Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

* содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

* не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

* не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

* перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

* не входить в санитарной одежде в туалет;

* менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;

* хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.

Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ.

При изготовлении картофельного рулета следует соблюдать следующие правила:

*при заворачивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками;

* жир, добавляемый в рулет, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.

При приготовлении соуса абрикосового необходимо помнить, что процесс приготовления сладких блюд довольно длительный и происходит без последующей тепловой обработки. Эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей. Для предупреждения инфицирования сладких блюд необходимо в процессе приготовления , оформления блюда как можно меньше касаться продуктов руками, использовать для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

При приготовлении кондитерских изделий необходимо соблюдать следующие правила:

1. оберегать кремовые изделия от микробного заражения - выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены

- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.

3. Процесс отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С.

4. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом.

5. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех (соусное отделение)

Холодный период:

температура воздуха 10-12?С;

Относительная влажность воздуха:0,2м-с;

Теплый период:

Температура воздуха:12-15?С;

Относительная влажность воздуха:0,3-60%;

Для очистки воздуха используют приточно - вытяжную вентиляцию.

При организации работы в горячем цеху наиболее важными условиями являются наличии достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

Без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Кондитерский цех

На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. Средняя температура воздуха 17-19 ?С; Относительная влажность воздуха: 40-60

Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1

Хлорная известь

1%

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

2

Кальцинированная сода

1…2%

Обработка полов в заготовочных цехах.

3

Хлорная известь

5%

Дезинфекция унитазов, умывальников.

4

Хлорная известь

10%(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов.

5

Хлорная известь

0,5%

Для обработки оборудования.

6

Хлорная известь

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук.

7

Гипохлорит кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды.

8

Метасиликат натрия

0,1%

Для мойки производственного оборудования

9

Демзол

1%

Для мойки и дезинфекции

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

200

150

Макароны, лапша, вермишель

40

40

20

20

Морковь

50

40

25

20

Петрушка (корень)

10

13

5

6,5

Лук репчатый

24

20

12

10

Лук - порей

26

20

13

10

Маргарин столовый

10

10

5

5

Бульон или вода

750

750

375

375

Выход:

-

1000

-

500

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кости пищевые

250

250

125

125

Говядина

215

160

107

80

Лук репчатый

100

80

50

40

Петрушка

70

50

35

25

Морковь

100

80

50

40

Вода

1250

1250

625

625

Всего:

1000

500

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак

126

116

126

116

Мука пшеничная

6

6

6

6

Грибы (шампиньоны свежие)

46

35/14

46

35/14

Лук репчатый

19

16/8

19

16/8

Кулинарный жир

11

11

11

11

Масса рыбы жаренной

-

100

-

100

Яйца

10

10

10

10

Гарнир № 695

-

150

-

150

Соус №798

-

125

-

125

Сыр

5,4

5

5,4

5

Маргарин столовый или сливочное масло

7

7

7

7

Масса полуфабрикатов

-

413

-

413

Выход:

-

370

-

370

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель ломтиками

1932

1449

289,80

224,85

Масло растительное

100

100

15

15

Выход:

-

1000

-

150

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сметана

500

500

62,5

62,5

Масло сливочное

-

-

-

-

Мука пшеничная

50

50

6,25

6,25

Бульон или отвар

500

500

62,5

62,5

Выход:

-

1000

-

125

Наименование сырья и полуфабриката

Массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 1400 г готовых изделий, г

