Науково-практичне обґрунтування і розробка технології консервованих функціональних напоїв

висновки

1. Науково обґрунтована доцільність і технологічна можливість підвищення якості напоїв за рахунок збереження біологічно активних речовин вітчизняної пряно-ароматичної рослинної сировини, продуктів переробки плодів, овочів, винограду. Розроблено інноваційні технології нових видів конкурентоспроможних функціональних напоїв та фітоконцентратів для напоїв, які базуються на принципах: натуральність, фізіологічна дія, безпека та екологічна чистота, ресурсо- та енергозбереження.

2. Встановлено оптимальні параметри процесу інтенсифікації екстрагування фенольних сполук із ПАРС: ступінь подрібнення сировини - 0,5...1,0 мм, тривалість - 20...30 хв при постійній гідродинамічній дії. Проведення екстрагування за розробленими параметрами дозволяє відмовитися від застосування водно-спиртових розчинів із високою об'ємною часткою етилового спирту (40...80 %) і скоротити процес від 480 год до 0,3 год.

3. Експериментально підтверджено, що додавання до екстрагенту 0,8...2,0 % харчових органічних кислот підвищує ефективність екстрагування, призводить до інактивації окиснювальних ферментів ПАРС, дозволяє запобігти деструкції БАР і отримувати екстракти й напої з високою біологічною активністю, яка корелює з концентрацією фенольних сполук в екстрактах і напоях.

4. Доведена наявність адитивної залежності значень кріоскопічних температур від концентрації спирту і екстракту у виноматеріалах. Запропоновані регресійні моделі для розрахунку кріоскопічних температур столових сухих виноградних виноматеріалів із різним хімічним складом. Складена діаграма фазових рівноваг, що показує зв'язок між окремими параметрами при розділенні виноматеріалів блочним виморожуванням. Раціональні режими розділення виноматеріалів: одноступеневе виморожування при температурі поверхні випарника мінус 18 С... мінус 22 С, тривалість сепарування при температурі 18...20 С складає 15...30 хв.

5. Розроблено інноваційні технології безалкогольних і слабоалкогольних напоїв на основі продуктів переробки рослинної сировини. Внесення до складу напоїв екстрактів ПАРС, плодів і ягід, овочевих соків, кріоконцентратів виноградних виноматеріалів, отриманих за технологіями, які пропонуються, призводить до гармонізації показників якості, значного підвищення біологічної активності.

6. Визначенні кінетичні константи термостійкості D₆₅ спор дріжджів виду Schizosacсharomyces аcidodevoratus U-646 в буферних розчинах в діапазоні рН 3...7 складають 0,31...2,58 хв; у напоях із об'ємною часткою етилового спирту 0...9 % і масовою концентрацією цукру 0...9 г/100 см³ - 0,2...3,03 хв, z = 4,8 С. Отримано рівняння залежності константи термостійкості D₆₅ від об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру в напоях: хв.

7. Встановлено, що термостійкі споротвірні бацили і клостридії не розвиваються в слабоалкогольних негазованих напоях. Збудниками псування напоїв із об'ємною часткою етилового спирту 1,5...5,0 % є плісневі гриби, напоїв із об'ємною часткою етилового спирту 6,0...9,0 % - дріжджі.

8. Науково обґрунтовані параметри пастеризації, що забезпечують тривалу мікробіальну стійкість безалкогольних і слабоалкогольних газованих напоїв без застосування консервантів. Нормативна летальність режимів пастеризації для пляшок місткістю 0,33 дм³ складає = 30,7 ум.хв і = 15,3 ум.хв для безалкогольних та слабоалкогольних напоїв відповідно. Формули пастеризації для безалкогольних напоїв і для слабоалкогольних . Фактична летальність режимів пастеризації безалкогольних напоїв складає А_ф = 36,0 ум. хв, слабкоалкогольних - А_ф = 18,1 ум. хв.

9. Встановлено рівень концентрацій осмотично діючих харчових інгредієнтів, які селективно летально впливають на мікроорганізми: масова частка цукру - 50,0 %, лимонної кислоти - 1 %, об'ємна частка спирту - 7,0 %. Науково обґрунтована енергозберігаюча технологія вітамінізованих фітосиропів на основі ПАРС і плодово-ягідної сировини.

