Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Технология приготовления простых отварных блюд из макарон

1.1 Историческая справка

1.2 Особенности технологии приготовления блюд

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Раздел 2. Технология приготовления пирожного «Картошка»

2.1 Историческая справка

2.2 Организация работы кондитерского цеха

2.3 Технология приготовления пирожного «Картошка»

Заключение

Список использованных источников



Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в питании - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность данной работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления простых отварных блюд из макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

-дать общую характеристику макаронным изделиям.

- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.

-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

-разработать фирменное блюда.

-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления блюд.

-рассчитать массы брутто и нетто, пищевую и энергетическую ценности блюда.

- составить технологическую схему фирменного блюда.

Раздел 1. Технология приготовления простых отварных блюд из макарон

1.1 Историческая справка

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника.Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.

Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта.

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу 18 - го века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках.

При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 - 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках.

Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом.

В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

1.2 Особенности технологии приготовления блюд

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Отварные макароны заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

При подаче, на тарелку выкладываем макароны, сверху поливаем соусом, украшаем зеленью.

Температура подачи блюда 720С. Блюдо реализуется сразу и хранению не подлежит.

Внешний вид: макароны отварные, сохранившие форму, политые соусом. Цвет петрушки зеленый

Цвет: характерный для отварных макарон, у соуса красный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус и запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)

Наименование блюда: «Макароны отварные с томатом».

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы куриные с омлетом и овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Макароны отварные	-	83.33
Томатное пюре	13.33	13.33
Маргарин	6.67	6.67
Петрушка (зелень)	1.33	1

Рис. 1. Макароны отварные с томатом

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	16.91
Жиры, г	81.44
Углеводы, г	17.24
Калорийность, ккал	1053.4
B1, мг	0.073
B2, мг	0.301
C, мг	0
Ca, мг	69.16
Fe, мг	0.2394

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны -- трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья -- трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости отразмера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий -- не более 13 %, кислотность -- не более 4, с добавками томатопродуктов -- не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

При приготовлении блюд из макарон применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

-характеру потребления-супы, вторые блюда, гарниры и др.;

- назначению-для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило нет.

На рабочем месте повара для жаренья и пассирования используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортиментблюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. блюдо макароны кондитерский пирожное

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживаниябульонов используют сита различной формы или цедилки.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или страшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах вместо стационарных пищеварочных котлов используютнаплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные-2 ч, овощные гарниры-2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная-6 ч; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях, в соответствии стребованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.



Раздел 2. Технология приготовления пирожного «Картошка»

2.1 Историческая справка

История этого любимого всеми лакомства весьма любопытна и, как многое в кулинарии, связана с проявлением человеческого остроумия в экстремальных условиях.

В XIX веке в Финляндии жил Йохан Людвиг Рунеберг (5.2.1804 - 6.5.1877) - знаменитый финский поэт. В Финляндии и ныне в день его рождения 5 февраля отмечают национальный День Рунеберга.

Праздником этот день стал еще в начале 1900-х годов. Это не выходной, а liputuspaiva, т.е. торжественный день, в который вывешиваются национальные флаги. Причем вывешиваются не только на административных зданиях, как у нас в России. Каждый финн может купить финский флаг, установить перед своим домом шест и поднимать флаг в день liputuspaiva по своему усмотрению: в День независимости, День Рунеберга, Калевалы или Матери. Или в свой собственный день рождения или свадьбы.

Однажды в дом к тогда уже знаменитому поэту Рунебергу нежданно пожаловали весьма известные в мире гости. Однако, угостить гостей было нечем - в доме не слишком богатой семьи Рунебергов было только старое печенье и кое-что из выпивки. Здесь необходимо заметить, что в те времена печенье закупали не как ныне - пачками, а кулями (мешками), так что на дне куля оставалось весьма много ломаного печенья и крошек. Подать такое на стол случайно зашедшим именитым гостям хозяйке дома было неудобно. И вот здесь г-жа Рунеберг проявила свою кулинарную сообразительность.

