Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть (теоретическая)

1.1 Меню

1.2 Краткая товароведная характеристика сыра

1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

1.4 Безопасные условия труда

1.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Список используемых источников

Введение

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах "недостойны истинного джентльмена". Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу "Наука еды". До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф- повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии, а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Повар в России

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был "старейшина поваром" по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество "сокачий", т.е. поваров, "работающие и делающе съ потьмъ".

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям" (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские "кухари" много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских "мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства". Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина "Хождение за три моря" (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XIXII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных "житиях". Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. "trakt" путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. "restauration" восстановление). В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И.Е. Андриевского и кулинара Д.В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Хронология появления некоторых блюд:

Примерно 10 тыс. лет до н.э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году)

Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.

Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.

В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада.

Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад - в 1875.

Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.

Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.

В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.

В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).

2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).

7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.

15 век. Впервые изготовлены блины.

1487 год. Изобретены "хот-доги"hot dogs - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. 1610 год. Впервые выпечены бублики.

1621 год. Впервые создана технология производства "воздушной кукурузы" (попкорна) 1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски.

17 век. В мировое меню вошел кетчуп 1739 год. Крекеры.

1756 год. Изобретен соус майонез.

1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).

1845 год. Впервые изготовлено желе.

1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).

1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов

Несколько интересных фактов из истории:

После того как "черная смерть" выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища. Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и "шутил" над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. Когда его, наконец, убили (в туалете), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло. Чай появился в Европе лишь в конце 16 века, кофе в начале 17. Тогда же на север Европы стали завозиться бананы. Чарльз Дарвин имел к животным не только научный, но и гастрономический интерес. В Кембридже он был председателем Клуба обжор, где еженедельно устраивались дегустации необычных блюд (однажды студенты съели даже старого филина). Путешествуя на корабле "Бигль", Дарвин поедал множество экзотической живности - от попугаев до броненосцев.

Разновидности профессии

Шеф-повар составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар-кондитер специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар должен обладать следующими качествами:

Развитое зрительное обонятельное восприятие хороший вкус творческое воображение физическая выносливость хорошая зрительная и образная память долговременная словесно логическая память.

Терпеливость наблюдательность и доброжелательность.

1. Основная часть (теоретическая)

1.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
№181 сб. р-р__2003г	Суп молочный с макаронными изделиями	500
№ 324 сб. р-р__2003г.	Сырники со сметаной	500/10/3
№ 440 сб. р-р__2003г.	Яблоки печеные	325
	Пирог слоеный с повидлом	500

1.2 Краткая товароведная характеристика сыра

Творог Пищевая ценность

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

Требования к качеству

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200°Т, полужирного - 210, нежирного - 220°Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270°Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210°Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - -25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Условия и сроки хранения

Чтобы определить срок хранения творога необходимо знать его виды. Жирный творог производится из отборного цельного молока, а процент жирности составляет не меньше 18%. Полужирный творог состоит одновременно из обезжиренного и цельного молока с 9% жирностью. А вот обезжиренный творог изготавливается из только что снятого обезжиренного молока. Причем именно обезжиренный творог считается самым легкоусвояемым, так как содержит в основном питательные молочные белки.

Важно понимать, что срок хранения творога крайне не продолжительный. Творог является быстро портящимся продуктом, который не рекомендуется хранить долго. Постепенно он теряет свои вкусовые качества, становясь горьковатым. Это обусловлено постоянным процессом жизнедеятельности бактерий, а также активностью микрофлоры и ферментов. Даже упаковочный материал серьезно влияет на продолжительность хранения творога. В связи с этим правильное хранение данного продукта поможет избавиться от неожиданных проблем.

Лапша

Пищевая ценность

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,7%), клетчатка (0,2), зола (0,9%) энергетическая ценность в 100г. Продукта 332-334 ккал

Требования к качеству

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и класса 1,2.

Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, Группа В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта.

Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, 2 класса из муки 1-го сорта

Условия и сроки хранения

Массой нетто не более 1 кг. фасуют в красочной оформленные коробки из картона или из пакета.

Хранят макаронные изделия при температуре не более 30С и относительная влажность воздуха 70% в общественном питание до 1 месяца.

Яблоки

Яблоки можно смело отнести к самым полезным и доступным диетическим продуктам. Не зря их использую для похудения в самых разнообразных диетах.

Яблоки не содержат жира и на 87% состоят из воды. Они содержат клетчатку, пектин и являются продуктами, имеющими низкий гликемический индекс - т.е. сахара, содержащиеся в яблоках, медленно усваиваются организмом, а значит меньше откладываются в жир.

