Описание технологии приготовления блюд "Рыба, запеченная с картофелем по–русски" и пирожное "Кольцо воздушное"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство образования и науки

Челябинской области

ГБПОУ

«Троицкий технологический техникум»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологии приготовления:

1. Рыба, запеченная с картофелем по - русски»

2. Пирожное «Кольцо воздушное»

Руководитель работы

Исанбердина Расима Музафаровна

Выполнила работу

обучающаяся группы № 34

Ситдикова Евгения

г. Троицк, 2016



Введение

Тема данной письменной экзаменационной работы: «Описание технологии приготовления: Рыба, запеченная с картофелем по - русски; Пирожное «Кольцо воздушное», видится мне актуальной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Пирожное «Кольцо воздушное»готовится из заварного теста. Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирожных заполняется кремом. Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78 - 92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

В данной работе основной целью является описание технологии пригтовления рыбы запеченной с картофелем по - русски, пирожное «Кольцо воздушное», товароведческой характеристики сырья, используемого для приготовления блюда и изделия, расчета калькуляции себестоимости. В соответствии с поставленной целью в данной работе необходимо решить следующие взаимосвязанные задачи: изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу, изучить и описать характеристику сырья используемого для приготовления изделий, изучить сущность и описать технологию приготовления блюда и изделия, описать правильную организацию рабочих мест для производства этой продукции, показать навыки по составлению технологических и калькуляционных карт.

1. Общая часть

В этой части письменной экзаменационной работы приведу характеристику заданных темой блюда и изделия, опишу краткую характеристику используемого сырья для производства.

1.1 Характеристика темы

Запекание рыбы заключается в следующем: Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в жарочный шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250--280° С) жарочный шкаф. Запекают 15-- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф.

Примерно через 20--30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном -- с овощным салатом. Заварной полуфабрикат внутри имеет большую полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входят сахар-песок и разрыхлитель. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки с содержанием клейковины 28 ...36% сильного качества. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутренней полости. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

1.2 Товароведная характеристика используемого сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий. Для изготовления заданной темой блюда и изделия я использую следующие виды сырья и продуктов, товароведную характеристику которых приведу в табл.1.

Таблица 1.

Товароведная характеристика сырья

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
1	2	3	4
Рыба свежая	белки - от 13 до 23 %, жир - от 0,1 до 33 %, минеральные вещества - от 1 до 2 %, вода - от 50 до 80 %, витамины А, D, Е, В, РР, С, экстрактивные вещества.	Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру от - 8 до - 10 градусов.	Мороженую рыбу при температуре не выше - 18 градусов до 8 месяцев.
Мука пшеничная	6,9 - 12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, Cа, P, Fе и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины групп В,	Вкус и запах свойственные, без кислого и горького привкуса, не допускается с плесневелым, затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом	в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Соль поваренная	соединения хлористого натрия NACL (97 - 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCL , CаCl и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.	должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубой оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода	в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%.
Перец черный молотый	эфирные масла и алкалоиды пиперина	Цвет перца черно - бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 - 5 мм.	в сухих проветриваемых складах t 12 - 17?C 75 %, упакованными бумажные многослойные мешки
картофель	в среднем 25% сухих веществ, из них крахмал (18%), азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%): натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж	Клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, не допускается картофель позеленевший, раздавленный, поврежденный грызунами, фитофторой, подмороженный	в хорошо проветриваемых складах без дневного освещения в течение 5 - 10 дней при t 3?C 85 - 90 %.
Лавровый лист	Фитонциды, минеральные вещества, дубильные вещества,Массовая доля эфирного масла 3 %.	Листья зеленые или сероватой окраски с серебристым оттенком Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу	в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 - 17 градусов и относительной влажности воздуха 75 %, Лавровый лист нельзя хранить более года.
Масло растительное	99,9% жира, 0,1% воды, жирорастворимые витамины - провитамин А (каротина), витамин Е (токоферола), не содержат холестерин	Рафинированное должно быть без осадка, прозрачным, вкус и запах свойственны	в темных помещениях при t 4 - 5?Си о в в 85 % до 4х месяцев.
Лук репчатый	до 6 мг % эфирного масла, сахар до 9 %, витамины С, группы В, РР, фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, натрий, магний, железо ), азотистые вещества до 1,7 %.	должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см.	до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 70 %.
Лимонная кислота	цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция, сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонную кислоту до 6%, минеральные вещества, витамины- С до 50мг %, РР и каротин.	в виде кристаллов, бесцветный или слабо-желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.	помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 месяца
Маргарин столовый	не менее 82 % жира, не более 17 % влаги, 1 % углеводов, 0,3 5белка. Энергетическая ценность 100г - 746 ккал. Температура плавления: 27 - 33 градуса, усвояемость - 94 - 97 %, много полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В, холин, рибофлавин, следы холестерина	пластичная, плотная, однородная консистенция; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе, вкус и запах слабовыраженный молочный	при температуре от 4 до 10 градусов и относительной влажности воздуха 80 % - 45 дней.
Яйцо куриное	белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), нереальные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B, B , PP и др. Усваивается яичный белок на 98%, желток на 96%	Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, не должно быть кровяных пятен и следов помета; содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов	диетические яйца при t не выше 20? С, и не ниже 0? С, столовые при t не выше 20? С; в холодильниках яйца хранят при t от 0 до - 2? С, и при относительной влажности воздуха 85 - 88%
Масло сливочное	От 52 до 82,5% жира, 0,5 % белков, 0,9% углеводов, от 16 до 20 % влаги, витамины A, D, E, группы В, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фос фор, железо	без постороннего запаха и вкуса, чисто хорошо выраженный сливочный вкус, консистенция однородная, пластичная, цвет от белого до желтого	При t не выше - 3?С и о в в 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент или в монолите
Сахар - песок	содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги	кристаллический порошок белого цвета с блеском, сладкой на вкус, на ощупь сухой	в сухом помещении при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха не выше 70%.



