Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика темы

2. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий

3. Организация рабочего места при приготовлении кондитерских изделий

4. Ассортимент

5. Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности.

7. Контроль качества кондитерских изделий

Заключение

Список литературы

кондитерский пищевой обработка



Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.

Хлебобулочные изделия -- это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи - обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго. Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями.

Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.

В промышленности существует несколько традиционных рецептур - по ним и выпекают хлеб.

Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано - пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.

Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много.

Мучное кондитерское изделие -- это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста -- это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово - ягодную подгруппу кондитерской продукции.

Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.

К мучным кондитерским изделиям относятся - печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная сдоба.

Сырьем для производства мучных кондитерских изделий служит - мука пшеничная, мука овсяная, сахар, дрожжи, молочные продукты, кулинарные и кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты и химические разрыхлители.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовления начинок, формовка кондитерских изделий, выпечка полуфабрикатов и их охлаждение, заполнение начинками и отделка изделий, расфасовка, упаковка и хранение.

В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется - совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлебу принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель курсовой работы - описание организации процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки.

Задачи:

- описать характеристику кондитерских изделий;

- описать пищевую и биологическую ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий;

- описать организацию рабочего места при приготовлении кондитерских изделий;

- рассчитать ассортимент сырьевой ведомости;

- описать физико-химические процессы;

- разработать технико-технологические карты на ассортимент продукции, рассчитать пищевую и энергетическую ценность;

- описать контроль качества кондитерской продукции.



1. Характеристика темы

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Классификация хлеба может зависеть от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный:

Простой пшеничный хлеб

К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.

Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и подового 0,5 и 1 кг.

Батоны простые. Выпекаются подовым способом из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов весом 500 г и 200 г. Батоны имеют продолговатую форму с округлыми, тупыми или острыми концами. На верхней корке имеется 4 -- 5 косых неглубоких надрезов.

Булки круглые. Эти изделия выпекают из муки 1-го или 2-го сортов с надрезами или наколами на верхней корке. Вес булок из муки 1-го сорта 100, 200 и 500 г, из муки 2-го сорта 200 и 500 г.

Калачи московские. Они отличаются своеобразной формой. Утолщенная часть калача имеет приподнятый край, подсыпанный снизу мукой. Поверхность калача мучнистая, слегка шероховатая. Тесто для калача готовят из муки высшего сорта безопарным способом и, кроме того, на некоторое время выносят на холод, благодаря чему калачи имеют бледную тонкую корочку, неравномерную крупную пористость и своеобразный пресноватый вкус. Вес калача 100 и 200 г. Из такого же теста выпекают ситнички московские, которые имеют форму круглых пышек, весом 100 и 200 г. По вкусу, цвету корки и пористости они не отличаются от калачей московских.



2. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий

Мука

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки. Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Растительные маслам, растительные жиры

Продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества придающие окраску и др.). Триглицериды составляют главную массу (до 95--98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты -- это органические вещества, содержание одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.

Поваренная соль

(хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее. В зависимости от чистоты делится на пищевую, каменную и кормовую.

Дрожжи

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4 °С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 °С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи. В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах - молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5...2 суток при температуре 6...10 °С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369.Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.

Меланж

Яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы -- неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 -- +6 °С.

3. Организация рабочего места при приготовлении кондитерских изделий

Техника безопасности в цехах

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить

наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69єC.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей. По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками. Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают щитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Организация рабочего места в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях -- в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

* кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

* знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

* знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

* соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

* знать органолептические методы оценки качеств кондитерских изделий;

* знать способы и приемы высокохудожественной

отделки сложных видов кондитерских изделий;

* знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли

ОСТ 28-1--95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.



4. Ассортимент

5. Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

В образовании капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при всём этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.

Увлажнение среды пекарной камеры способствует образованию тонкой корочки в более поздний период благодаря конденсации пара на поверхности теста. Образование корочки на поверхности теста в конце II периода выпечки способствует увеличению объема тестовых заготовок.

Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или дрожжевого брожения и пара. Углекислый аммоний при температуре около 60°С разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80-90°С) с выделением углекислоты.

При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах.

В разрыхлении заготовки важную роль играет пар, образующийся в процессе выпечки. Отмечено, что чем выше при прочих равных условиях влажность заготовок, тем лучше они разрыхляются.

В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстринов в исследуемых образцах печенья настолько возрастало, что в отдельных случаях увеличение достигало 50% по отношению к начальному их количеству.

Количество Сахаров в печенье уменьшается в результате частичного разложения их (карамелизации) под влиянием высокой температуры. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.

