Анализ особенностей производственного процесса Минского хлебозавода №3

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Хлебопекарная промышленность в Республике Беларусь сформировалась в конце 20 века в крупнейшую отрасль производства пищевых продуктов, способную удовлетворить потребность населения в основном продукте питания, покрывающего до 40% теоретической ценности пищевого рациона.

Имеющихся производственных мощностей достаточно для ежедневной выработке до 500 г хлеба на человека, что превышает суточную норму потребности в хлебе, которая составляет около 350 грамм.

На хлебозаводах республики не используется полностью мощность в результате снижения потребности в хлебе.

В настоящее время на хлебозаводах широко внедряются комплексно механизированные поточные линии по производству хлебобулочных, сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий.

На предприятиях хлебопекарной промышленности проводится большая работа по внедрению новых, более совершенных видов технологического оборудования, позволяющих механизировать трудоёмкие операции и автоматизировать технологические процессы.

Большое значение уделяется совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции. Решается проблема создания новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста, в тоже время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разрабатываются новые рецептуры изделий с использованием улучшающих вкус и аромат ингредиентов. Для придания пищевому продукту специфического аромата применяются ароматические и душистые вещества. С этой целью используются натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные сиропы и пряности , а также ароматические пищевые эссенции.

Вкусовые вещества оказывают большое влияние на многие функции организма, и основное место среди них особенно в кондитерском производстве занимают пищевые кислоты (винная, лимонная, яблочная, молочная и др.).

Увеличивается производство продукции для здорового питания. Это изделия лечебно-профилактического назначения: с пшеничными отрубями, порошком из морской капусты, йодказеином, обогащённые витаминными добавками. Особое внимание уделяется заменителям сахарозы.

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставится задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, проводимых вручную. При этом большое внимание уделяется комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ как с сырьём, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

1. Общая характеристика предприятия

Минский хлебозавод № 3 был построен и введен в эксплуатацию в марте 1953 года с планируемой мощностью 60 тонн формового хлеба в сутки.

В 1972 году хлебозавод потерял свою финансовую независимость и вошел в состав Минского производственного объединения «Минскхлебпром». В соответствии с распоряжением главы государства от 8 ноября 2004 года № 291 республиканское унитарное предприятие «Минскхлебпром» безвозмездно передано как имущественный комплекс в собственность столицы, и переименовано в КУП «Минскхлебпром».

Основной задачей предприятия является бесперебойное обеспечение население Заводского района и других районов г. Минска хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Ежесуточно на хлебозаводе № 3 вырабатывается от 20 до 30 тонн хлебобулочных изделий и до 13 тонн кондитерских изделий.

Хлебозавод №3 производит следующие виды готовой продукции: хлеб, булочные изделия, тостовые изделия, пироги, сдобу, печенье, пряники, коврижки, торты, пирожные, рулеты, рахат-лукум.

В настоящее время в состав предприятия входят 4 основных производственных участка: хлебный, мелкоштучный, сухомучнистый, кондитерский, в которых в 2009 году выработано 7454,5 тонн хлебобулочных и 3801,8 тонн кондитерских изделий. Общий объем производства продукции в 2009 году составил 11256,3 тонн. В общем объеме производства продукции наибольший удельный вес занимают хлебобулочные изделия - 66 % в общей массе. На долю кондитерских изделий приходится 33 %.

В состав хлебного участка входит четыре линии.

Линия №1:хлеба «Стары млын»бездрожжевой 0,9, «Матулiна пяшчота» 0,9, 0,9, «Стевушка» с отрубями 0,9, «Броварский» 0,9.

Линия №2:хлеба «Бородинский»с посыпкой 0,82, «Вясновы» диетический 0,6.

Линия №3:хлеба «Славутич» любительский 0,82, «Виленский» обогащенный 0,9, «Золак»обогащенный 0,9.

Линия №4:батоны «Гасцiнец беларускi» 0,45, «Городской» сдобный 0,4,багет сдобный “Золотой колос” 0,4, хлеб пшеничный диабетический «Овсянник» отрубной 0,5.

Потребителями продукции хлебозавода №3 являются магазины, торговые центры, больницы, КШП и предприятия, использующие продукцию для розничной торговли, для оптовой торговли, для оптово-розничной торговли, для собственного потребления и для собственного производства.

