Технология сложного приготовления бисквитных тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава I. Теоретическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»

1.1 Классификация и ассортимент бисквитных тортов

1.2 Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления

1.3 Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление и подача

1.4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

1.4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха

1.4.2 Требования к персоналу

1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь

Вывод по теоретической части исследования

Глава II. Практическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»

2.1 Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов

2.1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день

2.2 Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности

2.3 Составление технологической схемы приготовления изделия

2.4 Составление плана кондитерского цеха

2.5 Мониторинг спроса готовой продукции

Вывод по практической части исследования

Заключение

Введение

Торты это один из самых распространённых кондитерских изделий во всем мире, а его производство это довольно сложный технологический процесс.Торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола. Я решил рассмотреть процесс приготовлениясложных бисквитных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь, оборудование.

Актуальность моей работы заключается в том, что бисквитный торт является одним из самых востребованных кондитерских изделий у потребителя. Изкондитерский изделий, торт один из самых дорогих изделий.

Цель:изучение ассортимента и особенности, технологии приготовления сложных бисквитных тортов.

Задачи:

- изучить классификация и ассортимент сложных бисквитных тортов.

-изучить ассортимент сложных изделий, характеристику сырья и полуфабрикатов.

-изучить особенностиприготовлениясовременных сложных бисквитных тортов.

- изучить организацию технологического процесса приготовления сложных бисквитных тортов.

-разработать технологические и техно-технологические карты на бисквитные торты.

- исследовать потребительский спрос бисквитный торт “Захер”.

Объект:Торт «АНГО», Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый»,Торт «Вишенка», Торт «Москва», Торт “Захер”.

Предмет:технология приготовления сложных бисквитных тортов: бисквитный торт “Захер”.

Гипотеза:качество тортов напрямую зависит от качественного ассортимента основного сырья, правильное хранение сырья.

Методы исследования:

- анализ литературы;

- классификация;

- обобщение.



Глава I. Теоретическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»

1.1 Классификация и ассортимент бисквитных тортов

Торты от других кондитерский изделий отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самымираспространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны дляприготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитныеторты обладают привлекательным внешним видом.Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холоднымспособом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечкивыдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пластыпромачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и присклеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используютконсервированные и свежие фрукты, цукаты.

Ассортимент бисквитных тортов разнообразен:йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные,шоколадные и другие.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Ванильный торт -- прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо -- сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.

Восточный -- сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.

Майский -- сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра -- трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.

Ленинградский -- прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты -- слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

Миндально-ореховые торты -- Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.

Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.

К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.

Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.

1.2. Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления

Ассортимент сложных бисквитных тортов

Кондитерские изделия из бисквитного теста.

· Торт бисквитно-кремовый.

· Торт “Кофейный”

· Торт “Прага”

· Торт “Чайный”

· Торт фруктовый

· Торт ”Рубин”

· Торт “Захер”

· Торт “Янтарный”

· Торт ”Берёзка”

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Основное сырьё

Мука-химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ ( Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.Мука низких сортов содержит витамины группы В.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.Сахарсодержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.Калорийность 399 кКал.Углеводы99,8 гр; Вода0,1 гр; Моно- и дисахариды99,8 гр; Зола0,1 гр. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.

Яйцо - состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Средняя масса одного куриного яйца от 43 до 48 г.

Дополнительное сырье

Абрикос.Плоды абрикосов употребляются как в свежем, так и в сушёном виде (урюк (с косточкой), курага, пастила). Больным сахарным диабетом следует ограничивать употребление абрикосов из-за высокого содержания в них сахара.Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров (в зрелых плодах преобладает сахароза), небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки -- 0,8 %, органических кислот -- 1,3 %.

Бисквит основной.Взбиваютяично - сахарную массу до увеличения в 2,5-3раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал,перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение >созревание бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19єС > готовый бисквит.Из бисквита ещё делают крошку для посыпки изделия (тортов).

Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.

Ванилин-синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.

Желе- Желе готовят из воды, сахара и желатина (обычно около 50 г желатина на 1 л), а также из свежих ягод, плодов; ягодных соков, сиропов, молока и других продуктов. Для ароматизации добавляют ванильный сахар, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, вина, ликеры. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин полностью растворится, желе готово. Его разливают в формочки и ставят в холодное место для застывания. Чтобы вынуть желе из формочки, ее на несколько секунд погружают в горячую воду, не допуская попадания воды на желе.

Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния, изделия заливают в прохладном месте.

Какао-порошок-это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1. непрепарированный ,т.е.не обработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима);

2. препарированный , т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дальше не оседает, даже напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло-до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Кофейный сироп-Сварите очень крепкий кофе привычным для вас способом. Для сиропа растворите 750 г сахара в небольшом количестве воды, помешивая на огне, добавьте кофе и варите до загустения. Готовность кофейного сиропа определяется следующим образом: каплю сиропа капните в стакан с холодной водой. Если сироп готов, капля не расплывется по воде.

Лимонная кислота- получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Механические разрыхлители- К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Маргарин- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Патока-Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С

Разрыхлители - это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Химические разрыхлители. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС ароматизация коньяком.

Масло сливочное.Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %).

Рисовальная масса.В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляютпостепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы> в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту иликраску

Масляный крем.Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резкана мелкие куски или на стружку > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенноедоведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переключают на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания, добавляютванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.

Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС ароматизация коньяком.

Шоколадный крем.Нагреваем сливки в небольшой кастрюле на среднем огне. Доводим только до точки кипения, не давая закипеть. Когда сливки начнут закипать, выливаем их поверх порубленного шоколада в миске и венчиком взбить до получения однородной массы. Полностью остужаем, пока не загустеет, затем взбиваем миксером или венчиком, пока крем не станет легким и пышным.

1.3 Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

ь приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;

ь приготовления отделочных полуфабрикатов;

ь разрезания пластов;

ь склеивания пластов;

ь намазывания поверхности и боковых сторон;

ь отделки боковых сторон;

ь отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартовОСТ 10 - 060 - 95, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением.

Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение.Качество кондитерских изделий определяют органолептическим иизмерительным (лабораторным) методами.

Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия.Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. - 5%, массой до 800 гр. - 3%, более 800 гр. - 2%.

Торт «АНГО»

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе, обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству:Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов

Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый»

Бисквитно - круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

Требования к качеству:Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Срок хранения 36 часов

Торт «Вишенка»

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного шоколадным и масляным кремом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают 14 вишенок без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству:Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов

Торт «Москва»

Бисквитно - круглый шоколадный торт.Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

Требования к качеству:Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой

Застилаютпергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ - 181-102-75;

7. Цена.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.

При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

1.4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

1.4.1 Организация рабочего места кондитеракондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Инструменты и инвентарь.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

1.4.2 Требования к персоналу

Кондитер -- занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Кондитер должен знать технологию производства, нормы расхода материала и рецептуру кондитерских изделий. Уметь работать с кондитерским оборудованием.

Санитарные требования длякондитера:

Работники предприятия общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 % -ным осветленным раствором хлорной извести.

Техника безопасности

Перед началом работы:

При осмотре оборудования проверь:

- Исправность оборудования;

- Исправность ограждения.

- Наличие и неисправность заземления, резиновых перчаток и ковриков.

-Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.

- Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой - либо ремонт оборудования.

Во время работы:

- Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.

- Выполнять только ту работу по которой прошёл обучение и инструктаж.

- Содержать рабочее время в чистоте.

- Не загромождать рабочее место.

- Передвигать тележки, стилажи, дежи только от себя.

- Во время работы и электромеханическими оборудованием соблюдать требование безопасности заводов изготовителей.

По окончанию работы:

- Выключить и надёжно обесточить оборудование.

- Разборку, чистку, мойку оборудование:

· Механического после остановки движущихся частей .

· От теплового после остывания нагревательных поверхностей.

· Не охлаждать принудительно нагревательные оборудование.

1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)

При производстве тортов используют следующее оборудование:

- Машина для просеивания муки;

[приложение рис. 1]

- Взбивальная машина;

[приложение рис. 2]

- Кондитерская печь;

[приложение рис. 3]

Для приготовления сложных бисквитных тортов используют инструменты:

- Нож (лезвие) для разрезки изделия

- Формочки

- Пергаментная бумага

- Кондитерские мешки (дляукрашение изделия)

- Различные тары (для кремов и сиропов)

-Гребенки кондитерские с различными зубцами

Вывод по теоретической части исследования.

В ходе выполнения теоретической части дипломной работы я проанализировал литературу,изучил ассортимент, классификацию сложных бисквитных тортов, технологию производства, сложность приготовления и размеров, последовательности стадий технологического процесса приготовления тортов, органолептических показателей качество готовых изделий.

