Организация работы блинной 50 посадочных мест
Разработка и обоснование производственной программы закусочной. Расчетное меню и вычисление расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Численность необходимого персонала. Технологический расчет и подбор оборудования, схема его расстановки в цехах.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.02.2016 |
| Размер файла | 71,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Л.
17
85
Хлеб и хлебобулочные изделия:
860
0.04
Кг.
34
ржаной
860
0.02
Кг.
17
пшеничный
860
0.02
Бл.
17
Мучные и кондитерские изделия
860
0.25
Шт.
215
Конфеты, печенье, шоколад
860
0.003
Кг.
2
холодные блюда и закуски:
1290*0.5=645
Молоко, кисло молочные продукты:
645*100=645
Супы:
1290*0.45=580
Сладких блюд:
1290*0.05=64
Холодные напитки:
Nф = 860
Фруктовая вода:
860*0.02=17
17/0.2=85 стаканов
Минеральная вода:
860*0.01=8
8/0.2=40 стаканов
Натуральный сок:
860*0.02=17
17/0.2=85 стаканов
Хлеб и хлебобулочные изделия:
860*0.04=34
Мучные и кондитерские изделия:
860*0.25=215
Конфеты, печенье, шоколад:
860*0.003=2
Разработка ассортиментного минимума и составление плана - меню
Таблица 3. Ассортиментный минимум блюд
|
Наименование групп блюд |
Количество наименований |
|
|
Холодные блюда |
2-3 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Бульоны |
1 |
|
|
Холодные напитки |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчета количества блюд составляем план меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания.
Таблица 4. План - меню на 3.04.13
|
№ рецептуры |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд за день |
Выход 1 порции |
|
|
Холодные блюда и закуски 645 |
||||
|
95 |
Салат рыбный |
65 |
100 |
|
|
70 |
Салат «летний» |
65 |
100 |
|
|
83 |
Салат «витаминный» |
129 |
100 |
|
|
52 |
Салат зелёный |
64 |
100 |
|
|
100 |
Винегрет овощной |
65 |
100 |
|
|
98 |
Салат мясной |
64 |
100 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
153 |
Мясное ассорти |
64 |
100 |
|
|
молоко и кисломолочные продукты 645 |
||||
|
200 |
Сырные шарики |
129 |
100 |
|
|
294 |
Сырники из творога |
194 |
155 |
|
|
302 |
Творожник |
129 |
150 |
|
|
290 |
Творожные шарики |
193 |
135 |
|
|
Бульоны и первые блюда |
||||
|
402 |
Борщ домашний |
116 |
250 |
|
|
186 |
Щи из свежей капусты |
87 |
250 |
|
|
196 |
Куриный бульон с лапшой |
87 |
250 |
|
|
198 |
Бульон с амлетом |
87 |
250 |
|
|
208 |
Солянка сборная мясная |
116 |
250 |
|
|
227 |
Суп сырный |
87 |
250 |
|
|
Сладкие блюда и напитки 64 |
||||
|
502 |
Пышки |
6 |
80 |
|
|
513 |
Малиновое желе |
7 |
100 |
|
|
299 |
Ананас в сиропе |
13 |
250 |
|
|
321 |
Клубника в шоколаде |
19 |
250 |
|
|
384 |
Чернослив в шоколаде |
19 |
250 |
|
|
Холодные напитки 85 |
||||
|
393 |
Напиток клюквенный |
8 |
200 |
|
|
415 |
Напиток яблочный |
9 |
200 |
|
|
424 |
Напиток «петровский» |
8 |
200 |
|
|
438 |
Напиток из сиропа |
17 |
200 |
|
|
463 |
Квас яблочный |
17 |
200 |
|
|
469 |
Квас клюквенный |
17 |
200 |
|
|
510 |
Чай холодный фруктовый |
9 |
200 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия 34 |
||||
|
565 |
Ржаной хлеб |
17 |
50 |
|
|
591 |
Пшеничный хлеб |
17 |
50 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия 215 |
||||
|
