Работа технолога общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

полуфабрикат мясо рыба блюдо

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой. Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

· организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования)

· составляет меню

· распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу

· проверяет нормы выхода блюд продукции

· внедряет прогрессивные технологии в производство продукции

· отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи

· разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы

· изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними

· предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса

· контролирует соблюдение санитарных норм

· составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.)

· осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

· принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности. Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

· Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс. рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Родственные профессии:

Повар, инженер-технолог



1. Краткое ознакомление с предприятием общественного питания (база практики)

Московская сеть ресторанов «Кофемания» появилась в столице в 2001 году.

Для многих гостей «Кофемания» - это неотъемлемая часть образа жизни. В «Кофемании» идеально сочетаются теплая уютная кофейня и ресторан с разнообразной кухней, собранной со всех уголков мира.

Это фантастическое место для людей, которые ценят качественную кухню; место, где ежедневно практикуется высокий стандарт обслуживания и работает дружелюбный, чуткий персонал. Каждая «Кофемания» - это индивидуально разработанный проект. «Кофемания» охватывает все элементы, присущие высокой кухне, - только свежие продукты и лучшие ингредиенты, креативное меню, сложная презентация блюд и посуда люкс брендов. Название ресторанов ко многому обязывает - в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений

2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке

По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.

Ассортимент полуфабрикатов:

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.

Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.

Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.

Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф)

Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.

Шашлык из свинины - филе свиной шеи режется поперек волокон на кубики массой 20-35 гр и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов.

Маринад для шашлыка - майонез, лук репчатый, чеснок, имбирь, перец красный молотый, перец черный молотый, лимон.

Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию

Мелкокусковые, рубленные и порционные п\ф из рыбы.

Стейк из семги - с семги потрошёной без головы с кожей без костей (полу тушка) срезается кожа и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку.

Филе семги для фитучини с семгой - обрезки филе после приготовления стейка из семги режется на полоски и укладывается в контейнер.

Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.

3. Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов

Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы и дичи, производится так же, как и для блюд из рыбы и мяса.

При изготовлении котлет и биточков из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти увеличивается в%: для птицы полупотрошенной на 8%, а для потрошенной - на 10%.

Подсчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи

1. Выписать продукты для приготовления 30 порций курицы отварной по колонке №1. Поступили куры потрошеные 1 категории.

2. Выписать продукты для приготовления 50 порций индейки отварной по колонке №2. Поступили индейки потрошеные 2 категории. Гарнир - картофель отварной.

3. Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных по колонке №2. Поступили цыплята потрошеные 1 категории.

4. Выписать продукты для приготовления 80 порций гуся жареного по колонке №1. Поступили гуси полупотрошеные 1 категории.

5. Выписать продукты для приготовления 15 порций утки жареной по колонке №2. Поступили утки потрошеные 1 категории.

6. Выписать продукты для приготовления 80 порций котлет рубленых по колонке №2. Поступили куры полупотрошеные 2 категории. Мякоть используется с кожей.

7. Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы по колонке №1. Поступили куры потрошеные 2 категории.

8. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из потрохов по колонке №1.

Пример решения задачи №1

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура №697) производится по таблице 1.

Таблица №1.

Наименование продуктов	Кол-во продуктов весом брутто на 1 порц, г	Кол-во продуктов весом нетто на 1 порц, г	Кол-во продуктов весом нетто на 30 порц, кг	% отходов	Кол-во продуктов весом брутто на 30 порц, кг
Курица Лук репчатый Петрушка или сельдерей	- 4 4	143 - -	4,29 - -	6 - -	4,56? 0,12 0,12

Пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы% отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6%. 100% - 6% = 94%. Определяем вес брутто курицы: (4,29 Ч 100%): 94% = 4,56 кг

Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 200 г. готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г. Ч 30 порц = 6,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового - 350 г., на 6 кг - 350 г. Ч 6 = 2,100 кг

Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного - 45 г., на 6 кг - 45 г. Ч 6 = 0,270 г.

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 75 г. готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г. Ч 30 порц = 2,25 кг

Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г. концентрата и 60 г. сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г. Ч 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг Ч 60 г. = 0,135 масла сливочного.

Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):

Курица 4,56

Лук репч 0,120

Петрушка (корень) 0,120

Рис. 2,100

Масло сливочное 0,405 (0,270 + 0,135)

Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.

1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.

2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.

3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.

4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.

5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций трески в рассоле, по колонке №1. Треска поступила потрошенная, без головы, мелкого размера, в мае.