Пока муж развлекал гостей стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера и замесила из этого пластичную массу, из которой слепила подобия картофелин. Сверху украсила ягодками из варенья. Затем красиво разложила результат своего творчества на единственном имевшемся в доме серебряном блюде и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, в т.ч. и благодаря славе поэта Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.

Затем кулинары всего мира немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, сочиненного на скорую руку из имевшегося у нее под рукой.

В процессе кулинарных экспериментов выяснилось, что в качестве основы этого пирожного оптимален бисквит с подогревом, выдержанный после выпечки 12-24 часа. Взамен наскоро изобретенной г-жой Рунеберг смеси сметаны и варенья с добавкой ликера стали использовать различные кондитерские кремы (в т.ч. и сметанные), непременно ароматизированные небольшой добавкой в смесь хорошего коньяка или рома.

Так на рубеже XIX и XX веков появилось всемирно знаменитое и всеми любимое пирожное «Картошка».

2.2 Организация работы кондитерского цеха

Требования безопасности перед началом работы:

1. Правильно надень санитарную одежду:

ѕ волосы убери под головной убор

ѕ рукава одежды подверни до локтя и застегни у кистей рук,

ѕ не держи в карманах булавок, стеклянных и др. бьющихся или острых предметов.

2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.

4. При осмотре оборудования проверь:

ѕ исправность оборудования,

ѕ наличие и исправность ограждения,

ѕ наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей оборудования немедленно сообщи об этом начальству цеха или администрации предприятия. Без разрешения нельзя производить ремонт какого-либо оборудования.

Требования безопасности во время работы:

1. Не работай на машинах и аппаратах, которых ты не знаешь, и работа на которых тебе не поручена.

2. Используй средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуде.

3. Используй для вскрытия тары специальный предметы.

4. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руки и нож при обработке продуктов.

5. При нарезки монолита масла с помощью струны пользуйся ручками.

6. Передвигай тележки, передвигай стеллажи, подкатанные даже в направлении «от себя».

7. Переноси продукты, сырье только в исправной таре.

8. Во время работы с использованием электрического оборудования необходимо:

ѕ Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатации заводов-изготовителей.

ѕ Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией и его эксплуатации.

ѕ Перед загрузкой оборудования продуктов убедись, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой на его корпусе.

ѕ Предупреждать о предстоящем запуске.

ѕ Включать и выключать оборудование.

ѕ Не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования.

ѕ Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков.

ѕ Надежно закрепить сменные механизмы.

ѕ Загрузку оборудования продуктов производиться через загрузочное устройство.

ѕ Соблюдать нормы загрузки оборудования.

ѕ Удалять остатки продуктов.

ѕ Осмотреть, можно только после того, как оно остановлено.

9. При использовании электромеханического оборудования не допускается:

ѕ Работать со снятым с оборудования заградительными и предохранительными, с открытыми дверками, крышками, кожухами.

ѕ Превышать допустимыми скорости работы оборудования.

ѕ Извлекать продукт руками.

ѕ Проталкивать продукт руками.

ѕ Оставлять без надзора работающее оборудование.

10. При эксплуатации тестомесительной машины:

ѕ Не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и наклонять над дежой во время работы машины.

ѕ Производить накатывание дежи на платформу машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателей.

ѕ Включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опушенных щитках ограждения.

ѕ Выключать двигатель после окончания замеса.

ѕ Соблюдать осторожность при перемещении дежи, предупреждать окружающих.

ѕ Ставит дежи так, что бы они не загораживали проходы.

11. При эксплуатации взбивальной машины:

ѕ Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов.

ѕ Определять готовность взбитых продуктов.

Не допускается:

ѕ Изменять частоту вращения взбивателя.

ѕ Добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

12. Во время работы просеивателя следить за тем, что бы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта.

