Организация работы в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Для каждой страны характерна своя кухня. Но в данный момент границы между государствами размылись и теперь почти в каждом городе можно найти рестораны, в которых Вам подадут блюда от шеф - повара не только европейской кухни, но и любой другой. Помимо этого многие заведения общественного питания специализируются на определённой кухне, поэтому в меню Вы сможете найти самые изысканные и блюда, которые не готовит ни одна хозяйка в нашей стране. 

Так, одной из наиболее популярных по всему миру считается европейская кухня. И это вполне понятно, ведь она максимально приближена к домашним блюдам и позволяет всегда с удовольствием кушать. В ней нет большого количества экзотических специй, фруктов, овощей и непривычного для нас сочетания продуктов и вкусов.

Какая же основная особенность европейской кухни? Конечно же это использование достаточно большого количества овощей и разнообразных соусов. А специи и приправы в ней используются в значительно меньших количествах, чем в кухне восточных стран. Это легко объяснить стремлением европейцев ощущать вкус и аромат каждого ингредиента блюда.

Целью моей курсовой работы является изучение процесса организации работы в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни.

Задачи:

- Изучение ассортимента блюд и напитков, изготавливаемых в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни;

- Составление плана- меню горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни;

- Составление графиков выхода на работу горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни;

- Подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов, используемых при работе;

- Составление документации на продукцию, изготавливаемую в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни.



1. Характеристика ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ горячеГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ.

горячий цех блюдо кухня

1.1 Описание ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д. 

Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами. 

1.2 Управление рестораном первого класса европейской кухни на 50 мест

Организационно - производственная структура предприятия

Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

- административный;

- производственный;

- обслуживающий.

Таблица1.

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1.Административный персонал: директор; инженер- технолог; главный бухгалтер;	21,4%	3 1 1 1
2.Производственный персонал: шеф -повар; начальник цеха; заместитель начальника цеха; повара; кондитеры; пекари.	50 %	7 1 1 1 2 1 1
3.Обслуживающий персонал: уборщики помещений; мойщики посуды; грузчики.	28,6%	4 1 2 1
Всего:	100	14

Действующие должностные инструкции.

Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор ресторана относится к категории руководителей и ведет дела от имени учредителя. Он в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

На время отсутствия директора ресторана (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет заместитель, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Главный бухгалтер занимается всеми финансовыми документами, обеспечивает своевременное перечисление налогов в федеральный, региональный, местный бюджеты, контролирует соблюдение финансовой и кассовой дисциплины, а также занимается начислением зарплаты работникам.

Главный бухгалтер должен знать порядок оформления всей документации, ТК РФ, нормативные правовые документы, средства вычислительной техники, телекоммуникации и связи.

Он несет полную финансовую, функциональную и организационную ответственность.

Шеф- повар должен знать организацию и технологию производства, порядок составления меню, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию всех блюд, оборудование, стандарты, ассортимент блюд и кулинарных изделий, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

Шеф- повар обязан действовать в интересах предприятия, являться на работу строго по расписанию, стимулирует коллектив на продуктивную работу, руководит расстановкой поваров, проводит инструктаж по ТБ.

Он несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, за правонарушения в своей деятельности, за материальное причинение ущерба предприятию.

Су- шеф - является правой рукой шеф- повара и занимает его место, когда тот отсутствует. Наделен теми же правами и обязанностями, как и шеф- повар. Может быть наказан за несоблюдение правил работы, за правонарушения и за причинение ущерба предприятию.

Начальник цеха осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности цеха, составляет заявки на необходимое сырье, контролирует сроки поставки продукции, контролирует правильную эксплуатацию, санитарное состояние оборудования и других основных средств. Он несет финансовую, функциональную и организационную ответственность в цехе. Также в его обязанности входит направление деятельности трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием и контроль за за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Повар относится к категории работников производства, он должен знать правила обработки всех продуктов, технологию приготовления блюд, правила эксплуатации оборудования, ТБ, правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов. Повар обязан быть на рабочем месте вовремя, соблюдать правила товарного соседства, поддерживать чистоту и порядок на кухне, в случае возникновения внештатных ситуаций, вовремя ставить администрацию в известность. Ответственность, которую несет повар аналогична другим сотрудникам, приведенным выше.