Глава II. Практическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»

2.1 Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»

2.1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день ООО «Вестер»

	Наименование изделий	Наряд-заказ соста- вил Утверждаю Контроль Выпуска (по документам) Ст.бухгалтер _______________
	1.Торт «Захер»	2.Торт «Анго»	3.Торт «Москва»	4.Торт «Вишенка»
№ по сборнику рецептур	1	2	3	4
Вес 1 шт. изделия (гр)	500	470	450	250
Заказ:
Количество (шт.)	10	20	40	10
Продажная цена с наценкой(руб.)	340	240	220	360
Сумма (руб)	3400	4800	8800	3600
Фактический выход (сделано в кладовую)	10	20	40	10
Расчет потребности сырья	К отпуску



2.2 Составление технологической карты и технико-технологической карты(Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1

Наименование изделия:Торт “Захер”.

№	Сырье	Вес
		На 1 шт	На 10 шт.
1	Мука пшеничная	130	1300
2	Абрикосовый конфитюр	200	2 000
3	Сахар пудра	110	1100
4	Сахар	110	1100
5	Шоколад	130	1300
6	Масло сливочное	130	1300
7	Яйца	240	2400
8	Сахар (для глазури)	200	2000
9	Вода (для глазури)	125	1250
10	Шоколад (для глазури)	150	1500
Выход	1500	15000

Технология приготовления:Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа.Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь:из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.

Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхностиверхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.

Срок хранения - 36 часов.

Технологическая карта №2

Наименование изделия:Торт «АНГО»

№	Сырье	Вес
		На 1 шт	На 10 шт
1	Мука пшеничная	200	4 000
2	Яйца	100	200
3	Вода	125	1250
4	Сахар	220	2200
5	Мармелад абрикосовый	250	5000
6	Желе	250	2500
Выход	1000	10000

Технология приготовления:Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенноедоведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешиваютпока она не побелеет и не станет пышной.Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк.Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству:Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин.Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.Срок хранения - 36 часов.

Технико-технологическая карта №1

Торт «АНГО»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование продуктов	№ ГОСТа
Мука	52189-2003
Яйца	52121-2003
Сахар	43396-2009
Масло сливочное	52969-2008
Вода	31865-2015
Мармелад абрикосов.	21832-76

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:



Наименование сырья	Расход сырья в гр
	1 шт	10 шт
Мука пшеничная	200	4 000
Яйца	100	200
Вода	125	1250
Сахар	220	2200
Мармелад абрикосовый	250	5000
Желе	250	2500
Выход	1000	10000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «АНГО»укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид.Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.

Консистенция- Бисквит запечённый,без следов непромесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4 гр	9,5 гр	76,6 гр	401кКал

Ответственный разработчикОкрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №2

Торт «Захер»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование продуктов	№ ГОСТа
Мука	52189-2003
Яйца	52121-2003
Сахар	43396-2009
Шоколад	54052-2010
Абрикос	21832-76
Масло сливочное	52969-2008

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

Наименование сырья	Расход сырья в гр
	1 шт	10 шт
Мука пшеничная	200	4 000
Яйца	100	200
Вода	125	1250
Сахар	220	2200
Абрикос	250	5000
Шоколад	250	2500
Выход	1000	10000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Захер»укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте .

Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4,4 гр	8,5 гр	70,6 гр	421кКал

Ответственный разработчикОкрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №3

Торт «Москва»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование продуктов	№ ГОСТа
Мука	52189-2003
Яйца	52121-2003
Сахар	43396-2009
Масло сливочное	52969-2008
Коньяк	13194-74
Клубничное варенье	54691-2013
Вода	31865-2015

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура изделия:

Наименование сырья	Расход сырья в гр
	1 шт	10 шт
Мука пшеничная	200	4 000
Яйца	100	200
Вода	125	1250
Сахар	220	2200
Мармелад абрикосовый	250	5000
Желе	250	2500
Выход	1000	10000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Москва»укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте .

Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.



Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,4 гр	9,3 гр	80,4 гр	452кКал

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

2.3 Составление технологической схемы приготовления изделия



2.4. Составление плана цеха по приготовления тортов План кондитерский цех предприятия ООО «Вестер»

1.Холодильник. 2. Печь. 3.Стеллаж для полуфабрикатов. 4. Машина дляпросеивание муки. 5. Стол для работы с изделием. 6. Весы. 7. Плита. 8. Рукомойник. 9. Взбивальная машина.

