Производство вин типа токая и типа кагора

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический университет

Курсовая работа

На тему: «Производство вин типа Токая. Вина типа Кагора».

Подготовила: Бурякова Е. А. (ТБ 12- 2)

Приняла: Баязитова М.М.

Алматы 2015г.



Содержание

Токайские вина Венгрии, их классификация и технология приготовления

Сорта винограда, используемые для приготовления вин типа токая

Технология вин типа токая в СНГ и отличительные особенности отечественной технологии

Процессы, протекающие при приготовлении токайских вин

Характеристика вин типа кагора, особенности химического состава

Виноград, используемый для производства кагора

Технология приготовления вин типа кагора. Обработка мезги разными способами



Токайские вина, их классификация и технология приготовления

Токайские вина (от венг. Tokaji -- горный массив в Венгрии и Словакии) -- белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях -- на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.

Токайские вина производятся в Токае, винодельческом регионе, расположенном между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе площадью 87 км на 3-4 км. По Трианонскому договору большая часть этой местности принадлежит Венгрии, и лишь небольшая часть -- Словакии (7 сёл на юге Требишовского района). Вина, производимые на венгерской территории, носят название «Tokaji», винопроизводители из словацкой части Токая согласно решению Европейского союза маркируют свой товар, произведённый в соответствии со стандартами качества, действующими в Венгрии, как «Tokajskэ/-б/-й».



Классификация. Токайские вина происходят из трех благородных семейств: самородные, азу и эссенции.

Токай самородный делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре - ноябре. Незадолго до сбора виноградные грозди слегка перекручивают, осложняя доступ к ним воды для повышения концентрации сахара и заизюмливания. Собранный виноград дробят вместе с подвяленными ягодами, затем от них отделяют гребни и оставляют так на полусуток - сутки. Как только сок начинает бродить, его разливают в небольшие бочки и отправляют в прохладные подвалы. За время брожения объем жидкости в бочках уменьшается, но неполные бочки никогда не доливают: свободное пространство нужно для лучшего окисления вина, за счет чего оно обретает чудесный запах меда и хлебной корочки.

Какое в результате получится вино - сухое или сладкое, зависит от того, сколько заизюмленных ягод было в исходном винограде. Сухое самородное вино считается «мужским» - его пьют с жареным мясом и дичью. Сладкое самородное содержит не менее процента сахара и признается «женским» вином, употребляется в качестве аперитива, украшает любой десерт. Содержание спирта во всех самородных винах - не менее 13 процентов.

Токай-ассу изготавливают из отобранных вручную заизюмленных ягод; оно может быть сладким или очень сладким в зависимости от объёма усушенных плодов, добавленных в виноградное вино. Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа -- начале сентября готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Асу настаивается в подвалах до 10 лет.

Токайская эссенция - самый дорогой и редкий вид токайских вин. Эссенции делают только из заизюмленного винограда, собранного только с лучших виноградников и только в самые удачные годы. Концентрация сахара в соке такого винограда достигает 40-60 процентов, поэтому брожение его протекает очень медленно, иногда десятки лет. Готовое вино являет собой густую душистую жидкость, в которой не более 8 процентов спирта и около 200 граммов сахара в литре. За счет столь высокой сахаристости эссенции могут храниться столетиями. Пыль веков делает их только прекраснее.

Технология приготовления. Приемы приготовления венгерских вин из завяленного винограда очень сложны. Собранный виноград высыпают на сортировочные столы и тщательно отделяют изюм от остального винограда. Оставшийся после такого отбора виноград высыпают в мешки из редкой ткани, которые помещают в небольшие кадки с просверленным в дне отверстием, и давят. Когда сусло перестает стекать через отверстие в дне кадки, содержимое из мешков переносят в пресс и отжимают. Полученное таким образом сусло имеет невысокую сахаристость.

Отобранный изюм помещают в другую кадку и разминают до получения густой тестообразной массы, которую смешивают с ранее полученным суслом. Соотношение, в котором производят смешение, зависит от степени сладости сусла, которую желают получить. Качество и сладость вина определяют числом кадок (по-венгерски «пут»; вес одного пута 15 кг) заизюмившегося винограда, идущих на определенное количество вина. Для менее сладких вин берется один пут тестообразного изюма на бочонок (136 л) сусла. Смесь оставляют настаиваться 24-36 часов. В течение этого времени массу перемешивают 3-4 раза и затем прессуют.

Сусло сливают в небольшие бочки и помещают в холодные подвалы. Высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит очень медленно. Первую переливку делают в январе, вторую - в марте, третью - в ноябре. На втором году проводят только две переливки. Фильтрование и оклейка почти не практикуются. Иногда перед брожением производится спиртование.

