Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Глава 1. Характеристика сырья

К корнеплодам относятся сахарная и кормовая свекла, морковь, брюква, турнепс. По хозяйственному использованию их делят на технические (сахарная свекла) и кормовые (кормовая свекла, морковь, брюква, турнепс). При высоких урожаях корнеплодов сбор сухого вещества с единицы площади в 2--3 раза больше, чем у зерновых культур. Ботва корнеплодов богата питательными веществами, поэтому ее также используют для кормления скота и приготовления силоса.

Корнеплоды -- молокогонный корм, поэтому их вводят в рацион дойного стада. При кормлении животных корнеплодами возрастает их продуктивность, улучшается физиологическое состояние, повышается усвояемость грубых и концентрированных кормов.

Все корнеплоды, несмотря на ботаническое разнообразие, имеют много общего. Они относятся к группе геофитов, т. е. растений, у которых головка (эпикотиль), шейка (гипокотиль) и собственно корень превратились в органы накопления запасных питательных веществ. Головка -- это верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья. Она появляется в результате развития конуса нарастания и представляет собой стеблевое образование, где располагаются почки возобновления, дающие начало листьям и цветоносным побегам. Головка частично образуется и из надсемядольного колена. Шейка расположена ниже головки. Она разрастается из подсемядольного колена, не имеет листьев и корешков. Собственно корень расположен в нижней части корнеплода и представляет собой разросшийся главный корень, на котором образуются боковые корешки.

Корнеплоды -- двулетние растения. В первый год они образуют розетку листьев и утолщенный корнеплод с большим запасом питательных веществ. На второй год из высаженного корнеплода вырастают цветоносные побеги, дающие семена. Некоторые растения образуют цветоносные побеги в первый год жизни, их называют цветушными (или цветухой). Растения, которые на второй год жизни не дают цветоносных побегов, называют упрямцами.

Корнеплоды имеют и большое агротехническое значение, являясь прекрасным предшественником для зерновых и бобовых культур.

Картофель

Картофель содержит воды 70-80%; крахмала -12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки - 0,2-1,3%; азотистых веществ - 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира - 0,1%; витамины - С (20 мг%), В₁, В₂, В₆, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала.

Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза. По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние - Элла, Передовик; ранние - Искра, Весна, Эпрон; поздние - Темп, Берлихинген. В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный. Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие , без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние - не менее 5 см.

Цикорий.

Имеет длинный крепкий стержневой корень, глубоко проникающий в почву. В первый год появляется розетка ярких продолговатых листьев с чётко выраженной главной жилкой. Листья могут быть закруглены на конце либо сужены. Жёсткий вертикальный углублённый стебель появляется во второе лето. Цветки язычковые, крупные, обоеполые, чаще голубого цвета, реже розоватые либо белые, расположены на коротком индивидуальном стебельке, отходящем от верхней части листа. Цветки находятся в корзинках с двойной обвёрткой, наружные листочки обвёртки короткие, отогнутые, внутренние прямостоячие. Цветы открываются последовательно вверх, хотя в пасмурную погоду часто закрыты. Плод неясно пятигранный с хохолком из коротких чешуек. Цикорий предпочитает влажный климат, но не дождливое лето.

Распространение: Родиной цикория обыкновенного считается Средиземноморье. Распространено это растение в зоне умеренного климата и, несмотря на нелюбовь к повышенной влажности, в тропиках. Встречается в Евразии, Северной Африке, Южной Америке, Австралии, Северной Америке и Новой Зеландии.

Это растение специально выращивают, отводя под его посадки целые поля. В диком виде цикорий встречается на лесных опушках, на лугах, пустырях, по кромке полей и вдоль проселочных дорог, около различных населённых пунктов. В горах цикорий не поднимается выше среднего пояса.

Корневой сельдерей

Корнеплод сельдерея, также богатый витаминами, минералами и эфирными маслами, можно варить, запекать, добавлять в салаты или высушивать для дальнейшего использования в супах и овощных рагу.

Витамин С, содержащийся в большом количестве в сельдерее, укрепляет иммунную систему и помогает справляться с простудными заболеваниями. Также он способствует укреплению сердечной системы и препятствует воспалительным процессам, возникновению астмы, накоплению холестерина.

Высокое содержание калия в сельдерее поможет поддержать нормальный водный и кислотно-щелочной баланс, положительно скажется на работе сердечной и скелетной мускулатуры.

Фосфор, полезный для костей, содержится в сельдерее в количестве 30 мг на 120 г продукта, что является неплохим показателем при суточной потребности человека в этом элементе в 800-1500 мг.

Так как черешки сельдерея содержат много натрия, они имеют солоноватый вкус. При заболеваниях мочевого пузыря, почек, остеопорозе этот овощ можно употреблять в салатах вместо соли, получая таким образом желаемый вкус и не принося вред организму излишками хлорида натрия.

Сельдерей славится в народе как афродизиак. Это неспроста: он очень полезен для лечения и профилактики моче-половой системы, из-за содержания натрия и потассиума, стимулирующих баланс жидкостей в организме и положительно влияющих на мочевыведение.

Также в сельдерее есть витамин А, витамины В1, В2 и В6, молибден, марганец, кальций, железо, фталиды и кумарин.

Глава 2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для блюд из картофеля и корнеплодов

овощной картофель блюдо полуфабрикат

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ,.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Обработка луковых овощей. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей.

Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают..

Баклажаны. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Горячий цех

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Приспособления для подгготовки корнеплодов к последующему обрабатыванию:

1 - коренчатый нож;

2 - желобковый нож;

3 - нож для доочистки;

4 - нож для нарезки лука;

5 - нож для нарезки помидоров;

6 - гофрированный нож;

7, 8, 9, 10 - фигурные выемки;

11 - приспособление для фигурной нарезки овощей



Глава 3. Особенности приготовления картофеля и корнеплодов

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Нарезать репчатый лук необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Тыква, кабачки также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии.

