Ассортимент продукции фабрики "Махаон"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

В соответствии с учебным планом я, ФИО проходила практику в обществе с ограниченной ответственностью «Махаон» на протяжении 2-х недель с 22.06.2015 г. по 02.07.2015 г.

Руководителем практики от организации выступил главный инженер Бубнов В.Д.

Целью данной практики является приобретение умений и профессиональных навыков, закрепление и углубление знаний, полученных мною в процессе теоретического обучения, а также получение практического опыта работы в коллективе. продукция ассортиментный хлебобулочный

Я проходила практику в ООО «Махаон». Общество с ограниченной ответственностью «Махаон» работает в пищевой промышленности. Целью предприятия является производство кондитерских изделий (торты, пирожные, печенье, пряники), а также различные хлебобулочные изделия, а также хлеб в ассортименте. Реализация цели осуществляется с помощью опытных квалифицированных сотрудников.

За время прохождения практики мною были достигнуты цели данной практики. Я обобщила полученные мною знания, старательно выполняла все поручения моего руководства, находясь при этом в коллективе. Во время практики я ознакомилась со структурой предприятия, получила представления о должностных обязанностях специалистов предприятия, узнала как производятся те или иные виды выпечки, научилась оформлять и упаковывать торты и хлеб, провела анализ проделанной мной работы, сделала выводы. Эти выводы представлены мною в данном отчёте о прохождении практики.



1. Характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Махаон», Место нахождения Общества: Российская Федерация, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Машиностроителей 132.

Дата регистрации предприятия 1 февраля 2001 г. Предприятие является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретает имущественные и личные неимущественные права, заключать сделки, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Предприятие имеет собственную эмблему, вправе открывать банковские счета на территории РФ и за ее пределами.

Общество с ограниченной ответственностью «Махаон» работает в двух основных направлениях: производство тортов, пирожных и хлебобулочной продукции. Производство тортов принесло фирме общероссийскую популярность. Начав с трех наименований, ассортимент сладкой продукции компании сегодня составляет более 50 видов тортов и 15 видов пирожных. Предприятие производит более 120 тонн продукции ежемесячно, реализуя её в 8 регионах России: Республика Марий Эл, Татарстан, Чувашия, Республика Мордовия, Республика Удмуртия, Коми, Нижегородская, Кировская это более 1500 магазинов в 30 городах России по все стране, при этом «Махаон» занимает ведущее место по России в географии поставок. Деловыми партнерами фирмы «Махаон» являются как небольшие магазины, так и крупные европейские и российские торговые сети: «SPAR», «Эдельвейс», «Пятерочка», «Патэрсон» и многие другие.

ООО «Махаон» имеет фирменную торговую сеть, состоящую из 36 торговых точек, автопарк предприятия насчитывается 51 автомашины.

Стратегия развития бизнеса, осуществляемая предприятием на данном этапе, - стратегия интегрированного роста, связанная с расширением ассортимента продукции фирмы путем добавления новых технологий.

В производстве используются старые технологии. Не так давно было установлено технологическое оборудование: газовые печи, формовочные линии, спиральный конвейер - всё от производителей из Швеции, Швейцарии, Италии, Японии, Украины. Сегодня в производстве участвуют более 150 человек. Среди них рабочие производственной и непроизводственной сферы, работники торговой сферы, отдела сбытовиков, специалисты, административный аппарат и обслуживающий персонал.

Фирма «Махаон» признана качественным производителем и пользуется заслуженным уважением не только многочисленными потребителями по всей стране, но и профессионалами. Об этом свидетельствуют огромное количество медалей, дипломов международных конкурсов и выставок («For high quality. New millennium» «Высокое качество. Новая Эра» и «Золотой Империал» 1-й степени), а также российских («100 лучших товаров России» с 1998 по 2005 годы, победителем четвертого всероссийского конкурса «1000 лучших предприятий и организаций России») и республиканских. Сегодня фабрика «Махаон» является оптовым поставщиком хлебобулочных и кондитерских изделий в 8 регионах России. Они стремятся расширить географию поставок продукции и предоставлять выгодные преимущества для оптовых дилеров. Фабрика «Махаон» занимается производством тортов не одно десятилетие. Именно это изделие принесло фирме общероссийскую популярность.

Кондитерское производство тортов налажено наилучшим образом. При изготовлении на фабрике используется современное оборудование, в том числе иностранное, и новейшие технологии.

Основные средства -- часть имущества, используемая в качестве средств труда при производстве продукции (выполнении работ, оказании услуг) либо для управленческих нужд фирмы в течение периода, превышающего 12 месяцев или обычный операционный цикл, и стоимостью более 100-кратного размера минимальной месячной оплаты труда (ММОТ).

С точки зрения участия отдельных составляющих в производственном процессе и воздействия их на предметы труда основные производственные фонды подразделяются на две части: активную и пассивную.

