Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Федеральное агентство по образованию России

ФГОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-технических дисциплин

Дисциплина: «Товароведение товаров животного происхождения»

Курсовая работа

На тему: «Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула»

Выполнил студент

А.С. Митрофанов

Руководитель работы

Е.С. Горбатенко

Барнаул 2009

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.

Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента копченых и других мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.

Актуальность данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Спрос на колбасную копченую продукцию всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции.

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает возможным заплатить.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.

Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;

исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;

рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;

охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;

исследовать оценку качества копченой колбасы - органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

Объектом исследования является товароведение продуктов животного происхождения, предметом - товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети г.Барнаула. Поставленные цель, задачи, объект и предмет исследования определяют структуру курсовой работы.

Глава 1. Товароведная характеристика копченой колбасы

1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки. В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин - основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин - сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин - соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды - сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые - гликоген и продукты его распада и азотистые - креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

Виды колбас	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
1	2	3	4	5	6
Колбасы полукопченые	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	259 - 466	1084 - 1950
Колбасы копченые	20 - 30	30 - 60	8 - 10	480 - 560	2011 - 2346
Колбасы Ливерные	10 - 16	15 - 35	2 - 3	250 - 350	1048 - 1467

1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Примерная рецептура полукопченых колбас приведена в приложении 1.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним, например, относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Армавирская, Украинская жаренная и др.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская.

Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья [15 стр.30].

Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3 %.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками на ровном расстоянии.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.

1.3 Технологический процесс производства копченой колбасы

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 - 1100С) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50 0С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия - полукопчёные и варёно - копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 - 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний, привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения [4, стр. 47].

Разработаны коптильные препараты, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически не отличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: полукопчёные колбасы, сосиски [3 стр.10].

Для копченых колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку [13 стр.99].

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка - операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки - оболочки химической промышленности.

Измельчение мяса. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве колбас. При производстве колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

Перемешивание. Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша колбас заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах. Доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер - Гребе. В этой линии фарш из куттера - смесителя перегружается в вакуум - пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Осадка батонов. Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 - 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас).

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80 С, варёно - копчёных 1 - 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 - 7 суток при 2 - 40 С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части [14 стр.77].

При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено - копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов, как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

повышающие интенсивность и стабильность цвета;

повышающие влагоудерживающую способность мяса;

улучшающие вкус и аромат продуктов;

используемые в качестве дополнительных источников белка;

тормозящие окисление жира;

консерванты [12 стр.22].

К І группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус [16 стр.22].

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты - это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве так же применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

1.4 Характеристика дефектов копченых колбас

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша [3 стр.23].

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными [4 стр.7]

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов [6 стр.39].

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство проформ. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и другими пороками [2 стр. 43].

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г., для химического и бактериологического - 200-250 г.

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое брожение - часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН - фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные - удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию [9 стр.92].

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др. [5 стр.31].

При отгрузке готовой продукции на каждую партию выдается удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бензпирен - не более 0,05 мкг/кг.

Определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора.

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.

Можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА. [10,58]

1.5 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас

Полукопченые и копченые колбасы содержат мало влаги, много соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, поэтому эти колбасы лучше хранятся.

Кроме того, полукопченые и копченые (в первую очередь варено-копченые), предназначены для отгрузки в отдаленные районы и для длительного хранения, подвергают дополнительной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатнопарафиновой массы.

Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром.

Полукопченые и копченые колбасы хранят при температуре -7…-9 оС и относительной влажности воздуха 85-90%. В этих условиях колбасы хранят (в месс.): полукопченые - 3; варено-копченые - 4; сырокопченые - 9.

В холодильных установках, при температуре 0 - 4 оС и относительной влажности воздуха 75-80%, колбасы хранят (в сут.): полукопченые и варено-копченые - до 10, сырокопченую - до 30.

В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8 оС) сроки хранения колбас (в сут.): полукопченых и варено-копченых - до 10, сырокопченых - до 30.

Колбасные изделия выпускают весовыми и расфасованными.

Полукопченые и копченые колбасы расфасовывают в картонные коробки вместимостью до 2 кг, а Охотничьи и Туристские колбаски упаковывают в картонные коробки или целлофан по 250 и 500 г.

С расширением магазинов самообслуживания потребность в фасованной продукции возрастает. Поэтому колбасы выпускают нарезанными ломтиками порциями любой массы, но не превышающей 500 г, и упакованными в прозрачные газонепроницаемые пленки.