Руководство предприятия уделяют внимание не только качеству выпускаемой продукции, но и культуре обслуживания клиентов, внешнему и моральному облику работников предприятия, их уровню образования и профессионализма. Высокие требования предъявляются в вопросе чистоты и порядка в целом на предприятии, его отдельных подразделениях, производственных и торговых помещениях.

Хлебозавод №3 в 2009г внедрил систему качества на основе международных стандартов «Управление качеством продукции» ИСО 9000, обеспечивающей контроль качества на всех этапах деятельности предприятия.

В настоящее время предприятие представляет собой достаточно крепкий автономно функционирующий хозяйственный механизм, имеющий определенный запас прочности, четкие производственные программы, слаженный коллектив, способный решить стоящие перед ним задачи.

В состав хлебозавода №3 входят: производственный корпус, проходная и административное помещение, склад бестарного хранения муки, склад сырья, склад материалов, механическая мастерская, 3 гаража, здравпункт, прачечная, общежитие, магазин, котельная, компрессорная. Общая площадь производственных помещений составляет 8751м2. Размер уставного фонда в 2012 году составил шесть миллионов рублей.

Хлебозавод №3 г. Минска относится ко второй группе предприятий и состоит из участков изготовления и хранения продукции.

На первом этаже расположены следующие отделения и участки: пекарный зал, хлебохранилище и экспедиция, помещения для переработки брака, пульт управления складом БХМ, компрессорная, склады хранения сырья, растворный узел, кабинет пекаря-мастера, а также другие вспомогательные и подсобные помещения.

На втором этаже находятся тестомесильное отделение, кабинет начальника цеха, кабинет сменного технолога, административные помещения, гардероб, склад уборочного инвентаря, склад БХМ, тесторазделочная линия “NORIA”.

На третьем этаже расположены заквасочное отделение, холодильные камеры, производственно-техническая лаборатория.

На четвертом этаже расположены производственные бункера.

На пятом -водобаки холодной и горячей воды.

Общая площадь производственных помещений составляет 8751 м2.

Лестничные клетки располагаются в осях 3-4, А-Б.

Количество лестничных клеток, их расположение, расположение входов и выходов принято исходя из задач правильного технологического потока обслуживания предприятия и с учетом эвакуации, находящихся в здании людей в соответствии с противопожарными и санитарными требованиями.

Центральный вход в производственный корпус осуществляется со стороны главного фасада.

Основание и фундаменты. Основанием под фундаменты служат суглинки с расчетным сопротивлением грунта Rрасч. = 2.7 кг/смІ.

Фундаменты под наружные стены выполнены из фундаментных блоков ш Б6 М 300, А III размером 2390Ч1200Ч300мм.

Фундаменты под колоны - стаканного типа размером 1,70 Ч 1,70 м высотой 1,10 м.

Перегородки опираются на бетонную подготовку пола.

Каркас. Каркас здания - железобетонный, с сеткой колонн 6,0 Ч 12,0 м, 6,0 Ч 6,0 м, 6,0 Ч 9,0 м (нестандартная сетка колон). Колонны сечением 400 Ч 400 мм высотой 6м на один этаж. На колонны опираются железобетонные плиты М 300 Т - образной формы высотой 6800 мм.

Стены. Наружные стены - кирпичные толщиной 400мм из керамического кирпича М75 на цементно-известковом растворе М50.Внутренние стены и перегородки толщиной 250мм.

Полы. Полы в помещениях: мозаичные, деревянные, бетонные, из керамической плитки.

Перекрытия, покрытия. Плиты покрытия и перекрытия - ребристые размером 5780 х 1480 мм высотой 300 мм.

Крыша. По плитам покрытия находится пароизоляция из I слоя рубероида на битумной мастике, затем утеплитель из минераловатных полужестких плит, толщиной 150 мм. По утеплителю наложена цементная стяжка толщиной 30 мм и рулонный ковер из 4-х слоев рубероида на битумной мастике. Затем - посыпка гравием с последующим втапливанием его в битумную мастику.

Окна. Оконные блоки: высота 3600 мм и ширина 3000 мм.

Генеральный план хлебозавода.

Зонирование территории решено с учетом "розы ветров".

В целом компоновка генерального плана учитывает требования по созданию условий, необходимых для нормального функционирования противопожарных и санитарных разрывов друг от друга.