Пекарь и кондитер обязаны знать технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, их состав, время выпечки, варианты оформления изделий и строго соблюдать правила санитарии и личной гигиены. Они имеют право знакомиться с проектами решений руководителя, вносить свои предложения, и требовать от руководителя оказания содействия в исполнении обязанностей.

Ответственность - за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, за правонарушения в процессе работы, за ущерб предприятию.

Уборщики помещений, грузики, мойщики посуды должны вовремя приходить на работу, строго следовать всем приказаниям руководства и выполнять свою работу должным образом. Мойщики посуды и уборщики помещений должны знать классификацию моющих средств и порошков, их концентрацию и дозу. Грузчики обязаны аккуратно разгружать продукцию, чтобы не повредить их. Они все несут ответственность за выполнение своей работы и причинение вреда предприятию.

1.3 Характеристика структурного подразделения горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест

Горячий цех. Это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т. д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки для приготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения, фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т. д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов , варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Температура не должна превышать 23оС и относительную влажность 50-70%



2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТОРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ

2.1 Расчет количества потребителей ресторана первого класса на50 мест

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

График загрузки детского кафе на 70 мест.



Таблица

Часы работы торгового зала
	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % Загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 - 11	1,5	50	37,5	0,07
11 - 12	1,5	60	45	0,09
12 - 13	1,5	90	67,5	0,14
13-14	1,5	100	75	0,15
14-15	1,5	90	67,5	0,14
15-16	1,5	60	45	0,09
16-17	1,5	50	37,5	0,07
17-18	ПЕРЕРЫВ
18-19	0,4	50	10	0,02
19-20	0,4	100	20	0,04
20-21	0,4	100	20	0,04
21-22	0,4	100	20	0,04
22-23	0,4	80	16	0,03
23-24	0,4	60	12	0,02
Итого:			473

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 50*1,5*50:100= 37,5

11-12 50*1,5*60:100=45

12-13 50*1,5*90:100=67,5

13-14 50*1,5*100:100=75

14-15 50*1,5*90:100=67,5

15-16 50*1,5*60:100=45

16-17 50*1,5*50:100=37,5

17-18 рПЕРЕРЫВ

18-19 50*0,4*50:100=10

19-20 50*0,4*100:100=20

20-2150*0,4*100:100=20

21-2250*0,4*100:100=20

22-2350*0,4*80:100=16

23-24 50*0,4*60:100=12

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

Для торгового зала: 473

Вывод: для ресторана первого класса количество потребителей в день 473

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле: , (3)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации ресторане первого класса европейской кухни на 50 мест

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Из этого следует: n=473*4,0=1892

Вывод: Предприятие выпускает в день 1892 блюд.

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение Блюд	Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	40 5 10 30 15	25 30 40 5 100 25 50 5 10 10	756 189 227 302 38 94 189 567 142 284 29 56 56 284
Итого:	100		3213

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Таблица 5

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л	473	0.05 0.08 0.02	24л 38л 9л	48 76 18
Мучные кондитерские изделия, г	473	0,5	236	1180
Хлеб и хлебобулочные изделия. г	473	100	473	2363



2.5 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 10.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 11.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.

Расчётное меню предприятия

Наименование блюда	Выход, г	Количество Порций
Горячие закуски Баклажаны тушеные с помидорами Паштет из печени	100 100	47 47
Супы Бульон из кур прозрачный Борщ «Украинский» Суп лапша грибная	500 500 500	63 63 63
Горячие блюда Солянка рыбная на сковороде Азу Омлет с овощами Плов Жаркое по-домашнему Голубцы Перец фаршированная с черносливом Картофель запеченный в сметанном соусе	375 350 175 300 300 427 250 230	74 70 70 70 70 70 71 72
Сладкие блюда и горячие напитки Птифур «Моэлье» Блинчики со сгущенкой Сырники Чай с лимоном Кофе Кофе черное с мороженым	100 50/10 60 200/15 100 100/20	49 47 47 47 47 47

2.6 Составление плана - меню предприятия горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест

План-меню

№ п/п		Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
1	Горячие закуски
2	Баклажаны тушеные помидорами	ТТК№121	100	47	60-00	2820-00
3	Паштет из печени	ТТК№130	100	47	70-00	3290-00
1	Супы
2	Бульон из кур прозрачный	ТТ№	500	63	110-00	6930-00
3	Борщ «Украинский»	ТТК№	500	63	120-00	7560-00
4	Суп лапша грибная	ТТК№	500	63	90-00	5670-00
	Горячие блюда
1	Солянка рыбная на сковороде	ТТК№	375	74	125-00	9250-00
2	Азу	ТТК№	350	70	100-00	7000-00
3	Омлет с овощами	ТТК№	175	70	130-00	9100-00
4	Плов	ТТК№	300	70	315-00	22050-00
5	Жаркое по-домашнему	ТТК№	300	70	218-00	15260-00
6	Голубцы	ТТК№	427	70	220-00	15400-00
7	Перец фаршированная с черносливом	ТТК№	250	71	240-00	17040-00
8	Картофель запеченный в сметанном соусе	ТТК№	230	72	215-00	15480-00
	Сладкие блюда и горячие напитки
1	Чай с лимоном	ТТК№714	200/15	47	25-00	1175-00
2	Кофе	ТТК№7	100	47	30-50	1433-50
3	Кофе черный с мороженым	ТТК№722	100/20	47	23-00	1081-00
5	Сырники	ТТК№324	60	47	49-00	2303-00
6	Блинчики со сгущенкой	ТТК№17	50/10	47	50-00	2350-00
7	Птифур Моэлье	ТТК№	100	49	62-00	3038-00

2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимых для работы в ресторане первого класса европейской кухни на 50 мест

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:



, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование продуктов	ТТК№	ТТК№	ТТК№	Итого брутто (кг)
	Баклажаны тушеные с помидорами	Паштет из печени	Бульон из кур прозрачный
	Брутто	Брутто	Брутто
	на 1 п.	на 47п.	на 1 п.	на 47п.	на 1п.	на 63 п.
Баклажаны свежие Помидор Масло растительное Чеснок Печень говяжья Масло слив. Шпик Лук репчатый Морковь Яйцо Молоко Курица Петрушка	106 84 11 2	5 3,9 0,5 0,09	106 10 15 11 9 40 5	5 0,47 0,7 0,5 0,4 1,88 0,2	6 8 40 195 6.5	0,4 0,5 2,5 12,2 0,4	5 3,9 0,5 0,09 5 0,47 0,7 0,9 0,9 4,38 0,2 12,2 0,4

2.8 Расчет численности работников класса производства в ресторане первого класса европейской кухни на 50 мест

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

, ( 8)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 - 7,2 ч, 8 - 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)

Баклажаны тушеные с помидорами: =47*1,1*100/3600*7*1,14=0,17

Паштет из печени: =47*0,5*100/3600*7*1,14=0,08

Бульон из кур прозрачный: =63*1,1*100/3600*7*1,14=0,24

Борщ «Украинский» : =63*0,5*100/3600*7*1,14=0,10

Суп лапша грибная: =63*0,2*100/3600*7*1,14=0,04

Солянка рыбная на сковороде: =74*1,8*100/3600*7*1,14=0,46

Азу: =70*1,4*100/3600*7*1,14=0,34

Омлет с овощами: =70*0,6*100/3600*7*1,14=0,14

Плов : =70*0,7*100/3600*7*1,14=0,17

Жаркое по-домашнему: =70*0,6*100/3600*7*1,14=0,14

Голубцы: =70*1,6*100/3600*7*1,14=0,38

Перец фаршированная с черносливом: =71*1,2*100/3600*7*1,14=0,29

Картофель запеченный в сметанном соусе: =72*0,3*100/3600*7*1,14=0,07

Птифур «Моэлье» : =49*2*100/3600*7*1,14=0,34

Блинчики со сгущенкой: =47*1,4*100/3600*7*1,14=0,22

Сырники: =47*0,9*100/3600*7*1,14=0,14

Чай с лимоном: =47*0,2*100/3600*7*1,14=0,03

Кофе: =47*0,1*100/3600*7*1,14=0,01

Кофе черное с мороженым: =47*0,1*100/3600*7*1,14=0,01

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, (9)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (= 1,32; 1,59).

