Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«Гродненский государственный медицинский университет»

Реферат

по экологической медицине

Роль нутриентов в адаптационных процессах

Бенько Виолетта

Гродно 2015

Оглавление

• Введение
• Оптимизация питания в условиях неблагоприятного воздействия экологических факторов
• Основы алиментарной адаптации. Нутриенты в адаптационных процессах. Регуляция метаболизма ксенобиотиков
• Источники микронутриентов
• Усвоение нутриентов
• Регуляторные взаимодействия
• Проблемы современного питания
• Потребность в отдельных пищевых веществах в условиях чужеродной нагрузки
• Система лечебно-профилактического питания
• Особенности организации питания в условиях экологической нагрузки
• Подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях
• Деконтаминационная пищевая технология
• Рациональный выбор и кулинарная обработка продуктов питания в условиях экологического неблагополучия
• Заключение
• Список литературы


Введение

В течение всей жизни организмы приспосабливаются к непрерывно меняющимся факторам внешней и внутренней среды. При этом непременным и единственным условием жизни живых организмов является постоянство внутренней среды, т.е. гомеостаз. Относительное динамическое постоянство среды организма и функционирование всех органов и систем, необходимое для сохранения жизни поддерживаются приспособительными или адаптивными реакциями организма. Ксенобиотики - это вещества, чужеродные для организма. Их разделяют на три группы: 1) продукты хозяйственной деятельности человека (промышленность, сельское хозяйство, транспорт), 2) вещества бытовой химии (моющие средства, вещества для борьбы с паразитами, парфюмерия), 3) большинство лекарств. В XX веке происходят всевозрастающее загрязнение ксенобиотиками внешней среды и увеличивающееся их поступление в организм человека. Это серьезно угрожает здоровью и даже жизни всех живых существ, включая человека, так как повреждает клетки и вызывает мутации, ведущие к злокачественным процессам или наследственным заболеваниям. В истории есть очень опасный прецедент: гибель Римской империи связана, очевидно, не только с социальными факторами, но и со свинцовой интоксикацией элиты общества. Она широко использовала свинцовые водопроводы, сосуды, а в состав парфюмерии входили высокотоксичные свинцовые белила. В скелетах знати найдены очень высокие концентрации свинца. Конечно, в первую очередь надо заботиться об экологии. Но если загрязнение все же происходит, то мы не беззащитны: в каждой клетке происходят метаболизм, связывание и выведение ксенобиотиков, что в большинстве случаев приводит к снижению их токсичности. Это позволяет выживать даже на сильно загрязненных территориях, хотя, к сожалению, не исключает риска заболеваний.

Оптимизация питания в условиях неблагоприятного воздействия экологических факторов

Интенсификация чужеродной алиментарной нагрузки, обусловленная экологическим неблагополучием, оказывает существенное отрицательное влияние на функционирование гомеостатических систем с развитием стрессового варианта метаболизма, при котором складывается особый режим жизнеобеспечения в рамках процесса адаптации.

По определению ВОЗ, адаптация - это истинное приспособление организма к изменяющимся условиям окружающей среды, которое происходит без какого-либо нарушения данной биологической системы и превышения нормальных (гомеостатических) способностей ее реагирования. В результате может развиться либо динамическая адаптированность (адаптационная резистентность), либо дезадаптация с последующими патологическими состояниями. Конечный результат зависит от целого ряда факторов: экстремальности чужеродного воздействия (качество окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов), функционального состояния адаптационно-защитных систем (особенности пищевого статуса). Не имея возможности радикально влиять на объем и структуру чужеродной нагрузки, врач может обосновать направления алиментарной поддержки и стимуляции процесса долговременной адаптации, которая осуществляется за счет усиления активности отдельных элементов функциональной системы (процесс актуализации - энергетическая поддержка), и включения в состав функциональной системы новых элементов (процесс мобилизации - субстратная поддержка).

Сущность динамической адаптированности заключается в повышении устойчивости к стрессовому фактору, расширении диапазона защитно-приспособительных возможностей организма, что, в конечном счете, ведет к относительному соответствию живых систем и условий их обитания, т. е. выработке адаптационной резистентности. Становление последней возможно лишь при бездефицитном поступлении всех незаменимых субстратов, представленных для человека в виде нутриентов рациона. Таким образом, алиментарная адаптация, которая может быть определена как процесс выработки резистентности организма к экстремальным внешним условиям за счет оптимизации питания, предполагает обеспечение поступления с рационом питания полного набора пищевых веществ и развитие за счет этого устойчивого функционирования всех метаболических систем. Поставленная задача может быть достигнута при условии обеспечения населения высококачественными и доступными продуктами питания в результате индивидуального, осознанного выбора на базе образовательных программ в области питания.

