Товароведческая характеристика и особенности производства творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Творог - это белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего или восстановленного пастеризованного молок, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с применением или без применения растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка, и предназначается для непосредственного употребления в пищу и выработки из него творожных изделий и творожных полуфабрикатов.

В зависимости от содержания жира в продукте творог в основном вырабатывается следующих видов: жирный - 18%-ной жирности, полужирный - 9%-ной жирности, "Крестьянский" - 5%-ной жирности и творог нежирный.

По органолептическим и физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации на этот продукт.

По органолептике творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, допускается слабовыраженный кормовой; консистенция - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка (для жирного-с незначительным выделением сыворотки); цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 1 Основные показатели творога

По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и не допускается патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Сырье и основные материалы, используемые в производстве творога, должны иметь следующие характеристики: молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТУ 13264-70; молоко цельное сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки; молоко обезжиренное кислотностью не более 21°Т; сливки из коровьего молока с содержанием жира 50-55% и кислотностью не более 12°Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации; закваски для творога, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, вода питьевая по ГОСТу 2874-82 (для восстановления сухих продуктов).

творог органолептический молоко сыворотка

Технологическая схема производства творога, описание

1 - емкость

2 - уровнительный бак

3 - насос

4 - сепаратор-молокоочиститель

5 - пастеризатор-охладитель

6 - специальная ванна

7 - выжималка

8 - двухцилиндровый охладитель

9 - фасовочная машина

10 - закваска

Творог вырабатывается путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, а для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога. Для производства творога используется два способа сквашивания молока: кислотный и сычужно-кислотный. По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока он очень плохо отдает сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.

Технологическая схема производства творога

1. Подготовка молока к переработке

2. Заквашивание

3. Частичное удаление сыворотки

4. Розлив сгустка в мешочки

5. Самопрессование и прессование

6. Охлаждение и хранение

Сырье для производства творога

* молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88; * концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;

* концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79;

* кальций хлористый по ТУ6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09-5077-83;

* порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;

* вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Описание технологического процесса. Заквашивание и сквашивание

Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: сначала обжигают над спиртовкой, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 400 л молока необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата.

Половина порции бактериального концентрата активизируют в 4 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до достижения кислотности 43-45°Т.

Активизированный бакконцентрат в количестве 4 л вводят на 400 л заквашиваемого молока.

Кислотный способ - концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков.

По кислотному способу, после внесения закваски молоко оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка.

Кислотно-сычужный способ - концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков.

По кислотно-сычужному способу, после внесения закваски молоко 2-3 часа выдерживают, в это время его тщательно перемешивают через каждые 30-40 минут, что предохраняет молоко от отстаивания жира. Кроме этого, повышение кислотности молока до 32-35°Т во время выдержки усиливает активность сычужного фермента, что положительно влияет на качество сгустка.

После выдержки в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 160 г на 400 кг заквашиваемого молока. Для приготовления 30% хлористого кальция необходимо взять 42,8 г. на 100 г воды. Хлористый кальций вносят с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Затем в тщательно перемешанное молоко вводят сычужный фермент или пепсин говяжий или пищевой свиной или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массой фермента не более 1 г. Доза фермента активностью 100000МЕ на 400 кг заквашиваемого молока равна 0,4 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36°С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной через 3 слоя марли сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Объем воды или сыворотки для растворения сычужного порошка определяют по формуле:

V=Кф*100, где

V - объем воды или сыворотки, куб.см;

100 - объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента;

Кф - количество фермента.

Ферменты вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин, тонкой струей, равномерно распределяя по всей поверхности. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности - 61±5°Т.

Определение готовности сгустка

После получения сгустка по любому из способов, его готовность определяют по кислотности и на излом.

Для определения кислотности проводят анализ кислотности сгустка согласно «Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Определение кислотности твороженного сгустка. Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

Для определения готовности сгустка по излому, в сгусток наклонно вводят штапель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается и образуется излом. Готовый сгусток должен давать ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной, светло-зеленной сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид, с выделением мутной сыворотки. Неточное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода.

Продолжительность сквашивания молока

При любом из способов, активной бактериальной закваской - 6-8 часов, в холодное время года при температуре 32-34°С, а в теплое время - при 28-30°С.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см.

Разрезанный сгусток, при кислотно-сычужном способе оставляют в покое от 30 до 60 минут для выделения сыворотки.

Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки ванны до другой.

При кислотном способе производства творога, разрезанный сгусток оставляют в покое на 10-15 минут, а после этого нагревают до 36-38°С, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость.

Сгусток разливают творожным ковшом в бязевые или лавсановые мешки размером 40-80 см, заполняя их на 3/4. При небольшом объеме выработки творога сгусток выкладывают ковшом на серпянку, натянутую на пресс-тележку. Серпянку предварительно нужно обдать кипящей водой, чтобы сгусток не прилипал к ткани.

Самопрессование и прессование

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Серпянку, в которой выложен сгусток, завязывают. В пресстележке самопрессование продолжается не менее 1 ч.

После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком или серпянку периодически встряхивают.

Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% не более 4 часов.

Отпрессованный творог в мешочках или серпянке охлаждают в холодильной камере или холодильном шкафу до температуры 8°С и выкладывают во фляги.

Сепаратор-молокоочиститель

Принцип работы сепараторов для молока заключается в действии центрифуги. Молоко заливается в чашу, которая раскручивается с большой скоростью. Водянистая часть молока является более тяжелой частью, в отличие от жира. Таким образом, эта водянистая часть прижимается к боковым стенкам, занимая свободное пространство. Жир также отклоняется от центра к стенкам, но вода его вытесняет, вследствие чего большая часть жира собирается у центра, после чего они стекают в специальную емкость.

