Мясо запеченное в фольге

Размещено на http://www.allbest.ru/

смоленское областное государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Десногорский энергетический колледж»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Расчетно-пояснительная записка

По дисциплине: Технология приготовления и приготовление сложной горячей продукции

Тема проекта: Мясо запеченное в фольге

Десногорск



Содержание

полуфабрикат блюдо мясо пищевой

Введение

Глава 1. Характеристика сырья и полуфабрикатов блюда «Мясо запеченное в фольге»

1.1 Физиологическое значение сырья для организма человека

1.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из свинины

1.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса свинины

2.1 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса

2.2 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса свинины

2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

2.4 Техника безопасности при приготовлении сложного горячего блюда

Глава 3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию «Мясо запеченное в фольге»

3.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.2 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию по теме «Мясо запеченное в фольге»

3.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Мясная кулинария имеет древнюю историю. Сначала мясо ели сырым потом начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Тема работы блюдо « Мясо запеченное в фольге » это очень распространённое блюдо, и готовиться оно как в будние, так и в праздничные дни. Почему выбрала блюдо «Мясо в фольге», да потому что когда мясо запекается в духовке, и заворачивается в фольгу, оно получается очень нежным, сочным, пропитанное специями, и сохраняет огромное количество витаминов.

Цель курсовой работы определить все теоретические аспекты приготовления блюда «Мясо запеченного в фольге»

Задача мой курсовой работы состоит в том чтобы я как технолог общественного питания смогла правильно научится пользоваться сборником рецептур. Научилась самостоятельно составлять технико-технологические карты, и строго следовать им при приготовлении. При этом не забывать про технику безопасности.

Актуальность. Данная курсовая работа посвящена детальному рассмотрению технологии приготовления блюда из « Мяса свинины запеченного в фольге». Актуальность этой темы заключается в необходимости закрепления теоретических знаний по технологии приготовления горячих блюд из мяса, в данной работе « Мяса свинины запеченного в фольге».



Глава 1. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

1.1 Физиологическое значение сырья для организма человека

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Концентрация лизина и треонина в мышечных белках свиней превосходит белок куриного яйца. В свином жире наиболее полно представлены полинасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, и арахидоновая). Такие особенности химического состава свиного жира обуславливают его пониженную температуру плавления (28-48градусов), что способствует хорошей усвояемости этого продукта питания.

Мясо свиней переваривается в организме человека на 90-95%, жир почти полностью - 97-98%. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину в два раза, по содержанию жира в два-три раза при практически равной с ними белковой питательности.

Мясо свиней высококалорийно и обладает хорошо выраженным ростостимулирующим эффектом. Поэтому еще с древних времен оно рекомендуется для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом и молодого возраста.

Вопреки широко распространенному предубеждению свинина не повышает содержание в крови холестерина и не способствует заболеванию людей артеросклерозом. В 1 кг свинины содержится холестерина 600 мг, в таком же количестве говядины - 670, курятины - 1130, сливочного масла - 2440, маргарина - 1860, яичном желтке - 1560 мг.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают: свинину и поросят.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: свинину-жирную, беконную, мясную и обрезанную.

На предприятие общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): жирная свинина 11-12%. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8 - 1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5 - 2,5%. В мясе имеются витамины группы В,РР и другие.



1.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса свинины запеченной в фольге

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Свинина запеченная в фольге» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Сопроводительные документы включают: Перечень сельскохозяйственной продукции животного происхождения, которая подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, приведен в статье 21 Закона РФ от 14 мая 1993 г. № 4979-1 «О ветеринарии».

В зависимости от территориальных пределов перевозки организация получает следующие сопроводительные документы:

- ветеринарное свидетельство по формам № 1, 2 или 3 выдается при вывозе продукции за пределы района (города) по территории России;

- ветеринарная справка по форме № 4 выдается при перевозке продукции в пределах района (города);

- ветеринарные сертификаты на отдельные виды экспортируемой продукции при вывозе с таможенной территории РФ;

- ветеринарные сертификаты на перевозимую продукцию от места таможенного оформления до места назначения, при ее переадресовке между субъектами Российской Федерации.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

СНиП ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.»