Основы алиментарной адаптации. Нутриенты в адаптационных процессах. Регуляция метаболизма ксенобиотиков

Для организма человека как открытой саморегулирующейся биологической системы защита от внешних воздействий реализуется в виде ряда универсальных механизмов. В настоящее время известны и изучены основные клеточные защитно-адаптационные механизмы 1): а) система биотрансформации ксенобиотиков; б) антиоксидантная защита.

Биотрансформация ксенобиотиков и антиоксидантная защита:

блок в пунктире - антиоксидантная защита; в овалах указаны стадии процесса; в ромбах - защитные факторы; Г-SH - восстановленный глутатион; Г-S-S-Г - окисленный глутатион; Г-S-Т - глутатионтрансфераза; ПОЛ - перекисное окисление липидов; МДА - малоновый диальдегид; ГП - глутатионпероксидаза; ГР - глутатионредуктаза; О2 - супероксидрадикал; СОД - супероксиддисмутаза; КАТ - каталаза; ОН - гидроксильный радикал; L - липидный радикал; НАДФ - никотинамидадениндинуклеотид-фосфат; X - блокировка процесса. Понятие биотрансформации ксенобиотиков охватывает не только ферментативные химические превращения, но и трансмембранный перенос, тканевое распределение, депонирование и элиминацию.

В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать, кроме традиционных функций:

-снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте;

-ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органном уровнях;

- уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма.

Усвоение чужеродных веществ в желудочно-кишечном тракте зависит от времени нахождения пищи в кишечнике, состояния мембран энтероцитов, активности ферментативного пищеварения, характера микробиоценоза и, естественно, химического состава рациона. Последнее подразумевает возможность существования различных видов взаимодействия ксенобиотиков и нутриентов (конкурентное, синергическое или нейтральное), протекающих как в полостном пространстве, так и на биомембранах и в цитозоле клеток.

В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксенобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сорбенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции.

Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые комплексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступление и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты).

С позиций современной биохимической токсикологии существует единый универсальный двухстадийный механизм биотрансформации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает реакция функционализации с участием НАДФ*Н-зависимой цитохром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазматического ретикулума клеток. Во второй фазе - процессы конъюгации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярными эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом).

В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обезвреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в современной экологической обстановке в данной защитной системе имеется «слабое звено»: большинство синтетических ксенобиотиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекарственных средств) в реакции функционализации способны трансформироваться в продукты и соединения более опасные, чем исходные. Такое явление получило название метаболической активации (летального синтеза).

В случае образования электрофильных продуктов в результате метаболической активации основная опасность заключается в их высокой реакционной способности по модификации структурных макромолекул с развитием так называемых отдаленных последствий в результате сенсибилизации, нарушений мембран, наследственной информации и пролиферативных клеточных процессов.Центральным механизмом нейтрализации продуктов метаболической активации является система антиоксидантной защиты, ключевым субстратом которой считается Г-SH (восстановленный глутатион, гамма-глутамил-цистеинил-глицин). Глутатион, выступая в качестве донора протонов, активизирует глутатионпе-роксидазу (ГП) и глутатионтрансферазу (Г-S-Т) и самостоятельно неспецифически нейтрализует свободные радикалы кислорода. При этом образуется его окисленная форма Г-S-S-Г (окисленный глутатион), которая восстанавливается глутатионредуктазой (ГР).

Существуют также неферментативные механизмы антиоксидантной защиты, связанные с действием природного антиоксиданта б-токоферола и адаптационных антиоксидантов б-ретинола и в-каротина. Особое значение в настоящее время придается изучению роли аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов и кальция в развитии адаптационного ответа организма. Так, кальций, являясь универсальным регулятором внутриклеточных процессов, обеспечивает устойчивость основных защитно-адаптационных систем.

Нормальное функционирование защитно-адаптационных систем зависит от обеспеченности организма субстратами синтеза ферментов и Г-SH (полноценных белков), кофакторами (железа, селена, меди, цинка, марганца) и коферментами (рибофлавина, ниацина) рабочих ферментных систем, витаминами-антиоксидантами (Е, А, в-каротином, С, биофлавоноидами), кальцием, пищевыми волокнами. В то же время, алиментарный дефицит большинства вышеперечисленных, так называемых «работающих нутриентов», регистрируется у больших групп населения и требует первоочередной коррекции среди пищевых дисбалансов.