Сепаратор состоит из станины с приводом, барабана, приемно-отводящего устройства, крышки сепаратора, приемника осадка, автоматической системы управления. Конструкция сепаратора с центробежной периодической выгрузкой осадка полузакрытого исполнения.

Молоко попадает в разделительные каналы со стороны внешнего края тарелочного пакета, течёт внутрь по каналам в сторону оси вращения и вытекает наружу через выпускное отверстие в верхней части.

В процессе движения потока, через тарелочный пакет твёрдые примеси отделяются и направляются в обратную сторону вдоль нижних поверхностей тарелок - на периферию барабана очистителя. Там они скапливаются в отстойник. По мере прохождения молока по всей радиальной ширине тарелок от него отделяются очень мелкие частицы.

Очистка происходит при температуре 35-40 градусов Цельсия, так как в этих условиях осаждения механических загрязнений более эффективно, вследствие увеличения скорости частиц.

В барабане центробежного очистителя молоко попадает на периферию тарелочного паркета, откуда по каналам устремляется внутрь.

Пастеризационно-охладительная установка

Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная предназначена для пастеризации и охлаждения молока или сливок в непрерывном тонкослойном закрытом потоке при автоматическом контроле и регулировании технологического процесса. Применяется установка на предприятиях по переработке молока.

Принцип работы:

Исходное молоко поступает в приемный бак, в котором происходит поддерживание молока на определенном уровне.

Из приемного бака продукт поступает в первую из трех секций регенерации пластинчатого теплообменника, где происходит его подогрев противотоком продукта, прошедшего пастеризацию и имеющего более высокую температуру.

Далее в зависимости от технологической необходимости продукт может подаваться на сепаратор или бактофугу (обычно при температуре 40-45 єС), либо непосредственно в следующую секцию для дальнейшего подогрева. После второй секции регенерации продукт может подаваться на гомогенизатор (обычно при температуре 65-70 °С) либо в последнюю секцию регенерации. Направление продукта на сепаратор или гомогенизатор, либо в обход, определяется положением дисковых затворов с пневмоприводом.

Пройдя регенерацию, продукт подается в секцию пастеризации, где нагревается до температуры пастеризации горячей водой.  На выходе из секции пастеризации установлено термосопротивление, за которым следует седельный клапан, положение которого определяется температурой продукта. Если температура продукта на выходе из секции пастеризации ниже заданной, то клапан направляет поток обратно в приемный бак, после которого недогретый продукт повторяет весь вышеописанный цикл.

Если температура продукта соответствует заданной температуре пастеризации, то молоко поступает на выдержку. После выдерживателя продукт поступает последовательно во все секции регенерации, где охлаждается встречным потоком молока из приемного бака.

Далее продукт поступает в секцию охлаждения пластинчатого теплообменника, где охлаждается до заданной температуры встречным потоком хладагента (ледяная вода, рассол, пропиленгликоль). В вариантном исполнении секция охлаждения может использоваться и как секция подогрева.

Технологические параметры автоматически регулируются, регистрируются и контролируются. В случае нарушения заданного режима пастеризации молоко направляется на повторную пастеризацию. С переключением клапана на возврат срабатывает звуковая и световая сигнализация, извещающие о нарушении заданного температурного режима обработки молока.

4. Основные комплектующие пластинчатой пастеризационной установки:

ѕ рама монтажная - конструкция из профильных нержавеющих труб с регулируемыми по высоте опорами.

ѕ приемный бак - цилиндрическая емкость с поплавковым клапаном или датчиком давления и регулирующим клапаном, обеспечивающим стабильность уровня продукта, подаваемого в установку, а, следовательно, и постоянство гидростатического напора, необходимого для равномерной работы насосов продукта. Все детали бака выполнены из коррозионно-стойкой хромоникелевой стали.

ѕ основной и подкачивающий насосы продукта - центробежные насосы с производительностью и напором, обеспечивающим заданную производительность установки с учетом гидравлических потерь в теплообменных аппаратах.

ѕ насос теплоносителя - циркуляционный насос для воды.

ѕ пластинчатый теплообменник предназначен для подогрева продукта, пастеризации исходного молока и охлаждения пастеризованного молока. Представляет собой многосекционный пластинчатый теплообменный аппарат, который состоит из станины с направляющими штангами, на который навешен набор теплообменных пластин. В качестве теплообменных пластин применяются бесклеевые пластины АГ-2МКл. Так же может быть использован пластинчатый теплообменник Alfa Laval. Если в качестве теплоносителя используется пар, то для передачи тепла промежуточному теплоносителю воде используется пластинчатый теплообменник пар/вода производства Alfa Laval, если энергоноситель - электроэнергия, то вода нагревается ТЭНами.

ѕ выдерживатель рассчитан на определенную временную выдержку продукта при температуре пастеризации. Выдержка обычно составляет 30 секунд для молока и 300 секунд для смесей на кисломолочные продукты. Выдерживатель представляет собой сборно-сварную конструкцию из нержавеющих труб, собранных в виде змеевика.

ѕ для автоматического возврата недопастеризованного молока в приемный бак используется седельный клапан с пневматическим приводом.

ѕ паропровод включает в себя: вентиль запорный, фильтр, клапан редукционный, клапан регулирующий с пневмоприводом и позиционером, а также два манометра для контроля давления пара.

ѕ пульт управления в зависимости от технического задания заказчика комплектуется ленточным, дисковым или электронным регистратором температуры, регуляторами температуры «Omron», переключателями и кнопками или управляющим контролером «Omron» и сенсочувствительным цветным графическим терминалом.

ѕ в вариантном исполнении установка дополнительно комплектуется манометрами с разделительной мембраной на продукт, расходомером, предохранительным клапаном, датчиком давления, кондуктометром, частотными преобразователями и пр.

Размещено на Allbest.ru