13. Не открывать защитные заграждения.

14. Производить выгрузку теста из машины после остановки лопастей мешалки.

15. Закрывать крышкой емкость для хранения в ней аммонии.

16. Для разбивания яиц использовать специальное приспособление.

17. Дезинфицирующий раствор хранить в закрытой емкости.

18. Во время работы с тесторазделочного оборудования необходимо:

ѕ При загрузке теста в тесто делитель следить за его равномерным попаданием в воронке, не допустить ее переполнения.

ѕ Следить за исправностью блокировочных устройств оборудования.

ѕ При необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру.

ѕ Соблюдать осторожность при удалении кусков теста.

ѕ Подачу кусков теста в закаточную машину производить только посредством транспорта.

Требования безопасности по окончанию работы:

1. Выключать и надежно обесточить оборудование. Очистить от теста.

2. Произвести разборку и мытье оборудования: механического - после остановки движущихся частей, теплового - после полного остывания машины.

3. Очистку оборудования производить щеткой или пылесосом.

4. Дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесительной машины промыть горячей водой.

5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и др. приспособления.

Закрывать вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

Самымгигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющим средством.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др.Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными поверхностями зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющим средством. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 650С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятком в течение 15 мин и просушивают.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств.

Инструменты(ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время весь инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

На предприятиях питания при производстве кондитерский кремовых изделии следует выполнять ряд санитарных правил:

ѕ Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения.

ѕ Помнить, что отделка кремом изделия является завершающий операцией в технолог, процессе приготовления пирожных, тортов. Поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды. Отделочного инвентаря.

ѕ Сырье используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) должно соответствовать требованием стандартов.

ѕ Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 170С.

ѕ Хранить при температуре от 2 до 60С.

В летнее период заварное, масляные, творожные кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

2.3 Технология приготовления пирожного «Картошка»

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Сливочное масло растопить, печенье пропустить через мясорубку. Смешать масло и какао порошок. Полученную смесь соединить с 2/3 размолотого печенья и хорошо размешать.Полученную массу закрутить в валик и разрезать на куски.Сформировать шарики, фигурки. Обкатать в крошке, стружке.Выложить на доску и поставить на холод

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подается на тарелке.

Выход изделий - 12-15 штук

Требования к качеству: пирожные должны хорошо сохранять свою форму, вкус печенья, какао

Технологическая карта № 2

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное	200	200
Печенье песочное	800	800
Сгущенное молоко	400	400
Какао порошок	50	50

Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	4,3
Жиры, г	19,7
Углеводы, г	48,9
Калорийность, ккал	392



Заключение

Таким образом можно сделать следующие выводы.

Макароны появились очень давно. В настоящее время спрос на них очень велик, они являются одним из основных продуктов потребления. Тем не менее из макарон возможно приготовить достаточно большое количество блюд.

В данной работе мною были составлены и описаны рецептуры приготовления двух блюд из макарон:

- биточки из макаронных изделий под молочным соусом с укропом

- макароны отварные с томатом.

Оба блюда готовятся из простых отварных макарон.

В третьей части работы мною был описан рецепт приготовления пирожного «Картошка», составлена технологическая карта, определены показатели блюда иего энергетическая ценность.

В работе так же были рассмотрены правила организации горячего цеха, соусного цеха, кондитерского цеха. Были описаны требования, предъявляемые к соответствующему сырью, техника безопасности при работе в цехах, а так же правила гигиены и санитарии, которые при этом должны соблюдаться.



Список использованных источников

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2005

3. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.

4. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2006 г.

5. Матюхина З.П., Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» - учеб ФКУПО / Москва изд. «ПрофОбрИздат» 2009 г.

6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2007.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. - 616 с.

8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2008. - 351 с.

9. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. - 475 с.

10. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие, - Мн.: Новое Знание, 2010 - 799 с.

11. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. - М.: издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 480с.

Размещено на Allbest.ru

...