Можно выделить несколько принципов неспецифической алиментарной поддержки процессов биотрансформации ксенобиотиков:

- обеспечение достаточного поступления нутриентов, являющихся кофакторами или субстратами, а также регуляторами защитных метаболических процессов;

- снижение до реального минимума поступления промоторовили субстратов патохимических реакций;

- обеспечение оптимальной сбалансированности пищевых веществ, учитывая наличие нутриентов с однонаправленным действием или взаимоингибирующими свойствами.

Источники микронутриентов

Известно, что человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать и запасать впрок некоторые необходимые для собственной жизнедеятельности соединения (витамины, некоторые органические кислоты, аминокислоты и др.), поэтому человек находится в большой зависимости от поступления этих биологически активных веществ из окружающей среды.

Однако пищевой рацион является не единственным источником витаминов. Важнейшим поставщиком витаминов и некоторых других микронутриентов (по количеству, биодоступности и, следовательно, очередности усвоения) следует считать метаболитный комплекс, образуемый эндогенной нормофлорой ЖКТ. Витаминпродуцирующая функция флоры ЖКТ играет существенную роль в общем балансе витаминов в организмах различных видов животных и способна при благоприятных условиях в значительной мере компенсировать определенные типы витаминных дефицитов. Одним из подтверждений включения синтезированных нормофлорой витаминов в метаболизм макроорганизма служит тот факт, что экскреция с мочой витаминов (и их метаболитов) может в несколько раз превышать уровень потребления этих витаминов с рационом питания ^[3].

Таким образом, по происхождению витамины можно подразделить на соединения, поступившие из внешней среды (перорально, парентерально и др.) -- экзовитамины, и на образующиеся в ЖКТ с участием микрофлоры -- эндовитамины. В последнем случае, эндовитамины -- это естественные продукты жизнедеятельности ассоциации микроорганизмов, которая в норме существует в организме человека. Синтез вторичных нутриентов микрофлорой (как и многие другие ее биологические эффекты) представляет собой сложный каскадный биохимический процесс, который реализуется путем кооперативных взаимодействий нескольких видов микроорганизмов. В некоторых случаях, по-видимому, может иметь место последовательное действие ферментов пищеварительных секретов макроорганизма и ферментных систем микроорганизмов.

Включение витаминов, синтезированных кишечной микрофлорой, в метаболизм макроорганизма, происходит не только благодаря выделению витаминов, продуцированных микрофлорой, в полость кишечника, но и вследствие их высвобождения под воздействием эндо- и экзоферментов из клеток микроорганизмов, завершивших свой жизненный цикл. При этом усвоение витаминов происходит не только в тонком, но и в толстом кишечнике, где особенно значительно присутствие нормофлоры. В норме процессы размножения, жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов нормофлоры ЖКТ носят непрерывный (ритмический по интенсивности) характер, т. е. этот источник витаминов и других микронутриентов можно считать самовозобновляемым.

Витамины выполняют важнейшую роль в жизнедеятельности человека. Они являются обязательными компонентами многих ключевых ферментных комплексов антиоксидантных систем, а также структурными предшественниками некоторых гормонов макроорганизма (витамин D3). В связи с этим очевидна непосредственная взаимосвязь состояния антиоксидантной, ферментативной и гормональной систем человека с жизнедеятельностью микрофлоры.

Усвоение нутриентов

питание экологический нутриент кулинарный

Не менее актуальными аспектами в решении задач макро- и микронутриентных дефицитов являются вопросы обеспечения полноценного функционирования процессов пищеварения -- усвоения, трансформации пищевых компонентов и процессов их циркуляции, утилизации и выведения.

Особенности питания на этапе усвоения (биотрансформации) пищи базируются на процессах трех типов (по биологической характеристике): во-первых, на деградации веществ за счет ферментов пищеварительной системы ЖКТ (внеклеточное, внутриклеточное, мембранное пищеварение), во-вторых, на эффектах симбионтов (микроорганизмов нормофлоры ЖКТ), в-третьих, на индуцированном аутолизе, т. е. на воздействии ферментов самого пищевого объекта. Поэтому выпадение хотя бы одного перечисленного типа биотрансформации пищи из процессов пищеварения может приводить к неполноценности усвоения всего пищевого рациона (пищевых продуктов, нутрицевтиков и др.). К сожалению, практически до настоящего момента официальная медицина и диетология акцентируют внимание в основном только на первом типе биотрансформации пищи. Однако проблемы питания человека на современном этапе говорят о необходимости обеспечения баланса активности всех типов биотрансформации пищи.

Регуляторные взаимодействия

Особо следует выделить в роли микробиоценоза ЖКТ следующее -- в последние десятилетия накопились серьезные основания для утверждения, что в биоценозах представители различных групп организмов (даже различных царств) взаимодействуют не только с помощью массообмена, но и с помощью химических (биохимических) посредников. Регуляторные взаимодействия организмов, называемые аллелопатией (термин предложил Molisch в 1937 г.), распространены очень широко на всех уровнях эволюционной лестницы, включая микроорганизмы. По утверждению академика А. М. Уголева [8], аллелопатия сводится к способности организмов определенных видов выделять физиологически активные вещества, действующие на организмы других видов. Классическим примером конкурентной аллелопатии может служить образование микроорганизмами антибиотиков и бактериоцинов (специальных белков), а растениями -- фитонцидов. С другой стороны, важную роль во взаимоотношениях организмов играют и позитивные кооперативные взаимодействия (мутуалистический симбиоз), примером которых служат взаимодействия высших растений и нитрифицирующих бактерий, грибов и одноклеточных водорослей, а также микроорганизмов нормофлоры ЖКТ человека и самого человека. Поэтому некоторые особенности состояния биоценозов могут быть следствием сигнального биохимического взаимодействия их различных членов -- инициирующего стимулирования или инициирующего ингибирования различных процессов. Следовательно, состав и состояние любого биоценоза (в т. ч. на уровнях «микроорганизмы-человек», «растения-человек» и т. д.) зависят не только от прямых трофических взаимодействий, но и от взаимодействий регуляторного, адаптационного характера.

Проблемы современного питания

Следует признать, что свойства пищи, полученной с помощью современных технологий, зачастую не адекватны естественным процессам ассимиляции пищевых веществ человеком (в разной степени, но это касается всех типов биотрансформации пищи). Помимо того, рафинированность и техногенность пищи, а также употребление ее с учетом лишь энергетико-нутриентной стороны питания лишает человека возможности получать с пищей обязательную ее составную часть -- естественные экзогенные регуляторные факторы (ЭРФ). Дефицит этих компонентов питания может являться причиной нарушения адаптационных взаимодействий организма с окружающей средой, снижения защитного потенциала и повышения риска развития заболеваний.

Отрицательным явлением современного питания является нарушение традиций питания, исключение из повседневного рациона традиционных (национальных) пищевых продуктов, как правило, домашнего приготовления. Для жителей России это такие продукты, как квашеная капуста, простокваша, квас, моченые яблоки, ягоды и др., которые, по сути, являются функциональным питанием, полученным методом биотехнологии, т. к. в процессе их изготовления участвуют микроорганизмы (лактобактерии, дрожжи и др.). Эти продукты частично ферментированы бактериями, участвующими в квашении, т. е., их компоненты легче усваиваются, что снижает нагрузку на органы пищеварения. Также они способствуют нормализации микробиоценоза ЖКТ (т. е. выполняют роль пробиотиков), являются источниками дополнительных микронутриентов, образованных в процессе квашения. В настоящее время нишу, освободившуюся в рационе в связи с уменьшением доли этих продуктов в структуре питания, активно занимают йогурты, БАД к пище и др.

Решение вопроса полноценного питания осложняется также целым комплексом проблем экологического характера -- взаимосвязанности ухудшения состояния экологии внешней среды жизнедеятельности человека и экологии его внутренней среды (токсикации, дисбактериозы и т. д.). Эволюционно сформированные в процессе естественного отбора симбиотические взаимоотношения человека и микроорганизмов в различных экологических нишах (полость рта, кожа, ЖКТ и др.) постоянно подвергаются разрушающему воздействию, особенно под давлением широкомасштабного (и часто необоснованного) применения антибактериальных средств. Дисбаланс эволюционно сложившейся экологической системы организма человека с представителями микромира (бактерии, вирусы) несет для человека тяжелейшие последствия и изменяет состояние и функционирование не только иммунной системы, но всех жизненно важных систем и, в целом, гомеостаза.