10. Теоретично обґрунтований і експериментально підтверджений спосіб отримання виноградних ароматизованих напоїв, основу якого складають біотехнологічні процеси, які дозволяють максимально використовувати потенціал рослинних і мікробних клітин - продуцентів смакових і ароматичних речовин, біологічно активних сполук. Напої, виготовлені на основі сусла з білих сортів винограду за вмістом фенольних сполук (831,4...3325,6 мг/дм³) конкурують із червоними винами, вони є джерелом значного підвищення рівня антиоксидантів в організмі людини.

11. Медико-біологічні дослідження показали, що фруктові ароматизовані напої на ПАРС не токсичні, доброякісні і володіють антиоксидантною, протизапальною, імунорегулюючою, гіпосенсибілізуючою активністю, що дає підставу віднести їх до категорії функціональних.

12. Виробнича апробація підтвердила технологічність нових видів напоїв і вітамінізованих фітосиропів, на них розроблена і затверджена нормативна документація. Розраховані економічні показники впровадження нових технологій свідчать про їх ефективність. Соціальне значення полягає в створенні функціональних напоїв, які володіють оздоровчою і лікувально-профілактичною дією.

Список наукових робіт, опублікованих за темою дисертації

1. Осипова Л.А. Функциональные напитки. Монография / Л.А. Осипова, Л.В. Капрельянц, О.Г. Бурдо. Одеса: “Друк”, 2007. 288 с.

2. Осипова Л.А. Фазовое равновесие диоксида углерода при бутылочной пастеризации безалкогольных газированных напитков / Л.А. Осипова, О.Г. Маламен // Наукові праці ОНАХТ. Одеса: 2007. Вип. 31. Т. 1. С. 229-232.

3. Осипова Л.А. Монофлорні напої з поліфункціональними лікувально-профілактичними властивостями / Л.А. Осипова, Л.В. Капрельянц // Наукові праці НУХТ - 2007. № 22. С. 41-43.

4. Капрельянц Л.В. Пищевые продукты будущего / Л.В. Капрельянц, Л.А. Осипова // Зернові продукти і комбікорми. 2007. № 2. С. 11-17.

5. Осипова Л.А. Пастеризация функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Научное обоснование параметров / Л.А. Осипова, Л.В. Капрельянц // Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 38-39.

6. Осипова Л.А. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья / Л.А. Осипова, Л.В. Капрельянц // Пищевая пром-сть. 2007. № 9. С. 74-75.

7. Осипова Л.А. Науково-економічне обґрунтування технології слабоалкогольних газованих напоїв, стійких до мікробіальних помутнінь // Зб. наукових праць інститута ім. В.Є. Таїрова “Виногр. і виноробство”. 2007. Вип. 44. С. 104-111.

8. Осипова Л.А. Фітосиропи для функціональних безалкогольних напоїв // Харчова і переробна промисловість. 2007. № 10. С. 23-25.

9. Осипова Л.А. Розрахунок тиску в пляшках // Харчова і переробна промисловість. 2007. № 7. С. 27-28.

10. Осипова Л.А. Режими пастеризації газованих соковмісних напоїв, їх мікробіологічне обґрунтування // Харчова і переробна промисловість. 2007. № 4. С. 26-27.

11. Осипова Л.А. Новый способ приготовления виноградных моноароматизированных напитков // Сб. научных трудов Института винограда и вина “Магарач”. - 2007. Т. XXXVII. С. 133-145.

12. Осипова Л.А. Научное обоснование режимов пастеризации газированных слабоалкогольных напитков // Виноградарство и виноделие. 2007. № 1. С. 39-40.

13. Радионова О.В. Экспериментальное моделирование процессов низкотемпературного разделения виноматериалов / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо // Наукові праці ОНАХТ. 2006. Вип. 29. Т. 1. С. 137-143.

14. Осипова Л.А. Безалкогольные и слабоалкогольные напитки XXI века. Современное состояние и тенденции развития // Наукові праці ОНАХТ. 2006. Вип. 28. Т. 1. С. 76-79.

15. Радионова О.В. Исследование основных этапов технологии низкотемпературного фракционирования столовых сухих вин / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо // Холодильная техника и технология. 2006. № 2 (100). С. 67-72.

16. Маламен О.Г. Тепловая обработка укупоренных газированных напитков / Маламен О.Г., А.Н. Бензарь, С.В. Семков, Л.А. Осипова // Холодильная техника и технология. 2006. № 3(101). С. 82-84.

17. Осипова Л.А. Удосконалення технології ароматизованих настоїв для безалкогольних і слабоалкогольних напоїв // Збірник наукових праць ХДУХТ. 2006. Вип. 1(3). С. 86-92.

