Стандарты качества продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

УО «Витебский государственный

индустриально-педагогический колледж»

Стандартизация

Контрольная работа №1

Вариант 1

Учащейся Авзин Юлии Васильевны

3 курса группы КЗ-31

Специальности 2-91 01 01

«Производство продукции и организация общественного питания»

Шифр учащейся 31



Дать характеристику видам стандартов

Вид стандарта определяется спецификой объекта стандартизации, особенностями и полнотой нормируемых требований. Различают основополагающие стандарты, стандарты на продукцию, работы (процессы) и услуги, методы контроля (испытаний, измерений, анализа).

Эти стандарты либо образуют отдельные системы, либо являются самостоятельными НД или представителями определенных комплексов общетехнических и организационно-методических стандартов. Примерами общетехнических и организационно-методических стандартов разных видов можно считать стандарты единиц физических величин, терминологические стандарты предпочтительных чисел, стандарты норм точности геометрических параметров и ряд других.

Стандарты, относящиеся к определенной продукции (включая полуфабрикаты) и к технологическим процессам, в литературе принято делить на следующие виды:

* стандарты технических условий (всесторонних технических требований);

* стандарты технических требований;

* стандарты типов и основных параметров (размеров);

* стандарты параметров (размеров);

* стандарты конструкции и размеров;

* стандарты сортамента;

* стандарты марок;

* стандарты правил приемки;

* стандарты методов испытаний (контроля, анализа, измерений);

* стандарты правил маркировки, упаковки, хранения и транспортирования;

* стандарты правил эксплуатации и ремонта;

* стандарты типовых технологических процессов;

* стандарты на методы и средства поверки измерительных приборов.

Стандарты технических условий устанавливают всесторонние технические требования к продукции при ее изготовлении, поставке и использовании (эксплуатации), правила приемки, методы проверки ее качества, требования к маркировке, упаковке, хранению и транспортированию, комплектности, а также гарантии поставщика. Иными словами, этот вид стандартов является наиболее полным для сложных изделий.

Стандарты, устанавливающие требования к конкретным видам (моделям, маркам и т. п.) продукции, содержат дополнительные данные, относящиеся только к этим видам изделий, со ссылкой на стандарты общих технических условий.

Стандарты технических требований устанавливают для определенного вида продукции основные потребительские запросы, показатели и нормы, характеризующие эксплуатационные свойства стандартизуемой продукции. Назначение стандартов технических требований - установить определенный уровень претензий к качеству стандартизуемой продукции. В зависимости от вида и назначения продукции могут устанавливаться требования к ее надежности, технической эстетики и эргономики (удобство пользования, отделка и др.), к исходным материалам, применяемым при изготовлении данной продукции (сырью, материалам, полуфабрикатам и др.), а также к физико-механическим свойствам (прочности, твердости, износоустойчивости и др.).

Стандарт, устанавливающий технические требования, общие для группы продукции (без указания конкретных разновидностей), называется стандартом общих технических требований.

Стандарты типов и основных параметров (размеров) устанавливают типы стандартизуемой продукции в зависимости от их основных свойств, а также основные параметры (размеры), характеризующие эти типы продукции. Стандарты типов должны учитывать перспеутивы развития данного вида изделий и содержать не только освоенные в производстве, но и подлежащие освоению типы изделий.

Стандарты параметров (размеров)

Устанавливают параметрические или размерные ряды продукции по основным потребительским (эксплуатационным) характеристикам, на базе котрых должна проектироваться продукция конкретных типов, моделей, марок.

Стандарты конструкции и размеров устанавливают конструктивные исполнения и основные размеры для определенной группы изделий в целях их унификации и обеспечения взаимозаменяемости при разработке конкретных типоразмеров, моделей и т.п.

Стандарты конструкции и размеров деталей, узлов, агрегатов машин и механизмов, а также стандарты на технологическую оснастку и инструмент могут содержать рабочие размеры и технические требования, необходимые и достаточные для изготовления и приемки этих изделий.

Стандарты сортамента устанавливают геометрические формы, размеры продукции (полуфабрикатов).

Стандарты марок устанавливают номенклатуру марок материалов (сырья), их химический состав, потребительские (эксплуатационные) свойства, методы их контроля. Стандарты марок выпускаются на сырье и материалы, которые поставляются потребителям только в виде продукции определенного сортамента. Стандартизация марок материала направлена на сокращение многообразия марок до целесообразного минимума.

Стандарты правил приемки устанавливают порядок определенной группы или вида продукции в целях обеспечения единства по качественным и количественным признакам.

Стандарты методов испытаний устанавливают порядок отбора проб (образцов) для испытаний, методы испытаний (контроля, анализа, измерений) потребительских характеристик определенной группы продукции в целях обеспечения единства оценки показателей качества.

Стандарты правил маркировки, упаковки, хранения и транспортирования устанавливают требования к потребительской маркировке продукции с целью информации потребителя об основных характеристиках продукции, требования к упаковке с учетом технической эстетики и т.п.