ГОСТ Р 53221-2008. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.»

Требования к сырью.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность -- содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические -- внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, -- отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические -- водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке. Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья.

При поступлении на мясокомбинаты сырья свинины с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

В свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш. Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

1.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3--5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины -- переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю -- на два окорока.

После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса -- обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты -- порционные и мелкокусковые.

Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты приготовляют из лучших частей говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или два куска определенной формы и массы на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат -- рагу. Панированные полуфабрикаты -- порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в яичной смеси -- льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Свежую стручковую зеленую фасоль нужно промыть под проточной водой, чтобы избавиться от грязи и песка, потом обрезать хвостики на стручках и кинуть в кипящую воду. Замороженная стручковая фасоль, не требует предварительной разморозки. Варить стручковую фасоль следует не более 5 минут, иначе она разварится, утратит все полезные вещества и станет неприглядного цвета.



Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из « Мяса свинины запеченного в фольге »

2.1 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса

Технологическая карта к блюду « Мясо запеченное в фольге» содержит все нам нужные сведения для дальнейшего приготовления. (Приложение 1)

Таблица 1 - «Рецептура блюда « Мясо запеченное в фольге»

Наимен.сырья И продуктов.	Еденица измерения	Вес Брутто	Вес нетто	Отходы	Закладка на 1 кг нетто
Свинина, шейка с\м			1450,00
чеснок			18.00
Специи перец черный, молотый	г		2.00
Соль пряная			40.00
Масло подсолнечное			30.00

Выход готового блюда « Мясо запеченное в фольге» составляет на 1 кг-1000 гр.

На гарнир подается отварная зеленая фасоль. К гарниру обязательно идет технологическая карта, без которой невозможно дальнейшее приготовление.

Таблица 2 - Технологическая карта к гарниру « Отварная зеленая фасоль »

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Отходы (%)	Вес готового продукта	Закладка на 1 порц. нетто
фасоль отварн.(заготовка)			150.00			150.00
Масло сливочное			20.00			20.00

Технология приготовления « Мясо запеченное в фольге»

Крупный кусок свинины шпигуют кусочками чеснока, солят, перчат. Затем заворачивают в фольгу, предварительно смазанную подсолнечным маслом, и запекают при t 150-180°C.Готовность мяса проверяют поварской иглой. Готовую буженину охлаждают. Блюдо реализуют в порционной посуде, по 250 гр на порцию, сразу после приготовления. Перед отпуском буженину нарезают на порционные куски.

Технология приготовления гарнира «Зеленая фасоль отварная».

При варке опускайте фасоль сразу в кипящую воду, а варить ее до готовности следует не дольше 5-6 мин. Соблюдая время варки, Вы избежите разваривания фасоли, появления неприятной волокнистости и потери полезных свойств. Отметим, что для многих закусок стручковая фасоль отваривается не до готовности, а до полуготовности. После варки фасоль нужно откинуть на дуршлаг и дать ей обсохнуть. Зеленую фасоль отваренную выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Фасоль готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

2.2 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из « Мяса свинины запеченного в фольге»

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Свинину и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Блюдо из мяса свинины запеченного в фольге оформлением таким образом что, мясо укладываем в порционную посуду по 250 г на порцию, рядом укладываем гарнир весом 150 г на порцию, в нашем случае на гарнир идет спаржа отварная. Мясо реализуем сразу после приготовления.

Мясо должно быть прожарено, иметь легкую золотистую корочку. Выглядеть сочным, нежным и аппетитным на вкус. Блюдо должно выглядеть без каких либо заветриваний, аромат приятный и манящий. Запах запеченного жаренного мяса, с ароматом специй.