2. Специальная часть

В этой части работы приведу технологическую карту на блюдо и изделие, опишу последовательность приготовления блюда и изделия на основании действующего Сборника рецептур, приведу организацию рабочих мест повара и кондитера по приготовлению блюда и изделия.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Сборник рецептур определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

Технологическая карта составляется для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. Технологическая карта на блюдо приведена в табл.2, 3,4. Описание технологии приготовления блюда:

1. Обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Рыбу минтай разморозить на воздухе, укладывая в один ряд на столы или стеллажи в цехе до температуры в мышечной ткани рыбы минус 1 градуса. У размороженного минтая поверхность тщательно отчистить от слизи, удалить плавники, голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности, затем промыть и обсушить.

После этого для приготовления полуфабриката для «рыбы запеченной» разделать на филе с кожей без костей.

Таблица 2.

Технологическая карта на «Рыбу, запеченную с картофелем по - русски»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г/шт	Количество продуктов на
	брутто	нетто	3 порции, г	100 порции, кг
			брутто	нетто	брутто	нетто
Минтай спинка (балычок)	125	119	375	357	12,500	11,900
Или минтай неразделанный	246	123	738	369	24,600	12,300
соль	3	3	9	9	0,300	0,300
Перец молотый	0,01	0,01	0,03	0,03	0,001	0,001
Лавровый лист	0,01	0,01	0,03	0,03	0,001	0,001
Масса готовой рыбы	-	100	-	300	-	10,000
картофель	206	206/150	618	450	20,600	15,000
Соус белый	-	125	-	373	-	12,500
Сыр голландский	5,4	5	16,2	15	0,540	0,500
Маргарин столовый	11	11	33	33	1,100	1,100
выход	-	350	-	3х350	-	35,000

Пластованную рыбу с кожей без костей нарезать держа нож под острым углом 30 градусов к рыбе.

Картофель обмыть, сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать часть ломтиками, а часть кружочками.

Сварить на отходах рыбы бульон. Приготовить белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натереть сыр.

2. Тепловая обработка: Порционную сковороду смазать маслом, подлить на нее часть соуса, затем уложить в середину сырую рыбу, вокруг выложить картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью всю рыбу. Блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, и запечь в жарочном шкафу 15 - 20 минут до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус должен при этом слегка загустеть, но не засохнуть и не выкипеть, после чего вынуть, поставить на плиту и прогреть в течение 3 - 5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

3. Оформление и отпуск: Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде, поставив её на тарелку, украсить зеленью. Температура подачи: 65оС, срок реализации - не более 2 часов.

