Особливості зберігання зерняткових плодів в роздрібній торговельній мережі

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Дана тема є дуже актуальною, так як фрукти займає на ринку продуктів особливе положення. Скорочення споживання багатьох важливих видів продовольства компенсується за рахунок споживання саме цього виду товарів. Оскільки саме цей товар повинен знаходиться в раціоні харчування, необхідному для життєдіяльності кожної людини. Плоди та овочі, а також продукти їх переробки відіграють важливу роль у харчуванні людини, оскільки є джерелом цінних поживних речовин, сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо важливе значення мають свіжі плоди і овочі як джерело багатьох вітамінів, головним чином вітаміну С, мінеральних сполук. Свіжі плоди можна класифікувати за ознакою будови з урахуванням біологічних особливостей: зерняткові, кісточкові, ягідні і горіхоплідні. В окрему групу виділяють субтропічні і тропічні плоди. Зерняткові плоди цінуються завдяки значному вмісту цукрів, кислот і вітамінів, високим смаковим якостям. Здібності багатьох сортів до тривалого зберігання, а також придатності для переробки. До них відносяться яблука, груші, айва, мушмула і горобина. Кісточкові плоди: вишні, черешні, абрикоси, персики, сливи, кизил, алича та ін. Вони не витримують тривалого зберігання, тому їх вживають в свіжому вигляді, використовують для сушки, заморожування, виробництва компотів, варення, джему, соків, у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництвах. Ягоди широко поширені у великій кількості майже повсюдно. Їх вживають у свіжому вигляді, для переробки на варення, кондитерські вироби, соки, вина, для сушіння. Ягоди поділяються на: справжні ягоди (виноград); інші справжні ягоди (смородина, агрус, журавлина, чорниця, брусниця, обліпиха); складні ягоди (малина, ожина); несправжні ягоди (суниця і полуниця). Горіхоплідні. Вони вживаються в їжу в сирому, обсмаженому вигляді, служать для виробництва горіхового масла, використовуються в кондитерському виробництві та кулінарії. Горіхоплідні поділяються на справжні горіхи: ліщина і фундук; костянковые горіхи: волоські горіхи, мигдаль, фісташки, каштани, кедрові горіхи, арахіс (земляний горіх). Субтропічні і тропічні плоди. До них відносяться: цитрусові плоди (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути), банани, ананаси, фініки, гранати, хурма, інжир, маслини.

Метою курсової роботи є:

1. Розглянути споживчі властивості зерняткових плодів

2. Вивчить класифікацію зерняткових плодів.

3. Проаналізувати асортимент яблук.

4. Зробити висновки та пропозиції щодо вдосконалення якості продукції.

1. Теоретична частина

1.1 Особливості зерняткових плодів як об'єкта споживання

Висока біологічна цінність, приємний смак, збудливий апетит аромат роблять плоди та овочі обов'язковою складовою частиною щоденного раціону людини. Необхідні біологічно активні речовини містяться в плодах і овочах у легкозасвоюваній формі, а вживання в сирому вигляді робить можливим практично повністю використовувати містяться в них вітаміни, мікроелементи, ферментні речовини. Програмою передбачається до 2015 року виробити 53 кг плодів і ягід на одну людину в рік, що складе 67% від науково обґрунтованої норми споживання і створить підґрунтя для виробництва у 2020 році 79 кг фруктів, повністю забезпечивши потреби населення, а у 2025 році - близько 93 кг на одну людину в рік ; створити умови для експорту продукції.

Зростання виробництва плодів буде досягнуто головним чином за рахунок зерняткових порід, оскільки є реальні можливості різко збільшити їх площу та урожайність. У меншій мірі це буде досягнуто за рахунок кісточкових порід.

Зерняткові плоди складаються з соковитої м'якоті і насіннєвого гнізда, в ньому дрібні насіння розташовуються в насіннєвих камерах. До зерняткові плоди відносять яблука, груші, айву, горобину і ін.

Яблука - Займають перше місце серед плодових культур. Їх використовують у свіжому вигляді і для інших цілей.

По термінах дозрівання і споживання яблука ділять на яблука літніх сортів, зимових сортів і осінніх сортів.

Яблука різних сортів відрізняються формою і покривною забарвленням плодів.

Груші - ніжніше яблук, гірше зберігаються, містять менше кислот, більше цукру. Вживають у свіжому вигляді і готують: компоти, цукати та варення.

По термінах дозрівання груші ділять на груші літніх сортів, осінніх сортів і зимових сортів. За якістю ділять на груші ранніх сортів-1 і 2 ґатунку; груші пізніх сортів - помологічні групи та 1, 2 і 3 сорти.

Айва - виростає в теплому кліматі. Плоди великі, нагадують яблука і груші. М'якоть щільна, має терпким смаком і тонким приємним ароматом. З айви виготовляють: варення, компоти і желе.

Горобина - має дрібні плоди, круглі, іноді гранованою форми, гіркувато-терпкого смаку. Вживають у свіжому вигляді, для приготування повидла, варення і морсі.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення. Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

1.2 Процеси, що відбуваються при зберіганні зерняткових плодів

Фізіолого-біохімічні процеси відбуваються в зерняткових плодів при зберіганні.

