Деятельность цехов на заводе по производству пива ТОО "Шымкентпиво"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пиво - слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Как известно, основным сырьем для пива служат солод, хмель, вода и дрожжи.

На заводе по производству пива ТОО «Шымкентпиво» в каждом цехе происходят разные процессы. Начальным цехом является варочный цех, затем цех брожения и дображивания пива, затем оно поступает в резервуары для хранения пива, и в конечном итоге в моечно-разливочный цех.

Варочный цех

Дробление солода

Перед началом варки солод принимается с элеватора с помощью пневмотрубопровода, установленного в элеваторе. Солод дробится дробилками и попадает в резервуары, ёмкостью каждая по 25 тонн. При дроблении солода также проводится очистка его от пыли, ростковых и металлических примесей. Основная цель дробления солода и несоложеного сырья -- облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Приготовление затора

После дробления идет процесс затирания. Цель затирания -- экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые, с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом. Способ, которым производят затирание на заводе - настойный. Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 52 до 73?С и выдерживании при температуре 54; 63?С в течение определенного времени. Далее затор нагревают до 72 "С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76...77 'С и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Затирание включает в себя три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды -- наливом, а полученный продукт--затором. На первом этапе затирания в раствор переходит большая часть экстракта. Температура воды, которой заливается дробина, равна 52?С, длительность процесса 21 минута. Следом идет процесс нагревания, когда температура повышается до 54?С. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, эта пауза называется белковой, т.к. данная температура более оптимальна для действия протеазы. После 20тиминутной паузы температура повышается до 63?С и вновь следует пауза в течение одного часа, эта пауза мальтозная, т.к. данная температура оптимальна для действия в-амилазы. Далее температуру затора поднимают до 73?С и окончательно осахаривают, в это время происходит пауза осахаривания, чтобы полностью расщепить оставшиеся сахара и декстрины. Конец процесса определяют по йодной пробе - при попадании йода на раствор, он не должен оставаться такого же цвета, не менять окраску на сине-фиолетовый. Когда все паузы пройдены, затор нагревают до 79?С чтобы сделать его более жидким, что облегчит процесс фильтрации.

Фильтрование затора

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования -- отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и предкомпрессия -- вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Также осуществляется промывка дробины после предкомпрессии, для максимального извлечения экстракта из дробины. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива. На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный аппарат в течение 6 минут, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя. Затем проводят фильтрование, которое длится 30 минут. После этого дробину промывают водой в 78?С. пиво солод сбраживание фильтрация

Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения -- стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля. Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63...75?С, для того чтобы максимально продлить активность ферментов. Кипятят сусло при температуре 102?С, длительность процесса 90 минут. После добавления хмеля плотность сусла увеличивается примерно на 2 единицы. После окончания кипячения охмеленное сусло перекачивают в декантор чтобы осадить белки. На фильтрацию сусло не поступает, потому что в производстве используется не шишковой хмель а экстракт хмеля. Когда белки осели, сусло поступает в цилиндро-конические танки по трубам, при этом охлаждаясь и насыщаясь кислородом для лучшего размножения дрожжей в дальнейшем. После освобождения всех ёмкостей производится обязательная мойка каустиком высокой концентрации, чтобы обеспечить максимальную чистоту. После мойки оборудование становится стерильно чистым.

Цех брожения и дображивания пива

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво. -- спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

Дрожжи, используемые для производства пива должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

Сбраживание сусла на заводе происходит в закрытых металлических емкостях специальными расами дрожжей низового брожения. На поверхности сусла через 15--20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. На первых этапах брожения происходит энергичное размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7 суток. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание и созревание. При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Регулируя температурный режим, оказалось возможным совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной -- на нижней конической части. Сусло температурой 7...9?С подают в аппарат и заполняют его на 85 %. В ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7 л на 1 гл. Первые 50 % сусла аэрируют. В первые сутки брожения температура повышается до 13...14 °С. При этой температуре сусло бродит 7 суток. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1...2°С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата. На восьмые сутки пиво охлаждают до 3...4?С, на девятые -- до 1...2?С и выдерживают при этой температуре 6 суток для завершения процессов дображивания.

Совмещение процессов брожения и дображивания позволило сократить их продолжительность до 14... 18 суток в зависимости от концентрации начального сусла. Эта технология характеризуется простотой, а капитальные затраты при установке аппаратов вне помещения существенно сокращаются.

В ходе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар, содержащийся в пиве, переработался дрожжами.

Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива. Наибольшее влияние на ход брожения оказывают темпера­тура и количество дрожжей. Различают холодное (7...9 °С) и теплое (12...14 °С) брожение. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гл сусла. Сусло должно быть осахаренным, содержать достаточное количество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ и правиль­ное соотношение сахаров и несахаров. рН сусла не должно пре­вышать 5,8. Лучше всего сбраживается сусло с начальной концентрацией 10...12 %.

Осветление и фильтрация пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепа­рирования или фильтрования. При этом из пива удаляют нахо­дящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых ме­таллов и различные микроорганизмы.

Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах, которые используются на заводе по производству Шымкентского пива. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона, сначала толстого, потом тонкого.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.

После карбонизации пиво выдерживают 6--8 ч в сборниках (ВВТ), на заводе Шымкентпиво таких сборника 4. После ВВТ пиво поступает в моечно-разливочный цех.

Моечно-разливочный цех

Розлив может осуществляться в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако на заводе Шымкентпиво используются кеги и стеклянные бутылки. Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65?C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе. Пиво в кегах не пастеризуют, т.к. оно предназначено для быстрого использования и не нуждается в пастеризации. Такое пиво называется «живым» и может хранится в течение всего семи дней.

Размещено на Allbest.ru