Приготовление, оформление и хранение кулинарных блюд

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

Наличие действующей медицинской книжки

Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья

Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях

Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте

Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела

Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями

Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила

При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках

Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,

2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции;

3. Относительная влажность 60-70%

4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.

1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов.

6. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С - зимой при влажности 55%.

2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

кондиционирование воздуха.

Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.

В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену.

1. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

- Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой

- Помещение для зачистки масла

- Помещение для обработки яиц

- Отделение для разделки и выпечки теста

- Отделение для расстойки и резки бисквита

-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

- Отделение приготовления крема

- Помещение отделки кондитерских изделий

- Помещение для хранения упаковочных матерьялов

- Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

-Помещение для мытья и сушки тары

- Экспедиция кондитерских мешков

2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены.

4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

2.

Гипохлорит кальция

1%

Для дезинфекции сточных вод

3.

Монохлорамин

0,5-5 %

Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук

4.

Хлорцин

0,5-1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

162

119

Масса готового мяса

-

75

-

75

Лук репчатый

36

30

36

30

Жир животный топленый пищевой

10

10

10

10

Масса пассированного лука

-

15

-

15

Томатное пюре

15

15

15

15

Масса пассированного лука и томата

25

25

Гарнир№697

150

150

выход

250

250

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

картофель

2667

2000

400

300

Маргарин столовый

160

160

24

24

Выход:

1000

150

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Бисквит

397

397

119

119

Сироп для примочки

100

100

30

30

Крем сливочно-творожный

500

500

150

150

Сахарная пудра для обсыпки

3

3

0,45

0,45

Выход

1000

300

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

370

370

44

44

Сахар

370

370

44

44

меланж

616,5

616,5

73

73

Эссенция

2

2

0,2

0,2

Выход

1000

119

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Сахар

513

513

15

15

Вода

500

500

14

14

Коньяк

13

13

0,39

0,39

Выход:

1000

30

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло сливочное

522

522

62

62

Сахарная пудра

279

279

33

33

Молоко, сгущённое с сахаром

209

209

23

23

Коньяк

1,7

1,7

0,20

0,20

Творог 9% жирности

522

522

62

62

Выход

1000

119

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Поджарка из говядины с картофелем фри

Говядина

1) Белки: 11,4-20,2%;

2) Жир: 7-12%;

3) Холестерин: 0,06-1%;

4) Углеводы: 1%;

5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%;

6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E;

7) Вода: 55-85%

- цвет от розового до темно-красного;

- консистенция плотная, эластичная

Лук репчатый

Лук богат многими витаминами, в 100г лука содержаться: углеводы 8.2г ,жиры 0.2г, белки 1.4г. Витамины:B1,B2,B3,B6,B9,C,H,PP,E

Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см

Картофель

В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр . Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,H,PP

Клубни должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Маргарин столовый

Калорийность743 кКал

Белки0,3 гр

Жиры82 гр

Углеводы1 гр

Вода16,2 гр

Зола0,5 гр

Насыщенные, жирные кислоты17,4 гр

Ненасыщеные жирные кислоты17,6 гр

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок.

Рулет

« Экстра»

Мука

1. белка - 6,9-12,5%

2. крахмал - 54,1-67,7%

3. жира - 0,9-1,9

4. минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%

5. влаги. - 14%

-Влажность муки не более 15%.

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Сахар

1.99,7% сахарозы

2. 0,14% влаги,

Сахар - песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Яйцо

Яйца содержат белки, жиры, витамины групп A, B1, B2, D, E, PP, все необходимые человеку минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, серу и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества- лецитин и холестерин, влияющие на жизнедеятельность человека.

-Без трещин, не имеет тухлого запаха.

Сахарная пудра

В 100гр сахара содержаться:

1. 399Ккал

2. углеводы 99.8

3. зола 0.1гр

4. Моно- и дисахариды 99.9гр.

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Масло сливочное

В 100гр масла сливочного содержаться:

1. 661кКал

2. Белки 0.8гр

3. жиры 72.5гр

4. углеводы 1.3гр.