618 |
Блинчики с творогом |
21 |
150 |
|
|
679 |
Блинчики с ягодами |
33 |
150 |
|
|
68 |
Блинчики с яблоками |
33 |
150 |
|
|
688 |
Блинчики с икрой |
21 |
150 |
|
|
694 |
Блинчики с фаршем |
21 |
150 |
|
|
618 |
Блины скородумки |
21 |
100 |
|
|
678 |
Блины обычные |
22 |
100 |
|
|
692 |
Оладьи с яблоками и изюмом |
21 |
150 |
|
|
670 |
Блины гречневые |
22 |
100 |
|
|
Конфеты, печенье, шоколад 2 |
||||
|
859 |
Печенье «мимоза» |
1 |
100 |
|
|
868 |
Печенье «золотая нива» |
1 |
100 |
Таблица 5. Таблица реализации блюд через торговый зал
|
Наименование блюд кулинарных изделий |
Единица измерения |
Реализация блюд через торговый зал |
|
|
Салат рыбный |
Порций |
65 |
|
|
Салат «летний» |
Порций |
65 |
|
|
Салат «витаминный» |
Порций |
129 |
|
|
Салат зелёный |
Порций |
64 |
|
|
Винегрет овощной |
Порций |
194 |
|
|
Салат мясной |
Порций |
64 |
|
|
Мясное ассорти |
Порций |
64 |
|
|
Сырные шарики |
Порций |
129 |
|
|
Творожные шарики |
Порций |
193 |
|
|
Сырники из творога |
Порций |
194 |
|
|
Творожник |
Порций |
129 |
|
|
Бульон с омлетом |
Порций |
87 |
|
|
Солянка сборная мясная |
Порций |
116 |
|
|
Борщ домашний |
Порций |
116 |
|
|
Щи из свежей капусты |
Порций |
87 |
|
|
Суп сырный |
Порций |
87 |
|
|
Куриный бульон с лапшой |
Порций |
87 |
|
|
Пышки |
Порций |
6 |
|
|
Малиновое желе |
Порций |
7 |
|
|
Ананас в сиропе |
Порций |
13 |
|
|
Клубника в шоколаде |
Порций |
19 |
|
|
Чернослив в шоколаде |
Порций |
19 |
|
|
Напиток клюквенный |
Порций |
8 |
|
|
Напиток яблочный |
Порций |
9 |
|
|
Напиток «петровский» |
Порций |
8 |
|
|
Напиток из сиропа |
Порций |
17 |
|
|
Квас яблочный |
Порций |
17 |
|
|
Квас клюквенный |
Порций |
17 |
|
|
Чай холодный фруктовый |
Порций |
9 |
|
|
Ржаной хлеб |
Порций |
17 |
|
|
Пшеничный хлеб |
Порций |
17 |
|
|
Блинчики с творогом |
Порций |
21 |
|
|
Блинчики с ягодами |
Порций |
33 |
|
|
Блинчики с яблоками |
Порций |
33 |
|
|
Блинчики с икрой |
Порций |
21 |
|
|
Блинчики с фаршем |
Порций |
21 |
|
|
Блины скородумки |
Порций |
21 |
|
|
Блины гречневые |
Порций |
22 |
|
|
Блины обычные |
Порций |
22 |
|
|
Оладьи с яблоками и изюмом |
Порций |
21 |
|
|
Печенье «мимоза» |
Порций |
1 |
|
|
Печенье «золотая нива» |
Порций |
1 |
График реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия
Nчас=Nдень*Кблюд
Nблюд - общее количество блюд данного вида.
К - коэффициент пересчета блюд
Таблица 6. График реализации блюд
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд реализуемых за день |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
|
|
Коэффициент пересчёта |
|||||||||||||
|
0.087 |
0.087 |
0.058 |
0.104 |
0.104 |
0.104 |
0.104 |
0.104 |
0.052 |
0.087 |
0.104 |
|||
|
Кол-во блюд реализуемых за час |
|||||||||||||
|
Холодные блюда и закуски |
645 |
57 |
57 |
38 |
67 |
67 |
67 |
67 |
67 |
34 |
57 |
67 |
|
|
Супы |
580 |
50 |
50 |
34 |
61 |
61 |
61 |
61 |
61 |
30 |
50 |
61 |
|
|
Сладкие блюда |
64 |
6 |
6 |
4 |
6 |
6 |
7 |
6 |
7 |
4 |
6 |
6 |
Расчеты: количества блюд реализуемых в течении 1 часа
· Холодные блюда и закуски
N(9-10) =645*0.087=57
N(10-11)=645*0.087=57
N(11-12)=645*0.058=38
N(12-13) =645*0.104=67
N(13-14)=645*0.104=67
N(14-15)=645*0.104=67
N(15-16)=645*0.104=67
N(16-17)=645*0.104=67