Природно-климатические условия:

- грунты в основании - непучинистые, непросадочные, представлены - суглинками;

- грунтовые воды отсутствуют;

- ориентация здания относительно сторон света - широтная;

- господствующий ветер: зимний - юго-западный, летний - западный.

Для обеспечения нормальных санитарно-гигиенических условий на площадке предусмотрено благоустройство и озеленение.

Свободные от застройки и дорожных покрытий участки территории озеленены путем посадки многолетних трав.

Для обеспечения чистоты воздушного бассейна применяются лиственные породы деревьев.

Территория хлебозавода ограждена посадкой деревьев и кустарников.

Сеть автомобильных дорог к территории предприятия принята с учетом обеспечения предприятия необходимым сырьем, полуфабрикатами и т.п., ширина проезжей части дороги - 4,0 м, площадок - шириной 12,0 м с учетом разворота автотранспорта.

Возглавляет предприятие директор, в непосредственном подчинении которого находятся плановый отдел, отдел кадров, бухгалтерия, участок материально-технического снабжения (УМТС), отдел сбыта и маркетинга, магазин, а также главный инженер.

В подчинении главного инженера находится отдел главного механика, производственно-технологическая лаборатория и 4 производственных участка: хлебный, мелкоштучный, кондитерский, сухомучнистый.

Отдел главного механика обеспечивает бесперебойную работу оборудования, контролирует его исправность путем проведения регулярных смотров и замены изношенных деталей.

Производственно-техническая лаборатория организовывает технологический процесс производства, обеспечивающий выпуск продукции, отвечающий требованиям действующей нормативной документации, занимается установлением основных параметров технологического процесса по видам изделий и агрегатам: влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки, осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, также занимается разработкой рецептур для нового ассортимента.

Материально - техническое обеспечение сырьем и материалами, а также комплектующими изделиями, узлами и деталями осуществляется через участок материально-технического снабжения. Он занимается обеспечением основного производства сырьем и материалами, также обеспечивает отдел сбыта и маркетинга тарой, отдел главного механика - инструментами, оборудованием, производственно-техническую лабораторию - лабораторным инвентарем, также канцелярскими принадлежностями, бланками строгой отчетности.

Решением вопросов, связанных с процессом реализации продукции, занимается отдел сбыта и маркетинга. Специалисты данного отдела:

-осуществляют прием заявок от торговой сети;

-контролируют выполнения этих заявок участками;

-изучают потребителя;

-исследуют мотивы поведения потребителя на рынке;

-анализируют собственный рынок предприятия;

-исследуют продукт;

-анализируют формы и каналы сбыта продукции;

-анализируют объем товарооборота предприятия;

-изучают конкурентов, определяют формы и уровень конкуренции;

-изучают конкурентов, определяют формы и уровень конкуренции;

-исследуют и осуществляют рекламную деятельность;

-выявляют наиболее эффективные способы продвижения товаров на рынке;

-изучают и выявляют собственную нишу предприятия на рынке.

Управленческий персонал предприятия хлебозавода №3 представлен руководителями, специалистами и служащими.

Управленческий персонал - работники, профессионально участвующие в процессе управления.

Руководители - возглавляют коллективы, отдельные подразделения и координируют их работу, контролируют результаты деятельности. (гл. инженер, директор).

Специалисты - решают конкретные производственные и управленческие задачи, разрабатывают проекты решений, нормы, нормативы. (инженер по организации и нормированию труда, экономист, бухгалтер).

Служащие - обрабатывают информацию, выполняют учетные, вычислительные, множительные работы, отвечают за обслуживание системы управления (секретарь).

Общая численность работников аппарата управления составляет 51 человека.

Рабочие основного и вспомогательного производства, руководители, специалисты, служащие относятся к производственному промышленному персоналу (ППП).

Производственно - промышленный персонал принимает прямое и косвенное участие в производственном процессе и выполняет всю совокупность производственных функций. Наибольшая по численности категория работников в составе ППП - рабочие.

Непромышленный персонал представлен работниками, которые не принимают непосредственного участия в выпуске продукции предприятия. Их назначение - обеспечение и обслуживание работников предприятия (продавцы магазина).