5. Витамины: A,B1,B2,B5,D,E,PP

Сливочное масло должно быть белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко, сгущённое с сахаром

В 100гр сгущенного молока содержаться:

1. 328кКал

2. белки 7.2гр

3. жиры 8.5гр

4. углеводы 55.5гр

5. Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B12,C,D,E,H,PP

Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет --белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов

Творог

Вода - 63,2гр

Белки - 14 гр

Жиры - 18 гр

Углеводы - 2,8 гр

Na - 41мг

К - 112мг

Са - 150 мг

Mg - 23 мг

Р - 216 мг

Fe - 0,5 мг

Витамины:

А - 0,1 мг

В-каротин - 0,06мг

- Творог должен быть белого цвета с оттенком кремового.

- Имеет слегка кисловатый запах.

- Имеет слегка кисловатый вкус.

- По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой в меру жирной массой.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Говядина

Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная

Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + ?1°С, его умеренной циркуляции (0,1-0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3-5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до ?1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7--12 дней, переохлажденного -- до 17 дней.

Лук репчатый

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается

Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18-20°С и низкой относительной влажности воздуха 70-75 процентов.

Картофель

Должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Температура 3-6 °С.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

Может хранится 6 месяцев.

Маргарин столовый

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Температуры при не выше 10 °С.

Влажность воздуха 75-80 %.

Срок хранения 5 мес.

Мука

Влажность муки не более 15%.

В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.

Сахар

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара-рафинада -- не более 80%.

Яйцо

Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85--88%: диетические -- не более 7 сут, столовые -- от 8 до 25 сут, мытые -- не более 12 сут.

Сахарная пудра

Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Масло сливочное

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот.Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

При температуре не выше --3°С и относительной влажности воздуха не более 80%

Молоко, сгущённое с сахаром

Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет --белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов

Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной -- 8 мес.

Творог 9% жирности

Творог должен быть белого цвета с оттенком кремового.

Имеет слегка кисловатый запах.

Имеет слегка кисловатый вкус.

По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой в меру жирной массой.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют: творог 18, 9%-ной жирности и нежирный -- 36 ч;

сыр (творог) «Домашний» -- 36 ч;творог пониженной жирности со стабилизаторами -- 7 сут.;творог термически обработанный -- 14 сут.

При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес.

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Поджарка из говядины с картофелем фри

Горячий Сковорода электрическая.

1.Шкаф жарочный. ШЖ-150

1. Основное предназначение жарочных шкафов - это жарка, запекание и разогрев блюд на предприятиях общественного питания.

1.Миски

2.Ложки

3.Ножи

4.Доски разделочные

5.Сковродки

Тарелка столовая мелкая

2.Сковорода электрическая

.СЭ-1

2. Предназначены для быстрого и экономного приготовления жареных и тушеных блюд.

Рулет

« Экстра»

Кондитерский

1.Машина выбивальная .

МВ-65

Машина предназначена для механизации процесса приготовления различных кондитерских смесей

1. Миски;

2.Венчики

3.Доска

4.Протвинь

5.Ложка

Тарелка десертная

2.Мукопросеивательная машина мпм-800м

Очищение муки, причем в больших объемах, от различных посторонних примесей, а также ее разрыхление и насыщение кислородом.

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Поджарка из говядины с картофелем фри.

Шкаф жарочный. ШЖ-150

Перед приготовлением продуктов камеру (камеры) необходимо прогреть. Для этого ручку терморегулятора установить на температуру 150-180°С

Перед началом эксплуатации изделий следует прокалить духовку и противни, предварительно обработанные рафинированным маслом, в течение одного часа при температуре 150°С.

После окончания работы ручку терморегулятора и пакетных переключателей установить в положение «О». Отключить от сети.

2. Сковорода электрическая.СЭ-1

Перед эксплуатацией сковороды удалить антикоррозионную смазку, промыть чашу, насыпать тонким слоем поваренную соль, прокалить при максимальной температуре, сковороду отключить, охладить, почистить этой же солью, убрать соль, смазать чашу растительным маслом, прокалить еще раз. использовать сковороду по назначению.

после окончания работы отключить сковороду установкой ручки датчика-реле температуры в положение «ОТКЛ»;

2

"Пирожного бисквитного фруктово- желейное

1. Просеиватель МПМ-800

На машине не должно быть посторонних предметов;

бобышка заземления машины должна быть надёжно соединена проводом с контуром заземления цеха;

кабель электропитания не должен иметь повреждений

Следить за качеством просеивания муки и равномерно загружают муку в загрузочный бункер

В Выключить машину кнопкой «СТОП» Установить рычажок вводного автоматического выключателя в положение «Выкл», отключить электропитание

Протереть все поверхности машины вначале сухой, а затем влажной тканью

осмотреть и очистить сито от прилипшей муки, очистить внутренний объём камеры просеивания от муки

1.Взбивательная машина(мв-65)

До начала работы:

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают.

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

Шкаф жарочный. ШЖ-150

1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят.

2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит.

1.Подать напряжение заменив плавкую вставку.

2.Заменить лампу.

2.

Сковорода электрическая

«СЭ-1»

Сковорода не включается, нагрева не происходит.

Убедиться, что сковорода опущена, убедиться, что сковородка включена в электросеть.

3.

Взбивательная машина(мв-65)

1.При включении двигателя взбиватель не вращается;

2.Несоответствие скорости вращения взбивателя скорости указанной на шкале

Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня;

2.Заменить ремень на новый.

Просеиватель МПМ-800

1.После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки;

2.Пробуксовка ремня, передающего вращение крыльчатке машины.

1.Выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув, таким образом, ремень;

2.Вращением второго натяжного болта переместить натяжной ролик.

№ п/п

Наименование блюд, кондитерского изделия

Наименование

ингредиентов

Механическая кулинарная обработка

Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов

Способы тепловой обработки

Температурный режим

1.

Поджарка из говядины с картофелем фри

Говядина .

-Промываем

-Разделываем

-Нарезаем

Брусочки

Жарим

120°C

Лук репчатый

-Сортируем,

-Калибруем

-Моем

-Очищаем

-Нарезаем

Соломкой

-Пассеруем

120°C

Картофель

-Сортируем,

-Калибруем

-Моем

-Очищаем

-Нарезаем

Брусочки

Жарим во фритюре

160-180°C

№

п/п

Наименование изделия

Наименование

полуфабриката

Методы приготовления

полуфабриката

Температурный режим

1.

Рулет

« Экстра»

Бисквитное тесто

- замес

-выпекание;

-смазывание

формование

220°- 230°С

Сироп для примочки

Воду смешиваем с сахаром. доводим до кипения .

100°С

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1.

Поджарка из говядины с картофелем фри.

1)Подаем на столовой тарелке.

Кладем мясо на тарелку и рядом картофель фри.

250/150

60-65°С

2.

Рулет “Экстра”

1)Подаем на десертной тарелке.

150гр

10-12°С

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Поджарка из говядины с картофелем фри

Рулет “Экстра”

Внешний вид

Аккуратно уложены на тарелку

Овальной формы

Вкус, запах

Запах и вкус жаренного картофеля .

Вкус бисквита

Цвет

Морковь золотистого цвета,

Мясо серо-светлое,

Соус золотистый

Картофель -поджаристый

Бисквит бежевого цвета.

Крем - белый.

Консистенция

Мягкая

Нежная

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов

1.

Поджарка из говядины с картофелем фри

В мясо добавили слишком много томатной пасты.

Промыть мясо и довести до готовности.

2.

Рулет Экстра

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.

Рулет имеет изломы.

Повысить температуру и время выпечки.

Высокая температура выпечки, длительное время выпечки.

Посыпать интенсивно сахарной пудрой.

Наименование блюда и кондитерского изделия

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Поджарка из говядины с картофелем фри

Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С

Не более 72 часов

Рулет “Экстра”

Хранят при t +2 +6°C, влажность воздуха 70-75%

2-3 дня