4. Требования к качеству:

На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Таблица 3.

Технологическая карта на «Соус белый основной на рыбном бульоне»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг, г/шт	Количество продуктов на
	брутто	нетто	3 порции, г	100 порций, кг
			брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный	-	1100	-	0,413	-	13,750
Маргарин столовый	50	50	150	150	0,625	0,625
Мука пшеничная	50	50	150	150	0,625	0,625
соль	10	10	30	30	0,125	0,125
Перец молотый	0,5	0,5	1.5	1,5	0,006	0,006
Лавровый лист	0,2	0,2	0,6	0,6	0,003	0,003
Лимонная кислота	1	1	3	3	0,013	0,013
выход	-	1000	-	375	-	12,500

Описание технологии приготовления соуса:

Для приготовления рыбного бульона обработанные пищевые отходы (головы, кости, плавники) рыб залить холодной водой и быстро довести до кипения, снять пену и жир, добавить овощи, уменьшить нагрев и варить 50 - 60 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить.



Таблица 4.

Технологическая карта на «Рыбный бульон»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг, г/шт	Количество продуктов на
	брутто	нетто	3 порции, г	100 порций, кг
			брутто	нетто	брутто	нетто
Пищевые рыбные отходы	750	750	309,75	309,75	10,313	10,313
вода	1250	1250	516,3	516,3	17,188	17,188
Петрушка (корень)	16	12	6,61	4,96	0,220	0,165
Лук репчатый	14	12	5,78	4,96	0,193	0,165
Выход	-	1000		413	-	13,750

Муку подсушить при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охладить до 60-70оС, растереть со сливочным маслом. Влить постепенно 1/2 часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы. Затем добавить оставшийся бульон и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль и лимонную кислоту, варить до кипения.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная. Без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места повара

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Техническую оснащенность и организацию рабочего места повара по изготовлению блюда приведу в табл. 5.



Таблица 5.

Техническое оснащение и организация рабочего места повара

Используемое сырье и полуфабрика-ты	Производствен-ный цех и отделение	Технологические операции	Используемое технологическое оборудование	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Рыба свежая	Рыбный цех	Размораживание Очистка, разделка на филе с кожей без костей, нарезка на порционные куски,	Стол производственный СП - 1200 рыбоочистительная машина Стол производственный СП - 1200 , Весы электронные настольные	Лоток, контейнер Нож и маркированная разделочная доска «РС», контейнер для п/ф
Мука пшеничная	горячий цех, соусное отделение	Просеивание муки для соуса, пассерование,	Производственный стол СП - 1200 стеллажи, Просеиватель настольный малогабаритный ВЭ - 350 шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85	Контейнер, совок, лопатка, противень
Масло сливочное	Горячий цех, соусное отделение	Приготовление жировой пассеровки, Варка соуса	Стол производственный СП - 1200 , Плита электрическая ПЭ - 0,51	Лопатка , контейнер сотейник
Масло растительное	горячий цех, соусное отделение	Смазывание сковороды или противня	Производственный стол СП - 1200 , стеллажи,	Кисточка
Масло растительное	горячий цех	Сбрызнуть маслом перед запеканием	Производственный стол, стеллажи,	Кисточка
картофель	Овощной цех Горячий цех	Первичная обработка, отваривание в кожуре, очистка, нарезка ломтиками, запекание	Производственный стол СП - 1200, стеллажи, овощемоечная машина, устройство электрическое варочное УЭВ - 60 или аппарат пароварочный АПЭ - 0,23 А, шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85	Маркированная разделочная доска, ножи, лопатка, контейнер, перфорированная емкость
Сыр голландский	Горячий цех, соусное отделение	Зачистить и натереть, посыпать блюдо перед запеканием	Стол производственный СП - 1200	Доска разделочная, тёрка ручная, контейнер
Соль поваренная, перец черный, лавровый лист	Горячий цех, соусное отделение	Доведение до вкуса, Запекание блюда	Стол производственный, шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85	Порционные сковороды, противень

2.3 Технологическая карта приготовления изделия

рыба блюдо пирожное

Технологическую карту на Пирожное «Кольца воздушные» приведу в табл. 6.