Численность работающих на хлебозаводе №3 составляет 470 человек. Все работники хлебозавода работают на основании трудовых контрактов. Ежегодно инженер по организации и нормированию труда разрабатывает и утверждает штатное расписание по всем участкам и работникам, в котором определяется количество работников, тарифная ставка 1 разряда, тарифный коэффициент, часовая тарифная ставка, месячная тарифная ставка, фонд оплаты труда.

Существующая организационно-управленческая структура хлебозавода №3 является линейно - функциональной по принципу своего построения. При такой структуре управления производством каждое подразделение выполняет четко определенные функции в общей цепочке производственного процесса. По сути, это - конвейер, и каждое подразделение четко знает свою роль в функционировании этого конвейера. Подобная структура является оптимальной для: компаний малого и среднего размера; для предприятий с ограниченной номенклатурой продукции.

Эта структура хорошо работает при стабильной экономической ситуации и предназначена для выполнения однотипных повторяющихся операций. Хлебозавод №3 благополучно работает по такой схеме при стабильном рынке. При указанных условиях система имеет следующие преимущества:

Внутренние организационные связи ясно очерчены;

1. система позволяет повышать профессиональный уровень технических специалистов;

2. система управления и контроля относительно проста;

3. может быть обеспечено конкурентное преимущество через повышение качества работы функциональных подразделений;

4. относительно низкие накладные расходы при условии полной загрузки производственных мощностей.

Недостатками такой системы является:

1. затрудняет горизонтальное согласование;

2. затруднённая коммуникация.

Таким образом, на предприятии необходимо разделить отдел сбыта и маркетинга на два самостоятельных отдела.

2. Изучение должностных обязанностей мастера производственного участка

Изучение должностных обязанностей мастера производственного участка.

Мастер производственного участка обеспечивает выполнение доведенного участку плана по всем количественным и качественным показателям, технико-экономическим показателям:

- Обеспечивает выпуск продукции в строгом соответствии с ежедневными заявками торгующих организации в ассортименте.

- Участвует совместно с ППО в разработке и доведении до бригад плановых показателей. Ведет контроль выполнения норм выработки и показателей плана производства.

- Требует от работников участка соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой и производственной дисциплины, инструкций, распоряжений, рецептур, обеспечивает сохранность материальных ценностей.

- Внедряет передовые методы и приемы организации труда, прогрессивной технологии, новые виды изделий.

- Составляет заявки на сырье, материалы, инвентарь, оборудование, необходимые участку и своевременно их представляет в соответствующие отделы завода.

- Проводит работу по рациональному использованию топлива, электроэнергии, сырья, рабочей силы, оборудования, материальных ценностей.

- Обеспечивает выпуск доброкачественной продукции и полуфабрикатов, соблюдение технологической дисциплины, выявляет причины выпуска брака и принимает оперативные меры по их устранению и привлечение виновных к ответственности.

- Обеспечивает безопасные и здоровые условия работы, надлежащее санитарное состояние и личную гигиену работающих, организует выполнение плана мероприятий по технике безопасности и пожарной безопасности охране труда и промсанитарии, проводит инструктаж. Контролирует соблюдение правил по технике безопасности и противопожарной безопасности работающими, несет ответственное состояние ОТ и ТВ ,пожарной безопасности, обеспечивает использование оборудования по назначению, не допуская его преждевременного износа.

- Выполняет график планово-предупредительного и капитального ремонта оборудования и помещений.

- Обеспечивает правильное и качественное ведение первичного учета и отчетности.

- Организует техническую и экономическую учебы, учебу по овладению рабочими участка смежных профессий.

- Содействует изобретателям и рационализаторам в их работе.

- Обеспечивает строгое выполнение установленных норм расхода сырьевых, материальных, топливно-энергетических ресурсов на единицу продукции.

На мастера возлагаются следующие функции:

обеспечение выполнения сменных производственных заданий;

? координация работы подчинённых в бригаде обеспечение на участке;

Для выполнения возложенных на него функций мастер смены участка обязан:

? организовывать своевременную подготовку производства, полную загрузку и бесперебойную работу оборудования;

? обеспечивать выпуск продукции высокого качества;

? контролировать соблюдение работниками технологической, производственной и трудовой дисциплины, правил и норм охраны труда и пожарной безопасности;

? координировать работу подчиненных бригады производства.

