Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении БКИ

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептические показатели качества

2.2 Система балльной оценки

2.3 Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика

3. Подготовка объекта исследования

3.1 Приготовление БКИ

3.2 Определение органолептических показателей качества

3.3 Доставка блюда в лабораторию

4. Исследование качества БКИ

4.1 Подготовка образцов к анализу

4.2 Определение функционально-технологических показателей качества БКИ

Заключение

Список используемых источников



Введение

Одной из проблем современной жизни является ухудшение здоровья детей и подростков, снижение их физического и полового созревания, рост общей заболеваемости и высокий уровень социально значимых болезней, связанных с изменением эндокринной, иммунной, костно-мышечной систем, различных отделов нервной системы. На сегодняшний день продолжает расти число алиментарно-зависимых заболеваний (от пищи), к которым в первую очередь принято относить функциональные нарушения и хронические болезни органов пищеварения. Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения.

Установлено, что токсическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки обладает проламиновая фракция белков зерна следующих злаковых культур: глиадин пшеницы, секалин ржи, хордеин ячменя. Часто используют только одно название белков пшеничной клейковины - глютен. Для активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (например - эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция или раннее отнятие от груди и перехода ребенка на молочные смеси и т.д.). [1]

В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, которые содержат явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена - скрытый глютен. [2]

Цель работы - изучение возможности заморозки безглютеновых кулинарных изделий (БКИ) для питания школьников с диагностированной целиакией.

Задачи:

1) обосновать необходимость использования в школьном питании полуфабрикатов БКИ;

2) выбрать режимы заморозки и разморозки БКИ;

3) определить функционально-технологические показатели БКИ после заморозки: влагоудерживающую способность (ВУС) полуфабрикатов;

Рабочая гипотеза - необходимость централизованного приготовления полуфабрикатов БКИ в школьном питании позволила предположить возможность заморозки и разморозки БКИ.



1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

Технико-технологическая карта (ТТК) относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.[3] В ттк приводятся рецептуры блюд БКИ биточки «Здоровье», «Нежные», «Солнышко» на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении БКИ

Пищевое сырье должно соответствовать требованиям ОСТов, ГОСТов, ТУ, и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доли сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим в зависимости от вида пищевого продукта. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 1.



Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, ТУ и др.	Показатели качества
1	2	3
Мясо кур (тушки кур, цыплята, цыплят-бройлеров и их части)	ГОСТ Р 52702-2006	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы Цвет: мышечной ткани- от бледно-розового до розового; кожи- бледно-желный с розовым оттенком или без него; подкожный и внутренний жир- бледно-желтый или желтый. Упитанность: мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота не значительны. [4]
Капуста белокочанная свежая	ГОСТ Р 51809-2001	Внешний вид: кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана: плотный Зачистка кочана: до плотно облегающих зеленых или белых листьев. [5]
Мука гречневая	ГОСТ Р 53495-2009	Внешний вид и цвет: порошкообразный продукт кремового цвета. Вкус и запах: свойственный гречневой муке Физико-химические показатели: Массовая доля влаги не более 9 % Кислотность муки не более 6Т?. Массовая доля металлических примесей не более 0,0003 %.
Мука кукурузная	ГОСТ 14176-69	Цвет: белый или желтый Запах: свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус: свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Физико-химические показатели: влажность не более 15.0%; зольность в пересчете на сухое вещество не более 1,3%. [6]
Вода	ГОСТ Р 2874-82	Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Запах при 20єС и при нагревании до 60єС не более 2 баллов. Цветность не более 20 град. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: в 1 мл не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3 (колититр-3). Общая жесткость воды не более 7; по содержанию микро- и макроэлементов в воде существуют следующие нормативы (не более, мг/л): Al-0,5; Be-0,0002; Mo-0,25; As-0,5; Pb-0,03; Se-0,01; Sr-7; F-0,7-1,5; Fe-0,3; Mn-0,1; Cu-1; Zn-5. [7]
Соль поваренная йодированная	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних металлических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус: соленный, без посторонних привкусов. Цвет: белый Запах: без посторонних запахов физико-химические показатели: массовая доля влаги не более 0,1%. [8]
Мука льняная	ТУ 9146-006- 5437467-09	Цвет: коричневый Запах: свойственный льняной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус: свойственный льняной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. [9]



2. Показатели качества, их характеристика

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять потребности в соответствии с назначением. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции. Свойства продукции, выраженные количественно, есть показатели качества.