Стандарты правил эксплуатации и ремонта устанавливают общие правила, обеспечивающие в заданных условиях работоспособность изделий и гарантирующие их эксплуатационные характеристики.

Стандарты типовых технологических процессов устанавливают способы, последовательность и технические средства выполнения и контроля технологических операций изготовления определенного вида продукции с целью внедрения прогрессивной технологии производства и обеспечения единого уровня качества выпускаемой продукции.

Стандарты на методы и средства поверки мер и измерительных приборов устанавливают методику наиболее эффективного проведения поверок мер и приборов с указанием средств поверки, обеспечивающих требуемую точность.

Допускается разработка стандартов, совмещающих несколько видов, например стандарт технических требований, методов контроля и правил приемки; стандарт технических требований, маркировки, упаковки, хранения и транспортирования. Можно также разделять содержание стандарта определенного вида, например могут быть разработаны самостоятельные стандарты маркировки, стандарты маркировки, стандарты упоковки, стандарты хранения и т.д.

В соответствии с законом РБ «О техническом нормировании и стандартизации» в зависимости от специфики объекта стандартизации и содержания устанавливаемых требований в РБ, как правило, разрабатывают стандарты следующих видов:

* основополагающие (организационно-методические и общетехнические) стандарты;

* стандарты на продукцию;

* стандарты на работы, процессы, услуги;

* стандарты на методы контроля, испытаний, измерений, анализа.

Основополагающие стандарты устанавливают общие организационно-методические положения для определенной области деятельности, а также общетехнические требования, нормы и правила, обеспечивающие технические единство и взаимосвязь различных областей науки, техники и производства в процессе создания и использования продукции. Они должны также обеспечивать охрану окружающей среды, охрану труда и другие общетехнические требования.

Стандарты на продукцию устанавливают требования к группам однородной продукции или к конкретной продукции.

Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к методам выполнения различного рода работ в технологических процессах изготовления, эксплуатации, ремонта и утилизации продукции.

Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) устанавливают требования к методам проведения контроля продукции при ее создании, производстве, потреблении, утилизации.

Особым видом НД по стандартизации можно считать предстандарты, котрые разрабатывают с целью ускоренного внедрения результатов науно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. Предстандарты разрабатывают на срок не более двух лет, порядок их разработки устанавливает Госстандарт. На продукцию, поставляемую потребителю, предстандарты не разрабатывают.

Назвать объекты и порядок осуществления государственного метрологического надзора

Государственный метрологический надзор осуществляется в сфере законодательной метрологии и включает в себя надзор за:

- применением единиц измерений;

- применением средств измерений;

- применением методик выполнения измерений;

- деятельностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по производству средств измерений, их ремонту, реализации, передаче в аренду, в том числе прокат;

- проведением государственных испытаний средств измерений, осуществлением метрологической аттестации средств измерений, поверки, калибровки, метрологического подтверждения пригодности методик выполнения измерений;

- количеством товаров, отчуждаемых при совершении торговых операций;

- соблюдением требований, предъявляемых к фасованным товарам, при их фасовке и реализации;

- иными объектами в случаях, предусмотренных законодательными актами Республики Беларусь.

Государственный метрологический надзор осуществляется Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь.

Непосредственное осуществление государственного метрологического надзора возлагается на уполномоченных должностных лиц Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь, являющихся государственными инспекторами.

Председатель Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь является по должности Главным государственным инспектором Республики Беларусь по государственному метрологическому надзору.

Государственный метрологический надзор осуществляется в порядке, установленном Советом Министров Республики Беларусь.



Перечислить органы, осуществляющие Государственное регулирование и управление в области оценки соответствия

Государственное регулирование в области оценки соответствия Государственное регулирование в области оценки соответствия включает:

* определение и реализацию единой государственной политики;

* координацию работ по оценке соответствия;

* установление единых правил и процедур выполнения работ по оценке соответствия;

* утверждение перечня продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь.

Органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия Государственное регулирование и управление в области оценки соответствия осуществляется Президентом Республики Беларусь, Советом Министров Республики Беларусь, Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь и иными государственными органами в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Полномочия Президента Республики Беларусь в области оценки соответствия:

Президент Республики Беларусь в соответствии с Конституцией Республики Беларусь определяет единую государственную политику в области оценки соответствия.

Полномочия Совета Министров Республики Беларусь в области оценки соответствия:

* обеспечивает проведение единой государственной политики;

* координирует, направляет и контролирует работу республиканских органов государственного управления;

* утверждает перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь, устанавливает сроки введения обязательного подтверждения соответствия в отношении указанных в этом перечне объектов оценки соответствия, вносит в него изменения и (или) дополнения;

* осуществляет иные полномочия в соответствии с законодательными актами Республики Беларусь.