Расход сырья на 140 г готовых изделий, г

Заварное№15

Крем «Шарлотт» №44

Помада№58

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

154,0

154.0

131.7

15.4

13.17

Масло сливочное

84,00

77,0

262,0

339.0

284.8

33.9

28.48

Меланж

27,0

266,0

266.0

71.8

26.6

7.18

Соль

96,0

1,9

1.9

1.8

0.19

0.18

Сахар-песок

99,85

211,0

403,0

614.0

613.1

61.4

61.3

Яйца

27,0

19,0

19.0

5.1

1.9

0.51

Молоко

12,0

126,0

126.0

15.1

12.6

1.51

Пудра ванильная

99,85

2,3

2.3

2.3

0.23

0.23

Агар

85,0

0,3

0.3

0.3

0.03

0.03

Коньяк

0,0

0,9

0.9

0.0

0.09

0.0

Патока крахмальная

78,0

61,0

61.0

47.6

6.1

4.76

Эссенция

0,0

1,4

1.4

0.0

0.14

0.0

Итого сырья на полуфабрикаты

-

498,9

621,5

465,4

-

-

-

-

Выход полуфабрикатов

-

339,0

591,0

507,0

-

-

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

1585.8

1173.6

158.58

117.36

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

-

330,0

576,0

494,0

-

-

-

-

Выход готовой продукции

79,82

-

-

-

1400.0

1117.5

140

111.75

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход 10 кг полуфабриката, г

В натуре

В сухих веществах

Масло сливочное

84,00

4430,0

3721,2

Сахар-песок

99,85

3560,0

3554,7

Яйца

27,00

316,0

85,3

Молоко

12,00

2136,0

256,3

Пудра ванильная

99,85

39,5

39,4

Агар

85,0

5,0

4,0

Коньяк

0,0

15,8

0,0

Итого

-

10502,3

7661,2

Выход

75,00

10000,0

7500,0

Наименование блюда

Перечень основного сырья

Химический состав

Виды, сорта

Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофель

1. крахмал -18%

2. азотистые вещества -2%

3. сахара -1,5%

4. минеральные вещества -1% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо)

5. клетчатка -2%

6. органические кислоты 0,1%

7. витамины: C,B1,B2,B6,PP,

8. E,K,U

Столовые, технические, кормовые, универсальные, ранние, поздние, высокоценные сорта

Макаронные изделия

1. белки (9-11,8%)

2. углеводы(70-75%)

3. жиры(0,9-2,7%)

4. клетчатка (0,2%)

5. зола(0,9%)

6. кислотность -4

Трубчатые, по форме сечения круглые, квадратные и рифленые. Рожки, перья, лом макаронный. Нитеобразные, лентообразные, фигурные изделия. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А,Б,В и классы1,2

Морковь

1. Глюкоза(6%)

2. Каротин (до 9 мг %)

3. Клетчатка 0,7%

4. Витамины А

Короткая, полудлинная, длинная

Петрушка(корень)

1. Белки

2. Жиры

3. Углеводы

4. Витамины В1, В2, В6,В5, В9

Лук (репчатый)

1. Эфирные масла (до6 мг %)

2. Сахар (до 9 %)

3. Витамины C,B1,B2,B6,PP

4. Фолиевая кислота

5. Минеральные вещества(кальций, фосфор, калий, магний, железо)

6. Азотистые вещества (до 1,7%)

Плоский, округлый, плоско-округлый, овальный.

Белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый.

Острые, полуострые и сладкие.

Маргарин столовый

1. Жиры (не менее 82%)

2. Влага (не более 17%)

3. Углеводы (1%)

4. Белки (0,3%)

5. Линолиевая кислота

6. Витамины Е, В6

7. Холин

8. Рибофлавин

9. Следы холестерина

Бутербродные, столовые, для промышленной переработки, жидкий, жидкий молочный, безмолочный.

Судак

1. Белки (8-23%)

2. Жиры (0,8-30,3%)

3. Витамины A, D, E, K, F, B1, B2, B6, B12

4. Минеральные вещества (калий, магний, натрий, сера, хлор, железо около 3%)

5. Углеводы ( 0,05-0,85%)

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Мука пшеничная

1. Белки (6,9-12,5%)

2. Крахмал (54,1-67,7%)

3. Жиры (0,9-1,9%)

4. Минеральные вещества (натрий, кальций, фосфор, железо 0,5-1,6%)

5. Влага 14%

Виды: мука пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная.