Потребность в отдельных пищевых веществах в условиях чужеродной нагрузки

В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма. В условиях чужеродного воздействия организм в стрессовом режиме использует все функциональные возможности для поддержания нормального гомеостаза, испытывая при этом потребность в бездефицитном поступлении физиологически обоснованных количеств основных нутриентов с рационом питания.

Вместе с тем, ряд пищевых веществ дополнительно расходуется в защитно-адаптационной системе, участвуя в процессах сорбции, функционализации и конъюгации ксенобиотиков и их активных метаболитов, а также обеспечивая антиоксидантную защиту клеточным структурам. Таким образом, суточная норма поступления каждого нутриента в конкретных экологических условиях должна определяться с учетом величин индивидуальной физиологической потребности и расхода отдельных пищевых веществ в адаптационных механизмах.

Чрезвычайно важно также учитывать, что ряд пищевых веществ может усугублять на клеточном уровне патохимические процессы, индуцированные тем или иным видом чужеродного воздействия. Так, ненасыщенные и особенно полиненасыщенные жирные кислоты являются субстратами для образования липидных радикалов и эндоперекисей в условиях потенцирования свободнорадикальных реакций, усиливая тем самым повреждения на клеточном уровне. Таким образом, при прооксидантной чужеродной нагрузке необходимо не только увеличить алиментарное поступление нутриентов-антиоксидантов, но и снизить количество ПНЖК в рационе до нижней границы физиологических потребностей.

Организация питания в условиях экологической нагрузки предполагает:

· обоснование суточного нутриентного состава рациона;

· определение продуктового набора, обеспечивающего поступление необходимого количества пищевых веществ и энергии;

· выбор оптимального режима и условий питания.

В настоящее время разработаны нормы питания для различных групп населения, проживающих в условиях радиоактивной нагрузки на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Данные рекомендации могут быть использованы в качестве основы для оптимизации питания в районах с преобладанием прооксидантной нагрузки в рамках неблагоприятного экологического воздействия. Основными принципами построения рационов в рассматриваемой ситуации являются:

Ш увеличение квоты белков до 15 % от калорийности рациона, в основном за счет белков животного происхождения (60 % от общего поступления);

Ш ограничение поступления жира до 30 % от калорийности рациона при относительном уменьшении поступления растительного масла и рыбьего жира (ПНЖК - 3 % от общей калорийности рациона) с соблюдением соотношения Е/ПНЖК = 0,5-1;

Ш повышение в рационе на 20 -50 %, по сравнению с рекомендуемыми возрастными Нормами, содержания витаминов-антиоксидантов (Е, С, А, в-каротина);

Ш увеличение на 20 -30 % содержания пищевых волокон; обеспечение повышенного на 20 -50 % поступления минеральных веществ и микроэлементов (Са, Fe, Mg, К, Zn, Se, I, Mn, Cu).

В условиях токсической (свинцовой) нагрузки увеличивается потребность в серосодержащих аминокислотах, пищевых волокнах, кальции, железе. Одновременно требуется снизить поступление жиров.

Таким образом, в конкретных экологических условиях врач индивидуально определяет потребность человека в дополнительном поступлении ряда нутриентов, физиологические количества которых являются дефицитными в силу повышенного расхода в адаптационно-защитных процессах. Объективными показателями недостатка того или иного нутриента служат данные изучения специфических параметров пищевого статуса.

Алиментарное обеспечение развития адаптационной резистентности осуществляется по двум основным направлениям: снижение алиментарной чужеродной нагрузки и обеспечение организма необходимым количеством нутриентов. Первое предполагает контроль за качеством пищевой продукции и использование принципов элиминационной диетотерапии: включение в рацион питания продуктов, препятствующих усвоению ксенобиотиков и обеспечивающих их быстрое удаление из организма (с калом, мочой) без нарушения функций выделительных систем. Особое внимание следует уделить также возможности алиментарной нормализации (стабилизации) аллергологического статуса - гипосенсибилизирующая диетотерапия и микробиоценоза кишечника - эубиотическая (пробиотическая) диетотерапия.

Особый интерес представляет разработка специальных профилактических продуктов, обладающих протекторными свойствами или повышающими резистентность организма. Подобные продукты, производимые промышленным способом из качественного сырья, имеют научно обоснованную рецептуру и обеспечивают высокую эффективность защиты. В настоящее время разработан целый ряд профилактических продуктов с заданными свойствами за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, животным белком. Чрезвычайно важно, что для обогащения используются преимущественно естественные сырьевые источники «работающих нутриентов».

