Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

Содержание

• Введение
• 1. Основная часть
• 1.1 Характеристика предприятия
• 1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и рыбным сырьем
• 1.3 Методы и формы обслуживания посетителей
• 1.4 Составление меню
• 1.5 Характеристика разрабатываемых блюд
• 1.5.1 Характеристика используемого сырья
• 1.5.2 Особенности технологии приготовления блюд
• Блюда из припущенной рыбы.
• 1.5.3 Организация рабочего места по производству блюд
• 1.6 Система контроля качества кулинарной продукции
• 1.7 Графическая часть
• 1.7.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
• 1.7.2 Составление технологических схем
• 1.8 Графическая часть
• 1.8.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
• 1.8.2 Составление технологических схем
• 1.9 Графическая часть
• 1.9.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В данное время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долларов. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

К услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан-это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах высшего класса широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане высшего класса официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца. Потребителям предоставляются в ресторанах высшего класса обеды и ужины. В праздничные дни в ресторанах высшего класса организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества, но случаю свадеб и юбилеев. В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Залы ресторанов высшего класса оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами.

В ресторанах высшего класса столы накрывают скатертями. Посуда в ресторанах высшего класса часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане высшего класса должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала. Meню ресторанов высшего класса должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и рыбным сырьем

Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания -- оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм.

Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо -- через оптовые базы и холодильники рыбные и мясные базы. Овощи и фрукты -- с плодоовощных баз;

Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения -- с оптовых баз.

План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам редприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

При многих предприятиях общественного питания организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства, продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств -- открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза -- в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается

потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

Методы и формы обслуживания в ресторане высшего класса зависит от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета м потребителями.

В ресторане высшего класса применяется полное обслуживание официантами, все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

При обслуживании официантами применяется следующая форма расчета:

- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

1.4 Составление меню

В настоящее время рестораны высшего класса развиваются по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.

Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. План-меню-документ план - меню (форма ОП-2) применяется для ежедневного определения меню. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. Блюда в плане-меню группируются по видам и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды. Составляется на каждый день в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Таблица 1 - План-меню ресторана

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, гр
Фирменные блюда:
ТТК-1	Салат рыбный	145
ТТК-2	Поджарка из рыбы	200
ТТК-3	Судак запеченный в соусе с грибами	170
Блюда от шеф-повара
ТТК-4	Уха с расстегаями	350/40/2шт
ТТК-5	Лингвини с морепродуктами в томатном соусе	270/25
ТТК-6	Рулька свиная	715/250/30
ТТК-7	Утка в яблоках	810
Холодные блюда и закуски
ТТК-8	«Цезарь» с креветками	200
ТТК-9	Гриль салат с горячим говяжьим стейком и остро-сладкой заправкой	180/20
ТТК-10	Оливье с ветчиной	250
ТТК-11	Салат «Греческий»	310/5
Горячие закуски
ТТК-12	Кольца кальмара «Фритти» в кляре на пшеничном пиве	230/40
ТТК-13	Жульен куриный	120
ТТК-14	Жульен грибной	120
ТТК-15	Сырные шарики с клюквенным соусом	150/65
Супы
ТТК-16	Суп из морепродуктов	350
ТТК-17	Суп Луковый с запеченной сырной брускетой	300
ТТК-18	Суп томатный с базиликом	300
Вторые горячие блюда
ТТК-19	Отварная ставрида в томатном соусе	170
ТТК-20	Форель жаренная	150
ТТК-21	Филе лосося в сливочном соусе	370
ТТК-22	Палтус с грейпфрутом	200
ТТК-23	Телячий окорок запеченный в капусте
ТТК-24	Свинина тушенная с фруктами	290
ТТК-25	Говяжьи медальоны на ананасах	450
ТТК-26	Ребрышки свиные под соусом «Барбекю»	300/30
ТТК-27	Бараний рулет с овощами	270
ТТК-28	Курица во фруктовом соусе	300
ТТК029	Рябчик в кисло-сладком соусе	260
ТТК-30	Хинкали	250
ТТК-31	Пельмени жаренные	250
	Гарниры
ТТК-32	Картофель запеченный	150
ТТК-33	Капуста брокколи	70
ТТК-34	Рис с овощами	150
ТТК-35	«Феттучини» с грибами	200
ТТК-36	Спагетти с сыром	180/20
ТТК-37	Яичница-»глазунья» с беконом	150/50
ТТК-38	Сырники с клюквенным ждемом	100/30
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
ТТК-39	Пирожное «Броуни»	250
ТТК-40	Кекс «Клубничка»	250
ТТК-41	Штрудель яблочный	150
ТТК-42	Штрудель вишневый	150
Сладкие блюда:
ТТК-43	Банановый рай	120
ТТК-44	Блины с медом	200
ТТК-45	Мороженое со сливками и фруктами	170
ТТК-46	Фруктовая ваза	1000
ТТТ-46	Клубника со сливками	200
Горячие напитки:
ТТК-48	Черный чай с лимоном	200/20/5
ТТК-49	Кофе черный	100
ТТК-50	Капуччино	130
ТТК-51	Горячий шоколад	200
Холодные напитки:
ТТК-52	Морс клюквенный	200
ТТК-53	Апельсиновый фреш	200
ТТК-54	Яблочный фреш	200
Хлеб:
	Ржаной
	Пшеничный