18. Осипова Л.А. Научное обоснование технологии консервированных газированных сокосодержащих ароматизированных напитков // Збірник наукових праць Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. 2006. Вип. 45. С. 285-292.

19. Радионова О.В. Кинетика формирования блока льда при разделении виноматериалов на низко- и высокоалкогольную фракции методом блочного вымораживания / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо // Холодильная техника и технология. 2005. № 6(98). С. 89-94.

20. Радионова О.В. Балансовые модели при разделении виноматериалов вымораживанием / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо // Холодильная техника и технология. 2005. № 5(97). С. 105-108.

21. Радионова О.В. Фазовые равновесия при криоконцентрировании виноматериалов / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо // Холодильная техника и технология. 2005.- № 3(95). С. 67-71.

22. Осипова Л.А Слабоалкогольні напої - новий вид алкогольної продукції // Наукові праці ОНАХТ. 2004. Вип. 27. С. 107-109.

23. Осипова Л.А. Удосконалення технології екстрактів пряно-ароматичної рослинної сировини - джерела збагачення напоїв біологічно активними речовинами // Наукові праці ОНАХТ. 2003. Вип. 26. С. 47-50.

24. Осипова Л.А. Разработка технологии напитков „Здоровье” // Наукові праці ОНАХТ. 2003. Вип. 25. С. 47-49.

25. ПАТ 22142. Украина, МПК (2006) A 23L 1/22. Спосіб виробництва ароматичного настою / Л.А. Осипова Л.А. u 2006 13896; Заявлено 27.12.2006; Опубл. 10.04.2007. Бюлл. № 4.

26. ПАТ 22143. Украина, МПК (2006) C12G 1/00. Спосіб одержання слабоалкогольного ароматизованого напою / Л.А. Осипова Л.А., Русаков В.А. u 2006 13897; Заявлено 27.12.2006; Опубл. 10.04.2007. Бюлл. № 4.

27. ПАТ 22144. Украина, МПК (2006) A 23L 1/22. Спосіб виробництва ароматичного настою / Л.А. Осипова Л.А. u 2006 13898; Заявлено 27.12.2006; Опубл. 10.04.2007. Бюлл. № 4.

28. Осипова Л.А. Научное обоснование технологии настоев пряно-аромати-ческих растений для функциональных напитков // Наукові праці ОНАХТ. 2006. Вип. 28. Т. 2. С. 366-370.

29. Бурдо О.Г. Обобщение результатов экспериментальных данных по процессам блочного вымораживания столовых сухих вин / О.Г. Бурдо, О.В. Радионова, Л.А. Осипова // Наукові праці ОНАХТ. 2006. Вип. 28. Т. 2. С. 58-66.

30. Капрельянц Л.В. Значение БАД в концепции оптимального питания / Л.В. Капрельянц, Л.А. Осипова // Пищевая наука и технология. 2007. № 1. С. 22-24.

31. Русаков В.А. Інтенсифікація технології ароматичних екстрактів із рослинної сировини / В.А. Русаков, Л.А. Осипова // Наукові праці ОДАХТ. Одеса. 1995. С. 106-109.

32. Русаков В.А. Разработка технологии плодово-виноградных напитков / В.А. Русаков, Л.А. Осипова, И.С. Калмыкова // Сборник научных трудов ОТИППЛ. 1991. С. 4-8.

33. Русаков В.А. Безалкогольные напитки на основе прессовых фракций виноградного сока / В.А. Русаков, Л.А. Осипова, И.С. Калмыкова // Пищевая промышленность. 1990 - № 11. С. 51-52.

34. Осипова Л.А. Наукове обґрунтування технологій оздоровчих напоїв із поліфункціональною біологічною активністю // Тези доп. Всеукраїнської наук. практ. конф. Полтава. 2007. С. 17-19.

35. Русаков В.А. Научное обоснование технологии монофлорных безалкогольных и слабоалкогольных вин / В.А. Русаков, Л.А. Осипова // Тези доп. VII Міжнар. вист.-сімпоз. “Вино і виноробство”. Одеса. 2007. С. 105.

36. Слабоалкогольные напитки на основе низкоалкогольных фракций виноградных виноматериалов, полученных способом блочного вымораживания / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо, В.А. Русаков // Тези доп. VII Міжнар. вист.-симпоз. “Вино і виноробство”. Одеса. 2007. С. 119.