Мастер производственного участка входит в состав руководящего состава и подчиняется начальнику цеха по производству хлебобулочных изделий. На должность мастера назначается лицо, имеющее высшее образование, и стаж работы по специальности не менее 2 лет или среднее специальное образование и стаж работы по оперативному управлению производственном в хлебопекарной отрасли не менее 3 лет.

Мастер смены производственного участка должен знать:

? технологические требования, предъявляемые к выпускаемой продукции, технологию ее производства;

? производственное оборудование цеха и правила его технической эксплуатации;

? техническо-экономическое и оперативно-производственное планирование;

? действующие положения об оплате труда и формы материального стимулирования;

? нормы выработки и расценки, основы трудового законодательства;

Мастер производственного участка не несет ответственности:

? за невыполнение производственных заданий и заявок торгующих организаций;

? за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей;

? за низкое качество продукции выпускаемое бригадой.

График выпуска продукции составляется на месяц (начальником участка по производству хлебобулочных изделий.)

Рабочий день мастера производственного участка начинается с приемки смены: проверки сырья и материалов в сырьевом складе, тары, готовой продукции в экспедиции. Затем мастер проверяет санитарное состояние производственных участков и рабочих мест, осматривает санитарное состояние складов, состояние и исправность оборудования, наличие специализированного инвентаря на своём месте.

После того как смена принята, мастер изучает заявку на смену и заполняет заявку на выдачу сырья на складе. Во время приемки товара в течение смены нужно следить, чтобы вовремя была сдана пустая тара (коробки, мешки, банки и т.д). Дата и количество отпущенного сырья отмечается в лимитно-заборной карте. (Приложение 6«Лимитно - заборная карта»).

В течение рабочего дня сменный мастер производственного участка периодически осуществляет контроль за соблюдением технологического процесса изготовления продукции и работой технологического оборудования. Работникам, которые работают в ночную смену выдают молоко (полученное и выданное для работников молоко отражается в накладных).

В течение смены мастер оценивает качество полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях производства, контролирует соблюдение норм планового выхода пищевой продукции, контролирует соблюдение правил работниками по охране труда и техники пожарной безопасности, производственной и трудовой дисциплины, санитарных правил.

В должностные обязанности мастера производственного участка входит и проведение первичного, повторного, внепланового инструктажа по технике безопасности на рабочих местах, также мастер должен организовывать работу по повышению квалификации и профессионального мастерства рабочих, принимать меры к недопущению в работе простоев, перебоев в обеспечении сырьём, тарой и материалами и устранять причины.

Сменный мастер должен осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками хлебозавода, особенно в отношении мытья и дезинфекции рук перед работой, после перерывов в работе, после туалета.

Кроме своих должностных обязанностей мастер с техником - технологом, и работником лаборатории разрабатывает и осваивает выпуск новых видов продукции. Рабочий день мастера производственного участка начинается с приемки смены: проверки фактического наличия сырья и материалов в сырьевом складе , тары, готовой продукции в экспедиции. Затем мастер проверяет санитарное состояние производственных участков и рабочих мест, осматривает санитарное состояние складов, состояние и исправность оборудования, наличие специализированного инвентаря на своём месте.

После того как смена принята, мастер изучает заявку на смену и заполняет заявку на выдачу сырья на складе.(Приложение 7«Должностная инструкция сменного мастера»)

Сменное задание составляется на основе заявки которую подают магазины предприятию на основе спроса продукции. После составления сменного задания мастер распределяет рабочих по своим местам на основе их квалификации, умения или опыта выполнять ту или иную работу, или по состоянию здоровья и разделят сменное задание между работниками своей смены.

Во время приемки товара в течение смены нужно следить, чтобы вовремя была сдана пустая тара (коробки, мешки, банки и т.д.). Всё принимаемое сырье взвешивается проверяется на соответствие гостов, даты изготовления и др. К каждому сырью прикрепляется.

3. Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой технологического оборудования

В течение рабочего дня сменный мастер производственного участка периодически осуществляет контроль за соблюдением технологического процесса изготовления продукции, и работой технологического оборудования. Поломки технологического оборудования регистрируются в журнале, указывается дата и роспись. После чего она устраняется слесарем и он ставит свою роспись об устранении поломки. Работникам, которые работают в ночную смену выдают молоко (полученное и выданное для работников молоко отражается в накладных).

