Борщ полтавский. Технология приготовления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая часть

1.1 Описание типов предприятий общественного питания и структуры производства

1.2 Организация рабочих мест в овощном цехе.

1.3 Организация рабочих мест в мясном цехе

1.4 Организация рабочих мест в горячем цехе

2. Технологическая часть

2.1 Технология приготовления блюда «Борщ полтавский»

2.1.1 Характеристика сырья

2.1.2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2.1.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Борщ полтавский»

2.1.4 Условия хранения и сроки реализации готового блюда «Борщ полтавский»

3. Охрана труда и техника безопасности

4. Экономическая часть

Выводы

Список используемой литературы

Приложения



Введение

Борщ - является истинно украинским первым блюдом, но он так широко распространился во все стороны от Украины, что стал общепризнанным и международным. Каждая народность вносила в его рецепт свои любимые продукты, так что теперь разновидностей борща просто не счесть. Борщ богат следующими витаминами и минералами: витамином А, ванадием - 74,8 %, кобальтом - 17 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ. Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность: Калорийность: 61,6 (кКал),Белки: 3,8 (гр), Жиры: 2,9 (гр), Углеводы: 5,4 (гр), Пищевые волокна: 1,1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 127,8 (гр), Ненасыщеные жирные кислоты: 0,04 (гр), Холестерин: 4,9 (мг), Моно- и дисахариды: 3,1 (гр), Крахмал: 1,5 (гр),Зола: 0,7 (гр).

Витамины: Витамин A: 0,4 (мг), Витамин PP: 1 (мг), Витамин A (РЭ): 400 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,1 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,08 (мг),Витамин B9 (фолиевая): 4,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,08 (мкг), Витамин C: 4,8 (мг), Витамин D: 0,02 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,3 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,6308 (мг), Холин: 4,3 (мг).

Макроэлементы: Кальций: 17,1 (мг), Магний: 14 (мг), Натрий: 19,7 (мг), Калий: 208,8 (мг), Фосфор: 51,5 (мг), Хлор: 22,7 (мг), Сера: 19,1 (мг)

Микроэлементы: Железо: 1 (мг), Цинк: 0,305 (мг), Йод: 3,4 (мкг), Медь: 56,2 (мкг), Марганец: 0,1597 (мг), Хром: 5,2 (мкг), Фтор: 13,2 (мкг), Молибден: 4,6 (мкг), Бор: 91,3 (мкг), Ванадий: 29,9 (мкг), Кобальт: 1,7 (мкг), Литий: 7,4 (мкг), Алюминий: 158,3 (мкг), Никель: 4,7 (мкг), Олово: 2,4 (мкг), Рубидий: 141,5 (мкг)

Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку борщи не только питательны, но и полезны, а это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.



1. Общая часть

1.1 Описание типов предприятий общественного питания и структуры производства

Предприятиями общественного питания являются кафе, столовые, рестораны, и предприятия узкого направления такие как кофейни, чайные,шашлычные, пельменные, чебуречные и т.д.

Прежде чем блюдо приготовится, сырье должно пройти обработку в заготовочных цехах предприятия общественного питания, которое имеет полный цикл производства. Или предприятия с неполным циклом производства, где заказывают готовые полуфабрикаты на заготовочных предприятии. К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам:

- заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных;

- магазинов кулинарии и розничной торговли;

- доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

- предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

Заготовочные цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. К ним относят мясной цех, рыбный цех, мясорыбный цех, птицегольевой цех, овощной цех и цех доготовки полуфабрикатов.

1.2 Организация работы в овощном цехе

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.

Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева -- для очищенных овощей, справа -- для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2--3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

1.3 Организация работы в мясорыбном цехе

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу -- ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с

сырьем, а справа -- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

1.4 Организация работы в горячем цехе

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).



2. Технологическая часть

Борщ - является истинно украинским первым блюдом, но он так широко распространился во все стороны от Украины, что стал общепризнанным и международным. Каждая народность вносила в его рецепт свои любимые продукты, так что теперь разновидностей борща просто не счесть.

Совсем недавно такому известному всем кулинарному чуду как борщ исполнилось 300 лет! В те далёкие времена борщ был только лишь детищем украинской национальной кухни, а вот теперь его можно попробовать практически во всех уголках мира, начиная от Рио - де - Жанейро, заканчивая Пекином. Общепринято считать, что борщ возник тогда, когда в украинских источниках проскользнуло слово "буряк" (так называется на Украине свекла из-за её специфического цвета), а именно в 1705 году.

Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.

Классификация борщей:

1. Борщ (классический рецепт)

2. Борщ с капустой и картофелем

3. Борщ с картофелем

4. Борщ с черносливом и грибами

5. Борщ московский

6. Борщ флотский

7. Борщ с фасолью

8. Борщ с фасолью и картофелем

9. Борщ сибирский (с Фрикадельками мясными)

10. Борщ с клецками

11. Борщ зеленый

12. Борщ летний (с ботвой свеклы)

13. Борщ из сушеных овощей

14. Борщ украинский

15. Борщ полтавский с галушками

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

1. Первый способ - свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15--20% к массе свеклы). Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

2. Второй способ - свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса.

В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10--15%), бульон или воду (20--25% от массы капусты) и тушат 1,5--2,5 ч, периодически помешивая. Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10--15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке.

Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20--30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща -- борщовую заправку, которую следует широко использовать. Борщи отпускают со сметаной.

2.1 Технология приготовления блюда «Борщ Полтавский»

Свеклу нарезают ломтиком, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель доводят до кипения, закладываю нарезанную шашками капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи, варят до готовности. общественный питание цех борщ

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек с кимящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

2.1.1 Характеристика сырья

Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления заправочных супов, используются свекла, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), пастернак (корень).

Свекла - Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Овощ обладает богатым минеральным и витаминным составом, который способствует поддержанию жизненного тонуса, делает человека более стойким к нервным и физическим нагрузкам. Много витамина А содержится в листьях овоща, а в корнеплоды богаты витамином В9, что делает их особенно полезными для профилактики болезней сердца. Много в свекле и цинка, железа, йода, делающих продукт отличным натуральным лекарством при нарушении обмена веществ и функционирования половых желез, а также способствует устранению проблем с кроветворением.

Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту свеклы, используемой в Борщ, без постороннего запаха и привкуса. Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта

Капуста свежая белокачанная - листы плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и непригодные для потребления листья.

Не допускается содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги. Не допустимо содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений)

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и непригодные для потребления листья. Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более. Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) не допустимо.

Морковь - в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Полезные и лечебные свойства морковиобъясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группыВ, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин -- вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора,магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Лук репчатый - головка качественного репчатого лука должна быть плотной. Оптимальные размеры - от 3 до 5 сантиметров. Белое и сочное внутреннее содержимое должно скрываться за сухими чешуйками (шелухой), ровными и неповрежденными. Чешуйки должны сверху собираться в тонкий сухой жгут, никаких зелёных перьев просматриваться не должно. Снизу луковка тоже должна быть сухой и не иметь корешков. Запаха у нее нет, но особо чувствительные люди могут обнаружить легкий луковый аромат, приятный и очень слабый.

Если головки лука слишком мелкие или очень крупные - то это пересортица. Внутри такие луковицы могут быть как хорошими, так и не очень, но в любом случае их стоимость должна быть ниже. Если чешуйки на луковицах неровные и не имеют блеска, это тоже говорит не в пользу качества. А если головки на ощупь мягкие, имеют проросшие корешки или перья, то такой лук покупать не нужно, даже на зелень, - лучше купить отдельно луковицы и отдельно зеленый лук. Если же корнеплод покрыт плесенью, даже на небольшом участке вблизи корешков, он может быть не просто плохим, но и опасным для здоровья.

Томатное пюре - независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Для высшего и I сортов пюре должно представлять однородную тонкоизмельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленое пюре выпускается I сортом. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный но всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый; оттенки. Посторонние примеси не допускаются.

Жир животный - все топленые жиры животного происхождения в расплавленном состоянии прозрачны, за исключением сборного (может быть мутноватым). Кислотное число жиров (в мг КОН, не более): высшего-1,2; 1-го сорта - 2,2; сборного - 3,5. Олеомаргарин получают из говяжьего жира высшего сорта выделением из него жидкой фракции. Этот продукт имеет мазеобразную консистенцию зернистой структуры, остальные показатели аналогичны говяжьему жиру высшего сорта. Олеомаргарин хорошо усваивается организмом человека.

Сахар - размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5мм. Массовая доля сахарозы и влаги: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (в мелкой фасовке- 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 1%. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Уксус - Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие бактериальных пленок не допускается Запах и цвет характерный для вида уксуса (яблочный, винный, спиртовой). Вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. В разлитом в бутылки уксусе допускается выпадение незначительного осадка, вызываемого присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения

Мука пшеничная - её качество должно соответствовать требованиям ГОСТ. Санитарная оценка качества муки производится по органолептическим показателям, влажности, наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми амбарными вредителями. Из органолептических показателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05 %; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04 %, вместе со спорыньей и головней - не более 0,05 %. Куколя допускается в муке не более 0,1 %. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Яйцо - должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях (фермах), функционирующих на постоянной основе в соответствии с действующими нормами страны-импортера в отношении пищевой безопасности и контроля.