По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Содержание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.

Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.

Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.

Необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.

Рекомендуется следующий оптимальный режим выпечки.

Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160СС) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях, а затем выпечка характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.

6. Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №1

Белый пшеничный хлеб

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырьё и пищевые продукты	Массовая доля сухих в-в	Расход сырья на п/ф	Расход сырья на 0,5, г.
			В натуре	В сухих в-в
Мука пшеничная	85,5	500	500	42,75
Дрожжи прессованные	26,0	20	20	0,52
Соль поваренная	99,8	13	13	1,2
Сахар	99,86	40	40	3,99
Вода	0,00	300	300	0,00
Итого сырья	-	-	873	48,46
Выход п/ф	-	-	700	48,46
Выход готового изделия			500
Влажность		34%

Технологи приготовления: Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-300С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1ой скорости: 3-4 мин. (тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин. (получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 - 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
Густая вязкая масса	Пропечённое изделие, мякиш пористый, без пустот и уплотнений.	Соответствующая	Соответствующий данному виду изделия

Физико-химические показатели

Показатель	Норма. %
Влажность	34%
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество	3,99%
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество	4%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
6,8	0,8	43,2	249,0

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №2

Хлеб изобилие

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, дрожжи сухие ГОСТ Р 54845-2011, смесь Деревенская ТУ 9290-004-00933051-04.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырьё и пищевые продукты	Массовая доля сухих в-в	Расход сырья на п/ф	Расход сырья на 0,5, г.
			В натуре	В сухих в-в
Мука пшеничная	85,5	350	350	29,9
Дрожжи сухие	26,0	20	20	0,52
Соль поваренная	99,8	15	15	1,6
Сахар	99,86	50	50	4,99
Вода	0,00	300	300	0,00
Смесь Деревенская	69,2	100	100	6,2
Итого сырья	-	-	835	52,21
Выход п/ф	-	-	700	52,21
Выход готового изделия			500
Влажность		34%

Технологи приготовления: Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-240С., в тестомесильной машине на 1ой скорости - 3 мин, на 2ой скорости - 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 - 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 - 60%. Продолжительность расстойки 35 - 40 мин. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. При температуре 210 - 2200С с пароотдачей.

Требования к качеству:



Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
Густая вязкая масса	Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся	Соответствующая	Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель	Норма. %
Влажность	34%
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество	12,99%
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество	4%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
10,6	5,8	49,2	234,6

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №3

Хлеб Хала

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, куриное яйцо ГОСТ 31654-2012, масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырьё и пищевые продукты	Массовая доля сухих в-в	Расход сырья на п/ф	Расход сырья на 0,8, г.
			В натуре	В сухих в-в
Мука пшеничная	85,5	700	700	59,85
Яйцо куриное	25,0	80	80	40
Соль поваренная	99,8	15	15	1,6
Сахар	99,86	40	40	3,99
Вода	0,00	300	300	0,00
Масло растительное	0,3	70	70	0,021
Желтки	46,0	50	50
Итого сырья	-	-	1255	105,46
Выход п/ф	-	-	1000	105,46
Выход готового изделия			800
Влажность		40%

Технологи приготовления: Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду - размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто. Поставить в тёплое тесто на 1.5 часа. После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3-4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3-4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40 - 45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30-40 минут, печь на среднем огне.

Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
Густая вязкая масса	Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся	Соответствующая	Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель	Норма. %
Влажность	40%
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество	15,3%
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество	5%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7,9	2,6	51,0	265,0

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №4

Геркулесовый хлеб

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, кунжут ГОСТ 12095-66, геркулес ГОСТ 21149-93.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырьё и пищевые продукты	Массовая доля сухих в-в	Расход сырья на п/ф	Расход сырья на 0,4, г.
			В натуре	В сухих в-в
Мука пшеничная	85,5	160	160	13,68
Мука пшеничная 2с.	85,5	160	160	13,68
Дрожжи прессованные	26,0	30	30	0,78
Соль поваренная	99,8	20	20	1,99
Вода	0,00	250	250	0,00
Кунжут	8,0	30	30	0,24
Геркулес	2,1	30	30	0,063
Итого сырья	-	-	680	30,43
Выход п/ф	-	-	600	30,43
Выход готового изделия			400
Влажность		25%

Технологи приготовления: В миску высыпаем геркулесовые хлопья, добавляем соль. Дрожжи раскрошим, нальем теплой воды, перемешаем и оставим на 10-15 минут. Зальем хлопья горячей водой и оставим на 20 минут, для размягчения хлопьев. Охладить до 38 гр. Ц.