2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Для скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Согласно Санпин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санпин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» температура блюда при подачи должна быть не выше 14 ?С. Допустимый срок хранения блюда «Мяса запеченного в фольге» составляет 36 часов, при температуре хранения от +2 до +6 ?С. Готовность изделий из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Микробиологические показатели. « Санпин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» указаны в таблице 3

Таблица 3 - Микробиологические показатели блюда « Мясо запеченное в фольге»

КМАНм,КОЕ\г, Не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
1*	БГКП(колифорны) 1.0	Е.coli -	S.aureus 1.0	Proteus 0.1	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы. 25.

Требования к гарниру « Зеленая стручковая фасоль отварная».

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C . Срок годности блюда стручковая фасоль отварная составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Микробиологические показатели

(СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4. ) «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в таблице 4

Таблица к гарниру «Зеленая стручковая фасоль отварная» в которой указаны микробиологические показатели.

Таблица 4 - «Спаржа отварная»

КМАНм,КОЕ\г Не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП(колиформы)	Е.Coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы.
5 x 1Е4	0.1	0.1	1.0	0.1	25



Органолептические показатели блюда « Мясо запеченного в фольге».

Внешний вид: мясо равномерно прожаренное, колер золотисто ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.

Цвет: корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе сероватый.

Консистенция: корочка-мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

Вкус и запах: запеченного, жаренного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Органолептические показатели гарнира «Спаржа отварная».

Внешний вид. Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке

Цвет. Свойственный темперированному продукту

Консистенция. Слегка размягченная , не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах. Приятный, без посторонних примесей, соленый.



Глава 3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме « Мясо запеченное в фольге»

3.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы -- в г; витамины и минеральные вещества -- в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (1)

где Э100 - калорийность 100 г готового блюда,

Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Расчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда «Мясо запеченное в фольге» на выход 1000 гр и 100 гр продукта по формуле (1):

Вес блюда	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность
100г	10.02	15.31	0	177.87
1000г	100.22	153.12	0	1778.98

Теперь рассчитываем энергетическую и пищевую ценность гарнира блюда « Зеленая стручковая фасоль отварная» на выход 100г,и 170г продукта по формуле (1):

Вес блюда	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность, кКал
100г	1.95	9.81	3.19	108.85
170г	3.32	16.67	5.41	184.97

Расчитываем остаток питательных вещ-тв с учетом их сохранности при тепловой обработки.

продукт	Тип обработки	белки	жиры	углеводы
		Потери%	Кол-во	Потери%	Кол-во	Потери%	Кол-во
Свинина, шейка с\м	Жарка крупным куском	10	156.6	45	239.25	5	0
Чеснок	Не учитыв.	0	1.17	0	0.09	0	5.38
Специи, перец черн.молот.	Не учитыв.	0	0.22	0	0.07	0	0.77
Соль пряная	Не учитыв.	0	0	0	0	0	0
Масло под.	Не учитыв.	0	0	0	29.97	0	0
фасоль отварная(заготов)	Варка	0	3.22	0	0.17	0	5.25
Масло слив.82,5%	Без обработки	0	0.1	0	16.5	0	0.16
Итого :			159.92		255,92		0

4. Расчитываем остаток питательных веществ с учетом потерь массы продуктов при тепловой обработки.

продукт	Тип обработки	белки	жиры	углеводы
		Потери%	Кол-во	Потери%	Кол-во	Потери%	Кол-во
Свинина, шейка с\м	Жарка крупным куском	36	100.22	36	153.12	36	0
Чеснок	Не учитыв.	0	1.17	0	0.09	0	5.38
Специи, перец черн.молот.	Не учитыв.	0	0.22	0	0.07	0	0.77
Соль пряная	Не учитыв.	0	0	0	0	0	0
Масло под.	Не учитыв.	0	0	0	29.97	0	0
Фасоль отварная (заготов)	Варка	0	3.22	0	0.17	0	5.25
Итого :			104.83		183.42		0

3.2 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию по теме « Мясо запеченное в фольге»

Требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

Органолептические показатели

Физико - химические показатели (массовые доли)

Микробиологические показатели для соответствующей группы блюд.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;

требования к сырью;

рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

технологический процесс;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

показатели качества и безопасности продукции общественного питания

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2].