Баклажаны тушеные с помидорами: N2=0,17*1,32=0,22

Паштет из печени: N2=0,08*1,32=0,10

Бульон из кур прозрачный:N2=0,24*1,32=0,31

Борщ «Украинский» : N2=0,10*1,32=0,13

Суп лапша грибная: N2=0,04*1,32=0,05

Солянка рыбная на сковороде: N2=0,46*1,32=0,60

Азу: N2=0,34*1,32=0,44

Омлет с овощами: N2=0,14*1,32=0,18

Плов :N2= 0,17*1,32=0,22

Жаркое по-домашнему: N2=0,14*1,32=0,18

Голубцы:N2=0,38*1,32=0,50

Перец фаршированная с черносливом: N2=0,29*1,32=0,38

Картофель запеченный в сметанном соусе:N2=0,07*1,32=0,09

Птифур «Моэлье» : N2=0,34*1,32=0,44

Блинчики со сгущенкой:N2=0,22*1,32=0,29

Сырники: N2= 0,14*1,32=0,18

Чай с лимоном:N2=0,03*1,32=0,03

Кофе: N2=0,01*1,32=0,01

Кофе черное с мороженым: N2=0,01*1,32=0,01

N3=0,22+0,10+0,31+0,13+0,5+0,60+0,44+0,18+0,22+0,18+0,50+0,38+0,09+0,44+0,29+0,18+0,03+0,01+0,01=4,81=5

ВЫВОД: для работы в Ресторане в горячем цехе необходимо 9 поваров на один рабочий день.



2.9 Составление графиков выхода на работу

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, недельными, бригадными, комбинированными.

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Таблица 8

ФИО работника	Дни недели
	Поне-дельник	Втор-ник	Сре-да	Четверг	Пят-ница	Суб-бота	Воскре-сенье
1	Шеф-повар - Гафурова А.Л	Р	Р	В	Р	Р	Р	В
2	Су-шеф-Вафина М.М.	В	Р	Р	Р	В	Р	Р
3	Повар V разряда - Андреева А. Д.	Р	В	Р	В	Р	В	Р
4	Повар IV разряда - Загидуллина Р. Г.	В	Р	В	Р	В	Р	В

2.10 Подбор технологического оборудования

Наименование Оборудования	Тип марки
Котёл пищеварочный	Е100l
Котёл пищеварочный	Е60l
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF
Фритюрница	EF
Макароноварка	EC992V
Конвекционная печь	FEM107
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2
Электрический мармит	EBM99
Нейтральная рабочая поверхность	N45
Универсальный Привод	П - II
Холодильный шкаф	ШХ - 0,40М
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3
Секция низкотемпературная	СН - 0,15
Стол секционный производственный	СП- 1050
Стол секционный производственный	СП- 1470
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ
Стойка Раздаточная	СРСМ
Ванна моечная	ВМ - 1Б
Раковина

2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инвентаря, посуды и инструментов
Котлы Кастрюли Сковороды для жаренья Сковороды с ручкой стальные Противни для жаренья порционных изделий Сита Дуршлаг Венчики Шумовки Черпак приспособление для процеживания бульона вилка поварская Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Взбивалка портативная Горка для специй Держатель для кухонных ножей Доски разделочные Консервовскрыватель Ложки порционные для сахара Ложки столовые Приборы для раскладывания порционных блюд Нож для карбования и резки овощей Ножи «поварская тройка» Ножи-рубаки (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для приготовления Яйцерезки Щипцы для раскладывания порционных блюд Набор кастрюль Миски Тарелки



3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

3.1 Составление технико - технологической карты

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ЧЕРНОСЛИВОМ »

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перец фаршированный с курицей и черносливом», вырабатываемое рестораном «Алые паруса».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Перец фаршированный с курицей и черносливом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Перец сладкий	120	90
Для фарша:
Морковь	38	30
Лук репчатый	40	20
Томат пюре	10	10
Растительное масло	10	10
Чернослив	20	20
Курица	100	60
Выход:	-	240



4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный соломками. Курицу отваривают до полуготовности, нарезают соломкой, чернослив нарезают мелко. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре.

Подготовленный сладкий перец с курицей и черносливом укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным



5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Перец фаршированный с курицей и черносливом реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Перца фаршированного с курицей и черносливом до реализации- не более 30 минут при температуре согласно фирменным стандартам Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре от -2° до +2°С.



6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид- приятный на вид.

Консистенция- нежная.

Цвет - соответствует входящим в состав продуктам

Вкус и Запах - Свойственные данному виду, положенным в него продуктам.

Микробиологические показатели «Перец фаршированный с курицей и черносливом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.1.4.11.

Пищевая ценность «Перец фаршированный с курицей и черносливом» на выход -240г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18.936	16.362	32.148	382.572

Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ _____________

(подпись) ФИО

Размещено на Allbest.ru

...