Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему:

Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих закусок на предприятии: кафе «Натали».



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика горячего цеха

1.2 Товароведная характеристика сырья

1.2.1 Организация технологического процесса

1.2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд

1.2.3 Охрана труда и техника безопасности

1.2.4 Оборудование, используемое при обработке сырья

1.2.5 Санитарно-гигиенические требования

1.2.6 Организация рабочего места в цехе

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Схема генерального плана предприятия

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания

2.4 Характеристика цеха предприятия

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)

2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

2.8 Организация технологического процесса цеха (при цеховой структуре)

2.9 Технологический процесс приготовления трех новых изделий (блюд), с разработкой ТТК

Заключение

Список литературы



Введение

Горячие блюда из рыбы - это то, что может стать фирменной карточкой заведения, когда у гостей огромный выбор блюд они обязательно обротят внимение на блюда из рыбы и морепродуктов для употребления необходимо использовать только свежую не мороженную рыбу желательно морскую так как вкус ее наиболие яркий и запоминаюшейся . Рыбо очень не любит тепловую обработку так как чаше всего вместе с опасными для человека микробами проподает тот самый незабываемый вкус. Именно горячие блюда из рыбы и морепродуктов производят наибольшее впечатление и оставляют память о вашем приёме, их будут обсуждать со знакомыми и просить рецепты.

Блюдо из рыбы должно быть преготовленно особенно акуратно и бережно так как в большенстве случаев при неосторожной оброботки и очистке рыбы повреждаются нежные валокна.Блюда из морской рыбы не надо пересаливать или засыпать специями нам важно не перебить и непотерять тот самый морскойй вкус продукта .

Очень важно не только вкуссно и красиво приготовить рыбу но так же дополнить ее оригинальным гарниром который будит хорошо сочитаться с тем или иным видом рыбы таким оброзом если мыберем жирную рыбу мы добовляем к ней болие легкий гарнир желательно из таких овощей как спаржа брокули . к наиболие легкой рыбе такой как окунь мы будим добовлять каперсы лук парей артишоки . Но все же приоритетом остается накормить поситителя свежим уловом не в коем случае не мороженой рыбой.

Задача блюда из рыбы - доставить посетителю ресторана не только эстетическое удовольствие но так же накормить гостя и оставить приятное долгое послевкусие котрое возможно достичь в сочитании с белыми сухими винами. Зачастую горячиеблюда из рыбы производит на людей гораздо болие сильное впечетление посравнению со стейком или блюдом из мяса так как рыбу гораздо тяжелее сохранить свежей и раскрыть ее вкусовые качества . Чаше всего рыбные блюда подают на кирамических тарелках но подачаблюда может быть авторской. Донести горячие блюдо до потребителя обязательно в горячем виде и конкретно «подать» при температуре 75-80 градусов. Заранее на стол горячие блюда не ставим. Создаём гостям комфортные условия употребления горячих блюд.

Цель дипломной работы - изучение процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и разработка технологических карт блюд сложных горячих блюд из рыбы на примере предприятия.

Для достижения цели дипломной работы были поставлены следующие задачи:

1. Изучение литературных источников по данной теме;

2. Изучение нормативно-технологической документации, используемой в производственной деятельности предприятия кафе «Натали»

3. Изучение ассортимента предприятия.

4. Разработка ТТК с целью улучшения ассортимента предприятия.

Для выполнения дипломной работы было проведено изучение организации производственного процесса на предприятии общественного питания и специальной литературы по исследуемому вопросу, а также анализ интернет ресурсов по данной теме.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов.

Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов. Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд. Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно. Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки. Для жарения и пассировки продукта. Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов. Для приготовления гарниров и каш.

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных горячих блюд из рыбы (Приложение ТТК №1 «Дорадо на гриле с пюре из зеленого горошка):

Дарадо, в европе ее называют Морской окунь (лат. Sparus aurata) --она обитает на глубине от 30-150метров, Максимальная длина тела Дорадо 70сма масса 17.2кг .Максимальная продолжительность жизни 11 лет .Тело овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Испокон веков употребляется в пищу приморскими народами. Готовить её можно абсолютно любым способом или даже есть сырой, с любыми гарнирами и почти любыми соусами. Вкус дорады похож на вкус морского волка, иначе называемого лавраком или сибасом. Поэтому во всех рецептах эти рыбы взаимозаменяемы.