На картонных коробках, пакетах или этикетках, вкладываемых пакеты, указывают наименование предприятия-изготовителя, название продукции, массу-нетто, розничную цену, стоимость порции, дату выработки и номер стандарта.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации в оборотную тару - металлические или деревянные ящики, обитые стальными листами, вместимостью для полукопченых и копченых колбас не более 40 кг.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и названия. На таре несмывающейся краской указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт. Название колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, порядковый номер места и номер ГОСТа. В каждую единицу упаковки должен быть вложен ярлык, в котором наряду с данными, приводимыми в маркировке на таре, дополнительно указывают номер мастера и упаковщика, а также дату упаковки.

Транспортируют колбасные изделия специализированным или обычным автогужевым транспортом. В весенне-летний период колбасные изделия перевозят в авторефрижераторах, температура в кузове которых должна быть не более 8 оС.

При междугородних перевозках необходимо использовать холодильный автотранспорт.

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве копченых колбасных изделий (см. приложение 3). Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма. Результаты определения качественных характеристик копченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.

Глава 2. Оценка качества копченых колбас

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка колбасных изделий, в соответствии с ГОСТР 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», должна содержать следующие данные:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории);

масса нетто и количество;

товарный знак изготовителя при наличии;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

условия хранения;

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия;

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На основании полученных данных проведем анализ трех образцов полукопченых колбас.

1. Наименование продукта - колбаса полукопченая «Купеческая».

Наименование и местонахождение изготовителя - ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» 654034, Россия, Кемеровская область, г. Новокузнецк, проезд Технический,17, корпус 5.

Масса нетто - 450 г.

Товарный знак изготовителя на колбасе полукопченой имеется.

Состав продукта - свинина, шпик свиной, говядина, соль поваренная пищевая, смесь натуральных специй, стабилизатор (фосфаты пищевые), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - 45,0 г; белок - 13,0 г; углеводы - 0,2 г, энергетическая ценность 457.0 ккал.

Дата изготовления и упаковывания - 06.04.09

Условия и сроки хранения - при температуре +6…+12оС и относительной влажности воздуха 75-78% годен 10 суток; при хранении в вакуумной упаковке при температуре +2…+6оС - 30 суток.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ8579-02.

Информация о подтверждении соответствия имеется.

Термическое состояние - охлажденная.

Данная маркировка полукопченой колбасы «Купеческая» соответствует всем требованиям стандарта «Информация для потребителя».

2. Наименование продукта - копченая колбаса «Ветчина натуральная».

Наименование и местонахождение изготовителя - ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат», Россия, 654034, Кемеровская область, г.Новокузнецк , проезд Технический 17, корпус 5.

Количество - 1шт.

Товарный знак изготовителя имеется.

Состав продукта - свинина, вода, соль поваренная пищевая, смесь натуральных специй, стабилизатор (фосфаты пищевые), антиокислитель (аскорбинат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - 50,3 г; белок - 45,0 г; углеводы - 50,0 г, энергетическая ценность 540.0 ккал.

Условия и срок хранения - продукт годен 5 суток при температуре +2…+6 оС и относительной влажности воздуха 75-78%, в вакуумной упаковке годен 30 суток при температуре +2…+6оС.

Дата изготовления - 01.04.09.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 9231-002-41880674-04.

Информация о подтверждении соответствия присутствует на данной маркировке.

Термическое состояние - охлажденная.

Упаковано под вакуумом.

Маркировка колбасы соответствует всем показателям ГОСТР 51074-2003.

3 Наименование продукта - варено-копченая колбаса «Элитный Сервелат».

Наименование и местонахождение изготовителя - МПК «Тверецкий», Россия, г. Тверь, ул. Вольного Новгорода, д.14. Производство Россия, Тверская область, г. Зубцов, ул. Павлова, строение 26.

Количество - 1 шт.

Товарный знак изготовителя на варено-копченой колбасе «Элитный Сервелат» имеется.

Состав продукта -мясо говядины, шпик, соевый белок, соль, крахмал, специи, стабилизатор цвета Е 320.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - 45 г; белок - 17 г; углеводы - 7 г, энергетическая ценность 461 ккал.

Срок годности - при температуре +6 оС и относительной влажности воздуха 75-78% - 15суток; при температуре -7…-9 оС - 3 месяца.

Дата изготовления - 19.03.09.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 9213-006-73514497-08.