Так, например, увеличение количества пищевых волокон достигается введением в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, обработанных различными способами моркови, яблок, свеклы и т. п. Одновременно за счет растительных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами.

Нормализация по минеральному составу широкого ассортимента продуктов осуществляется введением в соответствующие пищевые композиции мясной массы, тонкоизмельченной рыбной массы, порошка яичной скорлупы, препаратов боенской крови, печени и т. п.

В последние годы в нашей стране (в ряде стран, например, США, уже десятилетия) активно развивается новое направление в науке о питании, связанное с использованием биологически активных добавок к пище (БАД). БАД - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. БАД не надо путать с пищевыми добавками. Использование последних преследует лишь технологические, но не пищевые цели.

В настоящее время широко предлагаются к использованию в питании БАД в виде экстрактов, настоев, бальзамов, концентратов, порошков, сиропов, таблеток, капсул и других индивидуальных форм. Способ их применения вполне соответствует названию и предполагает включение в рацион питания во время основных приемов пищи. Очень важно помнить, что БАД в любой форме - это не лекарство, а такая же часть рациона, как и другие продукты питания. Врач должен понимать, что применение БАД (как и витаминных препаратов и поливитаминных комплексов) без корректировки пищевого рациона по основным группам продуктов, обеспечивающей структурное разнообразие питания, не приведет к желаемому результату.

Система лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды. Принципы и научные основы ЛПП соответствуют аналогичным представлениям в рамках комплексной алиментарной адаптации к условиям экологического кризиса. ЛПП предполагает бесплатную выдачу либо горячих завтраков, либо молока (или кисломолочных продуктов), либо витаминных препаратов и пектина, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Перечнем профессий и производств». В настоящее время разработаны шесть рационов горячих завтраков (в соответствии с основными производственными вредностями), предоставляемых перед началом работы всем лицам, включенным в «Перечень». Основной задачей ЛПП является алиментарная профилактика профессиональных патологий за счет обеспечения организма дополнительным количеством нутриентов, расход или потери которых не могут быть компенсированы физиологически сбалансированным рационом, а также, что чрезвычайно важно, за счет детоксикационной направленности ЛПП и его высокой элиминационной эффективности. Несмотря на то, что интенсивность чужеродного воздействия в условиях вредного производства значительно превосходит аналогичные характеристики в областях экологического неблагополучия, основные методические подходы к реализации ЛПП становятся все более актуальными и при оптимизации питания, например, в зонах заселения, непосредственно прилегающих к промышленным объектам, или в районах интенсивной урбанизации.

Особенности организации питания в условиях экологической нагрузки

Важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ. Кратность приема пищи - не менее четырех раз в день (желательно 5 - 6 раз). При четырехразовом питании предлагаются следующие распределения приемов пищи по энергоценности: завтрак - 25 %, обед - 35 - 40 %, полдник - 10-15 %, ужин - 25 %. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30).

Оценка условий приема пищи должна определяться, главным образом, степенью возможного влияния врача на качество питания в соответствии с существующими требованиями. Так, на организацию домашнего питания врач может непосредственно оказывать влияние средствами медицинской пропаганды, работая индивидуально со своими пациентами. При преобладании питания в системе общественного питания (кафе, столовая, ресторан и т. п.) врач должен уметь объяснить правильный выбор блюд в рамках так называемой «модели выбора со шведского стола».

Подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях

Снижение алиментарной чужеродной нагрузки - одна из основных задач в системе комплексной алиментарной адаптации. От качества (безопасности) продовольственного сырья и пищевых продуктов зависит степень ксенобиотического воздействия и, следовательно, уровень нагрузки на защитно-адаптационные системы. В настоящее время существует единый подход к интерпретации качества продуктов питания: все они должны соответствовать гигиеническим требованиям по всему набору оценочных показателей.

Ответственность за качество продовольствия полностью несет производитель, а контроль осуществляется уполномоченными государственными службами (Госсанэпиднадзором, госсанветнадзором, госинспекцией по качеству) в порядке текущего надзора. Таким образом, все продовольствие, реализуемое в специализируемой сети объектов торговли и общественного питания, должно соответствовать требованиям качества. Подтверждением этого должно быть наличие сертификатов качества производителя, санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия на каждую партию продуктов питания. Эти документы обязаны предоставляться потребителю по требованию.