2.5 Мониторинг спроса готовой продукции

Во время прохождения практики на предприятии ООО «Вестер», я проводил мониторинг спроса готовой продукции тортов и выявил следующие данные по востребованности моего объекта исследования среди других, наиболее востребованных сортов торта в течение одного месяца:



Исходя из данных диаграммы, можно сделать вывод: среди наиболее популярных тортов, торт “Захер” непользуется большим спросом у потребителя. Это объясняется тем, что у торта “Захер” высокая цена.

В магазине ООО «Вестер» кондитерские изделия пользуется огромным спросом у потребителя. Они занимает около 24% дохода всей продукции.

При производстве тортов на предприятии, делается акцент на различные предпочтения покупателей.

20.05.2015 года в магазине мной был проведен опрос покупателей, на различный ассортимент бисквитных тортов. Большой популярностью пользуются йогуртовые торты 32%, сметанные 28%, шоколадные 22%, твороженные 10 %, и другие торты 8%. Это объясняется тем, что у этих тортов низкая цена и каждый покупатель может позволить себе.



Выводы по практической части исследования

В ходе выполнения практической части я провел мониторинг спроса готовой продукции, составил план цеха, для производства тортов, составил технологические схемы приготовления изделия, выполнил наряд заказ и составил технологические и технико-технологические карты на различный ассортимент тортов. Все это, помогло мне осознать всю сложность приготовления бисквитных тортов.

Выполняя мониторинг, я узнал о сезонном спросе продукции, а так же востребованный ассортимент у потребителя. План цеха, помог мне осознать степень подхода к производству, ведь все элементы кондитера должны быть расположены таким образом, чтобы не мешать последующему процессу. Технологические карты, это один из самых важных элементов на производстве, благодаря которому кондитер будет производить продукцию, не нанося убытков предприятию. Наряд заказ наглядно показал выполнение ежедневной работы.

В производстве тортов все составляющие играют огромную роль, и следует помнить, что для безубыточного производства качественной продукции следует четко следовать плану организации производства бисквитных тортов.



Заключение

В ходе выполнения дипломной работы мной был изучен большой объем информации как теоретической, так и практической. Я изучил все аспекты приготовления бисквитных тортов: подготовку сырья и его хранение; приготовление изделия, а также составление технологической и техно - технологической карты для данного продукта; изучил весь процесс приготовления; также мной был проведен мониторинг спроса готовой продукции.

На основании полученной информации можно сделать заключение: не смотря на все свои трудности в приготовлении, торты является одним из самых ходовых в продаже и пользуется большим спросом у потребителя, благодаря внешнему виду и вкусовым качествам.

Процесс приготовления торта является весьма сложной и трудоемкой работой. Во время производства надо соблюдать все необходимые требования, так как качество изделия зависит буквально от каждого действия, начиная с подготовки сырья, заканчивая хранением. Мой объект исследования торт «Захер», отличается от других тортов тем, что в бисквитное тесто входит растопленное сливочное масло и шоколад.

Объект моего исследования не является самым востребованным продуктов, но он стремиться к этому. Данный продукт может позиционировать себя как сладкое, нежное, тающее во рту изделие.При написании дипломной работы я открыл для себя много новой и полезной информации. бисквитный торт персонал полуфабрикат

Моя гипотеза заключалось в том, чтобы получить качественный торт, нужно соблюдать правила хранения сырья и его качество, современное исправное оборудование. Я подтвердил свою гипотезу практическим и теоретическим материалом

Список использованных источников и литературы

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г. Бутейкис 11-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

2. Докторов, А.В. Охрана труда в сфере общественного питания. / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина, - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.

3. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания. / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.

4. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова., М.Ю. Сиданов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

5. Могильный, М.П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы) / М.П. Могильный. _ М.: ДеЛипринт, 2011.

6. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария / Е.А. Рубина - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

7. Торопова, Н.Д. Организация производства предприятий общественного питания/ Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2010.

8. Хамельман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры. / Хамельман Дж. - СПб.: Профессия, 2012.

9. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. / Т.Б. Цыганова. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.

10. Сайт «Все для общепита в России - pitportal» / http://www.pitportal.ru/

11. Сайт «домашняя выпечка» http://www.domvipecka.ru

12. Сайт товароведенья «Знайтовар.ру» / http://www.znaytovar.ru/

13. Сайт «ГАРАНТ» http://base.garant.ru/

14. Сайт «Токоч» http://www.tokoch.ru/



Приложение

Оборудование в кондитерском производстве:

Рисунок 1. Рисунок 2.

Машина для просеивания мукиВзбивальнаямашина

Рисунок 3.

Кондитерская печь

Торт “Захер”.

Размещено на Allbest.ru

...