Информация о подтверждении соответствия присутствует.

Данная маркировка соответствует стандарту «Информация для потребителя».

2.2 Методы оценки качества колбас

копченый колбаса товароведный ассортимент

2.2.1 Органолептическая оценка

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отсеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, разрезанием разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах и вкус. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 15-20 оС или в разогретом состоянии до температуры 60-75оС. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

2.2.2 Физико-химическая оценка

С колбасных изделий снимают оболочку, дважды измельчают их в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают.

Сырокопченые колбасы нарезают острым ножом поперек батона на круглые ломтики толщиной не более 1 мм.

Лабораторными методами определяют содержание влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала (муки).

Определение содержания нитритов по методу Грисса. Метод основан на образовании из нитритов азотистой кислоты.

NaNO2+CH3COOH=HNO2+CH3COONa/

При взаимодействии азотистой кислоты с сульфаниловой кислотой и а нафтиламином C10H7NH2 образуется красный азокраситель.

Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.

Метод позволяет определить нитриты при концентрации 0,001 г в 1 мл раствора.

Порядок проведения анализа. При определении нитрита в сырых соленых мясопродуктах белки осаждают нагреванием вытяжки в конической колбе на кипящей водяной бане в течение 10-15 мин и охлажденный экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения нитритов берут пипеткой 10 мл рабочего раствора и переносят в мерную колбу на 100 мл, доливают дистиллированную воду примерно до 80 мл и приливают 15 мл реактива Грисса. Объем раствора доводят до метки и взбалтывают.

После выдержки в течение 15 мин рабочий раствор колориметрируют. При колориметрировании экстенцию рабочего раствора находят применяя ту же кювету. По калибровочному графику определяют концентрацию рабочего раствора.

Количество нитрита находят по формуле:

Х=(100*100*100с)/Vm*1000,

где

с - концентрация раствора нитрита, по калибровочному графику;

100,100 - разведения раствора, мл;

100 - множитель для пересчета на 100 г. Продукта;

m - навеска продукта, г;

V - объем экстракта, мл;

1000 - множитель для пересчета нитрита из мкг в мг.

Определение содержания крахмала (муки). Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасы наносят каплю раствора Люголя. Указанный реактив готовят, растворяя 300 мл воды 1 г йода и 2 г йодистого калия.

При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

2.3 Органолептическая оценка качества колбасы

Для органолептической оценки было взято три образцов колбасных изделий разных производителей. Анализ проводится в соответствии с ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Полукопченые колбасы. Технические условия».

При органолептической оценке полукопченой колбасы «Купеческая» определяют плотность набивки, цвет, внешний вид, вкус, запах и консистенцию (таблица 2). Производитель колбасы, ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» (см. приложение В).

Таблица 2. - Органолептическая оценка полукопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ 16351-86	Фактически
Вкус и запах	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона

Колбаса полукопченая «Купеческая» по всем органолептическим показателям соответствует стандарту «Полукопченые колбасы. Технические условия».

Органолептическая оценка варено-копченой колбасы «Ветчина Сочная» представлена в таблице 3, производитель - ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» (см. приложение Г).

Таблица 3. - Органолептическая оценка варено-копченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ 16351-86	Фактически
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта: вкус слегка острый, в меру соленый ...

Подобные документы

• Экспертиза копченых колбасных изделий

  Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013
  

• Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

  Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
  
  дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
  
  курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Товароведная характеристика вареных колбас

  Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
  
  дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.
  
  курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Производство колбас и колбасных изделий

  История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

  Понятие и общие сведения о свежих томатах. Их витаминная и энергетическая ценность. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов. Требования к качеству свежих томатов. Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети.
  
  курсовая работа [53,4 K], добавлен 21.05.2010
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
  
  курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014
  

• Санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп"

  Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019
  

• Оценка качества творога

  Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.10.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
  

• Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас на предприятии ООО "Лента"

  Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в ООО "Лента". АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций. Идентификация образцов по ассортиментным признакам, их оценка на соответствие требованиям стандарта по базовым показателям.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 22.05.2015
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Изготовление колбасных изделий

  Колбасные изделия на продовольственном рынке Российской Федерации. Отбор проб для бактериологических, органолептических и химических испытаний. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение колбас. Критерии выбора и места покупки колбасных изделий.
  
  курсовая работа [728,5 K], добавлен 07.02.2011
  

• Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение)

  Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы.
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 11.01.2011
  

• Товароведная характеристика корейки

  Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки.
  
  реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам