Технологии приготовления мучных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологии приготовления мучных блюд



Содержание

Введение

1. Технология приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.1 Историческая справка

1.2 Требования к сырью

1.3 Оборудование и инвентарь

1.4 Технологическая карта блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.5 Описание технологии приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.6 Технологическая схема приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.7 Органолептические показатели блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.8 Оформление и подача блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.9 Расчет калорийности блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

2. Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

2.1 Историческая справка

2.2 Требования к сырью

2.3 Оборудование и инвентарь

2.4 Технологическая карта изделия "Ватрушка с повидлом"

2.5 Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

2.6 Технологическая схема приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

2.7 Органолептические показатели изделия "Ватрушка с повидлом"

2.8 Оформление и подача изделия "Ватрушка с повидлом"

2.9 Расчёт калорийности изделия "Ватрушка с повидлом"

Заключение

Список литературы



Введение

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи.

Все признают, что овощи - незаменимый продукт питания. Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают употребление мяса, хлебно-макаронных изделий и даже молока, то против овощей, кажется, не выступает никто. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе. В настоящее время мы скорее вспомним детскую сказку о репке, чем какое-либо блюдо из нее, теперь картофель в России любовно называют вторым хлебом.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:

- разработка технологических карт;

- технологических схем;

- расчет калорийности и разработка технологии приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами" и мучного кондитерского изделия "Булочка выборгская".

1. Технология приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

1.1 Историческая справка

Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I, который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в Россию мешка клубней для посадки и выращивания.

В России картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Здесь начинается очень забавная история, связанная со способом решения проблемы, к которому прибегнул Петр I. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, с засеянных полей для посадки на своих участках.

В первое время часто фиксировались случаи отравления картофелем, но это происходило, как правило, из-за неумения крестьян правильно употреблять картофель. Крестьяне ели плоды картофеля, ягоды, напоминающие мелкие помидоры, которые, как известно, не пригодны для пищи и даже ядовиты.

Разумеется, это не стало помехой на пути распространения картофеля в России, где он приобрел огромную популярность и множество раз спасал значительную часть населения от голодной смерти при неурожаях зерновых культур. Недаром на Руси картофель прозвали вторым хлебом. Ну и, конечно, название картофеля очень красноречиво говорит о его питательных свойствах: оно происходит от немецких слов "крафт тойфель", что означает "дьявольская сила".

1.2 Требования к сырью

№	Наименование сырья	Характеристика
1	Картофель	Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основными является крахмал (15%. Кроме того, имеются дрожжевые вещества (2%,),сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатки (1,4 %), органические кислоты (92 %), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминовВ11,26, энергетическая ценность (100 грамм картофеля 77 ккал).
2	Зелень	Употребляют в виде молодой зелени как приправа к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии процветания и зрелый используют при посоле и маринования овощей.
3	Яйца	Обладают высшей пищевой, биологической ценностью и усвояемости. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья.
4	Сметана	Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше сметали с отстоявшегося пенного молока, откуда и произошло ее название
5	Соль	Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходятся 39,4 %, на долю хлора-60,6 %. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. По органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сортов составляемой от 0,1 %, экстра (до 5%) второй сорт.
6	Молоко	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость без осадка. Консистенция - жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и появившихся комочков жира. Вкус и запах - без посторонних привкусов. Цвет - равномерный, по всей массе.
7	Масло сливочное	Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный.

1.3 Оборудование и инвентарь

№	Оборудование	Характеристика
1	Плита ПНЭН - 0,2	2-х конфорочная, время разогрева конфорок 25 минут, используют для варки и жарки блюд
2	Жарочный шкаф тепловой типа ШНЭТ - 1,2	Используют для жарки и запекания блюд.
3	Весы	Используют для взвешивания сырья.
	Инвентарь	Характеристика
3	Кастрюля	Эмалированная, размер от 1до 2 литров. Предназначена для варки продуктов.
4	Миски	Предназначены для смешивания, хранения продуктов
5	Ложки	Используют при дегустации, при перемешивании.
6	Сковорода	Предназначена для пассерования и обжаривания полуфабрикатов
7	Ножи поварской тройки	Используют для нарезки продуктов

1.4 Технологическая карта блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

"Картофель отварной с луком и грибами"

Наименование сырья	Количество сырья
	На одну порцию	На две порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	207	155	414	310
Масса вареного картофеля	-	150		300
Шампиньоны свежие	79	60	158	120
Лук репчатый	24	20	48	40
Маргарин столовый	10	10	20	20
Масса жареных грибов с луком		50		100
Масло сливочное	10	10	20	20
Выход		210		420



1.5 Описание технологии приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды -- паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Лук очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

1.6 Технологическая схема приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

Зелень Картофель Вода Соль Лук Маргарин Шампиньоны Вода Масло сливочное

п/о п/о доводят п/о п/о доводят до кипения до кипения

мелко варят до готовности мелко варят до готовности

рубят рубят

сливают отвар пассеруют мелко рубят

соединяют

обжаривают до готовности

соединяют

подают

1.7 Органолептические показатели блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

"Картофель отварной с луком и грибами"

Внешний вид: форма сохранена, клубни слегка разварившиеся.

Консистенция - рыхлая.

Вкус - в меру соленый.

Цвет - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

Подают горячим 65-70^оС. Хранят на мармите не более 2 часов.

1.8 Оформление и подача блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

Посуда подачи: баранчик, мелкая столовая тарелка, порционная сковорода.

Компоненты для оформления: масло сливочное, рубленная зелень.

Правила порционирования: при отпуске отварной картофель кладут на тарелку, на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.



1.9 Расчет калорийности блюда "Картофель отварной с луком и грибами"

Наименование	Кол-во, гр. на 1 порцию	кКалорий ( на 1 порцию)
		Белки	Жиры	Углеводы	кКалорий
Картофель	155	3,1	0,2	30,5	129
Шампиньоны свежие	60	2,6	0,6	0,1	16
Лук репчатый	20	0,3	0,0	1,9	9
Маргарин столовый	10	0,0	8.2	0,1	75
Масло сливочное	10	0,1	8,3	0,1	75
Итого					304 кКал



2. Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

2.1 Историческая справка

Название этого пирожка происходит от слова "ватра" - очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков - украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко.

Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой - обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие - к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором - сладкие, их подают к чаю.

Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда - слоеное. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными. Впрочем, творог для начинки - совсем не обязательно! Ватрушки с вареньем или повидлом - тоже обычное дело.

2.2 Требования к сырью

№	Наименование сырья	Характеристика
1	Дрожжи	Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Используют прессованные и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность 11-12%, дрожжи легко растворяются в воде.
2	Сахар	Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара - песка сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
3	Меланж	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый. Цвет - от желтого до оранжевого. Вкус и запах - естественный, яичный, без постороннего запаха.
4	Соль	Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. По органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый.
5	Маргарин	Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливочного масла, без посторонних запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
6	Мука пшеничная	Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

2.3 Оборудование и инвентарь

№ п/п	Наименование оборудования	Характеристика
1	Машина для просеивания муки МПМ -800	Предназначена для просеивания муки, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом воздуха, удаляются из муки магнитные примеси.
2	Тестомесильная машина	Предназначена для интенсивного замеса теста различной густоты.
3	Шкаф пекарский	Предназначен для эксплуатации на предприятиях общественного питания в качестве универсального теплового аппарата, используемого для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для тепловой обработки различных продуктов при температуре от 50 до 300оС.
4	Расстоечный шкаф	предназначен для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий
5	Столы производственные	Столы производственные применяются на профессиональной кухне для разделывания и обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности для кухонного инвентаря. Стандартная глубина производственных столов 600, 700, 800мм, а стандартная длинна 600, 950, 1200, 1500 и 1800 мм.
6	Моечная ванна	Моечные ванны предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря и оттаивания замороженных пищевых продуктов. Ванна выполнена из пищевой нержавеющей стали.
1	Кондитерские листы	Используют для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
2	Весы настольные	Используют для взвешивания сырья.
3	Миски	Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне.
4	Лопатка	Для рационирования кондитерских изделий.
5	Ложки	Используют для перемешивания продуктов питания.
6	Кондитерский лоток	Для хранения и переноса кондитерских изделий.
7	Разделочная доска	"ОС", предназначена для нарезки сырых овощей (капуста, лук).
8	Ножи	Изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Используют на предприятиях общественного питания для разделки сырья.

2.4 Технологическая карта изделия "Ватрушка с повидлом"

Наименование сырья	Количество сырья на 1 штуку	Количество сырья на 10 штук
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука	64	64	640	640
Сахар	4,6	4,6	46	46
Меланж	6,9	6,9	69	69
Маргарин	6,9	6,9	69	69
Дрожжи	2,3	2,3	23	23
Соль	0,8	0,8	8	8
Вода	17	17	170	170
Масса повидла	30	30	300	300
Выход, гр.		100 г.		10 шт. по 100 г.

2.5 Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло, и клейковина образуется плохого качества. Для создания дрожжам условий для нормального брожения замешивают вначале опару. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления называется опарным. Если все продукты закладывают одновременно, то способ приготовления называется безопарным.

Ватрушки с повидлом готовят из дрожжевого безопарного теста. Для этого наливают подогретое до 35-40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2-3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.

2.6 Технологическая схема приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

"Ватрушка с творогом".



2.7 Органолептические показатели изделия "Ватрушка с повидлом"

Внешний вид: Ватрушка круглой формы, золотистая поверхность.

Консистенция: Состояние мякиша изделий: должен быть хорошо пропечённым, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошится, равномерно пористым, без пустот.

Вкус и запах: входящих продуктов и выпеченного теста, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Цвет поверхности: Светло-коричневый, глянцевый.

Срок реализации с момента выемки из печи ватрушки массой от 100 г до 1 кг - не более 24 ч.

2.8 Оформление и подача изделия "Ватрушка с повидлом"

Посуда подачи: пирожковая тарелка с бумажной салфеткой.

Правила подачи: на подготовленную тарелку кладут ватрушку.

2.9 Расчёт калорийности изделия "Ватрушка с повидлом"

Наименование	Кол-во, на 100 гр.	кКалорий (на 1 шт.)
		Белки	Жиры	Углеводы	кКалории
Мука	64	6,6	0,6	47,5	209
Сахар	4,6	0,0	0,0	1,0	4
Меланж	6,9	0,1	0,1	0,0	2
Маргарин	6,9	0,0	0,8	0,0	7
Дрожжи	2,3	0,1	0,0	0,0	1
Соль	0,8	0,0	0,0	0,0	0,0
Вода	17	0,0	0,0	0,0	0,0
Повидло	30	0,1	0,0	19,5	75
ИТОГО					298 кКал



Заключение

В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда картофель отварной, с луком и грибами, составлена к нему технологическая карта и схема приготовления, произведён расчет калорийности. Блюдо было разработано для рационального питания. Мое блюдо, это, прежде всего, физиологичная еда. Пищевая ценность овощных блюд, находится в полной зависимости от его ингредиентов. Калорийность блюда "Картофель отварной, с луком и грибами" составила 304 кКал

Для дрожжевого изделия ватрушки с повидлом составлена технологическая карта и схема приготовления, произведён расчет калорийности изделия. Калорийность изделия "ватрушка с повидлом" составила 298 кКал кондитерский булочный картофель ватрушка

Пироги из дрожжевого теста, такие как ватрушка с повидлом, можно приготовить как в столовых, так и в кафе, и в магазинах-кулинарии г. Красноярска.



Список литературы

1. Учебник "Кулинария" Н.А.Анфимова. - М.: Издательский центр "Академия", 2008г.

2. Учебник "Технология приготовления мучных и кондитерских изделий", Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - М.: Издательский центр "Академия", 2005г.

3. Учебник "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания", В.В.Усов. - М.: Издательский центр "Академия", 2005г.

4. Учебник "Товароведение пищевых продуктов", З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр "Академия", 2008г.

5. Учебник "Калькуляция и учет", И.И. Потапова. - М.: Издательский центр "Академия", 2008г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - М.: "Лада", Киев: "Арий".

7. Учебник "Технологическое оборудование предприятий общественного питания", В.П. Золин. - М.: Издательский центр "Академия", 2002г.

http://ru.wikipedia.org/wiki/

http://www.hardholod.ru/mekhanicheskoe-oborudovanie/ovoshherezatelnye-iprotirochnye-mashiny/

http://lib.gendocs.ru/docs/142100/index-3872.html#354550

Размещено на Allbest.ru

...