Приготовление кулинарных блюд
Сущность и значение правильного питания, его воздействие на состояние периферической и центральной нервной системы. Рецепты приготовления блюд, организация работы овощного и горячего цеха. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.02.2016 |
| Размер файла | 1,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Заключение
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Ежедневное употребление овощей - важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И. П. Павлов считал овощи родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400- 500 г в сутки.
Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывая аппетит, способствуют сокоотделению, улучшают усвояемость пищи.
Для сохранения в овощах полезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной кулинарной технологии при приготовлении блюд из них.
Список литературы.
А. И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.
Сборник рецептур изделия, 1983 г .
«Кулинарная книга», Калининградское книжное издательство,1992 г
Приложение
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Картофельная запеканка с курицей и беконом
Перец фаршированный
Организация рабочих мест в горячем цехе
а - суповое отделение: 1 --- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия
Инвентарь горячего цеха
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий
Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Производственный инвентарь и тара овощного цеха
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.
дипломная работа [57,7 K], добавлен 11.03.2012Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.
дипломная работа [24,9 K], добавлен 23.05.2002Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010Пути развития школьного питания на современном этапе. Правила и принципы подбора семидневного рациона школьного питания. Предъявляемые требования к кулинарной обработке продуктов, к помещениям и инвентарю. Технология приготовления блюд дневного рациона.
дипломная работа [205,4 K], добавлен 02.11.2009Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016Характеристика используемого сырья для приготовления каш и изделий из них. Характеристика основных видов тепловой обработки. Организация работы горячего цеха ресторана. Технология приготовления блюд из каш. Варка и жарка основным способом, припускание.
дипломная работа [37,2 K], добавлен 18.01.2012Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий; способы их реализации и режимы приготовления. Применяемое сырье и полуфабрикаты. Организация работы горячего и холодного цехов. Технико-технологическая карта на блюдо "Пирог с мясом и рисом слоеный".
отчет по практике [41,2 K], добавлен 26.11.2013История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011Микроклимат горячего цеха. Основные признаки блюд, изготовляемых в нем. Технологический процесс приготовления первых блюд. Назначение соусного отделения. Варке каш различной консистенции. Организация холодного цеха. Подбор оборудования для столовой.
презентация [750,4 K], добавлен 21.05.2015Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
