Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цеха, технологическим оборудованием, инвентарем

2. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря мясного и птицегольевого цеха

3. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм) на вашем предприятии

4. Овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения

5. Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

6. Овладение навыками приготовления мясной натуральной рубленной и котлетной массы, полуфабрикатов из них; обработка порционирования, фарширования с соблюдением массы пропорций

7. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них

8. Овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него

9. Органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца

10. Освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца

11. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы)

12. Оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца

кулинарный сырье ассортимент органолептический



Введение

Я Абжемилева Анастасия Александровна, проходила учебную практику по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в организации ООО «Гильдия» по адресу: ул. Украинская 68/а, руководитель: Карпова М. Л.

Учебная практика проходит по Профессиональному Модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» в количестве 72 часов.

Учебная практика направлена на формирование профессиональных умений, приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных навыков.

Целью учебной практики является: приобретение опыта практической работы по специальности в части освоения основного вида профессиональной деятельности:

«Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Задачи учебной практики:

-закрепление теоретических знаний;

-получение практического опыта.

В результате прохождения учебной практики я должна получить практический опыт:

Уметь:

- органолептически проверять качество домашней птицы, дичи, кроликов; их соответствие технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы, дичи, кроликов.

- органолептически проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным блюдам и гарнирам.

- выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд массового спроса из домашней птицы, дичи, кроликов.

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, напитков, изделий.

- оценивать качество готовой кулинарной продукции массового спроса.

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья.

- виды, основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству домашней птицы, дичи, кроликов, основных полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и субпродуктов, домашней птицы, дичи, кроликов.

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из домашней птицы, дичи, кроликов; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок.

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных блюд и гарниров из домашней птицы, дичи, кроликов.

- температурный режим, правила приготовления основных блюд и гарниров из домашней птицы, дичи, кроликов.

- правила проведения бракеража готовой продукции.

- способы сервировки и варианты оформления готовых блюд.

- температура подачи и правила хранения готовых блюд.

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ООО «Гильдия» « Фабрика вкуса» - это цех, где производят различные полуфабрикаты из овощей, рыбы и мяса. Так же помимо полуфабрикатов на предприятии изготавливают салаты и мучные изделия (блинчики с различными начинками).

Режим работы предприятия с 8:00 до 20:00 часов. В состав основных функциональных звеньев цеха входят: производственные помещения, бытовые помещения для персонала, туалетные комнаты.



1. Ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цеха, технологическим оборудованием, инвентарем

В организации ООО «Гильдия» ознакомилась с рабочим местом в овощном цеху, технологическим оборудованием и инвентарем.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

- тушки кур и цыплят;

- филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;

- бедро, голень куриные, индюшиные;

- субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.



2. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря мясного и птицегольевого цеха

На предприятие ООО «Гильдия» поступает различное сырье из домашней птицы.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

Чтобы правильно и эксплуатировать оборудование и инвентарь надо следовать следующим правилам:

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

3. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм) на вашем предприятии

На предприятие ООО «Гильдия» поступает сырье домашней птицы и некоторые виды пернатой дичи.

Птица поступает на предприятие в охлаждённом или замороженном виде, потрошенная.

Так же поступают некоторые субпродукты (например куриные сердечки).

Товарные клейма и штампы наиболее часто используются для ветеринарного и товароведного клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом "О ветеринарии", Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Главветупром Минсельхоза России 1 сентября 1992 г. и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности.

Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию в установленном порядке.

Товароведная маркировка тушек птицы и кроликов производится только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели.

Проверяют пригодность сырья путем органолептического и химического анализа. Химический анализ проводится в том случаи, если органолептический был недостаточно точен или вызвал сомнения.

4. Овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения

На предприятии ООО «Гильдия» узнала, что такое разруб, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Научилась правильно выделять крупнокусковые полуфабрикаты.

Отруб -- это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов -- отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка -- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки - 250 г.).

Полуфабрикаты бывают

1. по способу обработки - натуральные(тушки домашней птицы I и II категорий.), панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие

2. по термическому состоянию - охлажденные и замороженные.

Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат. Целые тушки птицы заправляют одним из перечисленных способов и варят или жарят.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов.

Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3--4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные -- у большого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2--3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подворачивают к середине, закрывая малое филе, придают овальную форму. Котлеты панированные -- готовят так же, как котлеты натуральные, затем смачивают в льезоне и панируют (белая панировка). Шницель из курицы (столичный) -- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2--3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой. Котлеты по-киевски -- большое зачищенное филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия; на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину (риле кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, закрывают малым филе и завертывают края большого. Затем смачивают в льезоне, применяют белую панировку и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло оставалось застывшим.

5. Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Узнала, что из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягтвают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку - вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3…4 см, отрубают утолщённую часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Мелкокусковые полуфабрикаты -- кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани.

С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат.

При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

К мелкокусковым полуфабрикатам из домашней птицы относятся:

Рагу -- тушку птицы разрубают на куски по 2-- 3 штуки на порцию, массой по 40--50 г каждый.

Мясо для плова -- тушку разрубают на куски по 4--5 штук на порцию, 25--30 г каждый кусок.

Приготовление котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.

6. Овладение навыками приготовления мясной натуральной рубленной и котлетной массы, полуфабрикатов из них; обработка порционирования, фарширования с соблюдением массы пропорций

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые -- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) -- котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели и др.

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную.

При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).

Для котлетной массы используют кур, индеек.

Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе.

Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами,

Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса домашней птицы

7. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них

Из пищевых отходов птицы используют головы, гребешки, шейки, ножки, сердце, желудок, печень, крылышки.

Субпродукты на предприятиях общественного питания поступают в охлажденном и мороженом виде, или получаются при обработке тушки.

Размораживание субпродуктов проводят на воздухе при температуре 15...18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду.

Головы ошпаривают, ощипывают, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают и опаливают. Используют для варки бульонов, приготовления студня.

Ножки ошпаривают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульона, приготовления студня.

Сердце промывают, снимают пленку; жарят.

Желудок разрезают, удаляют содержимое с внутренней стороны, снимают пленку и хорошо промывают; жарят.

У печени отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа - обработанные головы с добавлением ног до 40 %.

Набор для рагу-желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня - головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

8. Овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него

Блюда из дичи готовятся из следующих видов дичи, которые включает данная единица стандарта:

крупнокусковое мясо диких животных (оленина или лосятина и медвежатина или кабанятина)

обработанная мелкая пернатая дичь (перепел или рябчик)

обработанная крупная пернатая дичь (тетерев или глухарь или фазан)

обработанные кролик или заяц

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы -- как баранью; кабана и медведя -- как свиные; лося и оленя -- как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

9. Органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца

Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Органолептическая оценка мяса домашней птицы:

Внешний вид и цвет: поверхность тушки беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета. серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени.

Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета - у кур и индеек, красного - у уток и гусей.

Консистенция: Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Запах: Специфический, свойственный свежему мясу птицы поверхность кожи всех полуфабрикатов должна быть без остатков волосовидных перьев. Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности, в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.

Массу полуфабрикатов определяют без упаковки и сравнивают с нормированным выходом с учетом отклонений, указанных в нормативной документации (допустимые отклонения массы наборов из субпродуктов составляют +10%).

Температуру измеряют в толще мышц в трех образцах и сравнивают с нормативом.

В наборах из субпродуктов определяют соотношение отдельных компонентов (проба состоит из не менее трех упаковок).

10. Освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца

Механическая обработка птицы и пернатой дичи в предприятиях, работающих на сырье:

Размораживание. В охлажденном помещении при Т=8?С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-20 ч. Из оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, ее слегка оттягивают.

Опаливание. С помощью газовой горелки на гибком шланге. Дичь опаливают лишь в том случае, когда после ощипывания остались ворсинки и мелкий пух. Пеньки удаляют пинцетом.

Удаление голов, шей и лап. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи делают продольный надрез кожи со стороны спины, потом кожу сдвигают, освобождают шею и отрубают ее, 5-6 см кожи оставляют для прикрытия места отруба. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. У мелкой дичи - бекасов, дупелей, вальдшнепов - головы не отрубают, но снимают с них и из шеи кожу и удаляют глаза. Потом отрубают крылья по локтевой сустав и лапы на 1-2 см ниже коленного сустава.

Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир(сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод; у выпотрошенной - сальник, легкие, почки. Потрошат сквозь отверстие в брюшной полости от анального отверстия к килю грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Кусочки тушек, пропитанные желчью, срезают.

Полуфабрикаты из кролика и зайца:

Во время механической обработки у тушек срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, после чего тушки зачищают и разрубают на 2 части - переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку. Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, потому из нее изготовляют натуральные и фаршированные (молочным соусом) котлеты. Переднюю часть используют для тушения.

11. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы)

Формование разделанных тушек. 3 способа формования: в карман, в одну нить, в две нити, метод обвязки, в рукаве, в сетке.