N(17-18)=645*0.052=34
N(18-19)=645*0.087=57
N(19-20)=645*0.104=67
· Первые блюда
N(9-10) =580*0.087=50
N(10-11) =580*0.087=50
N(11-12)=580*0.058=34
N(12-13)=580*0.104=61
N(13-14)=580*0.104=61
N(14-15)=580*0.104=61
N(15-16)=580*0.104=61
N(16-17)=580*0.104=61
N(17-18)=580*0.052=30
N(18-19)=580*0.087=50
N(19-20)=580*0.104=61
· Сладкие блюда
N(9-10)=64*0.087=6
N(10-11)=64*0.087=6
N(11-12)=64*0.058=4
N(12-13)=64*0.104=6
N(13-14)=64*0.104=6
N(14-15)=64*0.104=7
N(15-16)=64*0.104=6
N(16-17)=64*0.104=7
N(17-18)=64*0.052=4
N(18-19)=64*0.087=6
N(19-20)=64*0.104=6
5. Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится на основании плана - меню и норм времени приготовления блюд каждого вида
N1=(n*Nвр)/(3600*Т*А)
N - количество работников цеха
n - количество блюд данного вида, приготовленных по плану меню
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Т - продолжительность смены одного работника
А - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
N=246360/(3600*11*1.14)=5
Таблица 7. Расчет рабочего времени
|
Наименование |
Ед. изм. |
Кол-во блюд реализуемых За день |
Норма времени на 1 блюдо в (сек.) |
Кол-во |
|
|
Салат рыбный |
Бл. |
65 |
200 |
13000 |
|
|
Салат «летний» |
Бл. |
65 |
120 |
7800 |
|
|
Салат «витаминный» |
Бл. |
129 |
90 |
11610 |
|
|
Салат зелёный |
Бл. |
64 |
150 |
9600 |
|
|
Винегрет овощной |
Бл. |
194 |
110 |
21340 |
|
|
Салат мясной |
Бл. |
64 |
200 |
12800 |
|
|
Мясное ассорти |
Бл. |
64 |
40 |
2560 |
|
|
Сырные шарики |
Бл. |
129 |
90 |
11610 |
|
|
Творожные шарики |
Бл. |
193 |
40 |
7720 |
|
|
Сырники из творога |
Бл. |
194 |
90 |
17460 |
|
|
Творожник |
Бл. |
129 |
90 |
11610 |
|
|
Бульон с амлетом |
Бл. |
87 |
150 |
13050 |
|
|
Куриный бульон |
Бл. |
87 |
150 |
13050 |
|
|
Солянка сборная мясная |
Бл. |
116 |
180 |
20880 |
|
|
Борщ домашний |
Бл. |
116 |
170 |
19720 |
|
|
Щи из свежей капусты |
Бл. |
87 |
120 |
10440 |
|
|
Суп сырный |
Бл. |
87 |
100 |
8700 |
|
|
Пышки |
Бл. |
6 |
50 |
300 |
|
|
Малиновое желе |
Бл. |
7 |
30 |
210 |
|
|
Ананас в сиропе |
Бл. |
13 |
30 |
390 |
|
|
Клубника в шоколаде |
Бл. |
19 |
30 |
570 |
|
|
Чернослив в шоколаде |
Бл. |
19 |
30 |
570 |
|
|
Напиток клюквенный |
л. |
8 |
30 |
240 |
|
|
Напиток яблочный |
л. |
9 |
30 |
270 |
|
|
Напиток «петровский» |
л. |
8 |
30 |
240 |
|
|
Напиток из сиропа |
л. |
17 |
30 |
510 |
|
|
Квас яблочный |
л. |
17 |
30 |
510 |
|
|
Квас клюквенный |
л. |
17 |
30 |
510 |
|
|
Чай холодный фруктовый |
л. |
9 |
10 |
90 |
|
|
Ржаной хлеб |
Бл. |
17 |
40 |
680 |
|
|
Пшеничный хлеб |
Бл. |
17 |
40 |
680 |
|
|
Блинчики с творогом |
Бл. |
21 |
140 |
2940 |
|
|
Блинчики с ягодами |
Бл. |
33 |
140 |
4620 |
|
|
Блинчики с яблоками |
Бл. |
33 |
140 |
4620 |
|
|
Блинчики с икрой |
Бл. |
21 |
170 |
3570 |
|
|
Блинчики с фаршем |
Бл. |
21 |
170 |
3570 |
|
|
Блины скородумки |
Бл. |
21 |
100 |
2100 |
|
|
Блины гречневые |
Бл. |
22 |
100 |
2200 |
|
|
Блины обычные |
Бл. |
22 |
100 |
2200 |
|
|
Оладьи с яблоками и изюмом |
Бл. |
21 |
80 |
1680 |
|
|
Печенье «мимоза» |
Бл. |
1 |
70 |
70 |
|
|
Печенье «золотая нива» |
Бл. |
1 |
70 |
70 |
|
|
Итого: |
Бл. |
246360 |
Кол-во работников приготавливающих продукцию составляет
N=246360/(3600*11*1.14)=5 чел.
