Организация производства на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика Кафе-бара Kriss

2. Контроль качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

1. Общая характеристика Кафе-бара Kriss

Кафе-бар Kriss располагается в городе Челябинск: улица Чичерина 24 . Режим работы с 10.00 до 00.00. В кафе имеется 2 зала. 1-й зал на 50 посадочных мест, 2-й на 40 посадочных мест. Миссия кафе-бара Kriss: «Предоставить потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, максимально удовлетворить потребность в еде и отдыхе.

Меню кафе-бара Kriss широкое и разнообразное:

- горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (эспресо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);

- холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, компотов, натуральных соков - горячие блюда являются основой меню кафе-бара Kriss, приготовленные по классическим рецептам; также в меню представлены наиболее популярные блюда европейской кухни:

Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами, солянкой. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Мясо на жаровне», «Кебаб во фритюре», вареники и пельмени, мясо по-французски и т. д.

- десерты: блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), лепешки ржаные с медом, шаньги, хачипури и многое другое.

Кафе-бар Kriss является малым предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".

Это универсальное место приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: шикарный ужин по доступной цене, танцы, электронная музыка и праздники любых масштабов.

Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе снова и снова.

Ассортимент полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд, используемых на предприятии;

Расчет массы мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

Бифштекс рубленный

Технология приготовления: в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5х5 мм), соль, специи, воду(молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Требования к качеству: бифштекс сохранил форму, рядом отварной картофель, цвет темно-коричневый, вкус и запах жареного мяса, консистенция мягкая и сочная.

Жаркое по-домашнему

Способ приготовления:

Овощи хорошо промывают и очищают. Подготовленное мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо птицы и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат-пасту, соль и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томат-пасты.

Требования к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жаркое по-домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Контроль качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающий ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств.

На предприятии важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. В кафе осуществляются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; блюдо полуфабрикат кулинарный качество

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификатов качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурных режимов, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов является обязательным. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятия. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные сроки и не позже.

Блюда, кулинарные изделия по мере их готовности подлежат до начала отпуска в кафе обязательному бракеражу, который проводится на предприятии ежедневно. Бракераж блюд осуществляют повара.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе, а результаты проверки фиксируются в специальном журнале.

В конце смены по данным бракеражного журнала выводятся средние оценки качества продукции, выпускаемой кафе.

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Список используемой литературы

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск: Новое Знание, 2000

2. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Изд-во Колос,2006. - 247 с.

3. Преддипломная организационно-экономическая практика: Методические указания для студентов специальности 271200/ Составители: Тошев А.Д, Полякова Н.В. - Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2002. - 23с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2001.

5. ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика,1996. - 845 с.

7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника,1988. - 765 с.

8. Кузменко Ю. Г., Фукс Н.Е. Проектирование предприятиий общественного питания: Учебное пособие. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. -124 с.

9. Аносова М.М « Организация производства на предприятиях общественного питания» 2006 г.

10. Усов В.В «Организация обслуживания в кафе»- Москва 2004г.

11. Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2005г.

12. Сборник технологических нормативов 1984г.

Размещено на Allbest.ru