37. Разработка научных основ низкотемпературной технологии напитков и вин / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо, В.А. Русаков // Тези доп. VI Міжнар. вист.-симпоз. “Вино і виноробство”. Одеса. 2006. С. 109.

38. Русаков В.А. Разработка технологии моноароматизированных виноградных вин / В.А. Русаков, Л.А. Осипова // Тези доп. VI Міжнар. вист.-симпоз. „Вино і виноробство”. Одеса. 2006. С. 110.

39. Русаков В.А. Моноароматизированные виноградные вина на пряно-ароматическом растительном сырье / В.А. Русаков, Л.А. Осипова // Тези доп. II міжнар. науково-практ. конф. “Харчові технології - 2006”. Одеса: ОНАХТ. 2006. С. 136.

40. Радионова О.В. Способ получения слабоалкогольных виноградных напитков методом блочного вымораживания / О.В. Радионова, Л.А. Осипова // Тези доп. II міжнар. науково-практ. конф. “Харчові технології - 2006”. Одеса: ОНАХТ. 2006. С. 145.

41. Осипова Л.А. Научное обоснование технологии сокосодержащих ароматизированных газированных напитков // Тез. доп. II міжнар. наук.-практ. конф. “Харчові технол. 2006”. Одеса: ОНАХТ. 2006. С. 145.

42. Радионова О.В. Экспериментальное моделирование процессов низкотемпературного разделения виноматериалов / О.В. Радионова, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо // Тр. Междунар. науч.-практич. конф. “Пищевые технологии - 2005”. Одесса: ОНАПТ. 2005. С. 76.

43. Осипова Л.А. Розробка технології ароматвмісних екстрактів для безалкогольних та слабоалкогольних напоїв // Тез. доп. IX Міжнар. наук.-техн. конф. „Нові технології та технічні рішення в харч. та перероб. пром.: сьогод. і персп.”. К.: НУХТ. 2005. Ч. 1. С. 59.

44. Осипова Л.А. Слабоалкогольные напитки XXI века. Современное состояние и тенденции развития // Тези доп. Міжнар. науково-практ. конф. „Харчові технології - 2005”. Одеса: ОДАХТ. 2005. С. 93.

45. Осипова Л.А. Разработка ресурсосберегающей технологии напитков из винограда // Тез. доп. 9 Міжнар. конф. „Удосконал. проц. і апар. хімічн. та нафтохім. виробництв”, Ч. 6. Одеса: ОДАХТ. 1996. С. 74.

46. Русаков В.А. Новый способ получения экстрактов пряно-ароматического сырья / В.А. Русаков, Л.А. Осипова // Тез. докл. четвертой всес. научно-техн. конф. (Разд. 1) „Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биол. аспекты, технология, аппарат. оформл., оптимизация)”. Кемерово. 1991. С. 147-148.

47. Осипова Л.А. Совершенствование технологии безалкогольных напитков // Материалы (тез.) международн. научно-практ. конф., посвящ. 75-летию Укоопсоюза, Полтава, Ч.2. 1995. С. 46.

48. Русаков В.А. Безалкогольные напитки с растительными биодобавками / В.А. Русаков, Л.А. Осипова // Тез. докл. Всес. конф. „Достижения биотехнологии - агропромышленному комплексу”, Т. 1. Черновцы. 1991. С. 124.

49. Осипова Л.А. Разработка технологии консервированных плодово-виноградных газированных соков и напитков // Тез. докл. Всесоюзн. научн.-практ. конф. молодых ученых и спец. Ялта - 1990. С. 229-231.

50. Осипова Л.А. Разработка технологии слабоалкогольных винных напитков / Л.А. Осипова, В.А. Русаков // Тез. докл. Всесоюзн. научно-практ. конф. молодых уч. и спец., посвящ. 40-летию Победы, Ч. 2. Ялта. 1985. С. 46-47.

Анотація

Осипова Л.А. Науково-практичне обґрунтування і розробка технології консервованих функціональних напоїв. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. - Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.

Дисертація присвячена комплексному рішенню проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту напоїв і переведення їх у категорію функціональних шляхом збагачення продуктами ефективної переробки пряно-ароматичної, плодової та овочевої рослинної сировини, виноградних виноматеріалів.

Науково обґрунтована можливість інтенсифікації процесу екстрагування і збереження в незмінному виді біологічно активних речовин пряно-ароматичної рослинної сировини, одержання збагачуючих напої екстрактів із прогнозованим вмістом фенольних антиоксидантів.