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается.

Технико - технологическая карта к блюду « Мясо запеченное в фольге»

Наименование Сырья и продуктов	Единица измерения	Расход сырья и п\ф на 4 порции
		Вес Брутто	Вес Нетто
Свинина, шейка с\м	г	1611.00	1450,00
Чеснок	г	23,00	18,00
Специи перец черный, молотый	г	2,00	2,00
Соль пряная	г	40,00	40,00
Масло подсолнечное	г	30,00	30,00

Выход готового блюда 4 порции - 1000 г;

Одна порция 250 г

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Фото готового блюда « Мясо запеченное в фольге» (Приложение 2)



Фото готового гарнира «Фасоль зеленая отварная» (приложение 2)

3.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы.

ТБ при приготовлении « Мясо запеченного в фольге».

К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, сменную обувь, волосы убрать под косынку, не каких ногтей и колец не должно быть, а так- же косметика. Спецодежда должна быть чистая и отглажена.

2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы.

1. Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки тщательно с мылом.

2.Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой.

4. Овощи и другие продукты наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания; Сырые и вареные овощи, а так же мясо, нарезать на разных разделочных досках и разными ножами, в соответствии с их маркировкой.

5. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

6. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

Правила запекания.

Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку, в моем случае это t 150-180 °С.

Нельзя открывать духовку слишком часто -- температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.

следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать.

Примерное время приготовления блюда « Мясо свинины запеченного в фольге» вычисляется из расчета 1 час на 1 кг. Готовность определяется по цвету сока: он должен из розового стать прозрачным.

При запекании в фольге важно правильно сформировать конверт и уложить продукты.

Фольгу нужно раскладывать зеркальной стороной вовнутрь. Такая маленькая хитрость, позволяет блюду более равномерно пропечься, потому что зеркальная сторона лучше отражает тепло.

Конверт нужно делать герметичным, чтобы не вытекал сок. Обычно используется двойной слой фольги. На поверхность выкладываются продукты, затем их нужно накрыть фольгой сверху и несколько раз согнуть края.

Солить и сдабривать пряностями блюдо нужно до заворачивания.

Укладывая продукты нужно учитывать, что все они будут выделять сок и нижний слой, фактически, будет вариться.

Готовность мяса свинины проверяют поварской иглой. Мясо в фольге достаем из духовки прихваткой или сухим полотенцем, ставим на подставку чтоб мясо немного подостыло. Затем разворачиваем аккуратно и сразу охлаждаем.



Заключение

Свинина - вкуснейшее мясо, имеющее приятный запах и вкус. Её любят все, кроме вегетарианцев и мусульман (хотя последние её просто не пробовали). Мясо свинины назвать диетическим абсолютно нельзя. Свинину рекомендуют употреблять в пищу растущему организму, и людям которые занимаются тяжелым трудом, и при большой физической нагрузки. Людям пожилого возраста не рекомендуется употреблять свинину, т.к. пользы она не принесет, а только вред. А так же нельзя есть свинину людям с больной печенью.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. Для приготовления блюда «Мясо запеченное в фольге» я воспользовалась сборником рецептур Юхневич К.П., Галянский А.В. Сборник рецептур мясных изделий и колбас СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. -- 323 с. ISBN:5-286-01369-4. Сборник содержит рецептуры и технологические схемы производства мясных и колбасных изделий. Общее количество рецептур составляет 406. Сборник предназначен для профессиональных мясопереработчиков и фермеров, а также может быть использован в домашней кулинарии. Сборник является обязательным для всех предприятий.

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусное и питательное блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.:

5. ПРОФИКС, 2007.

6. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

7. Интернет ресурсы:

8. www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

9. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

10. http://foodcost.ru/services/recipes/element/technology/zagotovki_izdeliy_iz_zapyechennogo_myasa/buzhenina_zagotovka/

Размещено на Allbest.ru

...