Окраска серебристо-серая .Между глаз имеится золотая полоска плавники с розовым отливом. Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти.

Химический состав

Рыба Дорадо содержит :

* Вода - 77.55г

* Углеводы - 0г_0%

* Белки - 18.5 г_31%

* Жиров - 0.7г _1%

* Зола - 2.1г

* Холестерин - 73мг_24%

а также соли кальция, калия, железа, а также макро и микро элементы и большое количество витаминов группы А. Рыба богата белком.

Дорадо активно используются в кулинарии многих стран мира. Их жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, используют для приготовления салатов, а также едят сырой. Дарадо также являются ценным видом рыбного сырья она имеет яркий морской вкус большой состав витаминов и огромное количество белка что делает ее очень актуальной для здорового питания.

Благодаря содержанию аминокислот, благотворно влияющих на процес синтеза и усвоения белка, дорадо рекомендуется употреблять спортсменам и тем, кто старается набрать мышечную массу. Диетологи утверждают, что потребление рыбы хотя бы 2 раза в неделю помогает предотвратить появление атеросклероза, уменьшить вероятность инфаркта, нормализовать уровень холестерина и сахара в крови.

Зеленый горошек :

Горошек, зеленый (лт. Pнsum) --род травянистых ростений из симейства бобовые. Несмотря на широкое распространение и популярность гороха на дачных участках, получить хороший урожай этой культуры под силу не каждому, так как она имеет свои секреты выращивания.

Горох однолетнее, травянистое, самоопыляющееся растение высотой от 15 см до 2,5 м. Корневая система стержневого типа, проникающая на глубину до 1-1.5 м. Сорта делятся по длине главного побега на короткие до 60 см, среднерослые61-100 см и длиннорослые --100-160 см. По длине бобов: мелкие -- до 6 см, средние6-9 см, крупные9-15 и очень крупные16-19 см. По весу 1000 зерен мелкозерные --140-160 г, среднезерные180-250 и крупнозерные более 250 г. В Венгрии горох выращивают на гидропонике в теплицах, высевают 120 семян на 1 кв. м, урожай 2-5 кг/м.

Именно его мы и будем использовать в приготовлении гарниров на нашем предприятии .

Свойства горошка:

· В зеленом горошке, зрелом большое содержание (5-7%) незаменимого белка.

· Повыеное содержание сахаров от (5до 7.5 %);

· внутренняя структура -- немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус Зеленый горошек свежий и яркий не имеет не чего общего с консервированым , консистенция чуть упругая . Цвет ярко зеленый, салатовый.

Лук репчатый (лат. Бllium cйpa) -- многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые подсемейства Луковые .

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения тиоэфиров (органических сульфидов). Луковицы используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу .



1.2 Организация технологического процесса

1.2.1 Организация технологического процесса

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы. В этой части дипломной работе приведены примеры блюд, используемые на предприятии прохождения преддипломной практики ресторана «Маис».

Рецептура горячего рыбного блюда «Дорадо с пюре из зеленого горошка»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Дорадо	150	100
Горошек зеленый	90	70
Лук репчатый	50	30
Оливковое масло	10	7
Черный молотый перец	2.2	2
Темьян	5	5
Размарин	5	5
Соль	5	3
Выход		210

Технология приготовления блюда: Дорадо с пюре из зеленого горошка

Дарадо разделывают , филе посыпают солью и обжаривают на гриле двух сторон до полуготовности с добовлением оливкого масла. После чего запекаем в течении 6 минут при температуре 180 градусов . Лук нарезаем полукольцами, и тушим до однородной массы, зеленый горошек прогреваем в на пару после чего смешиваем с луком при помощи блендера, после чего протираем через крупное сито. При подаче



1.2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд

Рецептура сложного горячего блюда из рыбы «Чилийский сибас с гарниром из цукини и базилика»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Сибас	280	250
Цукини	80	60
Базилик	7	5
Белое вино	30	20
Лайм	20	20
Перец чили	3	2
Оливковое масло	20	20
Выход		320

• Технология приготовления блюда «Чилийский сибас с гарниром из цукини»:

Сибас обжаривается на открытом огне в течении 2-х минут. После чего запекается с листьями базилика в течении 15 минут при температуре 180 градусов. Цукини обжаривается на открытом огне с добавлением белого вина, оливкового масла и перца чили, в течении 9 минут. При отдаче посыпается смесью черных перцев и украшается луком чавис.

.

Рецептура сложного горячего блюда из рыбы «Радужная форель с зеленой спаржей и сливочным кари»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Форель	180	180
Спаржа зеленая	100	90
Сливки 33%	50	50
Кари	30	5
Лук чавис	7	5
Масло оливковое	10	10
Соль	3	2
Выход		280

• Технология приготовления блюда: «Радужная форель с зеленой спаржей и сливочным кари»:

Форель запекается при температуре 180 градусов в течении 12 минут. Спаржа обжаривается на гриле в течении 5 минут с оливковым маслом. Сливки разогреваются, смешиваются с кари. При отдаче посыпается мелконарезанным луком чавис.

1.2.3 Охрана труда и техника безопасности (Цеха)

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Хотелось бы перечислить основные требования правил безопасности:

· Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

· Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

· Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Ещё на предприятии должна иметься тетрадь по инструктажу, инструктаж должен проводиться каждый, месяц при поступлении на работу новый работник должен расписаться в тетради по инструктажу, что он ознакомлен с правилами техники безопасности на предприятии, и в том числе в цеху в котором он работает.

1.2.4 Оборудование, используемое при обработке сырья

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Инвентарь горячего цеха: В него входят : доски разделочные ,ножи ,дуршлаги, шумовки, ложки лопатки ,открывалки для банок ,половники сита ,сковороды разные типов, электрическая Bertos 4, плита электрическая Bertos 6, нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения на плитной посуды и инвентаря;
Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки); Нейтральный модуль; Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре); Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи); Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок); Холодильный стол Afinox ; Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд); Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче); Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй); Ванна моечная двойная; Стол для сбора отходов; Ванна-раковина.

1.2.5 Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху

В горячем цеху должен быть микроклимат. Температура по требованиям научной организации должна быть в пределах 23-25 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха не должна превышать 50%.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Все мясные полуфабрикаты из птицы и мяса должны храниться в холодильниках, в холодильных шкафах в мармитах, и других емкостях, и тоже самое с мясными полуфабрикатами.

1.2.6. Организация рабочего места в цехе

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

2. Практическая часть

В практической части будет дана характеристика предприятия-места прохождения преддипломной практики и представлена разработка трех ТТК новых блюд.

2.1 Характеристика предприятия

Характеристика основных показателей предприятия (см. таб. 1)

Таблица №1

№ п/п	Наименование характеристики	Показатель
1.	Тип предприятия	Ресторан
2.	Класс предприятия	Среднее
3.	Форма собственности	Частная
4.	Месторасположение (адрес)	г. Санкт-Петербург Ул. Культуры 1.
5.	Расположение (в здании)	В торговом комплексе
6.	Время работы предприятия	С 11:00 до 23:00
7.	Режим работы предприятия	Посменно
8.	Мощность предприятия (число п.м.)	40
9.	Производственная структура (на п/ф, на сырье)	На сырье и полуфабрикатах
10.	Виды меню	Со свободным выбором, винная карта
11.	Обслуживаемый контингент	Все желающие
12.	Методы и формы обслуживания	Официанты
13.	Формы расчета с потребителями	Наличный, безналичный
14.	Структура производства предприятия	Цеховая



2.2 Схема генерального плана предприятия

Схема №1

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания.



2.4 Характеристика цеха предприятия.