Розроблено технологію кріофракціонування столових сухих виноградних виноматеріалів на низько- і високоалкогольні фракції, які використовують для виробництва виноградних і виноградно-овочевих слабоалкогольних напоїв.

Вивчено закономірність термоінактивації мікроорганізмів, які викликають специфічне псування газованих напоїв із різними показниками їхнього складу, експериментально визначені константи термостійкості D і z, розроблені науково обґрунтовані режими пастеризації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, що гарантують тривалу біологічну стійкість готової продукції без застосування консервантів.

Науково обґрунтована технологія фітоконцентратів із пряно-ароматичної і плодово-ягідної рослинної сировини, основу якої складає принцип захисту від мікробіального псування осмотично діючими харчовими інгредієнтами. Відсутність теплової обробки на всіх етапах технології сприяє збереженню в незмінному виді біологічно активних речовин.

Запропоновано та експериментально підтверджено концепцію біотехнологічної переробки пряно-ароматичної рослинної сировини для одержання функціональних напоїв широкого спектру фізіологічної дії на організм людини.

Розроблено технологію функціональних напоїв на основі продуктів переробки натуральної сировини, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація.

Наведені результати медико-біологічних досліджень і соціально-економічна ефективність упровадження нових технологій в народне господарство.

Ключові слова: технологія, кріофракціонування, блочне виморожування, плоди, ягоди, овочі, пряно-ароматична рослинна сировина, столові сухі виноградні виноматеріали, екстракти, фітосиропи, функціональні напої, біологічно активні речовини, константи термостійкості мікроорганізмів, режими пастеризації, летальність, надлишковий тиск.

Аннотация

Осипова Л.А. Научно-практическое обоснование и разработка технологии консервированных функциональных напитков. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. - Одесская национальная академия пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Одесса, 2007.

Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента напитков и перевода их в категорию функциональных путем обогащения продуктами эффективной переработки пряно-ароматического, плодового и овощного растительного сырья, виноградных виноматериалов.

Исследован механизм деструктивных преобразований фенольных соединений ПАРС при понижении крепости экстрагента и в случае водной экстракции, определены условия необратимой инактивации окислительных ферментов пищевыми органическими кислотами (лимонной, яблочной, виноградной). Научно обоснована возможность интенсификации процесса экстрагирования и сохранения в неизменном виде биологически активных веществ пряно-ароматического растительного сырья, получения обогащающих напитки экстрактов с прогнозируемым содержанием фенольных антиоксидантов и других биологически активных соединений.

Исследованы условия фазовых равновесий в системе лед - виноградный виноматериал. Доказано наличие аддитивной зависимости значений криоскопических температур от концентрации отдельных компонентов (спирта, экстракта) виноматериалов. Обоснован усовершенствованный метод расчета криоскопических температур столовых сухих виноградных виноматериалов с разным химическим составом. Составлена диаграмма фазовых равновесий, показывающая связь между энтальпией и влагосодержанием при разделении виноградных виноматериалов (белых и красных) вымораживанием. Обоснована технология разделения виноматериалов способом блочного вымораживания на низко- и высокоалкогольные фракции, используемые для производства слабоалкогольных напитков. Разработана технология дынного, огуречного, сельдерейного соков без мякоти и технология слабоалкогольных виноградных и виноградно-овощных напитков.

Изучена закономерность термоинактивации микроорганизмов, вызывающих специфическую порчу газированных безалкогольных и слабоалкогольных напитков с различными показателями состава, экспериментально определены константы термоустойчивости D и z спор дрожжей вида Schizosacсharomyces аcidodevoratus U-646. Показано, что спирт усиливает летальное действие тепла на микробные клетки, сахар производит обратный эффект. Получена математическая зависимость, с помощью которой можно рассчитать значение константы D тест-культуры в широком диапазоне основных показателей состава безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Разработаны научно обоснованные режимы пастеризации безалкогольных и слабоалкогольных напитков, гарантирующие длительную биологическую стойкость без применения консервантов.

Доказано, что слабоалкогольные виноградно-овощные напитки не являются благоприятной средой для развития термоустойчивых спорообразующих бактерий Clostridium sporogenes, Bacillus stearothermophillus, Bacillus polymyxa, вызывающих порчу продуктов с низкой и средней кислотностью. Сделан вывод о том, что указанные микроорганизмы не должны использоваться в качестве тест-культур при обосновании параметров пастеризации разработанных напитков.

