Вид консервов

№ банки

Сменная выработка

тысяч физических

банок

Сырье, специи, пряности для закладки в банку

Количество по рецептуре, кг

на тысячу банок физических

на сменную выработку

1

2

3

4

5

6

Каша гречневая с говядиной

8

12,15

Говядина жилованная

Крупа гречневая

Жир-сырец говяжий

Жир топленый для обжаривания лука

Лук репчатый

Соль поваренная

Перец черный

198

145

75

5,5

32

4,6

0,23

2405,7

1761,8

991,25

66,8

388,8

55,9

2,8

Завтрак туриста

12

7,78

Говядина, свинина или баранина жилованные

Шкурка свиная

Соль поваренная

Сахар песок

Нитрит натрия

Перец черный молотый

93,2

5

1,43

0,19

0,007

0,09

725

38,9

11,1

1,5

0,054

0,7

Фарш сосисочный

8

12,15

Говядина жилованная

Свинина жилованная

Мясо птицы механической обвалки

Крупа манная

Перец черный

Соль поваренная

65,3

26,2

32,7

26,13

0,3

4,9

793,4

318,3

397,3

317,5

3,6

59,5

Ветчинные консервы

12

7,78

Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30%

Соль поваренная

Лук репчатый

Перец черный

Лавровый лист

504

5,25

7,35

0,525

0,315

3921,1

40,8

57,2

4,08

2,45

Колбасный фарш любительский

8

7,78

Говядина жилованная

Шпик свиной

Крахмал картофельный

Соль поваренная

Перец черный

Нитрит натрия

154

54

3,25

1,3

0,325

0,007

1198,1

420,1

25,3

10,1

2,5

0,054

Паштет печеночный

8

7,78

Печень сырая необработанная

Мозги сырые необработанные

Жир сырец свиной

(околопочечный)

или шпик

Лук репчатый

Сахар-песок

Соль поваренная

Перец черный

Перец душистый

Мускатный орех

197

29

90

15

1,3

4,2

0,163

0,150

0,135

1532,66

225,62

700,2

116,7

10,1

32,7

1,27

1,17

1,05

Наименование

Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см

Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см

Остаток или нехватка сырья, кг/см

Дополнительный источник сырья или направление использования остатков

продукта

сырья

1

2

3

4

5

6

Каша гречневая с говядиной

говядина жилованная

жир-сырец говяжий

2405,7

396

2405,7

21,7

0

-374,3

С колбасного производства

Фарш сосисочный

говядина

жилованная

жир-сырец говяжий

свинина жилованная

шпик

793,4

-

318

297,6

793,4

16,8

318

44,5

0

+16,8

0

-253,1

на говядину тушенную

Завтрак туриста

свинина жилованная

шпик

725

-

725

310,6

0

+310,6

со свинины тушеной

Ветчинные консервы

свинина жилованная

шпик

3921,1

-

3921,1

310

0

+310

со свинины тушеной

Колбасный фарш любительский

говядина жилованная

жир-сырец говяжий

1198,1

490,5

1198,1

21,7

0

-468,8

С паштета мясного и колбасного производства

Наименование

Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см

Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см

Остаток или нехватка сырья, кг/см

Дополнительный источник сырья или направление использования остатков

продукта

сырья

1

2

3

4

5

6

Каша гречневая с говядиной

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки и потери

-

-

-

525,4

67,3

12,9

+525,4

+67,3

+12,9

жировой цех

колбасное производство

производство кормов

Фарш сосисочный

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки и потери

-

-

-

282,3

40,7

13,6

+282,3

+40,7

+13,6

жировой цех

колбасное производство

производство кормов

Завтрак туриста

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки и потери

-

-

-

329,6

47,5

15,9

+329,6

+47,5

+15,9

жировой цех

колбасное производство

производство кормов

Ветчинные консервы

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки и потери

-

-

-

364,2

60,2

10,7

+364,2

+60,2

+10,7

жировой цех

колбасное производство

производство кормов

Колбасный фарш любительский

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки и потери

-

-

-

317

53,4

8,4

+317

+53,4

+8,4

жировой цех

колбасное производство

производство кормов

Наименование сырья

Потребное количество, кг/см

Завтрак туриста

Фарш сосисочный

Колбасный фарш любительский

Ветчинные консервы

Паштет печеноч-ный

Каша гречневая с говядиной

1

2

3

4

5

6

7

Говядина на кости первой категории

725

793,4

1198,1

-

-

-

Говядина на кости второй категории

-

-

-

?