Таблица №2 - Барная карта

Наименование напитка
Водка «Русский стандарт»
Водка «Гжелка»
Водка «Парламент»
Виски «Jonnie Waker»
Виски «Black label»
Виски «Devars»
Текила «Sauza Gold»
Текила «Sauza»
Текила «Abuelos»
Джин «Beefeater»
Джин «Bols»
Джин «Beefeater»
Ром «Bacardi»
Ром «Bacardi oro»
Ром «Pyrat»
Настойка из ягод шиповника
Настойка клюквенная на коньяке
Наливка черничная
Наливка виноградная
Наливка вишневая
Вино «Sauvignon» красное полусладкое
Вино «Chavron» белое сухое
Вино «Фанногория» розовое сухое
Шампанское «Bosca»
Шампанское «Российское»
Шампанское «Dolce vita»
Коньяк «Hennessy»
Коньяк «VS»
Ликер»Bailerjs»
Пиво «Tuborg»
Пиво «Тинькофф»
Пиво «Redds»

1.5 Характеристика разрабатываемых блюд

1.5.1 Характеристика используемого сырья

Рыбное сырье занимает значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 - 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 - 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

1.5.2 Особенности технологии приготовления блюд

Блюда из припущенной рыбы.

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, Используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски -- наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь -- на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями -- кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80 - 82°С через 8- 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15 - 20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25 - 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15 - 20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами -- паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Блюд из жареной рыбы.

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С.

Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75--85°С. Продолжительность жарки 10--20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже -- тушеные и отварные овощи.

Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без). Мелкую рыбу запекают целиком.

Запекают рыбу вместе с гарнирами -- жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей.

Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250--280°С до образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную -- под паровым и молочным, жареную -- под сметанным и томатным с луком и грибами.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.5.3 Организация рабочего места по производству блюд

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности:

- в зависимости от типа предприятия,

-его мощности,

-характера выполняемых операций,

-ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Для разделки рыбы в ресторане высшего класса организуют рыбный цех. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должнопроизводиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены.

Для приготовления рыбы в ресторане высшего класса организуют горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех подразделяют на два отделения -- суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

1.6 Система контроля качества кулинарной продукции

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства.

Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный контроль - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность.

При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы;

- гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород;

- запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

- изделия слегка недосолены или немного пересолены;

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 ^оС не более 30 мин. Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус. Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85. Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают методы физического и химического анализа. При поступлении определенного образца производится приемка его в соответствии с прилагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, или несколько экземпляров или горсть очень маленькой рыбы (сиетка, тюльки) или часть продукта) и составляют объединенные пробы массой не более 3,0 кг.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего ящика отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошной по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой потребительской тары.