2. Выписать продукты для приготовления 20 порций севрюги отварной, по колонке №2. Севрюга поступила среднего размера с головой в ноябре.

3. Выписать продукты для приготовления 45 порций окуня морского по-ленинградски по колонке №2 в январе.

4. Выписать продукты для приготовления 70 порций судака жареного по колонке №1. Судак мелкого размера.

5. Выписать продукты для приготовления 80 порций омуля фри по колонке №2 в апреле.

6. Выписать продукты для приготовления 15 порций леща, запеченного в сметанном соусе, по колонке №1. Лещ мелкий.

7. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 порций солянки рыбной на сковороде по колонке №1. Поступил сом мелкий, неразделанный.

8. Выписать продукты для приготовления 50 порций рыбных котлет по колонке №2. Поступила щука неразделанная. На гарнир используется картофель молодой.

9. Выписать продукты для приготовления 60 порций тефтелей из сома неразделанного мелкого размера по колонке №2 в декабре. Гарнир картофельное пюре, соус томатный.

10. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг судака крупного размера по колонке №1. Сколько потребуется других продуктов?

Методические указания

Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.

Пример решения задачи №2. Рецептура №

1. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления отварной рыбы (табл. 1)

Наименование продуктов	Кол - во продуктов весом бр на 1 порц, г	Кол-во продуктов весом нт на 1 порцию, г	Кол-во продуктов весом нт на 20 порц, кг	% отходов	Кол-во продуктов весом бр на 20 порц, кг
Севрюга Морковь Петрушка Лук репчатый	- 3 2 3	96 - - -	1,92 - - -	42+10 - - -	3,67 0,06 0,04 0,06

1, Перерасчет производится следующим образом. Потери при ошпаривании порционных кусков севрюги с кожей без хрящей составляет 10%. Определяем вес кусков до ошпаривания:

(1,92Ч100): 90=2,13 кг

Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой составляют 42%. Определяем вес брутто 20 порций севрюги: (2,13Ч100): 58=3,67 кг

2. Расчет продуктов для приготовления гарнира. Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке №2 требуется 200 г. готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 4 кг гарнира (200 г.Ч20)

Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, удобно подсчитать с помощью таблицы 2.

Наименование продуктов	Кол-во продуктов весом бр на 1 кг гарнира, г	Кол-во продуктов весом нт на 1 кг гарнира, г	Кол-во продуктов весом нт на 4 кг гарнира, кг	% отходов	Кол-во продуктов весом бр, кг на 20 порц
Картофель Маргарин	- 35	1000 -	4,000 -	30 -	5,71 0,140

Перерасчет производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30%. Определяем вес картофеля брутто: (4,00Ч100):70=5,71 кг

3. Расчет продуктов для приготовления соуса.

Согласно рецептуре № …….на 1 порцию рыбы требуется 50 г. соуса. Следовательно, для 20 порций рыбы требуется 1 кг соуса с каперсами.

Для приготовления 1 кг соуса с каперсами (рецептура № ……) требуется (в граммах):

Маргарин столовый………45

Мука пшенич…………………45

Каперсы консервир……..200

Лимонная кислота…………..1

4. Общее количество требующихся продуктов весом брутто (в кг):

Севрюга………………………………. 3,67

Морковь………………………………0,06

Лук репчатый………………………0,06

Петрушка……………………………. 0,04

Картофель……………………………. 5,71

Мука пшеничная…………………. 0,045

Каперсы консервирован…….. 0,2

Маргарин …………………………….. 0,185

Лимонная кислота………………..1

4. Организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд



Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т.д.), - под углом 45»; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т.д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или черством пшеничном хлебе.

Мясо.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про­пускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Рыба.

Тем, кто любит рыбу и имеет возможность есть ее регулярно, очень повезло. Они получают высокобелковый продукт, содержащий, как и мясо, все незаменимые аминокислоты, но при этом лишенный большинства мясных «минусов». В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% - белка, 9.5% - жиров, 0.4% - углеводов, калорийность равна - 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% - белка, 2.5% - жиров, 0.1% - углеводов, калорийность равна - 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Рыбий жир обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, он превращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенке сосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклероз подтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактики рекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морской белой - трески, хека, камбалы - и всех сортов лососевых рыб.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо­рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, тол­щиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г. и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Рыба.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% - белка, 9.5% - жиров, 0.4% - углеводов, калорийность равна - 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% - белка, 2.5% - жиров, 0.1% - углеводов, калорийность равна - 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Оттаивание мороженой рыбы. Лучший способ - постепенное размораживание на воздухе. Если нужно ускорить этот процесс, рыбу кладут на некоторое время в холодную, слегка подсоленную воду.

Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают холодной водой. В исключительных случаях можно воспользоваться микроволновой печью.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30-40 минут. После этого рыбу очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час воду меняют.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. При разделке в первую очередь вырезают спинной плавник, затем очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, потрошат ее. Хорошо промывают, разрезают на куски, начиная с головы, и, срезав позвоночную и реберные кости, получают готовое филе. Голову, хвост, плавники и кости рыбы используют для варки бульона. Жабры обязательно удаляют.

Некоторые сорта рыб требуют особой обработки.

Навага. Вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, обмакнув руку в соль, снимают с рыбы кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем срезают плавники и удаляют внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения рыбу обмывают холодной водой. Кожа дальневосточной наваги в пищу не употребляется.

Камбала, палтус. Отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу не снимают, а только очищают от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на равные части. Срезают спинные плавники и споласкивают холодной водой.

Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют внутренности и отделяют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают и ставят в холодное место. После того как рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость, от черной пленки, удаляют плавники, голову, а затем промывают холодной водой.

Рыба сабля. Рыбу потрошат, с брюшной полости удаляют черную пленку. Так как пленка трудно снимается, ее очищают ножом, сделав разрез вдоль позвоночника. Плавники срезают полоской вдоль всей спинки, начиная с хвоста, против направления роста «перьев» плавников.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

· для использования целиком с головой (мелкую);

· для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

· для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

· для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75-200 г.) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.



Потрошение рыбы

Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)



Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Срезание мякоти с кожи

Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)



Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.

1. Нож бутербродный 3» (~8 см).

Маленький нож своеобразной формы незаменим, когда нужно намазать масло на бутерброд.

Плавленые сыры, мягкий творог, паштеты, джем - всё, что нужно намазать на хлеб удобно делать коротким, широким и мягким лезвием этого ножа.



2. Нож для чистки картофеля (potato) 3» (~7,5 см)

Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель - им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты.

С этим ножом удобно ходить за грибами, а потом отрезать ножки от шляпок и вырезать червоточины.

При небольшой тренировке у вас получится им вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.

3. Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5» (~9 см.).

Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

4. Нож стейковый 4,5» или 5» (~13 см.).

Не смотря на название «стейковый» это вполне универсальный нож, и даже более того, из-за волнистой кромки у него гораздо больше, чем у обычных ножей длина режущей кромки и он при прочих равных условиях дольше держит заточку.

Этим ножом очень удобно сервировать стол для реальной еды, а не для декорации, как это делается при помпезной сервировке красивыми, но тупыми мельхиоровыми ножами.

Им очень удобно разрезать на тарелке кусок мяса или птицы, рыбу, сосиску или голубец. Волнистый край аккуратно зацепит твердую корочку поджаренной котлеты, и вы не раздавите её, а разрежете аккуратно и аппетитно.

Дополнительный бонус! Именно из-за плавного серрейтора (волнистой кромки), этим ножом особенно удобно резать небольшие овощи или фрукты с разной плотностью - у которых твердая кожура и мягкая середина: помидор, огурец, апельсин, лимон и т.п.

Этот нож подойдёт, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый для сервировки еды на каждый день.

5. Нож универсальный (universal) 4,5» или 5» (~13 см.)

Это самый популярный нож на любой кухне, название говорит само за себя - он нужен ежеминутно при готовке.

Им удобно чистить и резать небольшие овощи или фрукты: лук, редис, перец, яблоко. Готовите завтрак - этот нож нужен, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый.

6. Нож для сыра (cheese) 5» (~15 см.).

Этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Лёгкий нож с плавно-волнистой режущей кромкой не заминает сыр и легко справляется с твёрдой корочкой.

Большие отверстия (воздушные карманы) сделаны для того, что бы при нарезании металл лезвия не залипал в сыре и он не сминался.

Остриё ножа с раздвоенной вилкой позволяет легко перекладывать на тарелку. Этот нож по своим характеристикам так же очень удобен для нарезания помидоров.

7. Филейный нож 6» (~15 см.).

Не широкий, так называемый среди профессионалов «обвалочный» нож очень удобен для отделения жил от мяса, и мяса от костей. Он незаменим, например, при разделке седла барашка, или когда нужно провести рез вдоль позвоночника по ребрам, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов среднего размера.

8. Нож поварской (slicer) 6» (~15 см.).

Кованый нож с лезвием 15 см универсален в использовании. Самый популярный нож у тех, кто хочет купить максимально универсальный инструмент на все случаи жизни.

Лезвие поварского ножа шире и длиннее, чем у стандартного привычно входящего в наборы «универсального» ножа 12 см, и поэтому может применяться для чистки, шинковки, нарезания очень большого ассортимента продуктов. Вы сможете нарезать все от чеснока до курицы!

Поварским ножом удобно шинковать любые овощи или зелень, нарезать колбасу и сыр, разрезать варёное или сырое мясо или рыбу на порционные куски.

Нож прекрасно сбалансирован и идеально лежит как в мужской, так и в женской руке.

9. Нож для тонкой нарезки(boner) 7» (~20 см.).

Хороший кованый нож для тонкой нарезки - это истинное удовольствие от готовки, даже если вам предстоит разделать рыбу. Он абсолютно незаменим при приготовлении японских рыбных блюд.

У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла.

Этот нож просто незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи. С помощью хорошо наточенного тонкого ножа легко снимать пленку с мясного филе или его пластовать. Гибким ножом удобно работать вдоль реберных костей.

10. Хлебный нож (bread) 8» (~20 см.)

Сначала кажется, что без хлебного ножа можно обойтись, но после одного использования к нему привыкаешь и становится ясно, что это очень удобный и важный кованый нож.

Обратите внимание, что бы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым (серрейторным) лезвием. Зубья цепляются за продукт и не позволяют ножу проскальзывать по твёрдой хлебной корке. Используя хлебный нож вы будете резать, а не мять мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (пироги, кулебяки, куличи).



11. Нож разделочный (slicer) 8» или 8» (~20 см).

Один из самых важных на кухне ножей с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием используется для разделки и шинковки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, лук), для нарезки больших кусков сырого или вареного мяса, курицы или крупной рыбы. Им удобно нарезать ветчину или колбасу большого диаметра, разрезать большие головки сыра.

Также используется для разделки горячего жаркого.

12. Шеф-разделочный нож (chief's) 8» (~20 см.).

Каждая работа с продуктами на кухне требует своего размера инструмента. Опасно и неудобно большим ножом резать редис, а маленьким резать арбуз.

Шеф-разделочный кованый нож предназначен для работы с крупными продуктами и обязательно нужен на любой кухне. Он производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием. Им удобно резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу, крупную рыбу или резать толстые куски мяса. Широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок.

Шеф-разделочный кованый нож можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю.

14. Кухонный топорик (cleaver) 6» - 7» (~15-18 см.).

Поварской топорик используется для разрубания незамороженного мяса, сочленений и суставов, а так же солёной свинины, птицы с мелкими костями и вскрытия лобстеров. Поварским топориком удобно рубить зелень, но название «топорик» не значит, что этим кухонным ножом можно рубить мясо с толстыми и прочными костями или деревья в лесу. Для этих задач существуют мясницкие топоры, секачи и пилы для разделки мяса, а так же требуются разрубочные колоды.

Поварской топорик обязательно должен иметь толстое и широкое лезвие. Его центр тяжести смещен вперед и это дает возможность прилагать меньше усилий при рубке. Топорик можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или гриль.

15. Азиатский поварской нож (santoku) 8» (~20 см.).

Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

17. Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9» (~23 см.).

Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

18. Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12» (~30,5 см.).

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

19. Лопатка (spatula) 8» (~20 см.).

Это уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.

20. Вилка для мяса (carving fork) 7» (~18 см.).

В первую очередь вилка используется для работы с большими кусками горячего мяса.

Что бы попробовать готовность курицы в духовке или достать кусок отварного мяса из бульона вам понадобится именно такая вилка.

Держать горячее мясо, отрезая от него порционные куски или разделывать рождественскую индейку и перекладывать на блюдо отрезанное - только именно такой вилкой у вас получится это сделать быстро и безопасно. Обычная вилка не подойдет: вы или обожжётесь, или нарежете криво.

Купите себе мясную вилку и для дома, и для дачи, и проблема снимания шашлыка с шампура или переворачивания куриного бедра на барбекю исчезнет раз и навсегда.



5. Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

1. Охлаждаемый стол.

2. Стол с моечной ванной.

3. Производственный стол.

4. Четырехкомфорочная плитка.

5. Жарочный шкаф.

6. Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.



Список литературы

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2010

2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

Размещено на Allbest.ru

...