Организация деятельности столовой АО "DKC"
Общая характеристика предприятия, назначение и место каждого подразделения в производственном и управленческом процессах, их взаимосвязь. Правила внутреннего трудового распорядка. Производственная санитария и гигиена труда работников в столовой.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | отчет по практике |
Язык | русский |
Дата добавления | 23.02.2016 |
Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
Введение
Практика проходила с 14.12.2015 - 23.01.2016,
Продолжительность практики составила 23 рабочих дня,
Практика проходил в Столовой АО «DKC» .
город Тверь, ул. Бочкина д.15
Цели и задачи:
Обучающая:
Овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями
по профессии « Пекарь», для подготовки квалифицированных рабочих, служащих.
Развивающая: формировать и развивать умение самостоятельно работать.
Задачи:
совершенствование профессиональных знаний, умений, навыков;
развитие творческих умений обучающихся;
Воспитательная: развивать профессионально значимые качества личности.
Задачи:
воспитание у обучающихся чувства ответственности за
своевременное и правильное выполнение задания;
воспитание эстетического вкуса;
воспитание бережного отношения к продуктам;
привитие устойчивого интереса к избранной профессии.
- Перечень сформированных профессиональных компетенций:
ПМ 01 Размножение и выращивание дрожжей
ПМ 02Приготовление теста
ПМ 03Разделка теста
ПМ 04Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий
ПМ 05Укладка и упаковка готовой продукции
Основная часть
Общая характеристика предприятия
Предприятие - столовая АО «DKC»
Место расположения (юридический адрес): г. Тверь, ул. Бочкина д.15
Директором является: Боброва Нина Николаевна
Награждена Почётной грамотой губернатора Тверской области.
Часы работы предприятия - работает ежедневно с 07-00 до 15-00. Выходные дни - суббота, воскресенье.
Назначение и место каждого подразделения в производственном и управленческом процессах, их взаимосвязь
1.Обеденный зал
2.Раздача
3.Горячий цех
4.Холодный цех
5.Мясо-рыбный цех
6.Кондитерский цех
7.Мучной цех
8.Овощной цех
9.Холодильные камеры
10.Кладовая инвентаря тары
11.Кладовая сыпучих продуктов
Правила внутреннего трудового распорядка
Правила внутреннего трудового распорядка разрабатываются в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Трудовым кодексом Российской Федерации (ТК РФ), Уставом Предприятия и утверждаются генеральным директором. Настоящие Правила внутреннего трудового распорядка распространяются на штатных рабочих и определяют порядок приема и увольнения сотрудников, основные обязанности сотрудников и администрации, графики труда и отдыха, поощрения за успехи в работе, ответственность за нарушение трудовой дисциплины, соблюдение коммерческой и служебной тайны.
Охрана труда
Техника безопасности на предприятиях общественного
питания Общие требования безопасности
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.
Во избежание несчастного случая на работе пекарь обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте пекарь получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним.
Во время работы пекарь обязан проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на заболевание - ежедневно;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;
- проверку знаний электробезопасности - ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
- периодический медицинский осмотр;
- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте пекарь должен получать один раз в 3 месяца;
- обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Анализ состояния техники безопасности и охраны труда
На данном предприятии проходят инструктажи по т/б проводит зав. производством Соловьева Е.А. Инструктажи по т/б проходят при поступлении на работу - вводный; первичный - при работе на новом оборудовании, повторный - по истечении трех месяцев, внеплановый - при
нарушении т/б работником.
Охрана труда
Требования безопасности перед началом работы.
Пекарь обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в «нулевом» положение;
- исправность и работу вытяжной вентиляции.
При обнаружении неполадок пекарь обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм пекарь обязан:
своевременно выключать секции выпечных шкафов;
- не допускать включение нагревательных элементов на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые элементы;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Категорически запрещается:
- мокрыми руками открывать жарочный шкаф;
- вынимать противни только при опущенных рукавах халата при помощи прихваток;
- нельзя ходить по мокрому полу.
Требования безопасности по окончанию работы.
Перед отключением от электрической сети выпечного шкафа предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Производственная санитария и гигиена труда
Санитарное содержание предприятия должно соответствовать. Санитарных правил для п. о. п. На п. о. п. проводиться механическая чистка и уборка, а также обеззараживание с помощью физических и химических средств. Для поддержки чистоты на п. о. п. большое значение уделяют своевременной уборки территории, сбор и вывоз пищевых отходом, очистка и дезинфекция мусоросборников. Для поддержания надлежащей чистоты помещений ежедневно убирают влажным способом.
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены.
На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарная одежда - халат или куртка, колпак, фартук.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, удобная, с задником не скользить и быть легкой.
Электробезопасность
Меры безопасности на производстве. Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение пониженного напряжения; применение изолирующих подставок, резиновые перчатки.
Пожарная безопасность
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержаться в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушки на них спецодежды и т.д.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки “Стоп” (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Анализ на соответствии рабочих мест требованиям охраны труда.
На данном предприятии все рабочие места соответствуют требованиям охраны труда.
Организация рабочего места
кондитерский цех
Оборудование: кондитерский цех цехе - пароконвектомат, эл. плита, производственные столы, выпечной шкаф
инвентарь: ножи, лопатки, веселки, кастрюли, сковородки, противень.
Устройство для хранения материалов, заготовок, готовой продукции, отходов и брака.
Нормативно-правовая база.
Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03.
Приложения
Литература
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2012.
Барабанова Е.Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва: Экономика, 2011. столовая трудовой санитария
Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2009.
Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.
Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2007. №.2
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 26.02.2012Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.02.2015Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".
курсовая работа [108,5 K], добавлен 09.05.2011Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2012Рассмотрение основных аспектов обособления профессорско-преподавательского зала. Технологический расчет и график загрузки зала. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Организационный план открытия студенческой столовой при вузе.
курсовая работа [165,6 K], добавлен 31.05.2024Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.
курсовая работа [81,8 K], добавлен 28.01.2007Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.
курсовая работа [21,7 K], добавлен 19.07.2010Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.
дипломная работа [901,7 K], добавлен 27.07.2011Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014Организация питания в школьной столовой: двухразовое питание для учащихся начальных классов и одноразовое для старших классов. Рассмотрение основания производства, обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 12.12.2010Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Краткая организационно-экономическая характеристика столовой, концепция ее развития. Перечень предоставляемых услуг. Структура производства, размещение помещений. Должностная инструкция повара. Требования к качеству продукции. Методы контроля качества.
отчет по практике [47,7 K], добавлен 30.05.2012Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014