У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости.

Если квашенная капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.



Глава № 4: Классификация. Разработка ассортимента блюд

Спаржа вертикальная

Спаржа белая	15 шт
Лист лавровый	7 шт
Кожура лайма	По вкусу
Мелисса (стебли)	5 шт
Масло сливочное	150
Вода	100

Технология

Сформовать пучок белой спаржи диаметром 16см, чередуя стебли спаржи с лавровыми листьями, кожурой лайма и мелиссой, чтобы создать смесь вкусов. Закрепить с помощью кулинарной бумаги и бечевки.

На очень слабом огне в глубокой сковороде растопить соленое сливочное масло добавить воду или шампанское и поместить туда пучок спаржи в вертикальном положении. Томить в течении 2 часов, регулярно поливая ее растопленным маслом.

Подавать спаржу в вертикальном положении на теплой тарелке.



Баклажанные рулетики с сальсой из зеленых помидоров

Баклажаны	1 шт
Сыр «Фета»	35
Сл.перец	15
Перец чили	5
Трубочки из сл.теста	3-4шт.
Сыр филадельфия	15
Соевый соус	3
Петрушка	1-2 гр
Для сальсы:
Зел.помидоры	500
Репчатый лук	100
Чеснок	10
Св.кинза	15
Табаско зеленый	10

Технология:

Баклажан нарезать на слайсере. На каждый слайс положить Фету, мелко порубленный сладкий перец и перец Чили, свернуть в виде рулетика и заколоть шпажкой. Запекать в духовке в течение 10 минут при 180°С. Отдельно запечь очищенный от кожи сладкий перец с мелко нарубленной петрушкой. Фаршировать трубочки из слоеного теста смесью из сыра Филадельфия, соевого соуса и рубленой петрушки. Для сальсы пробить все компоненты в блендере.

Запеченые овощи в дровяной печи.

Баклажаны	175
Кабачки	110
Морковь	80
Лук красный	75
Чеснок	43
Перец болг.(кр)	300
Фенхель	95
Сухари (панир)	30

Технология:

Баклажаны, кабачки, морковь, красный лук, головку чеснока, красный болг.перец, фенхель посыпать панир.сухарями, солью и перцем. Запекать в дровяной печи подальше от огня до готовности.



Овощное рагу из кабачков с картофелем

Кабачки	300 г
Лукрепчатый	60 г
Помидоры	160 г
Морковь	70 г
Перецзеленый	70 г
Картофель	250 г
Чеснок	6 г
Соль	10 г
Перецчерныймолотый	5 г
Маслорастительное	50 г

Технология приготовления

Измельченный репчатый лук и тертую на крупной терке морковь обжарить в глубокой сковороде на растительном масле.

Картофель очистить, порезать крупными кусками и обжарить вместе с луком и морковью.

Из перца удалить семена, порезать полосками и добавить к овощам.

Кабачки очистить, удалить семена, порезать кубиками и добавить в сковороду с остальными овощами.

Обжарить все вместе в течение 10-15 минут, время от времени помешивая.

Помидоры порезать дольками и добавить в рагу. Добавить соль, перец, пропущенный через пресс чеснок.

Все перемешать, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить 15-20 минут, время от времени помешивая. Когда все овощи будут готовы, выключить огонь и дать рагу настояться под крышкой.

Репа томленая с жареными лисичками.

Репа	150
Соль	По вкусу
Масло сливочное	20
Перец белый молотый	По вкусу
Травы прованские	По вкусу
Шафран(листики)	0,5
Лисички жареные
Грибы лисички	100
Лук репчатый	30
Масло сливочное	30
Сервировка
Сметана 20%	30
Укроп	10
Чеснок	1 зубчик
Соль	По вкусу
Репа томленая	150
Жереные лисички	100

Технология:

Репу очистить, залить крутым кипятком с добавлением соли и дать постоять 25-30 минут

Вынуть и, не обсушивая, переложить на фольгу. Добавить сливочное масло, соль, перец, прованские травы, листики шафрана, завернуть в фольгу и томить в жарочном шкафу при t=150-160, в течении 30-40 мин.

Жареные лисички

Лисички перебрать, репчатый лук нарезать мелкими кубиками

На разогретой сковородке с растительным маслом обжарить лисички вместе с луком.

Сервировка

В сметану добавить мелко нарезанную зелень укропа(5г.), рубленный чеснок, посолить и перемешать до однородной массы.

Репу вынуть из фольги, порезать крупными ломтиками и полить оставшимся соком.

В подогретый глиняный горшочек с одной стороны выложить готовую репу, с другой-жареные лисички. Сверху на репу полить сметану с укропом и чесноком. Украсить блюдо веточкой укропа.



Заключение

Мною была выполнена курсовая работа на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

В ней были описаны различные рождественские блюда, а также сырье, необходимое для их приготовления, используемые в пищевой промышленности.

Так же было представлено новейшее оборудование, новые способы приготовления различных блюд и новые виды сырья .

Помимо этого, данная курсовая работа имеет практическое значение.

Мною были разработаны и представлены технико-технологические карты с различными рождественскими блюдами, которые могут использоваться в различных ресторанах с европейской, итальянской, французской и другими кухнями.



Список литературы

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна- X46 М.: ДеЛи принт, 2002-236с.

Сборник рецептур

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.

Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 - 543с.

Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.

Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] - М.: Терра, 2010. - 168 с.

Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

Размещено на Allbest.ru

...