Разработан метод расчета значений избыточного давления, развивающегося в герметически укупоренных бутылках с газированными напитками при пастеризации. Метод учитывает поглотительную способность напитков к диоксиду углерода, концентрацию растворенного в напитке СО₂, степень наполнения бутылок и температуру пастеризации, что позволяет управлять процессом и предупредить возможное разрушение и разгерметизацию укупорки.

Сформулирована концепция, создана теоретическая модель и получены научно-практические результаты бестемпературной технологии фитосиропов на основе ПАРС, плодов и ягод. Длительную микробиальную стойкость фитосиропов обеспечивают путем добавления научно обоснованных концентраций осмотически деятельных пищевых ингредиентов: сахара, этилового спирта, пищевых органических кислот (лимонной, яблочной, винной), оказывающих селективное летальное действие на микроорганизмы, способные вызывать порчу концентрированных полуфабрикатов для напитков. Комбинация перечисленных ингредиентов обусловливает эффект синергизма, за счет которого появляется возможность снижения концентрации каждого из них до минимальных значений. При раздельном использовании перечисленных ингредиентов, даже в случае более высоких концентраций, не удается получить аналогичный результат. Отсутствие температурного фактора на всех этапах технологии способствует сохранению в неизменном виде биологически активных веществ растительного сырья, а также значительному сокращению энергетических затрат.

Предложена концепция и получены практические результаты реализации перспективной биотехнологической переработки пряно-ароматического растительного сырья для получения функциональных напитков с широким спектром физиологического воздействия на организм человека.

Разработана технология функциональных напитков на основе продуктов переработки натурального сырья, составлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация.

Приведены результаты медико-биологических исследований и социально-экономическая эффективность внедрения новых технологий в народное хозяйство.

Ключевые слова: технология, экстрагирование, криофракционирование, блочное вымораживание, фрукты, овощи, пряно-ароматическое растительное сырье, столовые сухие виноградные виноматериалы, экстракты, фитосиропы, функциональные напитки, биологически активные вещества, физиологическое воздействие, константы термоустойчивости микроорганизмов, летальность, режимы пастеризации, осмотическое давление, избыточное давление.

ANNOTATION

Osipova L.A. Scientific and practical basis and working out of the canned functional beverages technology. - Manuscript.

Dissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on speciality 05.18.13 - the technology of the canned and cooled food products.

Odessa National Academy of Food Technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Odessa, 2007.

This dissertation is devoted to the complex solution problem of increasing of the biological value of the wide range of beverages and conversion of them into the category of the functional ones by enriching them with the products of the efficient processing of spicy-and-aromatic plants, fruit and vegetable raw materials, grape wine stuff.

The possibility of the extracting process intensification and preservation in invariable form of the biologically active substances of spicy and aromatic vegetable raw materials, obtaining of the beverages enriched by the extracts with forecastable content of phenolic antioxidants and other compounds has been grounded.

The technology of separation of dry grape wine stuff by block freezing into low-alcoholic and high-alcoholic fractions, used for producing of grape and vegetable low-spirituous liquors has been worked out.

The appropriateness of thermion-activation of microorganisms, causing specific spoiling of fizzy drinks with different indices of their composition has been studied; the constants of thermal stability D and z have been experimentally determined, the scientifically grounded modes of pasteurization of non-alcoholic and low-spirituous liquors have been worked out. The above-mentioned modes guarantee prolonged biological stability of the finished products without using of the preservatives.

The technology of the phytoconcentrates from spicy-and-aromatic and fruit-and-vegetable raw materials, the basis of which is the principle of defense from microbial damage with the help of osmotically active food ingredients has been scientifically grounded.

The concept of prospective biotechnological reprocessing of spicy-and-aromatic plants raw materials for obtaining of the functional beverages with a wide spectrum of physiological influence on a man's organism has been offered.

The technology of the functional non-alcoholic and low-spirituous liquors on the basis of the products of the natural raw materials processing, has been worked out; the normative documents have been drawn up and approved according to the established order.

The results of medical and biological research and socio-economic efficiency of introduction of the new technologies into the national economy have been adduced.

Key words: technology, extraction, cryofractionation, block freezing, fruit, vegetables, spicy-and-aromatic vegetables raw materials, tabledry grape wine stuff, extract, phyto-syrups, functional beverages, biologically active substances, physiological influence, constants of thermal stability of microorganisms, lethal outcome, modes of pasteurization, osmotic pressure, redundant pressure.

Размещено на Allbest.ru