Таблица №2

Наименование цеха	Горячий
Количество работников и их квалификационный состав	1 Шеф-повар 2 Повара 4 разряда
Средняя выработка на одного работника (в блюдах в день)	40 блюд

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения

Ассортимент продукции предприятия

Таблица №3

№ п/п	Наименование изделия	Количество изделий (в день шт.)	Средняя цена (за порцию)
1	Сэндвич с рыбой	40	220 руб.
2	Палтус на пару	32	420руб.
3	Рагу из кролика	20	480 руб.
4	Крем суп из тыквы	23	180 руб.
5	Крем суп с белыми грибами	28	380 руб.
6	Гороховый крем суп	12	180 руб.
7	Салат из куриной печени	45	320 руб.
8	Салат с морепродуктами	29	380 руб.
9	Паста с лисичками	18	290 руб.
10	Паста с семгой	36	320руб.



2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)

Схема №3

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Таблица №4

Наименование блюд.	Сроки реализации блюд и изделий	Режим хранения, град С0
Сэндвич с рыбой	48 часов	От +2 до +6
Палтус на пару	48 часов	От +2 до +6
Рагу из кролика	48 часов	От +2 до +6
Крем суп из тыквы	12 часов	От +2 до +6
Крем суп с белыми грибами	12 часов	От +2 до +6
Гороховый крем суп	12часов	От +2 до +6
Салат из куриной печени	24 часов	От +2 до +6
Салат с морепродуктами	12 часов	От +2 до +6
Паста с лисичками	24 часов	От +2 до +6
Паста с семгой	12 часов	От +2 до +6

2.8 Организация технологического процесса цеха (при цеховой структуре)

Таблица №5

№	Оборудование	Марка	Количество
1	Плита электрическая	Bertos 4	1
2	Плита электрическая	Bertos 6	1
3	Нейтральный модуль (хранения наплитной посуды и инвентаря)	Bertos	1
4	Жарочная рифленая поверхность	Bertоs	1
5	Нейтральный модуль	Bertоs	1
6	Фритюрница	Bertоs	1
7	Мармит тепловой	Bertоs	1
8,9	Холодильный стол	Afinox	2
10	Стеллаж для тарелок	Bertоs	1
11	Гриль «Salamander»	Bertоs	1
12	Стеллаж производственный	Bertоs	1
13	Ванна моечная двойная	Bertоs	1
14	Стол для сбора отходов	Bertоs	1
15	Ванна-раковина	Bertоs	1

2.9 Технологический процесс приготовления трех новых изделий (блюд), с разработкой ТТК

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Дорадо на гриле с пюре из зеленого горошка .

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Дорадо на гриле с пюре из зеленого горошка» вырабатываемый в ресторане.

Перечень сырья: Дарадо, зеленый горошек, лук репчатый, масло оливковое, перец черный молотый, соль. Шрифт?

2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3.Рецептура

Рецептура изделия «Дорадо на грилес пюре из зеленого горошка»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр.	Норма закладки (нетто), гр.
	Брутто	Нетто	На 10 порций	На 20 порций
Дорадо	412	350	3500	7000
Зеленый горох	71	70	700	1400
Лук репчатый	11	10	100	200
Оливковое масло	3	2	20	40
Черный перец	10	10	100	200
Соль	2	2	20	40
Выход		487,3	4873	9746

4.Технология приготовления:

Дорадо отчищают от чешуи и плавников, разделывают, филе посыпают солью и обжаривают на гриле двух сторон до полуготовности с добавлением оливкового масла. После чего запекаем в течении 6 минут при температуре 180 градусов . Лук нарезаем полукольцами, и тушим до однородной массы, зеленый горошек прогреваем в на пару после чего смешиваем с луком при помощи блендера, после чего протираем через крупное сито

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1 Подают блюдо на порционной тарелке, Украсив луком чавис или дольками лимона. Температура подачи 65⁰С, реализовывают в течение 2-3 часов.