-

2405,7

Свинина на кости второй категории

-

318

?

3921,1

-

-

Печень

-

-

-

-

1532,66

-

Мозги

-

-

-

-

189,7

-

Говядина жилованная

1935,8

-

-

1007,2

-

1294,9

Свинина жилованная

-

2111,8

2465,6

353,2

-

-

Гречне-

вая крупа

-

-

-

-

-

948,3

Жир-сырец говяжий

396

-

-

-

-

490,5

Шпик

-

-

-

297,6

588,6

-

Лук репчатый

30,8

30,8

-

21,3

98,1

209,3

Жир для обжаривания лука

-

-

-

-

-

36

Соль поваренная

22

22

21,3

8,5

27,5

30,1

Сахар- песок

8,5

Перец черный

2,2

2,2

2,13

2,13

1,07

1,5

Лавровый лист

1,32

1,32

1,28

-

-

-

Перец душистый

-

-

-

2,13

0,98

-

Мускатный орех

-

-

-

-

0,88

-

Операции

Количество

готовой

продукции,

тыс. физ. банок

Норма выработки на 1 рабочего,

тыс. физ. банок

Расчетное количество рабочих

Принятое количество рабочих

1

2

3

4

5

Говядина тушенная высший сорт

Зачистка туш

4,19

150,1

0,03

1

Разделка туш

70,3

0,06

Обвалка мясных туш

4,19

7,2

0,6

1

Жиловка мяса

6,5

0,65

1

Измельчение на мясорезательной машине

123,0

0,03

1

Посол измельченного мяса

38,2

0,19

Перемешивание фарша на мешалке

19,7

0,11

Расфасовка в банки

9,8

0,43

1

Закатка банок

33,3

0,13

Взвешивание

17,4

0,24

1

Мойка банок

26,4

0,16

Укладка банок в корзины

57,8

0,07

Стерилизация

20,5

0,2

1

Разгрузка корзин и сортировка консервов

53,3

0,08

1

Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики

55,1

0,08

Маркировка упакованных ящиков

26,5

0,16

1

Накладывание штампов на ящики

49,6

0,09

Маркировка крышек

41,4

0,1

1

Заполнение бланков контрольных талонов

43,9

0,1

Резка картона ножницами

184,6

0,02

1

Всего

11

2. Каша гречневая с говядиной

Зачистка туш

6,54

150,1

0,04

1

Разделка туш

70,3

0,09

Обвалка мясных туш

7,2

0,9

1

Жиловка мяса

6,5

1

1

Измельчение мяса

123,0

0,05

1

Измельчение жира сырца

160,0

0,04

Инспекция крупы

6,6

0,99

1

Промывка крупы

12,4

0,53

1

Очистка лука

141,0

0,05

Измельчение лука

676,0

0,01

Обжарка лука

35,3

0,19

Перемешивание фарша

19,7

0,08

1

Расфасовка фарша в банки

34,2

0,25

Закатка банок

83,0

0,1

Мойка банок

26,4

0,53

Укладка банок в корзины автоклава

6,54

67,8

0,1

1

Стерилизация

12,3

0,53

Разгрузка корзин, сортировка консервов

35,8

0,18

1

Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка

55,1

0,12

Маркировка упакованных ящиков

26,0

0,25

1

Накладывание штампов на ящики

49,6

0,13

Маркировка крышек

41,1

0,16

1

Заполнение бланков контрольных талонов

44,0

0,15

Всего

11

3. Паштет печеночный со свиным жиром

Зачистка печени

6,54

51,4

0,13

1

Промывка печени

31,3

0,2

Очистка сырых мозгов

2,6

2,5

3

Резка печени

15,1

0,4

1

Очистка лука

282,0

0,02

Измельчение лука

676,0

0,01

Обжарка лука

71,1

0,09

Плавление жира

17,9

0,37

1

Нагревание печени с жиром

10,1

0,65

Куттерование массы

25,5

0,26

1

Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки

16,4

0,4

Расфасовка массы в банки

47,7

0,14

1

Накрывание пергаментными кружками