Яйца должны быть:

1. С неповрежденной скорлупой (не треснувшей и не битой);

2. - без загрязненной скорлупы (без пятен крови и помета), допускается незначительное загрязнение;

3. - без посторонних веществ, видимых при просвечивании;

4. - без запаха (допускается легкий запах холодильной камеры для охлажденных яиц и легкий запах, обусловленный методом обработки, с целью их сохранения);

5. - без поверхностной влажности.

Соль - Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства

соли. Соленая на вкус, без постороннего привкуса. Белого цвета. Без посторонних запахов.

2.1.2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Основная цель первичной обработки сырья -- получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах -- овощном, мясном или рыбном.

Клубнеплоды - группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё для переработки. Они происходят в основном из тропиков и относятся к разным семействам. В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата -- 24--28%, у маниока -- 35%) или инулина (у топинамбура --12%), а также белок, жир, витамины. Из клубнеплодов для приготовления заправочных супов, используется картофель.

Первичная обработка картофеля:

- приемка

- калибровка

- сортировка

- мойка

- очистка

- мойка

- нарезка (кубиком для «Борща Полтавского»)

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15--16° в течение 24 ч и при 5--6° до 48 ч.

Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления заправочных супов, используются свекла, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), пастернак ( корень).

Первичная обработка свеклы моркови и корней сельдерея, петрушки, пастернака:

- приемка

- сортировка

- мойка

- очистка

- мойка

- нарезка (брусочком для «Борща полтавского»).

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Капустные овощи. В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные -- белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные -- цветная, брокколи. В данной работе будут рассматриваться белокочанная, цветная и савойская капусты.

Первичная обработка белокочанной, савойской, цветной капуст:

- приемка

- сортировка

- срезают загрязненные и поврежденные листья

- затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют.

- Нарезают (для данного вида борща - шашками)

Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами -- сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления заправочных супов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.

Первичная обработка репчатого лука:

- приемка

- сортировка

- срез донца и шейки, а также сухих чешуек

- промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка чеснока:

- приемка

- сортировка

- головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

- мойка

- нарезка

Обработка мяса. В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°С, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше --6°, называется мороженым.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

1) оттаивание (мороженого мяса);

2) обмывание и обсушивание;

3) разделывание туши;

4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3--5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Разделывают туши, а после этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса -- обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из костей туши (свиной, говяжьей, бараньей) и из мяса (Говядины, оленины, баранины и т.д). А также используют бульон из мяса домашней птицы (кур, уток, гусей).

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным мясным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.

Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15--20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

2.1.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Борщ полтавский»

Свеклу нарезают ломтиком, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель доводят до кипения, закладываю нарезанную шашками капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи, варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек с кимящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Хранить на мармите можно борщ не более 2 часом. Увеличение срока реализации приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезаны мясные и рыбные продукты, которые подают с борщами, хранят в бульоне на мармите. Если борщ не имеет малиново-красного цвета, подкрасьте его свекольным настоем.

2.1.4 Условия хранения и сроки реализации готового блюда «Борщ полтавский»

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качествапо органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.



3. Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний. В Положении об организации работы по охране труда указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия -- на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

-- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

-- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

-- проведение работы по пожарной безопасности;

-- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

-- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

-- техническое обслуживание оборудования;

-- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

-- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

-- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучить инструктажи, правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Инструктажи при приеме на работу, перед началом работы, во время работы.

1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено во время работы:

1. не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. при работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Правила безопасности в овощном цехе.

1) на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

2) ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

3) производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

4) Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

5) При работе в овощном цехе работники изучают правила эксплуатации механического оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

6) Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.

7) Температура в цехе не превышает 26 град.С.

8) Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

9) Электрооборудование заземлено.

10) При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

11) Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок «ПУСК» и «СТОП».

12) Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Правила безопасности при работе в мясорыбном и горячем цехе.

1) Пол в цехе должен быть ровным, без трещин, без выступов и не скользким. На полу должны лежать резиновые коврики около электрического оборудования.

2) Температура в цехе должна быть не ниже 16С. Недопустимы сквозняки.

3) Разбор, чистку и мойку оборудования должны производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

4) Электрооборудование должно быть заземлено.

5) Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

6) Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя.

7) Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

8) Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

9) Производственные столы и ванны должны быть без острых углов..

10) Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

11) В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

12) При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

13) После окончания работы тщательно промыть и протереть все машины, механизмы и рабочие места повара.

Электробезопасность - опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Защитное заземление, зануление).

Электробезопасность. В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям. Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.



4. Экономическая часть

_____________________________________________________________

(организация)

_____________________________________________________________

(структурное подразделение)

_____________________________________________________________

(наименование блюда) (номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП)

Калькуляционная карточка №

Порядковый номер калькуляции	№ 1 От «___»______________ г.
№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (1 кг), в руб.
Наценка ________ % руб.коп.
Продажная цена блюда, руб.коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г
Заведующий производством	Подпись
Калькуляцию составил	Подпись
Утверждаю: Руководитель организации	Подпись



Выводы

Борщ нравится очень многим людям. Те народы, которые имеют в своей кухне это блюдо, просто души в нем не чают. Славянские народы ценят борщ на уровне с хлебом.

Эта пища занимает важное место в питании южных славянских народов. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен при войне с турками. Казакам пришлось провести несколько дней в засаде без еды. Тогда было решено собрать все, что растет неподалеку и бросить вариться в казан. Поэтому принято считать борщ национальным блюдом Украины. Борщ имеет положительные и отрицательные свойства. Стоит отметить, что борщ - это сбалансированная пища. В нее оптимально входят все необходимые вещества. Здесь есть белки, углеводы, витамины, минералы и ферменты. Настоящий украинский борщ можно считать блюдом, в котором есть все необходимое. Такая пища не подойдет только людям, которые предпочитают питаться по системе раздельного питания. Остальным он подойдет, если нет противопоказаний для приема такой пищи. Это важно знать так же, как и срок годности борща. Блюдо дает небольшой желчегонный эффект, а это хорошо влияет на печень. Помимо этого, пищеварительная система будет работать отменно. Благодаря тому, что в борщ входит много овощей и приправ, то в организм попадают витамины группы В, С, К, минеральные соли, аминокислоты, фолиевая и пантотеновая кислота. Также это блюдо полезно еще и своим отваром. От него активизируется пищеварение, а также разжижается кровь. Борщ с мясом полезен белками для организма. От него повышается работоспособность, и организм получает необходимую энергию. Это очень питательное блюдо, поэтому важно знать срок годности борща. Если ввести его в свой рацион питания, то можно очистить организм от токсинов. Это происходит за счет клетчатки, которая входит в состав компонентов блюда. Здесь можно встретить свеклу, картофель, капусту, лук, морковь, томаты и другие овощи. Когда эти ингредиенты отварены и спрессованы, то они отлично влияют организм. Вместе они представляют собой превосходный сорбент, который помогает организму избавиться от токсинов и прочих вредных веществ. Многие люди не считают блюдо диетическим. Таким оно сможет стать, только если не использовать мясные бульоны, а также овощные, фасолевые, грибные бульоны и отвары. Диетологи считают, что в мясных бульонах много вредных веществ, которые не будут полезны больным людям, у которых есть заболевания суставов.



Приложения

Приложение 1

Технологическая карта № рецептуры 191

Наименование блюда «Борщ полтавский»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 2 порции ( в гр.)	Расход сырья на 10 порций (в кг.)
	Брутто	Нетто	брутто	нетто
Свекла	150	130	750	650
Капуста свежая	100	80	500	400
Картофель	213	170,4	1065	852
Морковь	25	18	125	90
Петрушка (корень)	21	18	105	90
Лук репчатый	36	32,4	180	162
Шпик	10,4	10,4	70	70
Жир животный или кулинарный	10	10	50	50
Томатное пюре	30	30	150	150
Сахар	6	6	30	30
Уксус	10	10	50	50
Бульон	700	700	3500	3500
На галушки
Мука пшеничная	60	60	300	300
Яйца	1/5шт	8	1шт	40
Бульон или вода	90	90	450	450
Соль	2	2	10	10
Выход:		1000		5000

Описание технологического процесса.

Свеклу нарезают ломтиком, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель доводят до кипения, закладываю нарезанную шашками капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи, варят до готовности.

Для приготовления галушек с кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Отпуск блюда.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству готового блюда.

Вкус и запах: приятный, кисло-сладкий, свойственный заложенным продуктам

Консистенция: жидкая, свойственная супу.

Температура подачи: 65*С

Цвет: красный, алый



Cписок используемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1982

2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

4. СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

5. ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

6. ГОСР Р 51074-97 - Требования безопасности к жирам.

...