Пшеничная бывает хлебопекарной, макаронной, диетической(рисовая, гречневая, овсяная.

Грибы (шампиньоны)

1. Азотистые вещества(1,5-3%)

2. Белки

3. Экстрактивные вещества

4. Углеводы

5. Минеральные вещества

6. Витамины A,B,C и D

7. Фунгин (грибная клетчатка)

Губчатые, пластинчатые, сумчатые. Грибы делят на четыре категории.

Кулинарный жир

1. Жиры (не менее 99,7%)

2. Вода (не более 0,3%)

3. Кислота (Линолиевая, олеиновая)

4. Витамины Е

Животные, растительные, сливочные.

Яйца

1. Белки (12,7%)

2. Жиры(11,5%)

3. Углеводы (0,7%)

4. Минеральные вещества (0,1%)

5. Вода (74,0%)

6. Витамины В1, В2, РР и др

Диетические и столовые

Картофель

1. Крахмал -18%

2. Азотистые вещества -2%

3. Сахара -1,5%

4. Минеральные вещества -1% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо)

5. Клетчатка -2%

6. Органические кислоты 0,1%

7. Витамины: C,B1,B2,B6,PP,

E,K,U

Столовые, технические, кормовые, универсальные, ранние, поздние, высокоценные сорта

Сметана

1. Жиры (10-30%)

2. Белки (2,4-2 ,8%)

3. Углеводы (2,6-3,2%)

4. Вода (54,2-82,7%)

5. Витамины А, Е, В1, В2 и РР

Классифицируют по жирности продукта.

Масло сливочное

1. Жиры(52-82,5%)

2. Белки (0,5%)

3. Зола (0,1)

4. Углеводы (0,9%)

5. Влага (16-20%)

Вологодское, несоленое, соленое, крестьянское, любительское, крестьянское

Мука пшеничная (высший сорт)

1. Белки (6,9-12,5%)

2. Крахмал (54,1-67,7%)

3. Жиры (0,9-1,9%)

4. Минеральные вещества (натрий, кальций, фосфор, железо 0,5-1,6%)

5. Влага 14%

Виды: мука пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная.

Пшеничная бывает хлебопекарной, макаронной, диетической(рисовая, гречневая, овсяная.

Пирожное «Заварная трубочка»

Соль

1. Натрий (39,4%)

2. Хлор (60,6%)

Каменная, выварочная, самосадочная, садочная, молотая, немолотая йодированная.

Сахар

1. Сахароза (99,8%)

2. Влага (0,14%)

Сахар-песок, сахар рафинад, тростниковый сахар.

Яйца

1. Белки (12,7%)

2. Жиры(11,5%)

3. Углеводы (0,7%)

4. Минеральные вещества (0,1%)

5. Вода (74,0%)

6. Витамины В1, В2, РР

Диетические и столовые

Молоко

1. Белки (2,8-4,3%)

2. Лактоза (4,7-5,2%)

3. Минеральные вещества (0,7%)

4. Витамины A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP

5. Липаза

Пастеризованное и стерилизованное

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Картофель

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный и с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни) с посторонним запахом.

Картофель упаковывается в жесткую тару( ящики) и мягкую тару(мешки, кули, сетки) по 30-50кг. На ПОП картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре воздуха 3°С и относительной влажности воздуха 58-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Макаронные изделия

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени.

Хранят макаронные изделия при температуре не более 300С и относительной влажности воздуха 70% в общественном питании не более 1 месяца.

Морковь

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязнёнными, не треснувшими без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.

Морковь хранят в таре или закромах при температуре 3°С в течении 3-5дней при относительной влажности воздуха 85-90%

Лук репчатый

Лук репчатый делаться по качеству на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подущенными верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5см и запахом свойственный сорту. Диаметр отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахам и привкусом.

Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а зеленый и многолетний лук до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

Маргарин

Консистенция пластичная, плотная, однородная поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -100С до 0 0С 70 дней, от 0до4 0С 60 дней, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 100 С 45 дней , от 10 до 15С 30 дней . относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%

Судак

Поверхность чистая, ровная, естественной окраски. Консистенция (после размораживания): плотная, свойственная данному виду рыбы, нежная у пикши. Цвет мяса: свойственный данному виду рыбы без признаков окисления жира. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха. Консистенция (после отваривания): нежная, сочная, присущая данному виду рыбы

Мука

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборами фотометром. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженная вредителями хлебных запахов.

(Массовая доля влаги до 15%). Сухая мука, сжатая в руке, после разжатые должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем ниже сорт муки.

Крупность полома определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого полома набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Шампиньоны

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.

Яйца

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов. Белок- плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный

Хранят при температуре не выше 20°С относительной влажности воздуха 85-88%.

Сметана

Сметана белого цвета с кремовым оттенком, с выраженными вкусом и ароматом, свойственным пастеризованным продуктам . Консистенция однородная, в меру густая , без крупинок жира и белка, глянцевитая

Хранят сметану при температуре 4-6С не более 72 часов, при температуре 0+-1С не более 3 месяцев.

Молоко

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят молоко при температуре 2-6С в течение 36 дней, стерилизованное при температуре 20С в течение 10 дней.

Коньяк

Имеет светло-золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.

Хранят в сухих помещениях при температуре от 8 до 17 С относительной влажности воздуха 70-75% до 1 месяца.

Наименование Блюда и кондитерского Изделия

Наименование Цеха

Оборудование механическое, тепловое, холодильное

Назначение Оборудования

Инвентарь, Инструменты

Посуда Для отпуска

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Горячий цех

1.Весы ВНЦ

Предназначенная для взвешивания продуктов и порционирования блюд

1.Коренчатый и средний поварские ножи

2. Лотки

3.Весы

4.Миски

5.Разделочные доски

6. Лопатка деревянная

На порционной сковороде

2 эл. плиты

Предназначенная для варки или жарки продуктов

3 жарочные шкафы

Предназначенные для жарки и выпекания продуктов

4 мармиты

Предназначенные для хранения и отпуска блюд

Пирожное «Заварная трубочка»

кондитерский

1.Машина для просеивания муки МПМ-800

Предназначенная для просеивания муки

2.Шкаф пекарский электрический

ШПЭСМ-3

Предназначенная для выпечки бисквита

1.Кондитерские листы

2.Кондитерский мешок с насадками

3.Сотейник

4Весы

5.Лоток

6.Венчик

7.Лопатки силиконовые

8.Формочки

Мелкая десертная тарелка

3.Взбивальная машина МВ-60

Предназначенная для взбивания

4.Эл.плиты

Предназначена для варки или жарки продуктов

№ п/п

Наименование блюда

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

ШЖЭСМ-2К

До начала работы:

- Проверяют исправность заземления

- Санитарное состояние

- Проверяют исправность пускорегулирующих приборов

- Прогревают камеру

Во время работы:

- Устанавливают в камеру кондитерские листы или противни

- После полного разогрева камеры регулируют температуру

- Плотно закрывают дверки шкафа

Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях,

оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости.

Использовать не по назначению.

-

После окончания работы:

- Отключают от электросети

- Терморегулятор отключают с помощью тумблера

- Внутри шкаф отчищают от пригоревшей пищи

- Снаружи протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1

ШЖЭСМ-2К

- Подгоревшие или не доведенные до готовности изделия

- ТЭНы жарочного шкафа не выключаются при выходе на рабочий режим, сигнальная лампа горит

- Не нормативная работа машины

- Точно устанавливать температурный режим камеры

- вышел из строя заменить терморегулятор.