Дихання - найважливіший процес, що лежить в основі всіх процесів життєдіяльності плодів. Процес дихання супроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи і тепла, зміною складу навколишньої атмосфери. Інтенсивність дихання залежить від ряду умов, основними з яких є вологість продукту і температура. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупах, борошні. При інтенсивному диханні продукти втрачають більше Сахаров, кислот та інших поживних речовин. При такому диханні можуть виникати зволоження і самозігрівання продукту (зерна). Знижуючи температуру і вологість його, можна сповільнити процес дихання. Коли чи відсутності кисню повітря виникає бескислородное (анаеробне) дихання. У цьому випадку в продуктах накопичуються недоокислені продукти розпаду (спирти, альдегіди та ін), які погіршують якість.

Хімічні процеси викликають перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів, змінюють їх якість, призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність. Ці процеси протікають без участі ферментів продукту і мікроорганізмів. При тривалому зберіганні харчових продуктів в результаті хімічних перетворень вміст вітамінів в їх складі значно зменшується

Мікробіологічні процеси знижують харчову цінність, роблять продукти не придатними до вживання. До цих процесів відносять бродіння, гниття і пліснявіння.

Гниття - глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами. Кінцевими продуктами розпаду є сірководень, вуглекислий газ, аміак, метан, індол, меркаптани та інші речовини, які надають продуктам вкрай неприємний запах і можуть стати причиною отруєння.

Значної шкоди харчовим продуктам приносять комахи і гризуни. Вони не тільки знищують харчові продукти, а й є переносниками збудників інфекційних захворювань. До них застосовують запобіжні та винищувальні заходи.

Плоди з товстою і щільною шкіркою частіше бувають більш транспортабельними і лежкоздатними.

Плоди з міцно прикріпленою до м'якоті шкіркою мають кращу збереженість.

На поверхні шкірки, за рахунок виділення целюлозних перегородок клітин, утворюється кутикула, яка складається з ефіророзчинних складових частин і нерозчинного кутину. Від товщини і міцності кутикули, що впливає на механічну стійкість, товщини і складу воску залежить збереженість плодів.

Шкірка плодів має основне забарвлення і покривне у вигляді рум'янцю або полосатості. По мірі достигання плодів основне забарвлення із зеленого кольору переходить до жовтого, деякі сорти в стиглому стані зберігають зелене забарвлення. При зберіганні покривне забарвлення майже не змінюється.

У плодів, зібраних і закладених до сховища, у міжклітинниках багато кисню, тому в клітинах активно проходять біохімічні процеси і у першу чергу окислювальні. З часом зі старінням плодів у міжклітинниках починає все більше накопичуватись вуглекислий газ і активність біохімічних процесів знижується.

Дрібні і щільно складені клітини обумовлюють кращу збереженість плодів, це являється однією з причин того, що середні й дрібні плоди зберігаються краще, ніж великі одних і тих же сортів. У великих плодів з крупнозернистою, пухкою будовою м'якоті, які мають крупні клітини, активніше відбуваються процеси дихання і випаровування води, знижується механічна стійкість тканин, вони менш транспортабельні і лежкоздатні, більш піддаються пошкодженням і захворюванням, тому вимагають більш уваги при зберіганні і транспортуванні.

У плодів зерняткових культур при зберіганні можуть загоюватись механічні пошкодження шкірки і м'якоті у вигляді подряпин, порізів, тріщин тощо, особливо у молодих плодів. Але плоди, які мали раневі травми, швидше в'януть, оскільки через коркову тканину волога випаровується більш активно. У стиглих плодів рана затягується без утворення коркуватості і навколо загоївшихся пошкоджень утворюється крохмаль.

Сорти у яких міцно тримається плодоніжка, треба збирати не відокремлюючи її, щоб уникнути пошкодження м'якоті і проникнення через пошкодження мікроорганізмів.

Насіння прикріплене до кінців судинних пучків, по яким надходять поживні речовини у насінини. При повному достиганні плодів функція судинних пучків, до яких було прикріплене насіння, закінчується, насіння від них відпадає і при трясінні яблука можна почути як цокотить насіння. Чим більша лежкість плоду, тим пізніше відбувається відокремлення насіння.

Тканина плодів у кінці зберігання і активізації процесів старіння стає пухкою, оскільки пектинові речовини, що скреплюють серединні пластинки, руйнуються, плоди втрачають густину і набувають м'якої консистенції. Перетворення пектинових речовин продовжується до повного розпаду клітин.

Чим менші плоди, тим більше випаровування вологи. У плодів з щільною шкіркою і товстим восковим нальотом випаровування менше, оскільки вони захищають плоди від в'янення і механічних пошкоджень.

1.3 Традиційні і сучасні методи зберігання зерняткових плодів

Режим зберігання продуктів забезпечується створенням оптимального режиму їх зберігання, який визначається температурою і вологістю повітря, складом газового середовища, повітрообміном, освітленістю і ін.