Продукты питания, полностью соответствующие нормативам безопасности, могут быть произведены либо из высококачественного продовольственного сырья, либо с применением особых способов технологической обработки, позволяющих снизить концентрации ксенобиотиков в сырье. Учитывая сложность экологической обстановки и интенсивный способ современного сельскохозяйственного производства, необходимо признать чрезвычайную важность развития деконтаминационной пищевой технологии.

Исходя из того, что на экологически неблагоприятной территории, по-видимому, невозможно в условиях открытого грунта получить полностью безопасную продовольственную продукцию, вся она должна подвергаться различной технологической обработке как в условиях пищевого производства и общественного питания, так и на домашней кухне (при индивидуальном выращивании или сборе). И если в первом случае существует система государственного контроля, а потребителю остается лишь произвести правильный выбор среди безопасных пищевых продуктов, то во втором безвредность питания полностью зависит от индивидуальных знаний и практических навыков, которые должны вырабатываться, в том числе, и врачом в рамках проведения гигиенического обучения.

Деконтаминационная пищевая технология

При оценке качества продовольственного сырья оно может быть признано либо безусловно пригодным для целей питания без ограничений (при соответствии всех качественных параметров нормативам), либо безусловно непригодным для питания (при загрязнении возбудителями особо опасных инфекций, высокотоксичными соединениями или высокими уровнями ксенобиотиков), либо пригодно для питания при соблюдении соответствующих условий переработки (термической, химической, механической). Последнее предполагает возможность снижения остаточных количеств чужеродных веществ до МДУ (ПДК) в процессе технологического воздействия. При этом ксенобиотики могут разрушаться до нетоксичных соединений, инактивироваться, экстрагироваться из продукта, механически удаляться с несъедобными частями. Пути эффективной технологической переработки зависят от свойств контаминантов (гидро- или липофильность, химическая стабильность и т.п.). Рассмотрим ряд примеров. При переработке зерна в муку и крупы удаляются наружные части, содержащие значительную часть большинства потенциальных загрязнителей, что позволяет снизить их концентрации в конечных продуктах в 1,5-3 раза.

При засолке и мариновании количество тяжелых металлов, радионуклидов и нитратов в получаемой продукции будет в два раза меньшим по сравнению с исходными свежими продуктами (при условии неиспользования в пищу рассола или маринада).

При переработке молока тяжелые металлы и радионуклиды переходят в молочные продукты обратно пропорционально их жирности. Таким образом, их наименьшая концентрация будет регистрироваться в сливочном масле, сливках, сырах, жирном твороге, сметане. Противоположная ситуация будет складываться при загрязнении молока липофильными ксенобиотиками (хлорорганическими пестицидами, полихлорированными бифенилами).

При промышленной переработке загрязненной продукции обязательным этапом является контроль за качеством готового продукта по соответствующим показателям.

Рациональный выбор и кулинарная обработка продуктов питания в условиях экологического неблагополучия

При проведении санитарно-просветительской работы в рамках гигиенического обучения населения врач, работая главным образом индивидуально или с небольшими группами людей, должен уделить основное внимание двум направлениям.

Во-первых, формированию знаний о качестве продуктов питания, рациональном их подборе в суточное меню и умению получать информацию о качестве продуктов из их этикеток и сопроводительных документов. В этой связи чрезвычайно важно подчеркнуть необходимость делать покупки лишь в специализированных магазинах, кафе и т.п., избегая таковых с рук, в неустановленных местах, без надлежащей документации. При приобретении продуктов питания особое внимание необходимо обратить на этикетку (маркировку), и если она отсутствует или оформлена неправильно - воздержаться от покупки. В первую очередь по этикетке необходимо уточнить сроки реализации и условия хранения и оценить их соответствие (например, молочный йогурт: срок реализации - 24.04.02 при хранении от 0 до +5 °С; время покупки - 29.04.02 в условиях неохлаждаемого прилавка - нарушение санитарного законодательства при реализации пищевой продукции). По существующим требованиям на этикетках пищевых продуктов также должны быть приведены следующие данные: рецептура (включая все пищевые добавки), нутриентный состав, название и адрес фирмы-производителя, дополнительные сведения («для детского питания», «для диетического питания» и т.п.).

При наличии полной информации на этикетке потребитель может самостоятельно определить имеющиеся в рецептуре пищевые добавки и их природу (натуральные или искусственные). Для этого ему необходимо знать название основных пищевых добавок или уметь пользоваться индексом Е (прил. IV). С гигиенических позиций принято, что продукты, содержащие искусственные пищевые добавки (красители, консерванты и т.п.), не должны использоваться для детского (дошкольного) и лечебного питания, а также для питания беременных и кормящих женщин.