Венгерские вина выдерживаются в холодных подвалах, доливка их не практикуется.

В результате этого получается сильное окисление, которым и объясняется специфический (хлебный) вкус, характерный для венгерских вин. Выжимку, получающуюся после прессования на сусле изюма, заливают обыкновенным вином и после настаивания прессуют. Так получают вина с небольшой слабостью и очень приятным вкусом, известные под названием Фордиташ.

Венгерские вина готовят также и из чистого изюма, без добавления сусла. Вина эти, называемые токайской эссенцией, представляют собой густую, сахаристую, очень ароматичную жидкость. Вследствие большой сахаристости изюмного сусла, из которого их приготовляют, вина эти почти не бродят, а эссенции даже после продолжительной выдержки напоминают больше сусло, чем вино.

Все остатки, которые получаются в процессе изготовления токайских десертных вин, заливают ординарным сухим токайским вином. После нескольких часов настаивания вино переливают в бочки. Полученные таким образом вина с небольшой слабостью, называемые Масляч, очень похожи на Фордиташ. Токайские десертные вина Ассу в большинстве случаев содержат от 5 до 12% сахара, 14% об. спирта. Эссенция имеет 20-35% сахара и от 5 до 7% об. спирта.

Токай Эссенция. Для получения эссенции проводят выборочный сбор заизюмленных и пораженных грибком Ботритис цинереа ягод. Собранные ягоды помещают в специальные чаны, вмещающие 28-30 кг винограда и оставляют до конца сбора урожая. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный очень ароматный сок, содержащий 40-60% сахара. Брожение сока проходит очень медленно и может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Полученное вино содержит 8-10% об. спирта и 250 г/дм3 и более сахара.

Токай ассу. Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную тестообразную массу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают в подвалах длительное время. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод (единица измерения - путтонь - чанок вместимостью 28-30 л) и сусла или вина (единица измерения - генц - бочонок на 130-140 л). В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина) различают 2-х, 3-х, 4-х, 5 и 6 путтоневые ассу. Спиртуозность Токай ассу лежит в пределах 12-14% об, содержание сахара начиная с 2-х путтоневого ассу составляют соответственно 3, 6, 9, 12 и 15%, титруемая кислотность равна 6,1-6,5 г/дм3.

Токай самородный. Относится к группе натуральных вин и выпускается сухим и с остаточным сахаром. Сбор винограда проводят без отделения заизюмленных ягод, собранные грозди в общей массе подвергают дроблению с гребнеотделением, а мезгу настаивают 12-24 ч. Затем мезгу прессуют, сусло сбраживают. Выдержку вина проводят в неполных бочках емкостью 136 и 220 л не менее 2 лет при температуре 9-12oС (обычно 2-2,5 года), сладкие вина выдерживают в течение 2,5-3 лет в таких же условиях. Кондиции самородных вин - по спирту 13-15% об., по сахару (для сладких) - до 40 г/дм3, приведенный экстракт более 22 г/дм3.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибком Ботритис цинереа, количества заизюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина. В Токае готовят и местные средние по качеству вина для потребления в районах производства - Маслаш и Фордиташ.

Маслаш - вино, полученное путем настаивания сухого виноматериала в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках после брожения сусла при приготовлении Токая ассу и самородных вин. Такая операция способствует появлению токайского тона, обогащает вино продуктами автолиза дрожжей, оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для Токая ассу, с целью экстрагирования сахара, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов и ароматических веществ. Затем сусло отделяют прессованием и сбраживают.

Сорта винограда, используемые для приготовления вин типа токая

Высокое качество токайских вин обеспечивает целый комплекс условий: почва, климат, автохтонные сорта винограда, методы производства и хранения вин. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, тёплая сухая осень, благоприятная для образования «благородной плесени» Botrytis cinerea. На укрытых от холодных северных ветров вулканических почвах, смешанных с лёссом и песком, в Токае выращивают фурминт, желтый мускат и гарс левелю. Виноград этих поздних сортов остаётся на лозе длинной тёплой и туманной осенью, в условиях идеальной влажности для развития благородной плесени, поддерживаемых протекающими по Токаю реками Тиса и Бодрог. Под воздействием благородной плесени токайский виноград усыхает (завяленные плоды называются ассу) и становится более сладким, заизюмливается. В результате виноград превращается в уникальное сырье для создания различных сортов вин.



