Шпик ГОСТ 52704-2006

Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88

Масло сливочное ГОСТ 51481-99

2.2 Сырьё используемое для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Печень говяжья	53	44
Лук репчатый	4	3
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Шпик	10,4	10
Вино (мадера)	3	3
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/4шт	10
Кулинарный жир	15	15
Соус №761		50
Выход		300

4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 4.2 Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, и всё жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.

Технико-технологическая карта №4

На блюдо «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670»используются следующие продукты.

Курица ГОСТ 52702-2006

Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88

Молоко ГОСТ 52090-2003

Внутренний жир ГОСТ 51481-99

Шампиньоны свежие ГОСТ 53082/2008

Сухари ГОСТ 686-83

Маргарин столовый ГОСТ 51481-99

Масло сливочное ГОСТ 51481-99

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	206	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	26	26
Внутренний жир	3	3
Шампиньоны свежие	43	33
Сухари	10	10
Маргарин столовый	5	5
Масло сливочное	8	8
Гарнир №693		150
Выход		278



4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 4.2 Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем её порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные варёные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

5. Оформление, подача реализация и хранение 5.1. Подают на порционной тарелке. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом. 5.2Температура подачи блюда 60-65⁰С. 5.3 Сроки реализации - не более часа 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид: форма сохранена поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: серо-белого, золотистая корочка. Запах: запеченной птицы 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, % (не менее) 8,94 массовая доля жира, % (не менее) 32,6

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.

Наименование блюда	Содержание с 100 гр. изделия	Энергетическая ценность Ккал/кДж
	Белков	Жиров	Углеводов
	9,26	24,24	18,8	207,72/868,3

Технико-технологическая карта №5

На блюдо «Утка фаршированная №672»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Утка фаршированная №672»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Утка фаршированная №672» используются следующие продукты.

Утка ГОСТ 24618-81

Маргарин столовый ГОСТ 52178-2003

Чернослив ГОСТ 28501-90

Сахар ГОСТ 21-94

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Утка фаршированная №672» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Утка	246	159
Маргарин столовый	5	5
Чернослив	133	150
Сахар	5	5
Масло сливочное	7	7
Выход		257

4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Утка фаршированная №672» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 4.2Обработаную тушку утки фаршируют черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: предварительно замоченный чернослив с удалённой косточкой посыпают сахаром. 5. Оформление, подача реализация и хранение 5.1 Подают на опционной тарелке. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом. 5.2Температура подачи блюда 60-65⁰С. 5.3 Сроки реализации - не более часа 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид: форма сохранена поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: серо-белого, золотистая корочка. Запах: запеченной птицы 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, % (не менее) 8,94 массовая доля жира, % (не менее) 32,6 7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.



Наименование блюда	Содержание с 100 гр. изделия	Энергетическая ценность Ккал/кДж
	Белков	Жиров	Углеводов
	10,5	52,31	32,35	380,63/1591,03

2.2 Техника безопасности в горячем цехе

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние оборудование. 2. Каждую машину заземляют. 3. Выделяющиеся устройства ограждают сеткой или кожухами. 4.Пусковые устройства размещают в непосредственной близости от рабочего места. 5.Включоное оборудование запрещается оставлять без присмотра. 6.После пуска машины запрещается касаться руками движущихся частей. 7. Нельзя заграждать проход рабочего места. 8. Работая у электрической плиты, должны стоять на деревянных решетках и не прислоняться к плите. 9. Открывать консервы спец Машинками (ножом) 10. Работники должны иметь средства индивидуальной защиты. 11. Наплитные котлы должны иметь прикреплённые ручки. 12. При жарке во фритюре изделия сначала обсушивают, а затем закладывают в жир по направлению от себя. 13. Котел весом более 15кг. Снимают только вдвоём. 14. Поверхность электроплиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. 15. Крышки у наплитных котлов открываются на себя. 16. Устонавливают бачок и венчик при выключенном оборудовании (привода взбивальной машины). 17. Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины. 18. Не проталкивайте тесто руками, не просовывайте руки под ограждения и не просовывайте другие вещи под тестомесительную машину. 19. Не собирайте обрезки во время работы машины ( от бисквита и песочного теста) 20. Отключайте немедленно оборудование рабочего двигателя при срабатывании предварительно предохранительного клапана. 21. Перед началом работы вымыть руки, в течении рабочего дня руки должны быть чистыми, следите за чистотой одежды. 22. Ногти должны быть коротко острижены, не должно быть ни каких украшений. 23. Перед посещением сан. узла снять спецодежду, после сан. узла вымыть руки. 24. Нельзя принимать пищу в производственных цехах.



Заключение

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины -- щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование- это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированную -- чинение. «Чиненый» -- значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами -- рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта. Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, традиционными -- поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Размещено на Allbest.ru

...