Показатели качества могут быть единичными, комплексными. Единичные - характеризуют только одно свойство продукции (форма, цвет). Комплексные - характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ, вкус). На основании измерений единичных показателей составляется комплексная интегральная оценка качества.

2.1 Органолептические показатели качества

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом или в некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Для полуфабрикатов- по внешнему виду, текстуре (консистенции),цвету и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон или его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе.

Оценка структуры (консистенции) проводится:

1) визуально

2) визуально и тактильно (прикосновение к продукту столовым прибором)

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. [10]

2.2 Система балльной оценки

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов- отличное качество, 4 балла- хорошее качество, 3 балла- удовлетворительное качество и 2 балла- неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму и т.д

Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, слабый или чрезвычайно резкий запах специй и т.д. Если вкусу и запаху ставят оценку 3 балла, то независимо от назначений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше 3 баллов.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия и т.д

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. [10]

2.3 Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика

Понятие функционально технологических свойств включает в себя комплекс показателей, характеризующих способность системы связывать и удерживать воду и жир формировать органолептические и технологические свойства. приготовление блюдо продовольственный пищевой

В результате ряда технологических воздействий стабилизирующие свойства белка, как правило, снижаются. К таким воздействиям можно отнести высокие температуры, замораживание, воздействие мощных механико-динамических усилий. Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает возможность проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции, низкий выход) результатов. Это также позволяет установить правильную причинно-следственную связь и направить технологический процесс в нужное русло, т.е. практически исключить из процесса производства фактор случайности. При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные.

Следует определить следующие показатели:

· Влагоудерживающую способность.

Влагоудерживающая способность - сила, с которой белки удерживают воду под воздействием различных факторов. На изменение ВУС влияет целый ряд факторов: температура, до которой нагревают продукт, способ тепловой обработки и длительность, скорость нагрева и степень измельчения мяса.

Шоковая заморозка продуктов- это процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 є С до -18 є С в течении 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при Т= - 20єС до 8-12 месяцев.

Определение водоудерживающей способности весовым методом в мясо - растительных полуфабрикатах (метод Грау и Хамма). [12]

Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материала путем ее прессования и определении количества оставшейся воды в навеске весовым способом.

1. После тщательного перемешивания часть полученной массы поместить в бюксу с притертой крышкой. Навеску фарша массой 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на кружок фильтровальной бумаги средней плотности, положенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге.

2. Сверху полиэтиленовый кружок закрыть стеклянной пластинкой, на которую поставить груз (гирю) массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 мин.

3. После прессования массу следует освободить от фильтровальной бумаги и полиэтиленового кружка, поместить в предварительно тарированную чашку, взвесить на тех же весах.

Для получения сугубо ориентировочных данных водоудерживающая способность Wус (ВУС) рассчитывается сразу после прессования навески по формуле:

Wус= (100 - (m - m2)*100) / m

где т -- масса навески до прессования, г; m2 -- масса навески после прессования, г.

Экспериментальный раздел

3. Подготовка объекта исследования

3.1 Приготовление БКИ

В лаборатории кафедры были приготовлены и взвешены БКИ в количестве 2х порций каждого вида. Выход одного изделия составил: биточки «Здоровье» 53 г, биточки «Солнышко» 52 г, биточки «Нежные» 51 г. После чего БКИ были подвергнуты шоковой заморозке и дальнейшей разморозки.

3.2 Определение органолептических показателей качества

Органолептическая оценка данного блюда проводится по 5-ти бальной системе. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 2. [11]

Требования к качеству:

1) внешний вид - биточки овальной формы, поверхность ровная, влажная, без заломов и трещин

2) цвет - бледно-розовый

3) запах - соответствует данному виду мяса

4) консистенция - однородная

Таблица 2 - Органолептическая оценка БКИ

Показатели	Баллы	Отклонения	Оценка в баллах
1	2	3	4
Внешний вид	5	0	5
Запах	5	0	5
Цвет	5	0	5
Консистенция	5	0	5
ИТОГО	5	0	5

Выводы: Изделие получило оценку « отлично ».