Фурминт - вместе с сортом гарс левелю составляет токайскую смесь. Родина сорта -- Венгрия, район Токая. Используется для приготовления высококачественных столовых и десертных вин токайского типа. Имеется в посадках в Закарпатской, Крымской и Одесской областях Украины, в Армении и Молдавии.

Сорт обладает способностью к накоплению большого количества сахара и увяливанию на кустах. Из Фурминта и Гарс Левелю готовят виноматериалы для десертных вин типа токая, с сильно развитым сложным и тонким букетом с тонами айвы, очень гармоничным вкусом, с темно-янтарной окраской. В Венгрии выпускаются из этих сортов знаменитые Токай Ассу и Токай самородный.

Гарс Левелю широко распространен в Венгрии, особенно в окрестностях города Токая, поэтому сорт часто называют Токаем. В небольшом количестве он встречается на Северном Кавказе.

Созревание сорта -- среднепоздний период, однако в целях получения высококачественных вин сбор урожая часто производят при перезревании ягод.

Рост средней силы, вызревание побегов хорошее. Урожайность сорта средняя: хотя гроздей образуется много, но они небольшого веса (80--120 г). На укрывных виноградниках Гарс Левелю выделяется сравнительно хорошей зимостойкостью. При достаточном количестве осеннего тепла в ягодах этого сорта накапливается до 28--30% сахара, что особенно ценно для производства десертных вин, но при более раннем сборе получаются также высококачественные вина столового типа.

Мускат желтый - один из представителей обширного семейства мускатов. Более всего распространен в северо-восточной части Италии - в регионах Трентино-Альто Адидже и Фриули, встречается на Сицилии. В Германии известен как Goldmuskateller. Как и все мускаты, сорт дает очень ароматные вина. Для вин из Желтого Муската характерны ароматы печеных яблок и цитрусов. Из этого сорта винограда могут получаться и сухие вина, но чаще всего - от полусухих до сладких.

Благодаря близости рек Тиса, Серенч и Бордог, а также мягкой и влажной осени в Токае особый климат, способствующий быстрому размножению «благородного грибка». Грибок поражает ягоды винограда, которые увядают, съеживаются и приобретают его своеобразный аромат. В заизюмившихся ягодах сахаристость увеличивается почти вдвое, возрастает содержание глицерина, что способствует приобретению вином мягкого вкуса.

Технология вин типа токая в СНГ

Технология производства токайских вин в России и СНГ отличается от венгерской тем, что заизюмленные ягоды дробятся вместе с гроздями. Сусло настаивается с мезгой, которую дополнительно обрабатывают протеолитическими ферментами или вводят дрожжевой автолизат для активизации гидролиза азотистых веществ и накопления альдегидов, что придает присущие этим винам вкус и аромат. Кроме того, в некоторых странах СНГ используется виноград других сортов, помимо тех, которые используют в Венгрии.

В бывшем Советском Союзе, а ныне и в СНГ сорта Фурминт и Гарс-Левелю культивируются в смешанной посадке во многих районах. Прекрасные вина токайского типа получаются из этих сортов на Южном берегу Крыма. Вина токайского типа, приготовляемые из сортов Фурминт и Гарс-Левелю в «Ай-Даниле» и «Магараче», надо отнести наряду с Мускатами безусловно к лучшим десертным винам, изготовляемым в СНГ. Неоднократно при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытых дегустациях специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Техника приготовления вин типа токая в «Ай-Даниле» и «Магараче» значительно проще, чем в Венгрии.

Сбор токайских сортов в Крыму производится обычно в конце октября. Винограду дают увялиться и в хорошие годы частично заизюмиться. Но не каждый год метеорологические условия благоприятствуют хорошему вызреванию токайских сортов и их нормальному увяливаиию. В хорошие годы из винограда, нормально увяленного и частично заизюмленного, удается получить сусло с содержанием сахара 30% и выше.

Собранный виноград раздавливают и отделяют от гребней на терках. Иногда после терки его пропускают через дробилку для лучшего раздавливания. Мезгу настаивают в чанах в течение суток. За сутки ее 3--4 раза перемешивают и затем прессуют. Прессование производят 4--5 раз, до тех пор, пока выжимка не станет сухой.

Сусло переводят в бочки и дают ему забродить. С началом брожения начинают спиртование, которое ведут быстро, чтобы оставить в вине возможно больше сахара.

На первом году делают три-четыре переливки, на втором году -- две переливки. Выдерживается вино, в отличие от того, как это делается в Венгрии, лишь в полных бочках. В бутылки вино разливают через 4--5 лет.

Хорошего качества вина токайского типа по крымской технологии из разных сортов винограда приготовляют и в других странах СНГ: в Узбекистане, Туркменистане, Азербайджане, Армении. Большие возможности получения токайских вин из сортов Гарс-Левелю и Фурминт имеются в Закарпатской области Украины, в районах, граничащих с Венгерской Народной Республикой.

Прекрасные десертные вина токайского типа в различных странах СНГ дает грузинский сорт Ркацители. Приготовляемые из него вина Кара-Чанах и Миль в Азербайджане, Ширин в Узбекистане, Ширини в Таджикистане и Целинное в Казахстане являются десертными винами высокого качества. Вина из Ркацители Азербайджана и Казахстана на выставке в Любляне (Югославия) в 1957 г. получили золотые медали.

В Закарпатье разработана технология производства Токайских вин из винограда средней сахаристости.

Сбор винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю (в соотношении 2:1) проводят при сахаристости не ниже 20%, виноград перерабатывают с отделением гребней. Сусло сульфитируют до 100-120 мг/дм3 и настаивают на мезге до первых признаков забраживания (не менее 2 суток). После настоя мезгу прессуют, отбирая сусло-самотек и сусло первого давления (не более 60 дал/т). Суcло заливают в бочки и после легкого подбраживания спиртуют до 12% об. спиртом-ректификатом, настоянным на растертой массе заизюмленных ягод. Заизюмленные ягоды собирают на 1-2 дня раньше переработки основной массы винограда, растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают спиртом - на 1 кг изюма 10-15 л спирта. Настаивают 3-5 суток. Заспиртованное до 12% об. сусло бродит медленно, перед окончанием брожения содержание спирта в вине доводят до 15,5% об. После снятия с дрожжей вино выдерживают 4 месяца в бочках при подвальной температуре, затем фильтруют и перекачивают в герметические резервуары, в которых продолжают выдержку вина еще 4 месяца при температуре 20-22С, оставляя воздушное пространство - 8-10% от объема резервуара. Вино оклеивают, обрабатывают желтой кровяной солью, фильтруют и, после двух месячного подвального отдыха разливают в бутылки.

Краткие характеристики марочных десертных вин типа токая, производимых в странах ближнего зарубежья и России

Букет Прикумья

Марочное белое десертное вино вырабатывается из винограда сорта Пино Гри (серый), выращиваемого в Ставрополье. Цвет вина -- от янтарного до тона крепкого чая. Крепость -- 16%. Сахара -- 16%. Выдерживается 2 года. Награждено 1 золотой и 1 серебряной медалями.

Гратиешты

Известное белое марочное вино. Вырабатывается в Молдове из винограда сорта Ркацители. Цвет вина янтарный. Букет развитый, с явно выраженными тонами меда и полевых цветов. Вкус гармоничный, полный, с характерной легкой маслянистостью. Крепость -- 16%. Сахара -- 16%. Выдержка -- 3 года. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

Жемчужина России

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается из . винограда сорта Пино Гри, выращиваемого в Краснодарском крае. Цвет вина -- от янтарного до цвета крепкого чая. Букет гармоничный, со своеобразными тонами ржаной корочки. Вкус полный, мягкий, с приятной сладостью. Крепость - 15%. Сахара - 20%. Выдерживается 2 года.

Закарпатское

Марочное белое десертное вино типа токая. Вырабатывается на Украине из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю. Цвет вина -- от светло-янтарного до янтарного. Букет тонкий с токайскими тонами. Вкус гармоничный. Крепость -- 16%. Сахара -- 16%. Вино выдерживается 2 года. Награждено 1 золотой и 3 серебряными медалями.

Кара-Чанах

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Азербайджане из винограда сорта Ркацители. Цвет напитка темно-золотистый. Букет тонкий, с медовыми тонами. Вкус гармоничный, мягкий, пикантный. Крепость -- 16%. Сахара -- 18%. Выдержка 3 года. Вино награждено 6 золотыми, серебряной и бронзовой медалями.

Миль белое

Марочное белое десертное вино, вырабатываемое в Азербайджане из винограда сорта Ркацители. Цвет вина -- золотисто-янтарный. Букет с медовыми тонами. Вкус мягкий, гармоничный. Крепость -- 16%. Сахара -- 20%. Вино выдерживается 2 года. Награждено 3 золотыми и 2 серебряными медалями.