Яблоки содержат большое количество витамина С. Однако его содержание зависит как от сорта яблок, так и сроков хранения. Красные яблоки слаще по вкусу, чем зелёные яблоки и содержат больше сахара чем зеленые. Но зелёные яблоки полезней - они содержат гораздо больше витаминов и железа. Кроме этого, зеленые яблоки не вызывают аллергию. 100 грамм яблока содержат следующие микроэлементы: Железо 2,2 мг, Цинк 0,15 мг, Йод - 2 мкг, Марганец 0,0"7 мг, Селен 0,3 мкг, Фтор 8 мкг, молибден - 6 мкг, медь - 110 мкг.

Яблоки содержат следующие витамины:

Витамин PP0,3 мг Витамин A (РЭ)5 мкг Витамин B1 (тиамин)0,03 мг

Витамин B2 (рибофлавин)0,02 мг Витамин B5 (пантотеновая)0,07 мг Витамин B6 (пиридоксин)0,08 мг Витамин B9 (фолиевая)2 мкг Витамин C10 мг Витамин E (ТЭ)0,2 мг Витамин E (ТЭ)0,2 мг Витамин H (биотин)0,3 мкг

Витамин К (филлохинон)2,2 мкг Витамин H (биотин)0,3 мкг Витамин К (филлохинон)2,2 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,4 мг

Витамин C10 мг

Требование к качеству

Яблоки всех сортов с учетом специальных положений по каждому сорту и разрешенных допусков должны быть: - неповрежденными - доброкачественными; не допускается продукт, подвергшийся гниению или порче в такой степени, что это делает его непригодным к употреблению - чистым и практически без какого-либо видимого чужеродного материала - практически без насекомых-вредителей - практически без повреждений, причиненных насекомыми-вредителями - без аномальной поверхностной влажности - без всякого постороннего запаха и/или привкуса.

Условия и сроки хранения

У осенних сортов оптимальный период съема составляет 5-7 дней, у зимних - 10-15 дней. После съема яблоки сразу же подвергают товарной обработке и закладывают на хранение.

Разные сорта яблок по-разному воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2, -3°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств (Бойкен, Пепин шафранный и др.). У других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой) или становится мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (прочность клеточных стенок, размером клеток) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью).

Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4°С. яблоки сортов Пепин шафранный, Голден делишес, Мекинтош, Уэлси, Бойкен, Северный синап, Ренет Симиренко, Делишес лучше хранятся при температуре -1, -2°С. Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить температуру сначала до 0°С, а затем до 1-2°С. Через 1-2 нед. яблоки приобретают нормальный вид и вкус и могут быть реализованы.

Мука

Пищевая ценность

Получают эту муку из мягкой стекловидной твердой пшеницы. Частицы этой муки крупнее, чем у хлебопекарни. В зависимости

от качества муки для макаронных изделии из мягкой стекловидной пшеницы подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-ый (полукрупка)

Мука высшего сорта имеет белый с желтоватым оттенком цвет, зольность 0,55 %, содержание сырой клейковины не менее 28%

Мука 1-го сорта белого цвета с кремовым оттенком, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%

Клейковина муки первого и высшего сортов хорошей упругости, не липкая, нервущаяся.

Муку пшеничную для макаронных изделии из твердой пшеницы по качеству делят на ту же что и из мягкой пшеницы.

Мука высшего сорта кремовый с желтым оттенком цвета, зольность 0.75% сырой клейковины 30%

Мука 1-го сорта светло-кремового цвета, зольность 1,1%,сырои клейковины 32%

Лучшей считается мука из твердых сортов пшеницы, так как в ней больше клейковины, тесто пластичное, а макаронные изделия более прочные и менее крошливы.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минералов. В муке содержится 6,9-12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5 - 1,6 % минеральных веществ (Na,Ca,P,Fe и др.)

Чем выше сорт муки, тем больше в ней витаминов и минеральных веществ.

Требование к качеству

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет - характеризует сорт муки, определяют цвет по эталону или пробором фотометром. Вкус и запах - муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Массовая доля влаги до 15 %, сухая мука сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Зольность характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин)в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделии. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Условия и сроки хранения

На предприятии мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17о С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами.

Яйцо куриное

Пищевая ценность

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1, В 2, PP и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержаться глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержаться витамины В 1, В 2, В 12. Свертывание белка происходит при 60-65? С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержится олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и другие. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, B1, B2, B3 и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограниченно при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей.

Требование к качеству

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Условия и сроки хранения

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке "мелкие".

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых только категорию.

На ящиках наклеивается с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц категории яиц, даты сортировки условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20? С и не ниже 0? С; столовые - при температуре не выше 20? С?; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0? до -2? С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Масло сливочное

Пищевая ценность

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов - А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В 1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в масло изготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

Требования к качеству

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах - 10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт - 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее 6 баллов; I сорт - 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее 2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло - мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет - от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) - для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только не расфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого - 7 месяцев; при минус 12°С - несоленого - 9 месяцев, соленого - 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кэшированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Сахар

Пищевая ценность

Сахар-это продукт, состоящий из сахарозы (С 12 Р 22 О 11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж) Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Требования к качеству

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусом и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Условия и сроки хранения

На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещения при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1. СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ - имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ - также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА - защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

1.4 Безопасные условия труда

Перед началом работы:

1. Правильно надеть прилегающую санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, а также стеклянные и бьющиеся предметы.

2. Привести в порядок рабочее место. Не загромождать проход.

3. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности, требовать у администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды.

При просмотре оборудования проверить:

- исправность оборудования

- наличие и исправность заграждения

- наличие и исправность заземления.

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации т до их устранения к работе не преступать.

Не разрешается самому производит ремонт электрического оборудования.

Во время работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не изучалось.

2. Работать на мясорубке только специальными приспособлениями.

3. Для проталкивания мяса использовать толкатель. Запрещается проталкивать продукты руками.

4. Не работать на фаршемешалках без предохранительных средств защиты.

5. Проверить надежность крепления сменного исполнительного механизма в горловине универсального привода при выключенном электродвигателе.

6. При эксплуатации овощерезательной машины запрещается проталкивать овощи руками, необходимо пользоваться толкачом.

7. При эксплуатации протирочных машин необходимо работать с крышкой и предохранительной решеткой.

8. Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.

9. Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.

10. Для опаливания дичи не использовать паяльные машины, требовать аппараты специального опального горлового вида.

11. При работе с ножом необходимо соблюдать осторожность, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранит нож, закладывая его за фартук.

12. Выемку рыбу производить проволочным челноком.

13. Поверхность плит должна быть ровной без выступов.

14. Передвигать наплитную посуду с жидкостью по поверхности плит осторожно без рывков. Не снимать котел с плиты одному. Котел не должен быть полным.

15. Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

16. Закладывать в кипящий жир картофель, и другие овощи не допуская попадания воды.

17. Не ставить в духовку противень, размеры которого превышают габариты духовки.

18. При переносе горячей пищи запрещается прижимать посуду к себе.

19. Посуду с пищей после ее тепловой обработки необходимо ставить на устойчивые подставки, их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.

20. Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца.

21. Разделочные доски класть на ровную поверхность стола, доски и стол должны быть сухими.

22. Открывать консервные банки необходимо консервным ножом.

23. Не переносить одному груз выше установленной нормы. 24. Запрещается отвлекаться от выполняемых работ и отвлекать других.

25. При необходимости приступить к новой работе потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующего производства предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать.

26. При смене трудовой деятельности. Требуйте у администрации обучения безопасным методам этой работы.

27. Если с вами произойдет несчастный случай, связанный с работой, вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

Невыполнение данной инструкции влечет наложение дисплинарного взыскания согласно правилам внутреннего распорядка предприятия.

1.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Суп молочный с макаронными изделиями

Рецептура №181

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2порции (в г)
Молоко	75	75		700
Вода	63	63		120
Макароны, лапша, лапша домашняя № 828, вермишель, фигурные изделия	12	12		80
Масло сливочное	1,2	1,2		12
Сахар	1,2	1,2		10
Выход			150	300

Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка воды

Воду нагреваем до температуры 100 градусов

Подготовка муки

Муку просеивают.

Подготовка яиц

Перед употреблением яйца сначала промывают холодной водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Подготовка лапши кулинария суп блюдо

Лапшу подсушивают 2--3 ч при температуре 40--50 °С.

Подготовка молока

Молоко кипятят.

Технология приготовления блюд

Приготовление Суп молочный с макаронными изделиями

Кипятим воду закладываем уже готовые макаронные изделия, варим до полуготовности. Кипятим молоко и потом закладываем в молоко полу готовые макаронные изделия добавляем сахар. При отпуске готового блюда добавляют сливочное масло.

Оформление и отпуск "Суп молочный с макаронными изделиями"

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным.

Температура подачи: 75-80 ОС

Требования к качеству

· Внешний вид: макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре;

· Цвет - молочно-белый, сливочного масла - желтый;

· Вкус, запах - молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла;

· Консистенция макаронных изделий - хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму.

Сроки хранения

Молочные супы, лучше варить в посуде с толстым дном и на медленном огне. Их готовят непосредственно перед употреблением, максимальный срок их хранения - 1,5-2 ч.