Правила приемки и отбор проб. Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.

Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона. В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии. В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука. При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии. Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний. Качество готовых блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью. Соус подан отдельно. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений.

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности.

При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соответствие соуса;

- подобранность гарнира;

- в блюде излишнее количество специй или пряностей;

- изделия слегка недосолены или немного пересолены.

1.7 Графическая часть

меню ресторан рыбный блюдо

1.7.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

«Утверждаю»

Директор ресторана «Пальмира»

Табардакова О.А

«19» марта 2012 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо «Салат Рыбный»

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Салат рыбный», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления салата используют следующее сырьё:

- Угорь копченный

- Окунь морской

- Картофель

- Огурцы свежие

- Помидоры свежие

- Салат

- Майонез «Провансаль»

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Салат рыбный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура.

Наименование сырья	Масса Бт, гр.	Масса Нт,гр.
Угорь копченый	37	20
Окунь морской	37	29
Картофель	27	20
Огурцы свежие	31	25
Помидоры свежие	29	25
Салат	14	10
Майонез	30	30
Масса полуфабриката	-	160
Выход готового блюда	-	145

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат рыбный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания (2007).

4.2 Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и предварительно отваренный картофель нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы и ломтиками копченого угря, дольками помидоров, салатом, поливают майонезом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Салат рыбный» салат укладывают горкой в закусочную тарелку, оформляют ломтиками рыбы и ломтиками копченого угря, дольками помидоров, салатом, поливают майонезом.

Подача в закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 14 °С.

5.3 Реализация блюда «Салат рыбный» - сразу.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели салата:

Внешний вид -овощи и рыба и угорь нарезаны равномерно, ломтиками, и аккуратно уложены горкой.

Консистенция - однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах - рыбы, копченого угря, майонеза, картофеля, свежих огурцов и помидоров и салата.

6.2 Показатели качества и безопасности «Салат рыбный» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
6	16	5,6	190,4ккал/797,7кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салат рыбный»

Наименование сырья	Масса Нт, гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
		%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
Окунь	49	18,2	5,3	3,3	0,95	0	0	0	0
Угорь копченый	20	14,5	2,9	30,5	6,1	0	0	0	0
Картофель	20	2,0	0,4	0,4	0,08	15,8	3,16	14,9	2,98
Огурцы свежие	25	0,7	0,18	0,1	0,02	1,9	0,47	0,1	0,02
Помидоры свежие	25	1,1	0,27	0,2	0,05	3,8	0,95	0,3	0,075
Салат	10	1,5	0,15	0,2	0,02	2	0,2	0,4	0,04
Майонез «Провансаль»	30	2,8	0,84	0,4	19,2	3,7	1,11	0	0
Масса готового блюда		-	10,04	-	26,4	-	5,9	-	3,12
Наименование сырья	Масса нетто. Гр	Содержание основных веществ
		Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО	160	10,04	26,4	9,02
%	100	6,28	16,5	5,63
Сохранность после ТО,%		87	88	90
Выход готовой продукции	145	8,7	23,2	8,1
%	100	6	16	5,6

Эц145=8,7*4+23,2*9+8,1*4=34,8+208,8+32,4=276ккал

КДж=276*4,19=1156,44

Эц100=6*4+16*9+5,6*4=24+144+22,4=190,4ккал

кДж=190,4*4,19=797,7кДж

1.7.2 Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Салат из рыбы»

1.8 Графическая часть

1.8.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

«Утверждаю»

Директор ресторана «Пальмира»

Табардакова О.А

«19» марта 2012 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо «ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Поджарка из рыбы», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления поджарки используют следующее сырьё:

- Осетр

- Кунжут

- Лук репчатый

- Маргарин столовый

- Лайм

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Поджарка из рыбы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура.