Пино Гри Ай-Даниль

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Крыму из винограда сорта Пино Гри. Вино от золотистого до темно-золотистого цвета. Букет сортовой. Аромат корочки ржаного хлеба с легким тоном шоколада. Вкус мягкий, полный, чуть маслянистый. Крепость -- 13%. Сахара -- не менее 24%. Выдерживается 2 года. Награждено 7 золотыми и 3 серебряными медалями. Входит в сотню лучших вин мира.

Ширин

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Узбекистане из винограда сорта Ркацители. Цвет вина от светло- до темно-золотистого. Букет и вкус -- с медовыми и изюмными тонами. Вино полное, гармоничное. Крепость -- 16%. Сахара -- 24%. Выдерживается 2 года. Награждено 7 золотыми и 4 серебряными медалями. Названо по имени легендарной восточной красавицы.

Токай Южнобережный

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Крыму из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Цвет вина -- от золотистого до янтарного. Букет и вкус гармоничные с классическими токайскими тонами цветов и ржаной корочки. Крепость -- 16%. Сахара -- 20%. Выдерживается 2 года. Награждено 10 золотыми и 3 серебряными медалями.

Процессы, протекающие при приготовлении токайских вин

Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом Ботритис Цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются в течение 3-4 лет выдержки в неполных бочках. Спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.

Гриб Ботритис Цинереа развивается лишь в благоприятных для него условиях: при относительной влажности 92-94 % и температуре 25°С. При поражении ягод грибом их кожица утончается, становится хрупкой и приобретает буро-фиолетовую окраску. При дальнейшем развитии гриба ягоды сморщиваются, на них появляются ворсинчатые пятна серого цвета, особенно в период дождей. В результате развития гриба ягоды постепенно высыхают, увяливаются. В мицелии гриба Ботритис Цинереа обнаружены ферменты: лакказа, глюкозооксидаза, пектаза и пектиназа, целлюлаза, протеаза и уреаза. Ферментативный комплекс активно действует на кожицу и клеточные перегородки ягод.

Структура виноградной ягоды разрушается, и обмен веществ ягоды с виноградной лозой прекращается. В сухую погоду ягода быстро теряет воду и уменьшается в объеме. Это ведет к повышению сахаристости сока и потере урожая, которая может составить до 50%. В дождливую погоду, наоборот, вследствие поглощения влаги сахаристость ягоды быстро уменьшается. Поэтому сбор винограда проводят только в хорошую погоду. В результате жизнедеятельности гриба значительно меняется химический состав ягоды. Потери сахара в винограде, пораженном грибом, составляют примерно 50 %, т. е. одновременно с концентрацией сахаров происходит их потеря, которая достигает 50 % по сравнению с содержанием сахаров в здоровом винограде. В винах, приготовленных из винограда, пораженного Ботритис Цинереа, обнаружена слизевая кислота (до 2 г/л). Она образуется в результате ферментативного окисления галактуроновой кислоты и может быть одной из причин образования осадка в бутылках с выдержанными ликерными винами. В винограде, пораженном Ботритис Цинереа, содержание органических кислот резко уменьшается и составляет меньше половины первоначального (до поражения). Органические кислоты потребляются грибом в 2 раза интенсивнее, чем сахара. При этом уменьшение содержания яблочной кислоты происходит в 2-3 раза медленнее, чем винной. В процессе жизнедеятельности гриба образуются многоатомные спирты: глицерин, арабит, маннит и дисахарид трегалоза. Экспериментальные данные показывают, что эти продукты могут образовываться и в здоровом сусле при культивировании на его поверхности Ботритис Цинереа.

Было выяснено также, что количество растворимого пектина уменьшается. При этом происходит количественный рост камедей за счет образования под действием ферментов гриба продуктов распада пектинов. Важное технологическое значение гриба проявляется в его способности разрушать сортовой аромат винограда и образовывать другой специфичный аромат. Ботритис Цинереа значительно снижает в сусле содержание аммиачного азота, тиамина (витамина В1), что замедляет процесс брожения. Таким образом, использование винограда, пораженного Ботритис Цинереа, уже предопределяет характер будущего вина.



Характеристика вин типа кагора, особенности химического состава

Кагором называется десертное красное сладкое специальное вино, которое содержит 16% спирта и 16% сахара (невыдержанный), 18--25% сахара при выдержке 3 года.