5.2 Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо аккуратно уложено на тарелке, на поверхности 2 кусочка филе дорадо и 3 горки пюре

Консистенция: Корочка -- умеренно плотная, хрустящая, мякоть -- сочная. Пюре не густое однородное

Цвет дорадо: Корочки -- золотистый, ровный, мякоти -- белый, кремовый.

Цвет пюре: светло зеленый без примесей.

Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый

Запах: свойственный входящим продуктам

6.2 Физико-химические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 90,6 %

Массовая доля жира, % (не менее) - 10,24 %

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Расчёт химического состава блюда «Дорадо с пюре из зеленого горошка»

Наименование продукта	Масса г	Белки	Жиры	Углеводы
		100	В наборе сырья, г	100	В наборе сырья, г	100	В наборе сырья, г
Дорадо	350	1,2	4,2	0,1	0,35	7,1	24,85
Зеленый горох	70	18	12,6	24	16,8	-	-
Лук репчатый	10	33	3,3	28	2,8	-	-
Оливковое масло	30	-	-	99,8	29,94	-	-
Перец черный	0,3	10,9	0,03	3,3	0,01	-	-
Соль	2	-	-	-	-	-	-
Итого	487,3		20,38		49,94		26,07



Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*20,38+9*49,94+4*26,07 = 635,26 ккал.

Ответственный за оформление ТТК ____________ ФИО

Зав. производством кафе__________________ ФИО

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Чилийский сибас с гарниром из цукини и базилика.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Чилийский сибас с гарниром из цукини и базилика» вырабатываемый в ресторане блюдо рыба технологический карта

Перечень сырья: Сибас, Цукини, Базилик, Белое вино, соль, масло оливковое, Перец чили, Лайм.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «шведский яблочный пирог», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.



Рецептура изделия «Фаршированный помидоры с яйцом»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр.	Норма закладки (нетто), гр.
	Брутто	Нетто	На 10 порций	На 20 порций
Сибас (что именно?)	80	67	670	1340
Цукини	150	110	1100	2200
Базилик	41	40	400	800
Белое вино	53	40	400	800
Масло оливковое	2	2	20	40
Перец чили	5	5	50	100
Лайм	4	3	30	60
Соль	80	80	800	1600
Выход		347	3470	6940

Технологический процесс

Сибас обжаривается на открытом огне в течении 2-х минут. После чего запекается с листьями базилика в течении 15 минут при температуре 180 градусов. Цукини обжаривается на открытом огне с добавлением белого вина, оливкового масла и перца чили, в течении 9 минут.

1. Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске на готоввого сибаса посыпается черным перецем и 2мя лепестками лука чавис.

Согласно требования СанПиН, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН составляет 24 часоа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

2. Показатели качества и безопасности

4.1 Органолептические показатели

Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов обветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Цвет: Яркий насышиный золотистая корочка, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: Овощей -- достаточно мягкая, не мажущаяся. Сибас упругий не жесткий.

Вкус: Сибас сочьный, в меру соленый с ароматом трав, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Приятный с ароматом, трав

4.2 Физико-химические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 84,2 %

Массовая доля жира, % (не менее) - 6,8 %

3. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Расчёт химического состава «Фаршированных помидор с яйцом»

Наименование продукта	Масса г	Белки	Жиры	Углеводы
		100	В наборе сырья, г	100	В наборе сырья, г	100	В наборе сырья, г
Сибас	110	1,1	1,21	0,2	0,22	3,8	4,18
Цукини	67	12,7	8,5	11,5	7,7	0,7	0,46
Базилик	40	16,28	6,51	20,68	8,27	1,84	0,74
Белое вино	40	4,3	1,72	1	0,4	1	0,4
Масло оливковое	2	-	-	-	-	-	-
Перец чили	5	0,4	1,4	99,9	4,99	-	-
Лайм	3	2,5	0,08	0,5	0,02	7,6	0,23
Соль	80	1,98	1,58	2,74	2,19	11,4	9,12
Итого	347		21		23,79		15,13

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*21+9*23,79+4*15,13= 358,63 ккал.