3.3 Доставка блюда в лабораторию

Доставка БКИ осуществляется в одноразовой пластиковой посуде с крышкой, с указанием даты и количеством изделий.



4. Исследование качества БКИ

4.1 Подготовка образцов к анализу

Подготовленные для исследования образцы взвешиваем и растираем в фарфоровой ступке. Подготовка пробы зависит от консистенции изделия, химического состава, цели проводимого исследования. [11]

Проба перед анализом приведена в однородное состояние с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья.

4.2 Определение функционально-технологических показателей качества БКИ

Органолептические показатели.

Таблица 3- Органолептическая оценка БКИ после шоковой заморозки.

Показатели	Баллы	Отклонения	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Запах	5	0	5
Цвет	5	0	5
Консистенция	5	0	5
ИТОГО	5	0	5

Выводы: Изделие получило оценку «отлично ».

Заключение: шоковая заморозка не повлияла на органолептические показатели БКИ.

Потери веса



Наименование полуфабриката	Масса до шоковой заморозки, г	Масса после шоковой заморозки, г	Отклонения, %
«Здоровье»	53	53	0
«Солнышко»	52	52	0
«Нежные»	51	51	0

Вывод: шоковая заморозка не повлияла на вес БКИ.

Таблица 4 Результаты исследования ВУС полуфабрикатов после шоковой заморозки.

Наименование полуфабриката	№ навески	ВУС, %	Отклонения
1	2	3	4
Полуфабрикат биточки«Здоровье» (мука льняная) образец № 1	Навеска №1	294,7	±6,53
	Навеска №2	305,7
	Навеска №3	307,0
Полуфабрикат биточки «Солнышко» (кукурузная мука) образец № 2	Навеска №1	284,7	± 4,6
	Навеска №2	293,0
	Навеска №3	290,4
Полуфабрикат биточки «Нежные» (мука гречневая) образец №	Навеска №1	291,0	±6,15
	Навеска №2	300,7
	Навеска №3	303,3

Вывод: наибольшей ВУС обладают биточки «Здоровье» с льняной мукой, биточки «Нежные» и биточки «Солнышко». Заморозка не повлияла на функционально- технологические свойства полуфабрикатов.



Заключение

Анализ результатов и заключение: шоковая заморозка не повлияла на органолептические показатели.

На массу полуфабрикатов шоковая заморозка не повлияла.

Водоудерживающая способность полуфабрикатов с добавлением различных видов муки незначительно отличается, изделия одинаково удерживают влагу, при этом остаются одинаковыми по консистенции. Это говорит о целесообразности использования шоковой заморозки в школьном питании.



Список используемых источников

1. Вохмянина Н.В. Современное представление о целиакии / С.-Петерб. гос. мед. ун-т им. И. П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). СПб. : Изд-во СПбГМУ ; Тверь : Триада, 2014. 151 с.

2. Диагностика и лечение глютеновой энтеропатии (целиакии) : метод. рек. / А. И. Парфенов, Н. И. Екисенина, Л. М. Крумс [и др.]. М., 2012. 27 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2008-18-12. М. : Изд-во стандартов, 2010. 22 с.

4.ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их частей). Технические условия. Введ. 2008-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2008. 24 с.

5.ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2001-12-09. М. : Изд-во стандартов, 2003. 13 с.

6. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия. Введ. 1970-01-01. ; послед. изменения 2011-05-18. М. : Стандартинформ, 2008. 3 с.

7. ГОСТ Р 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. Введ. 1982-18-10. М. : Изд-во стандартов, 2003. 12 с.

8.ГОСТ Р 51574-2000. Cоль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001-01-07. М. : Изд-во стандартов, 2002. 18 с.

9. ТУ 9146-006-45437467-09. Мука льняная с добавками и без добавок [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.docum.ru/tu.asp?id=607247. Загл. с экрана.

10. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2010. 14 с.

11. ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности. М. : Изд-во стандартов, 1987. 5 с.

Размещено на Allbest.ru

...