Наименование сырья	Масса Бт, гр.	Масса Нт,гр.
Осетр	337	149
Кунжут	10	10
Лук репчатый	95	80
Маргарин столовый	25	25
Лайм	15	10
Масса полуфабриката	-	264
Выход готового блюда	-	195

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Поджарка из рыбы» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания (2007).

4.2 Технология приготовления

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Поджарка из рыбы» подается в тарелке для вторых блюд, как самостоятельное блюдо. При подаче украшают дольками лайма.

5.2 Температура подачи 65 °С.

5.3 Реализация блюда «Поджарка из рыбы»- сразу.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция - однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах - рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

6.2 Показатели качества и безопасности «Поджарка из рыбы» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
12,5	23	13,6	311,4ккал/1304,7кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Поджарка из рыбы»

Наименование сырья	Масса Нт, гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
		%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
Осетр	149	16,0	23,8	17,4	26	13,2	1,74	13,1	19,5
Кунжут	10	19,4	1,94	48,7	4,9	12,2	1,22	10,2	1,02
Лук репчатый	80	1,4	1,12	0,2	0,16	8,2	6,5	0,1	0,08
Маргарин столовый	25	0,5	0,125	82,0	2,05	1,0	0,25	0	0
Лайм	10	0,9	0,09	0,1	0,01	3,0	0,3	0	0
Масса готового блюда		-	27,07	-	51,6	-	10,01	-	26,5

Наименование сырья	Масса нетто. гр	Содержание основных веществ
		Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО	274	27,07	51,6	36,6
%	100	9,9	18,8	1,11
Сохранность после ТО,%		93	89	89
Выход готовой продукции	200	25,1	46	27,2
%	100	12,5	23	13,6

Эц200=25,1*4+46*9+27,2*4=100,4+414+108,8=623,2ккал

кДж=623,2*4,19=2611,2

Эц100=12,5*4+23*9+13,6*4=50+207+54,4=311,4ккал

кДж=311,4*4,19=1304,7кДж

1.8.2 Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Поджарка из рыбы»

1.9 Графическая часть

1.9.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

«Утверждаю»

Директор ресторана «Пальмира»

Табардакова О.А

«19» марта 2012 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы запеченной используют следующее сырьё:

- Судак

- Мука пшеничная в/с

- Кулинарный жир

- Грибы белые свежие

- Сметана 10 %

- Майонез «Провансаль»

- Масло сливочное

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса Бт, гр.	Масса Нт,гр.
Судак	227	116
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Грибы белые свежие	15	30
Сметана 10%	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10
Масса полуфабрикат	-	190
Выход готового блюда	-	170

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания (2007).

4.2 Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазывают жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединяют с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами» отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

5.2 Температура подачи 65 °С.

5.3 Реализация блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» - сразу.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели рыбы запеченной:

Внешний вид - рыба разделана на равномерные куски, равномерно запанированы. Рыба равномерно прожарена. Грибы равномерно нарезаны.

Консистенция - однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах - рыбы, муки, кулинарного жира, белых грибов, сметаны, майонеза.

6.2 Показатели качества и безопасности «Рыба запеченная в соусе с грибами» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки <...

Подобные документы

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016
  

• Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

  Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

  Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
  
  курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015
  

• Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

  Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
  
  курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

  Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Саранске

  Основные составляющие профессиональной деятельности технолога общественного питания. Разработка проекта рыбного ресторана высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами. Ассортимент и меню предприятия, составление технологических схем.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 28.11.2012
  

• Меню фуршета

  Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 16.05.2009
  

• Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

  Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.
  
  курсовая работа [145,3 K], добавлен 05.11.2014
  

• Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест

  Количество посетителей и количество блюд, потребляемых в бульонной и пирожковой, их производственная программа. Составление плана-меню, расчет потребности в сырье. Технологические схемы трех фирменных блюд, разработка на них технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [46,6 K], добавлен 11.10.2012
  

• Технология приготовления пирожного заварного с кремом и блюд из запеченной рыбы

  Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
  
  дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
  
  курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам