Технология приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья

1.2 Подбор и описание правил безопасной эксплуатации

1.3 Описание овощного цеха

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

2. Практическая часть

2.1 Технологические карты блюд

2.2 Схема приготовления блюд

2.3 Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения

Список литературы

Заключение

Введение

Кулинария -- это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Кондитерские изделия - высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Кондитерские являются неотъемлемой частью русский национальной кухни и имеют большое значения в питании человека.

Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отраслей (ОСТам), стандартам предприятия (СТП) , техническим условиям (ТУ) , сборнику рецептур и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Салаты - это холодное блюдо, но так же может быть и горячим блюдом. Это блюдо может готовится из разных продуктов.

Салаты появились в древней Риме, и представляли собой одно единственное блюдо из сырых зеленых листьев овощей и огородных трав. Позже, уже во Франции в салаты стали добавлять зеленый лук, мяту, петрушку, перья чеснока и т.д. В конце 18и 19 веков в салат стали включать капусту всех видов.

Суп-это жидкое блюдо, распространенное во многих странах. Он подается к столу в качестве первого блюда. Супы бывают горячие и холодные.

Основным блюдом считается блюдо приготовленное основным способом с подачей гарнира и соуса. Основе блюдо делается из мяса, рыбы, птицы и дичи.

Десерт -- завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина.

Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:

-приготовление холодных блюд и закусок;

-приготовление супов, соусов;

-приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

-приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:

-техническое оснащение и организация рабочего места;

-товароведение продовольственных товаров др.

В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья

Крабовые палочки- вид продуктов, которые создаются искусственно из обработанного рыбного белка сурими или измельчённого мяса белой рыбы. История создания крабовых палочек начиналась в Японии, производство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса, поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы. Хранение и упаковка крабовых палочек: хранят в чистом, прохладном месте, при температуре - 18 градусов, в течение 18 месяцев. Содержат витамины В1, В2,В6,В12,С, провитамин D, минеральные вещества.

Рис- род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В1,В2,В6,РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).

Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).

Томатное пюре - пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках -- 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах -- 1 год, в алюминиевых тубах -- 6 мес, в таре из полимерных материалов -- 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки - ( 3,6%), углеводы - (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин

Яйца - распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.

Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В1,В2,РР.

Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Требование к качеству, без посторонних запахов, хорошо пропечен. Срок хранения: 72 часа -в упаковке, 24 часа - без упаковки. Содержится белки(4,7-8,3%),углеводы( 42,5-50%),минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди).

Яблоки - плод яблони. Впервые культурные сорта яблони появились в Малой Азии, яблоки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Упаковка специализированная тара, срок хранения 10-15 дней, содержит в себе воды - (80-81%); растворимых саха-ров - (9-10%); органических кислот -(0,7%); клетчатки -(0,6%); минеральных веществ - (0,5%).

Сахар - бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж).

Молоко - питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В1, В2, В6, В12, PP.

Какао-порошок - высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. В 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. Требование к качеству, должен быть без крупинок, упаковка: крафт пакет, фольгированный изнутри, с застежкой зиплок, срок годности от 6 месяцев до 1 года, содержит воду 4 г, кальций 55 мг ,углеводы 33,4 г, жиры 17,5 г ,белки 24,2 г.

1.2 Подбор и описание правил безопасной эксплуатации картофелеочистительной машины

Для механической кулинарной обработки картофеля используется картофелеочистительная машина КОМ-250.

Рис.1Картофелеочистительная машина КОМ-250

1 - жалюзи для поступления и выброса охлаждающего двигатель воздуха; 2 - электродвигатель; 3 - ремни привода во вращение ведомого шкива; 4 - ведущий шкив; 5 - рабочий вал; 6 - ручка; 7 - дверца; 8 - прилив; 9 - резиновой уплотняющей прокладкой; 10 - крышка; 11 - штуцер; 12 - откидная крышка; 13 - обечайка; 14 - абразивные сегменты; 15 - цилиндрический корпус; 16 - коническая чаша; 17 - фасонное кольцо; 18 - вращающийся конус; 19 - гайка; 20 - уплотняющие манжеты; 21-шариковые подшипники; 22-стакан; 23 - стойки; 24 - опорная плита; 25-болт; 26 - ножки.

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на КОМ-250

Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки.

Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.

Охрана труда и техника безопасности при работе на картофелеочистительной машине КОМ-250:

-соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, использовать машину только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по эксплуатации;

- предупреждать о предстоящем пуске машины работников, находящихся рядом;

- включать и выключать машину сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям машины, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- устанавливать (снимать) терочные рабочие органы с помощью специального крючка при выключенном электродвигателе машины;

- надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы;

- загрузку картофеля или корнеплодов производить через бункер равномерно, при включенном электродвигателе и после подачи воды в рабочую камеру;

- соблюдать нормы загрузки машины продукцией;

- не опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины во время ее работы;

- не удалять застрявшие клубни руками, использовать для этой цели специальные приспособления;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность машины, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено от источника питания и на пусковом устройстве вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", а также после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

1.3 Описание овощного цеха

Овощной цех. Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд. Предварительные операции - мойку и чистку овощей, плодов и ягод - повар холодного цеха выполняет в овощном цехе, где для этой цели выделяется рабочее место для повара холодного цеха. Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодильном шкафу; это дает возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей.

Оборудование овощного цеха. Картофелечистки, овощерезка.

Организация технологических потоков и рабочих мест овощного цеха.

Должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

Хранение и отпуск продукции овощного цеха.

Хранение сырых овощей в холодильной камере.

Квалификация работников овощного цеха.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для подачи
1.Механическая обработка овощей	Производственные столы Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М Консервооткрыватель	Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой "ОС", "зелень"	Гастроемкости для продуктов
2.Варка риса и яйца	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10		Кастрюли, раздаточные ложки, сито
3.Отпуск				Салатница

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведение санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород, и другого теплового оборудования водой. При приготовлении салата необходимо:

-нарезку производить специальными ножами;

-и т.д.(перечислить)

2 Практическая часть

2.1 Технологические карты блюд

ГБПОУ ПК № 33Рецептура № 682

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011г.

Технологическая карта

Наименование блюда: Крабовый салат

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 17 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крабовые палочки	37,5	70	637,5	1190
Рис	4	11,3	68	192,1
Масло сливочное	1,9	19	32,3	323
Соль	0,9	0,9	15,3	15,3
Огурцы свежие	25,5	20	433,5	340
Яйцо	ј шт.	10	41/4 шт.	170
Кукуруза	25,1	15	426,7	255
Соус Майонез	25	25	425	425
Салат свежий	7	5	119	85
Лимон	22,2	20	377,4	340
Зелень	1,4	1	18,7	17
Выход	-	197,2	-	3352,4

Приготовление полуфабрикатов

Крабовые палочки-нарезаем мелким кубиком.

Рис - перебираем, промываем теплой и горячей водой, меняем воду до 3 раз, отвариваем, откидываем на сито, охлаждаем.

Огурцы свежие-сортируем, моем, отрезаем с двух сторон кончики, нарезаем мелким кубиком.

Яйца - промываем, отвариваем, очищаем, нарезаем мелким кубиком.

Кукуруза - открываем банку, сливаем воду.

Салат свежий - перебираем, удаляем увядшие листья, отрезаем корешки.

Лимон - промываем, нарезаем на дольки.

Зелень - промываем, удаляем увядшие, пожелтевшие перья, кладем в холодную воду, промываем.

Технология приготовления блюда

Рис отвариваем. Крабовые палочки, яйцо отварное, огурцы нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем с рисом, консервированной кукурузой и заправляем майонезом.

Способы подачи блюда

При подаче украшаем листом салата, долькой лимона, зеленью.

Температура подачи 10-12о, на порцию 197,2 грамма.

Требования к качеству:

Внешний вид - продукты нарезаны аккуратно,соответствующей формы

Консистенция - мягкая, упругая.

Вкус - кисло-сладкий.

Запах - соответствует данному блюду.

Цвет - белый.

Карту составила обучающаяся группы Смирнова М.А.

ГПБОУ СПО ПК № 33Рецептура № 91

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2011г.

Технологическая карта

Наименование блюда

Борщ украинский

Наименование продуктов	Масса (г)	масса на 1 порцию (г)	масса на_10 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	150	120	38	30	380	300
Капуста свежая	100	80	25	20	250	200
Картофель	213	160	53	40	530	400
Морковь	50	40	12	10	120	100
Петрушка	21	16	5	4	50	40
Лук репчатый	36	30	9	7	90	70
Томатное пюре	30	30	7	7	70	70
Чеснок	4	3	1	0.5	10	5
Мука пшеничная	6	6	1.5	1.5	15	15
Шпик	10	10	2.5	2.5	25	25
Жир кулинарный	20	20	5	5	50	50
Сахар	10	10	2.5	2.5	25	25
Уксус3%-ный	10	10	2.5	2.5	25	25
Перец сладкий	27	20	5	5	50	50
Бульон	700	700	175	175	175	175
Выход	-	1000	-	250	-	2500

Приготовление полуфабрикатов

Свекла - сортируем, отрезаем ботву, промываем, очищаем, промываем, нарезаем соломкой, тушим.

Картофель - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем, нарезаем дольками.

Капуста - снимаем загнившие и загрязненные листья - отрезаем наружную часть кочерыжки - промываем - кочан разрезаем на 4 части - вырезаем кочерыжку - нарезаем соломкой.

Морковь - сортируем, отрезаем ботву, промываем, очищаем, промываем, нарезаем соломкой.

Петрушка - сортируем , промываем, удаляем увядшие листья, шинкуем.

Лук репчатый - перебираем, промываем, сортируем, отрезаем нижнюю часть, донце и шейку, снимаем сухие чешуйки, промываем в холодной воде, мелко нарезаем.

Чеснок - перебираем, промываем, сортируем, отрезаем нижнюю часть, донце и шейку, снимаем сухие чешуйки, промываем в холодной воде, растираем со шпиком.

Перец - сортируем, промываем, удаляем плодоножку вместе с семенами, промываем, нарезаем соломкой.

Мука-просеиваем, пассерум, разводим бульоном

Подготовленные овощи (морковь, лук) закладываем в разогретую с жиром сковороду и пассеруем с томатным пюре.

Бульон костный.

Кости промываем и мелко измельчаем, закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену снимаем шумовкой, предварительно уменьшив нагрев. Варим в течение 3,5-4 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир. За 30-40минут до окончания варки бульона добавляют очищенные и произвольно нарезанные подпечённые коренья. После снятия жира с готового бульона его процеживают через сито или марлю.

Технология приготовления блюда

Готовый бульон доводим до кипения, закладываем нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-15 минут, затем добавляем тушёную свеклу, добавляем пассерованные овощи и доводим до готовности. За 5- 10 минут до готовности вводим пассерованную разведенную муку, добавляем перец сладкий, соль, сахар, специи. Перед подачей готовый борщ заправляем шпиком, растертым с чесноком.

Способы подачи блюда

При отпуске в порционную суповую тарелку кладём кусочки мяса, наливаем борщ. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. На порцию 250 грамм, температура подачи 75С.

Требования к качеству:

Внешний вид- капуста и коренья сохранили форму

Консистенция- мягкая, непереваренная

Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Запах-соответствует данному блюду, с ароматом чеснока

Цвет- малиново-красный

Карту составил обучающийся группы Смирнова М.А.

2.2 Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения

товароведный блюдо продукция реализация

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

(Показать как проводится органолептическая оценка)

Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

Не заправленные салаты хранятся не более 12 часов, заправленные салаты хранятся 1 час.

Готовые супы хранят не более 2 часов на мармите.

Котлеты по-киевски сроки хранения не более 2 часов.

Жареный картофель хранению не подлежит, приготавливают и подают по мере заказа

Яблоки печеные хранить не более 12 часов.

Торт "Сказка" срок хранения 72 часа

Заключение

Задание было выполнено путём последовательного выполнения разделов письменной экзаменационной работы: описания сырья, схемы цеха, составление таблицы организации рабочего места при приготовление блюд, разработки технологических карт, описание механической обработки необходимого сырья, технологии приготовления блюд по заданию, норма отпуска, правила оформления, температура подачи, требования к качеству.

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Чувство голода посещает человека после любой физической работы, после чего он идет подкрепляться, например в кафе. Там предлагается скомплектованный обед:

Закуска - для поднятия аппетита.

Суп - хорошо усваивается в организме.

Второе блюдо - позволяет полноценно насытить организм.

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда.

Список литературы

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" от 14 ноября 2001 г. N 36

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. "Хлебпродинформ", 2008г.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. "Хлебпродинформ",2008 г.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. - 10-е изд. - СПб: ПРОФИКС, 2008. - 296 с.

6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. "ПрофОбрИздат", 2011г.

7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования- М., Академия, 2012. - 304 с.,

8. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов-на-Дону. "Феникс" , 2008г.

9. Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. , Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. "Мастерство", 2011г.

10. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2008. - 80 с. - (Кондитер. Базовый уровень).

11. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2008. - 64 с. - (Кондитер. Базовый уровень).

12. Золин В.П. . Технологическое оборудование предприятий общественного питания."ПрофОбрИздат",2008г.

13. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования - 5-е изд., испр. и доп. - М.: "Академия", 2011. - 400с

14. Качурина Т.А. . Кулинария. Москва. "Академия", 2011г.

15. Матюхина З.П. . Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. "ПрофОбрИздат", 2011г.

16. Матюхина З.П. . Товароведение продовольственных товаров. "Академия", 2010г

17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. "Академия", 2006г.

18. Усов В.В. . Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . Москва. "ПрофОбрИздат", 2008г.

19. Шатун. Л.Г. Кулинария. Москва. "Академия", 2008г.

Интернет-ресурсы:

20. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm

21. http://mernik.su/index.php?productID=7419

22. http://lektsiopedia.org/lek-705.html

Размещено на Allbest.ru

...