Вино Кагор (Cahors) относится к так называемому "золотому фонду" алкогольных напитков, которые давно заслужили мировую славу и признание благодаря отличительному вкусу, аромату и качеству. Вино Кагор (Cahors) родом из французского региона Каор, который расположился на юго-западе французских территорий. Стоит отметить, что в соответствии с французским законодательством, вином Кагор можно называть исключительно напиток, произведенный в провинции Каор, относящийся к департаменту Ло. токай кагор вино мезга

Для производства вина Кагор используют высококачественный виноград сорта Мальбек. Считается, что от качества вино материала зависят характеристики, а также отличительные свойства вина Кагор (Cahors). Виноград Мальбек относится к знаменитым черным техническим сортам винограда, из которых изготавливают первоклассные красные вина. Примечательно то, что вплоть до середины прошлого столетия виноград Мальбек считался одним из самых распространенных и культивируемых сортов растения.

Однако, зима 1956 года была настолько суровой, что около 75% всей виноградной лозы сорта Мальбек было потеряно из-за сильных морозов. В настоящее время виноград сорта Мальбек культивируют преимущественно на территории апелясьона Каор для дальнейшего производства вина Кагор. Стоит отметить, что в наших широтах вино Кагор пользуется также большой полярностью. Вино Кагор относят к специальным сортам напитка, который изготавливают при помощи метода тепловой обработки и дальнейшего сбраживания сусла.

В последствии вино Кагор выдерживают в деревянных бочках не менее 3 лет. Французское оригинальное красное вино Кагор (Cahors) не имеет ничего общего с отечественным вариантом напитка, который используют в церковном таинстве Святого Причастия. На территории Российской Империи первое французское вино Кагор попало еще во времена Петра Великого, который наладил производство напитка на месте. Вкусовые свойства вина Кагор (Cahors) отечественного производства значительно отличаются от напитка, приготовленного во Франции.

Виноград, используемый для производства кагора

Изготавливают вино методом термической обработки мезги в герметично закрытых ёмкостях. Сегодня для приготовления Кагора применяются только красные сорта винограда, содержащие в ягодах не меньше 20% сахара:

*Саперави,

*Каберне,

*Матраса,

*Кахет,

*Морастель.

Саперави - древний грузинский сорт винограда. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Коронка молодого побега и первые его два листа почти белые с розовыми полосами.

Ягода средней величины (длиной 13-18, шириной 12-17 мм), овальная, темно-синяя, с густым восковым налетом, мякоть сочная, кожица тонкая, но прочная. Сок слабоокрашен, вкус приятный, свежий. Средняя масса 100 ягод 120-150 г. Семян в ягоде 2-3.

Каберне - французский технический сорт Каберне Совиньон, в оригинале «Cabernet Sauvignon», особенно распространенный в Бордо, пожалуй, один из самых известных в мире винных сортов. Ягоды Каберне Совиньон обладают гармоничным вкусом с пасленовым привкусом. Как технический виноград, он применяется большей частью в производстве красных столовых марочных вин. Кроме того, этот сорт идет в купаж при изготовлении соков и шампанских вин высочайшего качества. Традиции виноделия, связанные с Каберне Совиньон, к настоящему моменту ставшему синонимом благородного выдержанного красного вина, берут начало во Франции, где был выведен этот великолепный сорт. Однако даже на теплых французских виноградниках он не всегда достигает полного вызревания. Поэтому наилучшие результаты в виноделии дает Каберне Совиньон, выращенный в Калифорнии или жарких южноамериканских странах. Именно там из него можно получать вина невероятных вкусовых качеств без купажа.

Матраса - один из лучших аборигенных азербайджанских винных сортов винограда, относится к эколого-географической группе восточных сортов. Нашел распространение в Дагестане и республиках Средней Азии.

Ягода средней величины (длиной 12-16, шириной 11-14 мм), слабоовальная. Средняя масса 100 ягод 100-140 г. Окраска ягоды темно-синяя под густым восковым налетом. Кожица средней толщины, легко разрывается. Мякоть зеленоватая, сочная. Вкус гармоничный. Сок слабоокрашен. Этот сорт винограда характеризуется высоким сахаронакоплением - 23 г/100 мл при кислотности 7,5 г/л. В Крыму сахаристость у него достигает 28 г/100 мл. Из винограда Матраса готовят высококачественные, хорошо окрашенные, с гармоничным вкусом столовые, десертные вина, виноградный сок.

Кахет - аборигенный армянский винный сорт винограда позднего периода созревания. Ягоды средние, круглые, реже овальные, темно-синие, почти черные, иногда с винно-красным оттенком. Кожица грубая, покрыта обильным восковым налетом. Мякоть мясисто-сочная. Используется в основном для приготовления столовых, десертных и крепких вин, а также для выработки коньячных виноматериалов и виноградного сока.

Морастель - технический сорт винограда, относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Родиной его считают Испанию, где он и распространен. Встречается и во Франции. Ягода средней величины (диаметром 15-17 мм), округлая, темно-синяя, покрыта густым пруином. Мякоть сочная. Вкус гармоничный. Сок не окрашен. Кожица прочная. Морастель относится к сортам, улучшающим качество виноматериалов для красных вин, полученных из винограда других сортов. Виноматериалы отличаются мягкостью, полнотой вкуса, хорошей окраской.



Технология приготовления вин типа кагора. Обработка мезги разными способами

Основная особенность приготовления вин этого типа -- тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нем достигает 220 г/дмі (22 ), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дмі, или 3 ). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций. К кагорам можно отнести вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает темно-красный цвет.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель - максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. В практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы.

Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60oС с многократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа чтобы исключить местные перегревы и оставляют в режиме самоохлаждения до 25oС; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17% об. Этот способ применяют для выработки главным образом, ординарных Кагоров.

Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100-110oС, кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.

Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например, БРК-3М, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спиртуют до конечных кондиций вина (17-18% об.). Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию - 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).

Виноград, направляемый на выработку Кагора, делят на два потока. В первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные (например, Голубок), мезгу которых обрабатывают теплом по одному из известных режимов. Вторая партия винограда содержит высококачественные красные сорта винограда, которые перерабатывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. Затем виноматериалы смешивают в отношении 1:1 и подвергают обычным способам обработки. Эта технология в наибольшей мере отвечает требованиям производства церковных вин.

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой - сусла и твердой - кожиц, которые и содержат, главным образом, антоцианы, и семян.

Обработка мезги теплом проводится при температуре, при которой оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. При термической обработке мезги практически все дрожжевые клетки погибают, однако полной стерилизации не достигается и возможно самопроизвольное сбраживание сусла из нагретой мезги без внесения дрожжевой разводки.

Дальнейшее поражающее действие температуры на растительную клетку приводит к полной денатурации белков и инактивации ферментов, и она начинает вести себя как капиллярно-пористое квазитвердое тело, поставляя в сусло соединения своего состава, в частности антоцианы по механизму диффузии.

Главная отличительная особенность технологии Кагора основанной на высокотемпературной обработке мезги, состоит в полном ингибировании ферментов. Поэтому типичные качества Кагора формируются за счет прохождения физических, главным образом, и химических процессов.

Наряду с красящими веществами при тепловой обработке мезги из кожицы и семян извлекаются фенольные соединения. Они отличаются малой стойкостью и при брожении сусла и последующем хранении виноматериалов основная часть этих веществ выпадает в осадок и необратимо теряется. На втором этапе технологии Кагоров в процессе частичного сбраживания сусла и его спиртования с последующей продолжительной выдержкой происходят количественные и качественные изменения антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов, азотистых веществ, углеводов и их физико-химические и биохимические превращения.

Важное технологическое значение при этом имеют антоцианы, лейкоантоцианы и катехины.

В кислой среде антоцианы представляют собой ионную структуру, соответствующую их красному цвету, которая с повышением рН вступает в равновесие с бесцветным основанием. Этим объясняется усиление окраски при подкислении красных вин, а также уменьшение ее интенсивности при снижении кислотности, например, после яблочно-молочного брожения.

В процессе хранения и выдержки красного вина наблюдается постоянное снижение общего содержания антоцианов, которые подвергаются окислению, конденсации, выпадают в осадок, а также вступают во взаимодействие с другими веществами.

Соединение антоцианов с аминокислотами, другими азотистыми компонентами вина и с углеводами является одной из главных причин потери окраски.

Антоцианы способны образовывать с ацетальдегидом нестойкие комплексы, выпадающие в осадок, в результате чего вино с течением времени почти полностью обесцвечивается.

Сульфитация красного сусла или мезги приводит к обесцвечиванию антоцианов, что объясняется их взаимодействием с сернистой кислотой с образованием бесцветного комплекса. Эта реакция обратима и с исчезновением свободного SO2 при хранении вина или в результате связывания его ацетальдегидом окраска восстанавливается, что имеет важное технологическое значение при различных обработках вина, сопровождающихся потерей антоцианов (например, нагрев и настаивание мезги).

Старые красные вина менее подвержены обесцвечивающему воздействию диоксида серы. Это объясняется тем, что позиция у 4-го углеродного атома в молекуле антоциана замещена танином и он теряет свою реакционную способность по отношению к SO2.

Антоцианы проявляют сильную склонность к окислению, причем дигликозиды имеют более высокую стойкость к обесцвечиванию, чем моногликозиды.

Процессы окисления антоцианов катализируются как биологическими (о-дифенолоксидаза и пероксидаза), так и неорганическими (катионы металлов) катализаторами, и протекают с образованием промежуточных продуктов -хинонов. Хиноны автокаталитически ускоряют дальнейшее прохождение реакций окисления, вовлекая в них нейтральные молекулы. При этом окисление под действием о-дифенолоксидазы происходит с участием кислорода, а пероксидазы - с участием перекиси водорода.

Наиболее характерными реакциями для антоцианов являются их полимеризация и конденсация. В зависимости от степени полимеризации различают свободные (они исчезают в течение первых лет выдержки), комбинированные и полимеризованные (оба вида антоцианов присутствуют в винах любого возраста) антоцианы, а также комплексы танин-антоцианы.

Наибольшее количество лейкоантоцианов содержится в семенах, затем в кожице и, меньше всего, в мякоти, поэтому при настаивании мезги при высокой температуре сусло обогащается этими соединениями. Лейкоантоцианы обладают высокой реакционной способностью и сразу после экстрагирования подвергаются различным превращениям. Высокая температура и кислая среда способствуют образованию из лейкоантоцианов по механизму окислительного гидролиза окрашенных продуктов - антоцианов.

Лейкоантоцианы легко полимеризуются и дают конденсированные танины. Окислительная конденсация лейкоантоцианов легче проходит под действием полифенолоксидазы. Она включает образование хинонов и высокомолекулярных продуктов коричнево-бурого цвета - флобафенов, вследствие чего окраска вина приобретает кирпичные и луковичные тона выдержанных вин. Полимеризованные формы лейкоантоцианов взаимодействуют с белками и полипептидами вина с образованием танинобелковых комплексов, способных вызвать обратимые фенольные помутнения. Для предотвращения и устранения этих помутнений применяют обработку вина холодом. С целью удаления части лейкоантоцианов используют желатин, бентонит, гексацианоферрат-(II)-калия, активированный уголь. Более эффективной является обработка вина поливинилпирролидоном и поливинилполипирролидоном.

Содержание катехинов в Кагоре составляет 200-250 мг/дм3.

Характерной особенностью катехинов, извлекаемых главным образом из семян и кожицы, является быстрое ферментативное окисление, сопровождающееся побурением сусла.

Катехины имеют горький вкус, но под действием окислительных ферментов и термической обработки в результате эпимеризации и изомеризации вкус их становится терпким. Снижение содержания катехинов достигается с помощью желатина.

Приготовления кагора.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 24 г/100 см3. Мезгу сульфитируют, нагревают до 55--60 °С и настаивают с естественным охлаждением от 6 до 12 ч. Продолжительность настаивания определяют органолептически по степени уваренности. При температуре не выше 30 °С сусло отделяют от мезги и все фракции объединяют. Сусло подбраживают до момента спиртования и спиртуют до кондиций. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей, эгализируют и направляют на выдержку. Виноматериалы выдерживают в бочках и бутах при повышенной температуре (15 °С) три года. Доливка с отъемом 1 раз в месяц.

На первом году выдержки производят купаж и 2--3 открытые переливки, на втором году -- одну или две открытые переливки и оклейку желатином, на третьем году---одна закрытая переливка, при необходимости обработка для стабилизации (оклейка, обработка холодом).

В Молдавской CCP готовят кагор Чумай из сорта Каберне. Марка вина создана в совхоз-заводе «Чумай» на юге Молдавии. Цвет вина от темно-рубинового до темно-гранатового. Букет медово-сафьяновый с тонами черной смородины и чернослива. Вкус полный, бархатистый. Готовое вино содержит спирта 16 % об., сахара 16 г/100 см3 и титруемых кислот 6 г/дм3.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 22 г/100 см3. Мезгу сульфитируют и 20--30 % ее нагревают до 70 °С в ре-акторах-термосбраживателях, а после охлаждения до 25 °С добавляют остальную часть (70--80 %). Для повышения содержания в виноматериалах дубильных веществ и стабилизации окраски к мезге добавляют 12--15% зрелых или ферментированных гребней, а для подбраживания --2 % разводки ЧКД.

После сбраживания 2--3 г/100 см3 сахара мезгу спиртуют до кондиций. Первые 2--3 сут мезгу перемешивают, емкости герметизируют и затем мезгу настаивают в течение 20--30 сут.

После настаивания виноматериалы отделяют от мезги. На марочное вино используют сусло-самотек и I фракцию в количестве 60 дал/т. Виноматериалы эгализируют и при необходимости корректируют их кондиции. Выдерживают в бочках, бутах три года.

Размещено на Allbest.ru

...