Молочный суп с макаронными изделиями

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Макароннные изделия (Кондитерский цех)	Производственный стол Просеивательная машина Тестомесильная машина Тестораскаточная машина	Сито Скалка Нож		-
2.Варка макаронных изделий в воде и молоке (горячий цех)	Электрическая (индукционная плита)	Наплитная посуда Сито Нож Столовая ложка	Гастрономические емкости кастрюля,	-
3. Оформление и отпуск (Горячий цех)				Тарелка для супов -

Сырники со сметаной

Рецептура № 821

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8	5
Маргарин столовый	5	5
Сметана и сахар	180	180
Выход			500	1000

Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка творога

Творог протирают

Подготовка яиц

Перед употреблением яйца сначала промывают холодной водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Подготовка муки

Муку просеивают.

Технология приготовления блюд

Приготовление сырников со сметаной

В протертый творог добавляют 2/3 муки, подготовленные яйца (см. ТК № 152), сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточков, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.

Оформление и отпуск сырников со сметаной

Оформление и отпуск сырников со сметаной

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Температура подачи: 65-70 ?С

Требования к качеству

Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.

Сроки хранения

Если творог домашний, то здесь нужно быть особенно внимательным. Ведь в нем нет консервантов, а значит, такой творог и сырники из него очень быстро портятся. Считается, что срок годности творога обезжиренного составляет 36 часов, творожных полуфабрикатов и сырников - 24 часа. При этом температура хранения не должна превышать -5 градусов. Как видим, срок хранения сырников не очень большой.

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь Инструменты	Посуда
			Для приготовления	Для отпуска
Приготовление массы для сырников (Холодный цех)	Производственный стол. Противень. Миксер	Кастрюля Полиэтиленовая пленка		-
Приготовление сырников Вопрос по поводу цеха, в каком цеху делаю лапшу!	Производственный стол Просеивательная машина Тестомесильная машина Тестораскаточная машина	Сито Скалка Нож
Подготовка продуктов (горячий цех)	Электрическая (индукционная плита) Электрическая сковорода Производственный стол	Металическая лопатка	Гастроемкости	-
Приготовление сырников и отпуск (горячий цех)	Производственный стол Электрическая	Половник Ложка	Кастрюля	Тарелка для супов

Яблоки печеные

Рецептура № 440

Наименование продукта	Масса брутто в (г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта в (г)	Масса нетто на 2 порции в (г)
Яблоко	342	240
Сахар	6	6
Масло сливочное	2	2
Выход			250г	500

Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка яблока.

Тщательно вымоем яблоки, вырезаем сердцевину

Технология приготовления блюд

Яблоки запеченные

Ставим форму с яблоками в духовку и запекаем при 180С до тех пор, пока яблоки станут мягкими. Точное время варьируется от 10-12 до 35-45 минут, в зависимости от твёрдости яблок.

Оформление и отпуск Яблоки печеные

Яблоки, запеченные должны подаваться на мелкую столовую тарелку предварительно посыпанные пудрой.

Температура подачи 65оС.

Требования к качеству.

внешний вид - равномерно окрашены, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - зависит от сорта яблок, кисло-сладкий

Сроки хранения

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь инструменты	Посуда
			Для приготовления	Для отпуска
Очистка яблока (Холодный цех)	Раковина	Доска Нож		-
Приготовление и отпуск яблоки печеные	Пароконвектомат	Протвень	Протвень	-Мелкая столовая тарелка

Пирог слоеный с повидлом

Подготовка теста слоеного

Наименование продукта	Масса брутто в (г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта в (г)	Масса нетто на 2 порции в (г)
Мука	260
Масло сливочное	170
Яйцо	1/2 шт	1/2 шт
Соль	1	1
Вода	95.5	95.2
Лимонная кислота	0.2	0.2
Пирог слоеный с повидлом
Слоеный пф			350
Повидло			200
Выход			500	1000

Подготовка муки

Муку просеивают

Подготовка яиц

Перед употреблением яйца сначала промывают холодной водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Технология приготовления блюда

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толшиной 2 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких листах и выпекают при температуре 240-250 С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем.

Оформление и отпуск блюда

Слоеный пирог с повидлом

Оформление и отпуск

На тарелку кладут пирожные сверху украшают кремом и сахарной пудрой.

Температура подачи - 20 С

Требования к качеству блюда пирожные "бисквитные с белковым кремом": пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без "закала".

Хранение пирога слоеного с повидлом может быть от 36 до 72 часов при температуре 2-4 С

Список используемых источников

1. Приказ министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. n 798 "об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 повар, кондитер"

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351.

3. Анфимова Н.А Кулинария: учебник для начального проф.образования: учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр "Академия", 2011 - 328 с.

4. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" учебник для НПО; учебное пособие для СПО. -М., Академия, 2008

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., [16] с. цв. ил.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2007г.

8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /"Феникс" 2009

9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

10. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 нояб. 2001 г. № 36: в ред. от 5 мая 2009 г. - http://www.mpunkt.ru/docs/sanpin_cont.php?id=102

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

Размещено на Allbest.ru

...