17,4

0,38

Закатка банок

87,6

0,07

Мойка банок

44,0

0,15

Укладка банок в корзины автоклава

24,5

0,27

1

Стерилизация

36,6

0,18

Разгрузка корзин, сортировка консервов

35,8

0,18

1

Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка

51,0

0,12

Маркировка упакованных ящиков

26,0

0,25

1

Накладывание штампов на ящики

49,0

0,13

Маркировка крышек

41,4

0,16

1

Заполнение бланков контрольных талонов

44,0

0,15

Всего

12

4. Свинина тушеная высший сорт, свинина в собственном соку

Зачистка туш

6,54

347,8

0,02

1

Разделка туш

163,2

0,04

Обвалка мясных туш

156,0

0,04

1

Жиловка мяса

16,7

0,4

1

Измельчение на мясорезательной машине

123,0

0,05

1

Посол измельченного мяса

38,2

0,17

Расфасовка фарша

58,2

0,11

1

Закатка банок

87,6

0,08

1

Мойка банок

44,0

0,15

1

Укладка банок в корзины автоклава

24,5

0,27

Стерилизация

32,9

0,2

1

Разгрузка корзин, сортировка консервов

35,8

0,18

1

Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка

55,1

0,12

Маркировка упакованных ящиков

80,0

0,08

1

Накладывание штампов на ящики

49,0

0,13

Маркировка крышек

41,4

0,16

1

Заполнение бланков контрольных талонов

44

0,15

Всего

11

5. Паштет мясной

Зачистка туш

6,54

150,1

0,04

1

Разделка туш

70,3

0,09

Обвалка мясных туш

7,2

0,91

1

Жиловка мяса

6,5

1

1

Измельчение на волчке

738,0

0,01

1

Посол измельченного мяса

38,2

0,17

Перемешивание фарша на мешалке

6,54

19,7

0,33

1

Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки

16,4

0,4

Расфасовка в банки

9,8

0,67

1

Накрывание пергаментными кружками

17,4

0,38

1

Закатка банок

33,3

0,2

Взвешивание

17,4

0,38

1

Мойка банок

26,4

0,25

Укладка банок в корзины

57,8

0,11

1

Стерилизация

20,5

0,32

Разгрузка корзин и сортировка консервов

53,3

0,12

1

Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики

55,1

0,12

Маркировка упакованных ящиков

26,5

0,25

Накладывание штампов на ящики

49,6

0,13

Маркировка крышек

41,4

0,16

1

Заполнение бланков контрольных талонов

43,9

0,15

Резка картона ножницами

184,6

0,04

1

Резка пергаментных кружков

39,4

0,17

Всего

12

Наименование

отделений

Площадь по расчету,

Площадь, принятая по планировке

в м²

в строительных квадратах

в м²

в строительных квадратах

1

2

3

4

5

Рабочие помещения:

Камера накопления туш с отделением мойки и зачистки

39,6

0,55

45,0

0,63

Сырьевое отделение

63,0

0,88

70,0

0,97

Отделение для сбора кости

7,6

0,11

10,0

0,14

Отделение приема, размораживания и мойки субпродуктов

10,5

0,15

15

0,21

Моечная

8,0

0,11

10,0

0,14

Автоклавное отделение

55,0

0,76

55,0

0,76

Отделение хранения и подготовки крупы

10,0

0,14

10,0

0,14

Машинно-наполнительное, закаточное отделение

83,5

1,16

90,0

1,25

Помещение для жарки лука и бланширования печени

8,0

0,11

10,0

0,14

Помещение для хранения и приготовления специй

5,0

0,07

5,0

0,07

Отделение сортировки, этикетировки и упаковки

20,0

0,24

20,0

0,24

Отделение термостатирования

3,0

0,04

3,0

0,04

Итого:

323,2

4,49

353,0

4,9

Подсобные помещения:

Электрощитовая

6,0

0,08

6,0

0,08

Коридоры

77,0

1,07

80,0

1,11

Отделение хранения и приготовления дез. растворов

8,0

0,11

8,0

0,11

Комната слесарей и заточки ножей

10,0

0,14

10,0

0,14

Экспедиция

11,0

0,15

11,0

0,15

Итого:

112,0

1,6

115,0

1,6

Вспомогательные помещения:

Комната начальника цеха

10,0

0,14

0,14

0,14

Комната отдыха

18,0

0,25

18,0

0,25

Контора

8,0

0,11

8,0

0,11

Сан. узлы

6,8

0,09

7,0

0,1

Итого:

42,8

0,6

43,0

0,6

Складские помещения:

Хранение и подготовка пустых банок

15,0

0,21

15,0

0,21

Помещение для хранения упаковочных материалов

10,0

0,14

10,0

0,14

Склад готовых консервов

40,0

0,56

40,0

0,56

Итого:

65,0

0,9

65,0

0,9

Всего:

543,0

7,2

576,0

8

Позиция

Наименование

Площадь,м²

Категория по пожароопасности

1

2

3

4

1

Мужской гардероб

36

2

Вход в здание

20

3

Женский гардероб

46

4

Лаборатория

36

5

Санузел

36

6

Отделение подготовки сыпучего сырья

36

7

Склад хранения костного порошка

18

8

Склад хранения крахмала

18

9

Склад хранения специй

18

10

Склад хранения соли

18

11, 14

Компрессорная

72

12

Приемное отделение мясного сырья

26

13,19,22,23,

30,35

Тамбур

60

15

Коридор

72

16

Кабинет технолога

36

17

Склад хранения тары

36

18

Цех основного производства

1200

20

Склад хранения мясного сырья

36

21

Склад хранения готовой продукции

100

24

Отделение подготовки мясного сырья

72

25

Насосная

36

26

Столовая

144

27

Склад хранения упаковки

72

28

Отделение подготовки лука

36

29

Приемное отделение для лука

288

30

Экспедиция

36

31

Общий электрощит

36

32

Отделение подготовки масла

72

33

Отделение приема масла

20

Позиция

Обозначения

Наименование

Кол

Примечание

А9-КЛМ/3

Линия подготовки лука

1

комплект

1

Контейнероопрокидыватель

1

2

Бункер промежуточный

1

3.1-3.4

Конвейер подъемный

1

4

Машина калибровочная

1

5

Машина для обрезки

1

6

Машина моечная

1

7

Конвейер иинспекцион- ный

1

8

Машина резальная

1

9

Шпаритель шнековый

1

10.1-10.2

Насос шестеренчатый

2

11

Машина протирочная

1

12

Х-15

Жирорастопитель

V=190 л

13

Нестандартный

Стол технологический

1

14

МРЗП

Блокорезка

15.1-15.2

К7-ФВП-114

Волчок

2

16.1-16.2

Эмульситатор

2

17,33

ОПС

Аппарат пароконтактного нагрева

2

18

Нестандартная

Емкость для охлаждения

1

19

АВЖ-130

Сепаратор центрифуга

1

20

221ФМ 005

Мешалка рецептурная

1

21

Дезинтегратор

1

22

FMC

Деаэратор

1

23

Аппарат теплообменный

1

24.1-24.2

САМ-80

Машина фасовочная

2

25.1-25,2

Б4-КЗК-81

Машина закаточная

2

26,1-26,2

ЗТ-Д

Конвейер ленточный

2

27,1-27,2

Машина моечная

2

28,1-28,2

К7-ФС2-Б

Стерилизатор

2

29,1-29,2

Машина упаковочная

2

30

К7-ФВ 2А

Бланширователь

1

31,34

Установка охладительн.

2

32

Л23-ФКБ-0,5

Куттер ваакумный

1

35

Нестандартный

Стол для сортировки

1

36

«Пионер»

Проссеиватель

1