Потом вливаем подошедшие дрожжи, перемешаем и начинаем вводить частями муку, замешиваем тесто. Оставляем тесто на расстойку. Сворачивают тесто в батончик укладываем смазанную маслом форму, посыпать кунжутом, оставь на расстойку на 30 мин, Ставим в холодную печь, ставим на 200 градусов и выпекаем 30-50 мин. готовый хлеб охлаждаем на решётке.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
Густая вязкая масса	Хлеб должен иметь правильную форму. На разломе видно геркулесовые хлопья. Сверху кунжут.	Соответствующая	Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель	Норма. %
Влажность	25%
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество	14,0%
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество	3%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
10,1	5,4	49,0	289,0

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №5

Хлеб сытный витой

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ Р 52178-2003

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырьё и пищевые продукты	Массовая доля сухих в-в	Расход сырья на п/ф	Расход сырья на 0,55, г.
			В натуре	В сухих в-в
Мука пшеничная	85,5	500	500	42,75
Дрожжи прессованные	26,0	10	10	0,26
Соль поваренная	99,8	6	6	0,5
Сахар	99,86	25	25	2,4
Вода	0,00	300	300	0,00
Итого сырья	-	-	830	45,0
Выход п/ф	-	-	700	45,0
Выход готового изделия			550
Влажность		40%

Технологи приготовления: В дежу всыпают половину муки и все остальные продукты по рецептуре. Перемешивают и вливают воду (45С). Взбивают венчиком 4 мин на средней скорости. Выливают взбитое тесто в остальную муку и замешивают тесто. Дают ему 15-20мин аутолиза (постоять в покое, набухнуть). Если будут вымешивать в комбайне, то поставить тесто на этот срок в холодильник. Интенсивно вымешивают тесто (3 минуты в комбайне). Тесто к концу вымешивания должно иметь температуру 32-33С. Сворачивают тесто в шар и укладывают на брожение на 2.5ч. Через 30мин и через 60мин обминают, растягивая тесто в пласт и складывая тесто втрое и ещё раз втрое. Следом дают тесту вырасти до максимума. Оно вырастет примерно до 3.5л (в 5-6 раз). Делят тесто на 2 порции, придают им форму прямоугольников и оставляют на 5-10мин в покое. Следом выкатывают, не туго скручивают в жгуты и свивают в витой хлеб с 5-6 витками.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
Густая вязкая масса	Хлеб должен иметь правильную форму.	Соответствующая	Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель	Норма. %
Влажность	40%
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество	13,8%
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество	2,4%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
6,6	1,1	38,8	226,6

7. Контроль качества кондитерских изделий

Органолептическая оценка

При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебозаводе органолептическая оценка качества изделий проводится технологом.

Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности.

При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра представлены в таблице 7.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш у образца слегка влажный, что говорит о плохой пропеченности или о незначительных нарушениях в технологии производства.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Результаты представлены в таблице 7.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба

Показатель	Требования ГОСТ 27842 - 88	Фактические значения
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя	Форма не расплывчатая, без боковых наплывов, соответствует Поверхность гладкая, без трещин, не бледная и не подгоревшая, соответствует
цвет	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)	Однородный, золотисто-коричневый, соответствует
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.	Мякиш немного влажный на ощупь и не эластичный, не соответствует. Без комочков и следов непромеса. Соответствует Не чёрствый и некрошливый, умерено пористый, соответствует
вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Вкус, присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный, соответствует
запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов, соответствует

Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки. Прежде чем производить анализ качества - готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Определение влажности по ГОСТ 21094 - 75. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделив мякиш от корок и тщательно измельчив ножом, перемешивали и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками поместила в предварительно подогретый СЭШ - 3М и высушивала в течении 45 мин.

После высушивания бюксы закрыла крышками и перенесла в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвесила и по разности между мессой до и после высушивания определила количество испарившейся воды из 5 г хлеба.



Заключение

Эта курсовая работа посвящена описанию организации процесса приготовлению хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В данной курсовой работе выполнены данные задачи:

- было подробно описана характеристика хлеба,

- пищевая и биологическая ценность сырья,

- описана организация рабочего места,

- описаны физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов,

- были разработаны технико-технологические карты на ассортимент продукции,

- был произведён расчёт пищевой и энергетической ценности,

- описан контроль качества.



Список литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

2. Онохин Ю.И. Мучные изделия. - Ижевск: Удмуртия, 1983

3. Леонтьева Н. В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. - СПб.:ТЭИ, 2001

4. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Гидрометеоиздат. 1998

Размещено на Allbest.ru

...