Полномочия Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь в области оценки соответствия:

* реализует единую государственную политику;

* участвует в установленном порядке в разработке проектов законодательных и иных нормативных правовых актов по вопросам оценки соответствия;

* обеспечивает создание и функционирование Системы аккредитации Республики Беларусь;

* осуществляет аккредитацию, выдает аккредитованным органам по сертификации и (или) аккредитованным испытательным лабораториям (центрам) аттестаты аккредитации, предоставляет право на применение знака соответствия Системы аккредитации Республики Беларусь;

* осуществляет контроль за деятельностью аккредитованных органов по сертификации и аккредитованных испытательных лабораторий (центров);

* обеспечивает создание и функционирование Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;

* определяет форму, содержание, срок действия документов об оценке соответствия, порядок их выдачи, регистрации, внесения в них изменений и (или) дополнений, приостановления, возобновления, отмены, прекращения, продления срока их действия, а также порядок подтверждения наличия документов об оценке соответствия;

* определяет порядок признания документов об оценке соответствия и протоколов испытаний продукции, полученных за пределами Республики Беларусь, за исключением случаев, когда порядок признания этих документов установлен международными договорами;

* разрабатывает на основе предложений государственных органов проект перечня продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь, изменения и (или) дополнения к нему;

* устанавливает номенклатуру показателей, контролируемых при выполнении работ по подтверждению соответствия объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия;

* осуществляет контроль за соответствием объектов оценки соответствия, прошедших подтверждение соответствия, удостоверенного соответствующими документами об оценке соответствия, требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации;

* утверждает трудоемкость выполнения работ по подтверждению соответствия;

* представляет в пределах своих полномочий Республику Беларусь в международных и межгосударственных (региональных) организациях, занимающихся вопросами оценки соответствия;

* заключает в пределах своих полномочий международные договоры межведомственного характера;

* ведет реестр Системы аккредитации Республики Беларусь и реестр Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;

* осуществляет иные полномочия в соответствии с законодательством Республики Беларусь.



Дайте понятие о бракераже. Изложите критерии балльной оценки органолептических показателей качества продукции общественного питания

Бракераж - контроль продукции в общественном питании. На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется - БРАКЕРАЖ.

Бракераж - снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт.

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.

Конечное качество готовых блюд на предприятии изначально будет складываться:

1 - из качества продукции поступающей на предприятие;

2 - формируется на стадии разработки блюд, которая должна сопровождается нормативно-технической документацией;

3- разработка рецептуры блюда и его технологии;

4 - формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции:

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе - прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

Внешний вид - ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид - интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся, например, в мясных или рыбных полуфабрикатах. В помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах.

Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно. стандарт метрологический бракераж органолептический

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

Охарактеризуйте роль техника-технолога в проведении оперативного контроля на торговых объектах общественного питания

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

* организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования)

* составляет меню

* распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу

* проверяет нормы выхода блюд продукции

* внедряет прогрессивные технологии в производство продукции

* отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи

* разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы

* изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними

* предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса

* контролирует соблюдение санитарных норм

* составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.)

* осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

* принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Произведите оценку органолептических показателей блюд в баллах по следующим данным органолептического анализа

Винегрет овощной: форма нарезки компонентов не однородная, поверхность овощей блестящая от масла, наблюдается отслоение жидкости, цвет - свойственный овощам, консистенция овощей вареных - мягкая, маринованных - хрустящая, вкус - характерный для набора компонентов.

Порядковый номер блюд (изделий) или номер заказа	Наименование блюд (изделий)	Время изготовления	Время проведения бракеража	Конкретные замечания по качеству блюд (изделия)	Оценка блюд (изделий) в баллах	Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо
1.	Винегрет овощной	09:00	10:00	Форма нарезки компонентов не однородная Наблюдается отслоение жидкости	1,0 1,5	Петрова М.С

1,0 + 1,5 = 2,5

Оценили блюдо в 3 балла с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодно для реализации без переработки. К недостаткам отнесли несоблюдение нарезки овощей, наличие жидкости в винегрете.

За какое нарушение от установленных требований (дефект) для жаренных панированных и не панированных изделий производится снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 балла

Форма - несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы (0,5); несоответствие формы (для формованных изделий), приведший к изменению массы (3,0).

Поверхность (характер, цвет)- незначительное отслоение корочки у жаренных панированных изделий (1,0); отделение корочки у жаренных панированных изделий (2,0).

Однородность - крошливая в жареных и запеченных изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога.

Запах - нетипичный, посторонний, неприятный (3,0).

Вкус - Слабовыраженный, не ощущается вкус специй (1,0); слегка пересоленный (2,0); нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний (3,0).



Используемая литература

Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская «Стандартизация и контроль качества продукции» - М.: Экономика, 1990. - 239с.

Козлова А. В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учереждений сред.проф.образования. - М.: Мастерство, 2001. - 160 с.

Сыцко В. Е., Садовский В. В., Целикова Л.В. «Основы стандартизации и сертификации товарной продукции: учеб.пособие - Минск: Выш.шк., 2007. - 176 с.

Смирнов В. Г., Капица М. С., Чиркун И. З. «Стандартизация и качество продукции : учеб.пособие - Минск: РИПО, 2013. - 302 с.

Размещено на Allbest.ru

...