В две нити заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жарке, для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нить заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек, заправляют в кармашек. Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов делают на одной ножке, ближе к коленному суставу, разрез между костью и сухожилием и вставляют в него вторую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют, в одну нить. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, потому его после заправки шпигуют. Перед шпигованием их на 3-5 мин. погружают в горячую воду (60-70?С), которая облегчает процесс шпигования за счет уплотнения ткани и улучшает внешний вид тушек. Основной п/ф - тушка разделанная обработанная. Его используют полностью для варки и жарки, а также для изготовления п/ф для припускания, тушения и жарки.6.Обработка потрохов. У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не повредить пузырь. У желудка удаляют кутикулу. Для этого желудок разрезают к середине, выворачивают внутренней стороной наружу, после чего удаляют кутикулу. Сердце надрезают и освобождают от сгустков крови. Потроха (кроме печени) промывают в холодной воде, не выше 15?С. К пищевым отходам домашней птицы относятся головы, шеи, лапы, гребешки, крылья, печень, желудок и сердце; к пищевым отходам дичи - только шеи.

У кур, значительно меньше у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, удаляют филе для изготовления котлет и шницелей (натуральных). Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого - остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.

Для изготовления фаршированных котлет зачищенное большое филе разрезают вдоль, разворачивают в обе стороны, потом слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в 2-3 местах. На разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым отбитым филе, и заворачивают края большого филе, придавая котлете округлую грушеподобную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты по-киевски панируют 2 раза, чтобы во время жарки не вытекало масло. Кроме филе получают окорочка, крылья (жарят), обрезки (на котлетную массу) и каркасы (для варки бульонов).

Из мяса кролика изготовляют также изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Подготовленные тушки кролика используют полностью (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик, по- любительски) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по той же технологии, по которой изготовляют полуфабрикатов из птицы.

12. Оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с ароматом лука и пряностей.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах-от 62 до 72 %, хлеба - от 18 до 21 % и соли - от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Замороженные полуфабрикаты должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях - не менее 53 %, во фрикадельках - 80, в кюфте по-московски - 89 %; соли - соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.



Заключение

Основная цель контроля качества - гарантировать, что продукция соответствуют конкретным требованиям и является надежным, удовлетворительным и устойчивым в финансовом отношении. Контроль качества предполагает проверку продукта, услуги или процесса для определения соответствия определенному минимальному уровню качества.

Целью исследования работы является приобретение опыта практической работы по специальности в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

В написании данной работы рассматривалось соблюдение контроля качества на данном предприятии, наличие документов (ГОСТ - ов, СанПин, накладные, сертификаты и т.д.), наличия журналов для проведения контроля качества, наличие программы производственного контроля и т.д.

При написании работы были освоены профессиональные навыки и получен практический опыт. В ходе данной работы нарушений не было выведено. Таким образом, в данной работе поставленные задачи выполнены, цель достигнута.



Список используемых источников

Нормативные источники

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

3. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

4. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. Введ.1997 г.-07 - 01. М.: Изд-во стандартов, 1994. III, 11 с.

5. ГОСТ Р 50763 - 2007- Услуги общественного питания. Продукты общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.М.: Стандартинформ, 2008. III, 10 с.

6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания. Введ. 2009 - 01 - 01. М.: Стандартинформ, 2008. III, 10 с.

7. ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2010 - 01 - 01.М.: Стандартинформ, 2009. III, 11 с.

8. ГОСТ Р 50206-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания - Введ. 2010 - 01 - 01.М.: Стандартинформ, 2009. III, 10 с.

9. ГОСТ Р 50104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010 - 01 - 01.М.: Стандартинформ, 2009. III, 11 с.

10. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) «Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований».

11. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

12. ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки».

13. ГОСТ 7636-85 « Рыба, морские млекопитающие, морские безпозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

14. ГОСТ 8756.21-93 « Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира».

15. ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.».

16. ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН».

17. ГОСТ 27207-89«Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности».

18. ГОСТ 27207-89«Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности».

19. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

20. СанПин 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Основные источники

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.: Деловая литература, 2010. 467 с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. М.: ИЦ Академия, 2010.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н. А. Лупея. М.: Хлебпродинформ, 1997. 560 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов/ Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. М.: Хлебпродинформ, 2002. 632 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. 8-е изд. СПБ: ПРОФИКС, 2006. 688 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / Под. ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996. 615 с.

7. Шестаков Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-профилактическое пособие для нач. проф. образование / Т.И. Шестакова. 4-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2005. 352 с.

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

2. Производственное обучение по профессии «Повар» Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2007.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. М.: ИЦ Академия, 2009. 256 с.

4. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011. 192 с.

Интернет - источники

1. http://www.millionmenu.ru/.

2. http://s-l-s.ru/.

3. http://cheflab.org/.

4. http://knigakulinara.ru/books/.

5. http://nashaucheba.ru/v50632.

6. http://www.dbfood.ru/.

Размещено на Allbest.ru

...