- При неисправной работе жарочного шкафа обратится к администрации или электрикам

№ п/п

Наименование блюд

Наименование ингредиентов

Механическая кулинарная обработка

Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов

Способы тепловой обработки

Примечание

1.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофель

-Сортируем

-Калибруем

-Моем

-Очищаем

-Дочищаем

Кубиком средний 1-2,5 см

Варка

100С

Морковь

Соломкой или брусочком квадратное сечение 0,2х0,2см;длина 4-5см

Пассируем

Петрушка (корень)

-Сортируем

-Моем

Мелко шинкуем

Лук репчатый

-Моем

-Очищаем

-Дочищаем

Мелко шинкуем

Пассируем

Лук порей

-Сортируем

-Моем

Мелко шинкуем

Маргарин

Растапливаем

Макаронные изделия

Варка

Бульон

-процеживаем

2.

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами «по-московски»

Судак

-Очищаем

-Промываем

Порционные куски

жарят

110С

Шампиньоны свежие

-Сортируем

-Моем

-Очищаем

-Дочищаем

Ломтиком 2,5-3см толщина 0,3-0,5см

Варят, жарят

Лук репчатый

-Очищаем

-Промываем

-Нарезаем

Соломкой сечение 0,2х0,2см;длина 4-5см

Пассируют

100С

Яйца

-Проверяем

при помощи

овоскопа

-Моем

После варки нарезают дольками

Варим

100С

Картофель

-Сортируем

-Моем

Кружочком диаметр 2-3см; толщина 0,3-0,5см

Варят целиком после нарезают и жарят

110С

№ п/п

Наименование изделия

Наименование Полуфабриката

Методы приготовления полуфабриката

Температурный режим

Примечание

1.

Пирожное «Заварная трубочка»

Тесто заварное

-Заваривание

-Отсаживание

-Выпекание

180-2000С

Крем «Шарлотт на агаре»

-Приготовление сиропа

-Взбивание

-Перемешивание

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Отпускают суп в подогретой тарелке или суповой миске с температурой 40°С.

Наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью.

250-500г

70-75°С

2.

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Отпускаем в порционной сковороде температурой

250-300г

60-65°С

3.

Пирожное «Заварная трубочка»

Подаем на мелкой десертной тарелке

45-50 г

10-14°С

Показатели

Наименование блюда

Суп картофельный с макаронными изделиями

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Пирожное «Заварная трубочка»

Внешний вид

Соответствующий данному блюду. Форма нарезки продуктов сохранена

Соответствующий данному блюду. На поверхности должна быть подрумяненная корочка, соус должен загустеть но не высохнуть

Форма ровная, поверхность гладкая без трещин.

Вкус, запах

Свойственный данному блюду.

Запах приятный соответствующий продуктам в блюде.

Соответствующий данному изделию.

Запах рыбы и картофеля, вкус мягкий не подгоревший.

Сладкий запах кондитерского изделия

Цвет

Светло-желтый, не мутный, чистый и прозрачный.

Золотистый слегка подрумяненный

Светлый, блестящий, золотистый

Консистенция

Мягкая не переваренная, продукты не рыхлые

Блюдо сочное, целостное не рыхлое

Мягкое, не сухое

№ п/п

Наименование блюда

Дефекты блюд

Способы устранения дефектов

Суп картофельный с макаронными изделиями

- Продукты потеряли форму нарезки

- Макароны разварились

- Цвет мутный

- Соблюдать время варки

- Соблюдать время закладки продукта и его варки

- Тщательно процедить бульон

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

- Малое количество соуса на поверхности

- Блюдо не соленое

- Поверхность бледная

- Добавить еще соуса и поставить в жарочный шкаф на 2-3 минуты.

- Соблюдать норму закладки специй, досолить

- Выдерживать правильное время и температурный режим

Пирожное «Заварная трубочка»

- Изделие на поверхности потрескавшееся

- Изделие бледное

- Изделие не сладкое

- Большое сод...