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит
N2=N1*K
Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные дни
N2=5*1.32=7 чел.
Разбивка по квалификационному составу:
Повар III разряда- 3 человека
Повар IV разряда- 3 человека
Повар V разряда - 1 человек
Подбор оборудования
Подбор механического, теплового оборудования, посуды, инвентаря.
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятия общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип марку.
Таблица 8. Оборудование цеха
|
Наименование оборудования |
Ед. изм. |
Производ. ёмкость |
Кол-во |
марка |
Габариты Размеры дл/шир |
Sпл Оборуд. (м) |
|
|
Механическое оборудование |
|||||||
|
Взбивальная машина |
Л. |
35 |
2 |
МВ-35М |
750/530 |
0.78 |
|
|
Просеиватель |
Кг/ч |
300 |
1 |
МС24-300 |
335/415 |
0.13 |
|
|
Мясорубка |
Кг/x |
75 |
1 |
MC2-70 |
310/310 |
0.10 |
|
|
Тестомеситель |
Л. |
25 |
2 |
TMM-1M |
1295/840 |
2.17 |
|
|
Машина овощереза-тельная уни- версальная |
Кг/ч |
50-200 |
1 |
MPO-200 |
530/335 |
0.18 |
|
|
Машина хлебореза-тельная |
Рез/ мин |
200 |
1 |
МРХ-200 |
1200/600 |
0.72 |
|
|
Холодильное оборудование |
|||||||
|
Шкаф холодильный Среднетемпе-ратурный |
м3 |
0.71 |
2 |
ШХ-0.71 |
800/800 |
1.28 |
|
|
Шкаф холодильный контейнерный |
м3 |
1.40 |
1 |
ШХ-0.40М |
750/755 |
0.57 |
|
|
Тепловое оборудование |
|||||||
|
Плита электрическая Трёхкомфоро- чная |
м2 |
0.51 |
5 |
АF-3 |
900/770 |
3.46 |
|
|
Устройство Варочное |
л |
60 |
3 |
КПЭ-60 |
945/640 |
1.81 |
|
|
Шкаф жарочный электрический |
м2 |
0.51 |
2 |
ШЖЭ-0.58 |
500/800 |
0.8 |
|
|
Сковорода электрическая |
м2 |
0.45 |
10 |
СЭ-0.45 |
980/615 |
6.1 |
|
|
S1= 18.1 m2 |
Подбор механического оборудования, посуды, инвентаря.
Расчёт производственных столов производится по кол-ву товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену
L =l*Kp
L - общая длинна производственных столов (м)
l - норма длинны стола на 1 работника
Кр - наибольшее кол-во поваров, работающих одновременно в цехе.
Таблица 9
|
Наименование оборудования |
Кол-во |
Габариты, дл./шир. |
S общ. |
|
|
Стол производственный |
4 |
1470/840 |
2.46 |
|
|
Стеллаж передвижной |
1 |
1050/630 |
0.6 |
|
|
Стойка раздаточная |
1 |
147/840 |
1.23 |
|
|
Ванна моечная |
3 |
630/630 |
0.4 |
|
|
S2 = 4.69 |
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.