Во-вторых, обучению населения рациональным способам выращивания (сбора) продовольственного сырья и его переработки в домашних условиях при проживании на экологически неблагополучных территориях (или с учетом возможного негативного экологического воздействия). В этой связи необходимо помнить, что загрязнители могут быть либо экологически обусловленными (тяжелые металлы, радионуклиды, полихлорированные бифени-лы) и их концентрация в биосферных средах не может оперативно регулироваться, либо специально вносимыми человеком в процессе получения продовольственного сырья (пестициды, нитраты, кормовые добавки). В первом случае врач должен рекомендовать не использовать в качестве огородов и сенокосов участки земли, загрязненные выше допустимого уровня (по данным местных органов Госсанэпиднадзора) различными ксенобиотиками, или расположенные вблизи автомагистралей, железных дорог, или в промышленной (городской) зоне. Степень перехода контаминантов из почвы в растения зависит не только от их физико-химических свойств, но и от типа почв, характера агротехнических мероприятий, вида растений. Так, известно, что бобовые способны максимально концентрировать радионуклиды по сравнению с другими видами растений. При этом на дерново-подзолистых почвах интенсивность перехода будет в 3,5-4 раза больше, чем на черноземах, а внесение удобрений, приводящее к закислению почвы, еще больше повышает усвоение радионуклидов (равно, как и тяжелых металлов, нитратов, пестицидов).

Таким образом, умелый выбор видов растительного пищевого сырья при учете типа почвы и применении соответствующих агротехнических мероприятий позволит получить продукцию с минимальным уровнем загрязнения. Тем не менее, вся сельскохозяйственная продукция, полученная в условиях экологического загрязнения, должна подвергаться правильной кулинарной обработке, позволяющей снизить остаточные количества ксенобиотиков до нормируемого уровня. Для этого необходимо знать реальный уровень загрязнения получаемой на собственном участке продукции (с помощью аккредитованных лабораторий) и расчетные данные о степени снижения концентрации чужеродных веществ в результате различных способов кулинарной обработки.

Задача врача состоит не только в том, чтобы объяснить важность снижения концентраций ксенобиотиков в продуктах, но и определить рациональные способы достижения этой цели. При этом необходимо выбрать такую последовательность и объем обработки, чтобы обеспечить выполнение лишь нормативных требований, а не стремиться к полному удалению загрязнителей. Это объясняется значительным снижением пищевой ценности продуктов при использовании полного объема обработки в результате потерь витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон.

В ряде случаев врач должен рекомендовать компенсаторный прием поливитаминных и витаминно-минеральных препаратов (ундевит, гексавит, компливит, глутамевит).

В настоящее время существуют рекомендации по способам кулинарной обработки продукции, полученной индивидуально в результате выращивания на приусадебном участке и сбора (грибы, ягоды) в условиях экологического неблагополучия. Обработку продуктов необходимо в любом случае начинать с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, репчатый лук, чеснок) целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья.

Заключение

Целью работы было изучение понятий адаптации, ксенобиотиков и роль нутриентов. Адаптация - это динамический процесс, благодаря которому подвижные системы живых организмов, несмотря на изменчивость условий, поддерживают устойчивость, необходимую для существования, развития и продолжения рода. Именно механизм адаптации, выработанный в результате длительной эволюции, обеспечивает возможность существования организма в постоянно меняющихся условиях среды. Также рассмотрены виды адаптации, это биологическая, социальная и этническая. Кратко были рассмотрены уровни адаптации (клеточный, субклеточный, групповой и другие), адаптационные реакции - тренировки, активации и стресс-реакция. Слово ксенобиотики происходит от греч. «xenos»- чужой, «bios»- жизнь, то есть это вещества, чуждые природной среде, окружающей живые организмы. Также были рассмотрены вопросы о поступление ксенобиотиков в организм, их распределение и выведение, экологическая токсикология ксенобиотиков. И в заключении были изучены питательные вещества и их роль в адаптационных процессах.

Список литературы

http://knowledge.allbest.ru/biology/2c0a65635a2ac78a4c53a88521206d37_0.html

http://ibrain.kz/mod/book/tool/print/index.php?id=17#ch1400

Размещено на Allbest.ru