1) активные - рабочие машины и оборудование, инструменты, измерительные и регулирующие приборы и устройства, технические сооружения (горные выработки шахт и разрезов, нефтяные и газовые скважины), которые принимают непосредственное участие в производственном процессе, способствуют увеличению выпуска продукции;

2) пассивные - другие элементы основных фондов (производственные здания, инвентарь) оказывают лишь косвенное влияние на производство продукции.

Технологическая часть проекта кондитерского предприятия разрабатывается в соответствии с утверждёнными по отдельным видам производства технологическими инструкциями и с учётом требований СанПиН 2.3.4.545-96 и СП 2.3.6.1079-01.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.



2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Схема производства продукта

Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий.[13]

Общая схема:

Приемка и хранение сырья

Подготовка сырья к пуску в производство

Приготовление полуфабриката (опары, теста)

Разделка теста

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка изделий

Охлаждение и хранение изделий.

Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, -- это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Пищевая ценность хлеба -- комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба -- количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба -- показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность -- показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба -- отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню.



2.2 Установление причин возникновения брака (дефектов)хлеба и методы его устранения

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.

Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

тщательный выбор сырья

четкое соблюдение рецептур

четкое соблюдение параметров технологического процесса

Таблица-1. Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты	Причины	Способы устранения
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Хруст на зубах при разжовывании	Наличие в муке песка или землистых веществ	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Бледная корка хлеба, малый удельный объем	Низкая сахарои газообразующая способность муки	Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов.	Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%).
Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды.	Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-20, применив, если требуется, 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50%, для 2 сорта на 25%, а для 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы.
			Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.
	Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.	Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При
			необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.	Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.	Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.	Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5-10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-0,004% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15
		мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-200С.
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.		Свежесмолотая, несозревшая мука.	Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.

2.3 Роль потребительской и транспортной тары

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. [11]

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша.

Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.

Если упаковывать горячий хлеб в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен низкой плотности, то влага будет накапливаться внутри упаковки, что приведет к намоканию, потере товарного вида и образованию благоприятной среды для развития плесени.

При упаковке совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги при остывании, заметно ускоряется процесс черстневения, характеризующийся изменением аромата и вкуса, повышением жесткости и снижением упругости корки и мякиша.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17град.С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий:

Хлеб хранится и транспортируется по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладка, хранение и транспортирование».

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 град. С;

2.4 Санитарный контроль на пищевых предприятиях

Санитарный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта. Санитарный контроль необходим для обеспечения выпуска качественной продукции, не содержащей возбудителей пищевых токсикоинфекций. Показатели для оценки санитарно-гигиенического состояния производства являются обнаружение в продукции бактерий группы кишечной палочки. Для контроля чистоты оборудования и посуды берут смывы. Сотрудники хлебопекарни обязаны проходить медицинский осмотр два раза в год.

При санитарном контроле на предприятиях пищевой промышленности помощники санитарных врачей, так же как и врачи, должны проверять выполнение мероприятий по устранению производственных вредностей (требования промышленной санитарии).

При текущем санитарном надзоре на предприятиях пищевой промышленности следует руководствоваться санитарными требованиями, общими для всех пищевых объектов (требования к соблюдению правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами, грызунами; требования к транспортированию пищевых продуктов; требования к таре; требования к холодильным установкам и условиям хранения скоропортящихся и других продуктов).



3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

3.1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей.

Номенклатура, или товарный ассортимент- это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), образующие низшую ступень классификации.

Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен).

Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами, товарами единичного и серийного производства, "наукоемкими" и "обычными" товарами, овеществленными товарами и или лицензиями и "ноу-хау".

Проблема формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей.

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей в данной продукции;

2. Оценка существующих конкурентных аналогов по тем же направлениям.

3. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

4. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

5. Разработка новых продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

6. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

7. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

8. Разработка рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, предопределивших необходимость их изменения.

9. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Задачи формирования ассортимента: подготовить "потребительскую" спецификацию на изделие, передать ее проектному отделу, проследить, чтобы опытный образец был испытан, при необходимости модифицирован и доведен до уровня требований потребителей. В формировании ассортимента решающее слово должно принадлежать руководителям службы маркетинга предприятия, которые решают вопрос о том, когда более целесообразно вложить средства в модификацию изделия, а не нести дополнительные возрастающие расходы по рекламе и реализации устаревающего товара или снижать цену на него, решать, когда настало время ввести в ассортимент новые продукты взамен существующих или в дополнение к ним.