В течение смены мастер оценивает качество полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях производства, контролирует соблюдение норм планового выхода пищевой продукции, контролирует соблюдение правил работниками по охране труда и техники пожарной безопасности, производственной и трудовой дисциплины, санитарных правил.

Сменный мастер должен осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками хлебозавода, особенно в отношении мытья и дезинфекции рук перед работой, после перерывов в работе, после туалета.

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба.

При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.

При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.

Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1% пробные выпечки следует повторить.

При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (в кг), затраченной на выработку указанных п/ф, учитывая их влажность, определяют по формуле:

Мм=Мп (100-Wп)/(100-Wм)

Где Мм -количество муки в п/ф, кг, Мп -количество взятого на выпечку п/ф(закваски, опары и т.д.), кг. Wп -влажность п/ф, %. Wм - фактическая влажность муки, %.

Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле:

Qхл =Мхл*100/Мм

Где, Qхл- выход готовых изделий, кг.

Мхл - общая масса готовых изделий, кг.

Мм -количество затраченной муки, кг.

Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения).

При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба.

Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.

Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5 % по формуле:

Qхл.п.=( Qхл-100)/{100-( Wм -14,5)}

пищевой потребитель производственный хлебозавод

Где, Qхл.п.-выход хлеба ( в пересчете на муку влажностью 14,5%) кг

Оценка качества хлеба.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба,-это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба- комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба- количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба - показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Качество хлеба и факторы его обуславливающие:

Безопасность хлеба - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста.
В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду - повышенной расплываемости.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал - это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Так, пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить. «Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты (Амилоризин П10Х и др.), солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение.

Перекисшее тесто «подмолаживают» - добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста.

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.

Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит.

При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша.

При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок.

При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.

При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).

Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Виды брака готовых изделий из-за низкого качества полуфабрикатов.

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления полуфабрикатов. Неправильная или неточная дозировка муки, воды, дрожжей влияет на качество хлеба. Использование воды повышенной температуры в технологии приготовления опары обуславливает неравномерную пористость хлеба, мякиш с темными пятнами. Уменьшение дозы дрожжей замедляет брожение опары, в результате чего хлеб имеет пониженный объем, пузыри на поверхности с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная. Чрезмерная продолжительность брожения опары - хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковых подрывов хлеба, крупных подгорелых пузырей на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал - это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки.

«Молодая» закваска - плохая подъемная сила, пузыри на поверхности.

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с полным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в тесто чрезмерно горячую воду часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате крейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

Отсутствие соли или уменьшение ее количество вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающих при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкий объем, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно - механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на качество хлеба.

Отклонение от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно - механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная t вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную t.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обуславливают пониженный объем и неправильную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно- механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду - повышенной расплываемости.

Готовая продукция -- это изделия, являющиеся продуктом производственного процесса с полностью законченной обработкой, соответствующие действующим стандартам или утвержденным техническим условиям, принятые в экспедицию.

Целью учета готовой продукции является своевременное и полное отражение в «Приёмо-сдаточных накладных» на готовую продукцию и учет информации о выпуске готовой продукции на предприятии.

Выпущенная готовая продукция, передаётся в экспедицию материально ответственному лицу.

Выпуск готовой продукции из производства оформляется приемо-сдаточными накладными, один экземпляр остаётся на производстве, другой передаётся в экспедицию вместе с готовой продукцией . На поступившую в экспедицию продукцию заводится карточка складского учета, аналогично учету материалов.

Контроль правильности и своевременности заполнения учётно-отчётной документации необходим для правильного учёта выпущенной продукции. В конце каждого дня составляется «Ведомость учёта выполненных работ».

Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по СТБ 1212-2000 «Разработка и постановка продукции на производство».

Организация технологического процесса:

1. Технологический процесс на хлебопекарных предприятиях должен осуществляться в соответствии с разработанным технологическим планом на каждый сорт изделия и линию.

2. Технологический план является документом, составленным на основе утверждённой рецептуры, технологической инструкции, действующей нормативной документации и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчётов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемой на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса.

3. Технологический план ежегодно разрабатывается лабораторией и утверждается главным инженером предприятия.

Размещено на Allbest.ru

...