В рецептуре нормы вложения сырья даны массой нетто. Меланж нужно заменить свежими яйцами без скорлупы из расчета 1:1.

Описание технологии приготовления:

1. Подготовка сырья:

Яйца обработать в соответствии с санитарными нормами: яйца замочить в ванне с сетчатым вкладышем, промыть в 2 %-ном растворе соды, затем продезинфицировать 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, и ополоснуть в течение 5 минут в проточной воде, затем переложить в чистую промаркированную тару «чистые яйца» Яйца разбить в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, перелить в общий котел. Подготовленные яйца процедить через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Муку, сахарную пудру, соль просеять, масло сливочное зачистить, разрезать на небольшие куски.

Таблица 6.

Технологическая карта на Пирожное «Кольца воздушные»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, кг	Расход сырья на 5 шт готовых изделий, г
Мука пшеничная	260	26,000	130
Сахар - песок	10	1,000	5
Маргарин столовый	120	12,000	60
Меланж	200	20,000	100
Соль поваренная	5	0,500	2,5
Вода	230	23,000	115
Пудра сахарная для посыпки	10	1,000	5
выход	10 шт х 50 г	100шт х 50 г	5 шт х50 г

2. Приготовить тесто: В котел с водой положить масло, соль, сахар и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 5--10 минут, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж. (готовое тесто должно стекать с лопатки треугольником)

3. Формовка изделий: Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10 - 12 см и отсаживать изделия на листы слегка смазанные жиром виде круглых колец размером 12 х 6 см, массой 72 - 92 г.

4. Выпечка: Выпекать тесто в течение 30--35 минут при температуре 190--220°.(вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

5. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

6. Характеристика изделия: цвет темно - желтый, имеет большой подьем, внутри образовалась большая полость, на поверхности допускаются небольшие трещины.

7. Хранение при Т 18?С - 120 часов.



2.4 Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера

Пирожное «Кольца воздушные» изготовляют в мучном отделении кондитерского цеха. Техническое оснащение и организацию рабочего места кондитера по изготовлению печенья приведу в табл.7.

Таблица 7.

Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера

Используемое сырье и полуфабрикаты	Производствен-ный цех и отделение	Технологические операции	Используемое технологическое оборудование	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Мука пшеничная сахар - песок Яйца куриные Масло сливочное	Кондитерский цех Мучное отделение отделение обработки яиц мучное отделение	просеивание Подготовка Зачистка, нарезка	Проссеиватель настольный машины ПМП - 800 или ВЭ - 350 Овоскоп, четыре ванны моечные Стол производственный СП - 1500	Контейнер Лоток, контейнер Лоток Нож с маркировкой «масло»
Вода, масло сливочное, Соль поваренная сахар - песок, мука пшеничная	Мучное отделение	Заваривание теста	Плита электрическая ПЭ - 0,17	Наплитный котел, веселка
меланж	Мучное отделение	Охлаждение теста, взбивание	Стол производственный СП - 1200 Взбивальная машина МВ - 35 М
Готовое тесто Масло растительное	Отделение выпечки	формовка	Стол производственный СП - 1200	Кондитерский мешок, зубчатая насадка, кондитерский лист, кисточка
	Отделение выпечки	выпечка	Шкаф пекарский КЭП - 400	кондитерский лист,
Сахарная пудра	Отделение отделки	отделка	Стол производственный СП - 1200	ситечко



2.5 Охрана труда и техника безопасности

При работе на производстве необходимо соблюдать определенные требования техники безопасности.

Повар - кондитер обязан во время работы носить полагающуюся ему санспецодежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать булавками санодежду и держать в карманах стеклянные и другие предметы. Перед началом работы повар - кондитер обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения комфорок на максимальную или среднюю мощность без нагрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкциях по эксплуатации.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить администрации.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).



3. Экономическая часть

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли. Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

3.1 Калькуляция продажной цены

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Реализация блюда в торговый зал производится только после определения продажной стоимости блюда. Себестоимость соуса и бульона считается отдельно за 1 кг без наценки и затем составляется калькуляционная карта на «Рыбу запеченную с картофелем по - русски», калькуляционные карты на блюда представлены в табл. 8, 9,10.

Таблица 8.

Калькуляционная карта на «Бульон рыбный»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
	1 кг готового продукта, г	10 кг готового продукта, кг
Пищевые рыбные отходы	750	7,500	23	172,5
вода	1250	12,500	-	-
Петрушка (корень)	16	0,16	35	5,60
Лук репчатый	14	0,14	35	4,90
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	183
Стоимость 1 кг готового продукта, руб.	18,30

Таблица 9.

Калькуляционная карта на «Соус белый»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
	1 кг готового продукта, г	10 кг готового продукта, кг
Бульон рыбный	1100	11,000	18,30	201,30
Маргарин столовый	50	0,500	65	32,50
Мука пшеничная	50	0,500	32	16,00
соль	10	0,100	10	1,00
Перец молотый	0,5	0,05	365	18,25
Лавровый лист	0,2	0,02	360	7,20
Лимонная кислота	1	0,01	350	3,50
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	276,75
Стоимость 1 кг готового продукта, руб.	27,67

Таблица 10.

Калькуляционная карта на «Рыбу, запеченную с картофелем по - русски»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 100 порций, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Минтай спинка (балычок)	12,500	-	-
Или минтай неразделанный	24,600	105	2583,00
соль	0,300	10	3,00
Перец молотый	0,001	365	0,37
Лавровый лист	0,001	360	0,36
картофель	20,600	35	721,00
Соус белый	12,500	27,67	345,88
Сыр голландский	0,540	236	127,44
Маргарин столовый	1,100	65	71,50
Сумма сырьевого набора, руб.	3852,55
Сумма наложения, 80%, руб.	3082,04
Стоимость 1 порции, руб.	69,34
Выход в готовом виде, г	350

Для расчета цены блюда сначала рассчитали стоимость 1 кг соуса белого, и бульона рыбного без наценки, так как они входят в состав блюда.

Исходя из данных расчета, при действующих ценах и 80 % - ной наценке, цена продажи одной порции «Рыбы запеченной с картофелем по - русски» составит: 69,34 руб. Калькуляционная карта на Пирожное «Кольца воздушные» представлена в табл.11.

Исходя из данных расчета, при действующих ценах и 80 % - ной наценке, стоимость 1 шт. Пирожного «Кольца воздушные» составит 35,26 руб.

Таблица 11

Калькуляционная карта на Пирожное «Кольцо воздушное»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 100 шт, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Мука пшеничная	26,000	32,00	832,00
Сахар - песок	1,000	45,00	45,00
Маргарин столовый	12,000	65,00	780,00
яйца	50 шт	49,00	245,00
Соль поваренная	0,500	10,00	5,00
Пудра сахарная для посыпки	1,000	52,00	52,00
Сумма сырьевого набора, руб.	1959,00
Сумма наложения, 80%, руб.	1567,20
Стоимость 1 шт, руб.	35,26
Выход в готовом виде, г	50



Заключение

Защита письменной экзаменационной работы является завершающим этапом в обучение по профессии «Повар, кондитер» и при выполнении этой работы я отразила все полученные знания по изучаемым дисциплинам профессионального цикла. Данная работа выполнена по теме: «Описание технологии приготовления рыбы, запеченной с картофелем по - русски, Пирожного «Кольца воздушные». В соответствии с заданием, в письменной экзаменационной работе мной описаны: характеристика блюда и изделия, заданных темой, товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда и изделия; технология приготовления, организация рабочих мест в цехах по производству этих изделий, охрана труда и техника безопасности при работе. Приведены экономические расчеты стоимости блюда и изделия.



Список литературы

1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария. - М.:Профобриздат, 2014.

2. Бутейкис Н.Г., Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Высшая школа, 2014.

3.Бутейкис Н.Г., Жукова А. А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2014.

4. Гришин Н.Г., Ковалев Э.П. Кулинария - М.: Высшая школа, 2014.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М. :Профобриздат, 2014.

6.Мархель П.С. Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. - М.: пищевая промышленность, 2014.

7.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия, 2014.

8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2014.

9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: .- Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2013.

10.Радченко Л.А. Организация поизводства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на -Дону: Феникс,2014.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобинов А.И. Цыганенко В. А.- М:ИКТЦ Лада. 2014.

12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008.

Размещено на Allbest.ru

...