3.2 Номенклатура выпускаемых изделий. Оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия

Ассортимент хлеба фабрики «Махаон»:

Хлеб Белый форм. в/с

Хлеб Белый форм. в/с в нарезке

Хлеб «Акпарс» пш-рж форм

Хлеб «Акпарс» в нарезке пш-рж форм

Хлеб «Акпарс» пш-рж форм 0,3

Хлеб «Крестьянский» рж/пш форм

Хлеб «Крестьянский» в нарезке рж/пш форм

Хлеб «Бодрость» пш/рж под

Хлеб «Богородский» рж-пш форм

Хлеб «Бородинский» рж/пш форм

Хлеб «Горчичный» в/с пшен. форм

Хлеб Тостовый пш. в/с форм

Хлеб Заварной пш-рж резан

Хлеб пшеничный, обогащенный йодказеином 0,5

Хлеб «Целебный» йодир. рж-пшен. 0,65

Ассортимент батонов и саек фабрики «Махаон»:

Батон нарезной в/с

Батон нарезной в нарезке в/с

Батон нарезной 0,25 в/с

Батон подмосковный в/с

Батон подмосковный в/с в нарезке

Батон сдобный ванильный в/с

Батон сдобный с изюмом в/с

Батон городской в/с 0,3

Сайка в/с

Ассортимент булочек фабрики «Махаон»:

Булочка с отрубями 1 с

Конверт с вареной сгущенкой в/с

Лепешка сырная в/с

Плюшка с изюмом и маком в/с

Рожок сдобный обсыпной в/с

Плюшка «Ярославна» 0,175 в/с

Рулет с маком и изюмом в/с

Булка сдобная с орехом и корицей в/с

Мини-багет «Французский» в/с

Ватрушка с творогом 0,25 в/с

Пирог с конфитюром 0,25

Булочка «Улитка» в/с 0,12

Ватрушка с изюмом и творогом 0,15

Булка сдоб. «Ромашка» 0,35 в/с

Булка «Весенний венок» 0,25 в/с

Булочка «Руаяль» с сыр. и кунжутом 0,12

Багет «Руаяль» с чесноч. нач. 0,25

Сочни с творогом 0,08

Ассортимент тортов фабрики «Махаон»:

Барселона 0,85

Магия 0,9

Капучино 0,5

Орхидея 0,75

Наполеон 0,5

Каролина 0,8

Корнелия 0,9

Стефания 0,75

Магнолия 0,75

Греция 0,77

Медовик . со сметаной 0,5

Медовый со сгущенным молоком 0,65

Черный жемчуг 0,5

Татьяна 0,9

Медовик. с вареной сгущенкой 0,55

Блондинка 0,65

Экзотика 0,72

Черный бархат 0,7

Фараон 0,7

Фруктовый 0,7

Афины 0,95

Махаон 0,85

Мачо 0,55

Дамские пальчики 0,4

Дамские пальчики 0,3

Ассортимент пирожных фабрики «Махаон»:

Безе с вареной сгущёнкой 0,045

Каприз 0,045

Сочни с творогом

Творожено- Йогуртовое 0,055

Трюфель 0,08

Эклер с вареной сгущёнкой 0,03

Язычки слоеные

Гулливер 0,08

Каролина 0,055

3.3 Структура ассортимента, факторы, влияющие на формирование ассортимента

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определённых руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обуславливающих направления развития ассортимента.

Факторы формирования ассортимента. Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкреплённая платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определённое влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию её производства и реализации.

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента -производственные возможности изготовителей, специализация (класс, тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации, сегмент потребителей.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырьё, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоёмкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров. Так отдалённость районов произрастания, высокая трудоёмкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и к их замене изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения научно-технического прогресса - мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможна в основном в результате развития науки, техники и технологии.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, лицензировании или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит её последующая деятельность, в том числе и формирование ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объёме облегчают работу по формированию ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.

Материально-техническая база торговой организации может оказать определённое воздействие на формирование ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного, либо развёрнутого ассортимента, организация не должна и планировать такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров по уровню качества и цен (дорогие или высококачественные или дешёвые низкокачественные товары). На формирование ассортимента могут влиять национальные, религиозные и индивидуальные запросы потребителей.



4. Экспертиза качества готовой продукции (изделий)

4.1. Участие в отборе образцов готовой продукции. Методы отбора образцов от партии товара. Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации. Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования. Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг, если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2-2,5 кг. Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, ,на которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня. На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

Центральная санитарно-пищевая лаборатория Главного управления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции. Такими бланками пользуются все санитарно-пищевые лаборатории Главного управления общественного питания Москвы.

Определение клейковины и влажности муки. Основные белки муки - глиадин и глютенин - при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется. Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с личным содержанием клейковины и различного качества, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, изделий из дрожжевого теста -- с эластичной, для баранок крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% с средним; 20% -- низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы дои после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 минуты при 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%).

Исследование готовых кондитерских изделий Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах. Определение качества кондитерских изделий органолептическим методом. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе.

Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 Г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г - 3, более 800 г - 2% Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г - не более 2,5%, 50 г - не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают лученный результат. Для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%. Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

4.2 Стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятий в выпуске продукции стабильно высокого качества

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;

- наименование предприятия - изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.[14]

Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов не промесса, эластичный, не черствый и не крошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.[12]

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов .

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб -- скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.[15]

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.



4.3 Требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров. Роль маркировки в товарной политике предприятия. Товарные знаки и ярлыки, соответствие их содержания требованиям стандартов

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия .

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).



Заключение

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в любой области, а также в области товароведения.

Во время её прохождения будущий товаровед применяет полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике.

...