Ответственный за оформление ТТК ____________ ФИО

Зав. производством кафе__________________ ФИО

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия): Радужная форель с зеленой спаржей и сливочным кари

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Радужная форель с зеленой спаржей и сливочным кари» вырабатываемый в ресторане

Перечень сырья: Форель, спаржа зеленая, сливки 33%, кари, лук чавис, масло оливковое, соль .

2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «шведский яблочный пирог», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рецептура изделия «Радужная форель с зеленой спаржей и сливочным кари»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр.	Норма закладки (нетто), гр.
	Брутто	Нетто	На 10 порций	На 20 порций
Форель что именно?	156	120	1200	2400
Спаржа зеленая	63	60	600	1200
Сливки 33%	27	20	200	400
Кари	0,01	0,01	0,1	0,2
Лук чавис	3	3	30	60
Масло оливковое	30	30	300	600
Соль	3	2	20	30
Выход		235,01	2350,1	4700,2

4.Технология приготовления

Форель запекается при температуре 180 градусов в течении 12 минут. Спаржа обжаривается на гриле в течении 5 минут с оливковым маслом. Сливки разогреваются, смешиваются с кари.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1 Подают блюдо на порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске декорируют лукам чавис.

5.2 Допустимый срок хранения блюда до реализации, до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: Форель запеченая, колер золотистый ровный. Поверхность без следов обветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция: Форель сочная , равномерно плотная, спаржа твердая .

Цвет: Поверхность -- золотистая, спаржа темно зеленая , с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус: В меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Запеченной рыбы, с ароматом свежей спаржи.

6.2 Физико-химические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 92,3 %

Массовая доля жира, % (не менее) - 29,22 %

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда



Расчёт химического состава блюда «Радужная форель с зеленой спаржей и сливочным кари»

Наименование продукта	Масса г	Белки	Жиры	Углеводы
		100	В наборе сырья, г	100	В наборе сырья, г	100	В наборе сырья, г
Форель	120	20,4	24,48	5,9	7,08	1,4	1,68
Спаржа зеленая	60	10	6	52,7	31,62	-	-
Сливки 33%	20	1,3	0,26	0,1	0,02	4,9	0,98
Кари	0,01	10,9	0,001	3,3	0,0003	-	-
Лук чавис	3	-	-	-	-	-	-
Масло оливковое	30	-	-	99,9	29,97	-	-
Соль	2	3,7	0,07	-	-	8,1	0,16
Итого	235,01		30,811		68,6903		2,82

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*30,811+9*68,6903+4*2,82 = 752,73 ккал.

Ответственный за оформление ТТК ____________ ФИО

Зав. производством кафе__________________ ФИО



Заключение

В наше время наблюдается очень сильная конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. А для этого чаще всего надо иметь соответствующие современное оборудование и квалифицированный, опытный персонал, а помимо этого, должны быть созданы все условия для того чтобы у потребителя возникло желание посещать данное заведение снова и снова, рекомендовать его знакомым и близким, чтобы провести в нём свои торжества и праздники.

В процессе выполнения дипломной работы была изучена необходимая литература по теме, нормативная документация предприятия, санитарные требования к горячему цеху, а также сделан анализ товароведческой характеристики продукции. Изучены виды деятельности технологов предприятия кафе «Натали», изучены правила составления документации. В результате работы получен практический опыт составления ТТК с учетом мнения потребителя.



Список источников и литературы

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» / учебник Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. М.: Издательский центр «Академия» 2010.

2. Ковалев Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.

3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» / учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

4. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» /- Тимофеева В.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

Нормативные документы:

5. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

6. Сборник технологических нормативов. 1997.

7. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.

10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

11. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

12. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

13. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

14. СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

15. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.

18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

19. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г.

20. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007

21. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III - М.: Хлебпродинформ, 2000.

22. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III - М.: Хлебпродинформ, 2000.

23. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2002.

24. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2000.

25. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Интернет-ресурсы:

26. Кулинарный портал Gastronom.ru. www.gastronom.ru

27. Кулинарный журнал. www.gotovim.ru

Размещено на Allbest.ru

...