Таблица 10. Подбор кухонного инвентаря
|
Наименование инвентаря |
Единица измерения |
Норма оснащения для предприятия с учётом кол-ва мест |
|
|
Бак для пищевых отходов |
шт. |
2 |
|
|
Ведро |
шт. |
3 |
|
|
Взбивалка портативная |
шт. |
1 |
|
|
Вилка поварская |
шт. |
1 |
|
|
Выемки для кондитерских изделий |
шт. |
2 |
|
|
Горка для специй |
шт. |
3 |
|
|
Держатель для кухонных ножей |
шт |
2 |
|
|
Держатель для разливательных ложек |
щт |
13 |
|
|
Доска разделочная |
шт |
3 |
|
|
Игла поварская |
шт |
2 |
|
|
Кастрюли: |
шт |
10 |
|
|
1.5-2.3 л |
шт |
4 |
|
|
4-6 л |
шт |
3 |
|
|
8-10 л |
шт |
3 |
|
|
Котлы 20-30 л |
шт |
3 |
|
|
Консервовскрыватель |
шт |
2 |
|
|
Ложка разливательная 200-250 мл |
шт |
2 |
|
|
Ложка разливательная 500 мл |
шт |
2 |
|
|
Ложки однопорционные для: |
|||
|
Сахара |
комплект |
3 |
|
|
Жиров |
комплект |
3 |
|
|
Соуса |
комплект |
4 |
|
|
Лоток |
шт |
4 |
|
|
Лопатки для кондитерских изделий |
шт |
4 |
|
|
Лист для кондитерских изделий |
шт |
4 |
|
|
Ножи для: |
|||
|
Кореньев |
шт |
2 |
|
|
Овощей |
шт |
2 |
|
|
«поварской тройки» |
шт |
2 |
|
|
Сыра |
шт |
2 |
|
|
Мясной гастрономии |
шт |
2 |
|
|
Хлеба |
шт |
5 |
|
|
Рыбы |
шт |
1 |
|
|
Мяса |
шт |
2 |
|
|
Приспособление для резки мяса |
шт |
2 |
|
|
Приспособление для процеживания бульона |
шт |
1 |
|
|
Сковороды: |
|||
|
Без ручки D210 мм |
шт |
2 |
|
|
С ручкой D 400 мм |
шт |
2 |
|
|
Скалки для теста разные |
шт |
4 |
|
|
Сита разные |
шт |
3 |
|
|
Формы для желе, самбука, разные |
шт |
10 |
|
|
Формы для кондитерских изделий разные |
шт |
10 |
|
|
Черпак |
шт |
4 |
|
|
Шумовка |
шт |
3 |
|
|
Щипцы кондитерские |
шт |
5 |
|
|
Щипцы для льда |
шт |
2 |
|
|
Яблокорезка |
шт |
1 |
|
|
Яйцерезка |
шт |
1 |
Расчёт полезной и общей площадки цеха
Общая площадь цеха определяется путём деления полезный коэффициент использования «К», который принимается равным
для горячего цеха-0.25-0.3
для холодного цеха-0.3-0.4
Sобщ=Sпол/K
Где К - коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.
Sпол=S1обор+S2обор
Где:
S1обор - площадь, занятая под монтируемым оборудованием
S 2обор - площадь, занятая под немеханическим оборудованием
Sпол=18.1+4.69=22.79
Sпол=22.79/0.3=75.9
Заключение
В данной работе мною рассмотрена блинная как тип предприятия общественного питания и рассказано о работе цехов, дана характеристика блинной.
В работе так же приведены расчетные данные по блинной. По этим данным блинная на 50 мест должны посещать 1350 человек, коэффициент использования зала составил 64%.
Согласно расчётным данным блинная должна выпустить за день 1290 блюд.
По рассчитанным данным в блинной должно работать 7 человек. Из них: Повар 5 разряда - 1 человек
Повар 4 разряда - 3 человека
Повар 3 разряда - 3 человека
Площадь механического оборудования цеха составляет 18.1 м2., а площадь немеханического оборудования составляет 4.6 м2. Общая площадь столовой составляет 75.9 м2. Полученная площадь полностью соответствует строительным нормам и правилам.
Использование зала проходит не эффективно и в этом случае можно предложить следующие пути решения проблемы:
- составить рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в блинных.
- организовать здоровое питание для детей и подростков.
Список литературы
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов - на-Дону, 2014.
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. М., 2009.
3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.2010.
4. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студенческих учреждений сред. проф. Образования. - М., 2012.
5. Л.Г. Каплан - Торгово-техническое оборудование. Справочник - 2009.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции. Анализ мясных, рыбных, молочных продуктов. Проектирование меню и карты кулинарных блюд. Приемочный контроль готовой продукции. Санитария и гигиена производства.
курсовая работа [121,8 K], добавлен 04.02.2015Анализ поставщиков, потребителей и конкурентов проектируемой блинной, организация работы складских помещений и цехов. Технологический расчёт оборудования. Составление расчетного меню. Разработка рецептуры на новое и фирменное блюдо, его приготовление.
дипломная работа [196,4 K], добавлен 22.07.2011Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Характеристика проектируемого итальянского ресторана. Планово-расчетное меню на один день. Расчет сырья, объема охлаждаемых камер, площади кладовой сухих продуктов.
курсовая работа [726,3 K], добавлен 12.05.2015Обоснование потенциального контингента потребителей. Планово-расчетное меню, подбор теплового оборудования для варки, тушения, жарки. Расчет площади и подбор плиты, конвектоматов и жарочных шкафов. Разработка технологических карт блюд ресторана.
курсовая работа [320,4 K], добавлен 20.03.2017Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.02.2009Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
