Организация деятельности столовой АО "DKC"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Практика проходила с 14.12.2015 - 23.01.2016,

Продолжительность практики составила 23 рабочих дня,

Практика проходил в Столовой АО «DKC» .

город Тверь, ул. Бочкина д.15

Цели и задачи:

Обучающая:

Овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

по профессии « Пекарь», для подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Развивающая: формировать и развивать умение самостоятельно работать.

Задачи:

совершенствование профессиональных знаний, умений, навыков;

развитие творческих умений обучающихся;

Воспитательная: развивать профессионально значимые качества личности.

Задачи:

воспитание у обучающихся чувства ответственности за

своевременное и правильное выполнение задания;

воспитание эстетического вкуса;

воспитание бережного отношения к продуктам;

привитие устойчивого интереса к избранной профессии.

- Перечень сформированных профессиональных компетенций:

ПМ 01 Размножение и выращивание дрожжей

ПМ 02Приготовление теста

ПМ 03Разделка теста

ПМ 04Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

ПМ 05Укладка и упаковка готовой продукции

Основная часть

Общая характеристика предприятия

Предприятие - столовая АО «DKC»

Место расположения (юридический адрес): г. Тверь, ул. Бочкина д.15

Директором является: Боброва Нина Николаевна

Награждена Почётной грамотой губернатора Тверской области.

Часы работы предприятия - работает ежедневно с 07-00 до 15-00. Выходные дни - суббота, воскресенье.

Назначение и место каждого подразделения в производственном и управленческом процессах, их взаимосвязь

1.Обеденный зал

2.Раздача

3.Горячий цех

4.Холодный цех

5.Мясо-рыбный цех

6.Кондитерский цех

7.Мучной цех

8.Овощной цех

9.Холодильные камеры

10.Кладовая инвентаря тары

11.Кладовая сыпучих продуктов

Правила внутреннего трудового распорядка

Правила внутреннего трудового распорядка разрабатываются в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Трудовым кодексом Российской Федерации (ТК РФ), Уставом Предприятия и утверждаются генеральным директором. Настоящие Правила внутреннего трудового распорядка распространяются на штатных рабочих и определяют порядок приема и увольнения сотрудников, основные обязанности сотрудников и администрации, графики труда и отдыха, поощрения за успехи в работе, ответственность за нарушение трудовой дисциплины, соблюдение коммерческой и служебной тайны.

Охрана труда

Техника безопасности на предприятиях общественного

питания Общие требования безопасности

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Во избежание несчастного случая на работе пекарь обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте пекарь получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним.

Во время работы пекарь обязан проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на заболевание - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- проверку знаний электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте пекарь должен получать один раз в 3 месяца;

- обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Анализ состояния техники безопасности и охраны труда

На данном предприятии проходят инструктажи по т/б проводит зав. производством Соловьева Е.А. Инструктажи по т/б проходят при поступлении на работу - вводный; первичный - при работе на новом оборудовании, повторный - по истечении трех месяцев, внеплановый - при

нарушении т/б работником.

Охрана труда

Требования безопасности перед началом работы.

Пекарь обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в «нулевом» положение;

- исправность и работу вытяжной вентиляции.

При обнаружении неполадок пекарь обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм пекарь обязан:

своевременно выключать секции выпечных шкафов;

- не допускать включение нагревательных элементов на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые элементы;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

Категорически запрещается:

- мокрыми руками открывать жарочный шкаф;

- вынимать противни только при опущенных рукавах халата при помощи прихваток;

- нельзя ходить по мокрому полу.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети выпечного шкафа предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Производственная санитария и гигиена труда

Санитарное содержание предприятия должно соответствовать. Санитарных правил для п. о. п. На п. о. п. проводиться механическая чистка и уборка, а также обеззараживание с помощью физических и химических средств. Для поддержки чистоты на п. о. п. большое значение уделяют своевременной уборки территории, сбор и вывоз пищевых отходом, очистка и дезинфекция мусоросборников. Для поддержания надлежащей чистоты помещений ежедневно убирают влажным способом.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарная одежда - халат или куртка, колпак, фартук.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, удобная, с задником не скользить и быть легкой.

Электробезопасность

Меры безопасности на производстве. Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение пониженного напряжения; применение изолирующих подставок, резиновые перчатки.

Пожарная безопасность

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержаться в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушки на них спецодежды и т.д.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки “Стоп” (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Анализ на соответствии рабочих мест требованиям охраны труда.

На данном предприятии все рабочие места соответствуют требованиям охраны труда.

Организация рабочего места

кондитерский цех

Оборудование: кондитерский цех цехе - пароконвектомат, эл. плита, производственные столы, выпечной шкаф

инвентарь: ножи, лопатки, веселки, кастрюли, сковородки, противень.

Устройство для хранения материалов, заготовок, готовой продукции, отходов и брака.

Нормативно-правовая база.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03.

Приложения

Литература

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2012.

Барабанова Е.Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва: Экономика, 2011. столовая трудовой санитария

Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2009.

Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2007. №.2

Размещено на Allbest.ru