Вологість повітря при зберіганні товарів має першорядне значення. Атмосферне повітря завжди містить у собі водяні пари. Абсолютна і відносна вологість повітря схильні до коливань в залежності від температури. Коливання відносної вологості повітря викликають зміни вологості товарів. Кожному виду товару властива певна вологість, відхилення від якої може змінити спрямованість хімічних і біохімічних процесів. Для зберігання товарів з високим вмістом вологи (плоди) в складських приміщеннях слід підтримувати високу відносну вологість повітря - 80-95%.

Температура грає важливу роль у розвитку мікроорганізмів, які є головними збудниками псування харчових продуктів. При підвищенні температури до 20 ° С і вище в продуктах прискорюються біохімічні і хімічні процеси. Для більшості харчових продуктів температура зберігання не повинна перевищувати 10 СС, швидкопсувних - не більше 0 ° С або нижче.

При зберіганні харчових продуктів різкі перепади температури небажані, оскільки це може призвести до зволоження продукту та розвитку мікроорганізмів.

Склад навколишнього газового середовища впливає на збереженість продуктів. Атмосферне повітря містить (у%): азоту - 78, кисню - 21, вуглекислого газу - 0,03. Так як багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових частин повітря і в першу чергу кисню. Так, фасовані м'ясні, рибні та інші товари краще зберігаються в упаковці, яка не містить кисню. Плоди та овочі повільніше дозрівають і краще зберігаються в атмосфері з пониженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу.

Температуру, вологість і газовий склад повітря в сховищах регулюють вентиляцією. Залежно від способу подачі повітря розрізняють природну і п римусову (загальнообмінну і активну вентиляцію). Плоди, особливо дрібні, можуть в'янути, оскільки водоутримуюча здатність їх дуже низька. Тому достатні вологість повітря і температура -- обов'язкові підконтрольні параметри. При високій температурі зростає інтенсивність дихання плодів, а при температурі вище 40 °С клітини стають нежиттєздатними. Підмерзання плодів призводить до зміни компонентного складу цукрів та білків, а при глибокому промерзанні -- до зміни цілісності клітин та загибелі плода. В переохолоджених плодах міститься більше переокислених ферментів, що викликає фізіологічні розлади в них та старіння.

Плоди зерняткових культур, призначені для зберігання в РГС, за товарними якостями повинні відповідати вимогам не нижче першого товарного сорту, бути упакованими у стандартну тару з перекладанням кожного шару деревною стружкою. Слід пам'ятати, що герметизувати камери можна лише після охолодження плодів до температури зберігання. Для швидкого виходу на заданий газовий режим камера повинна бути щільно завантаженою, але з вільним доступом до труб газообмінника-дифузора. Установлено, що газовий склад атмосфери в камері має бути диференційованим залежно від виду плодів, особливостей помологічного сорту з урахуванням району його вирощування, ступеня стиглості та їх загального стану. Найбільш ефективний для яблук і груш є такий склад газової суміші: вуглекислого газу 3--5%, кисню -- З--4 та азоту -- 91--94%. Температура зберігання яблук + 2, +4°, груш ±1°. Для окремих сортів яблук і груш, дуже чутливих до підвищених концентрацій СО2, застосовують газові суміші з мінімальним вмістом кисню (2-- 3%) і практично без вуглекислого газу.

Зберігання яблук та груш у РГС дає змогу в 1,7--4 рази зменшити природні втрати маси плодів, на 3--31% збільшити вихід високоякісної товарної продукції. Останнім часом все більше уваги приділяють вивченню зберігання плодів кісточкових та ягідних культур у РГС. Досліди показали (Малишевська М. Ф., 1975, Найченко В. М., 1967), що в РГС можна зберігати черешню, сливу, смородину бпакетах з поліетиленової плівки завтовшки 40--60 мк при температурі --1° та відносній вологості повітря 85--95%. Найкраще зберігаються сорти черешні Бігарро Оратовського, Мелітопольська чорна, Франц Іосіф; сливи -- Угорка звичайна та Угорка ажанська; смородини -- Голіаф. При цьому методі строк зберігання черешні та смородини збільшується до двох, сливи -- до 3--4 місяців, втрати маси зменшуються до 0,2--0,6%, вихід товарної продукції збільшується на 6--9%.(18, с., 190)

Продукцію зазвичай розміщують у тарі (дерев'яних ящиках, піддонах різної ємності, контейнерах тощо). У великомістких контейнерах і ящикових піддонах транспортують та зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові, плоди зерняткових, у маломістких -- транспортують і короткочасно зберігають плоди яблуні, груші, помідори, баклажани, перець та ін. У контейнерах вміщується 300 -- 600 кг продукції, в ящикових піддонах і напівконтейнерах -- 200 - 300 кг. Усі ці види тари є багатооборотними, тобто після використання їх можна складати і зберігати у міжсезоння.

Ящики і лотоки використовують для транспортування та зберігання продукції, яка легко травмується, -- плоди зерняткових і кісточкових, кавуни, дині. У них продукція зберігається до реалізації, тоді як великомістка тара використовується переважно до її сортування.

Тару виробляють також з плівки, сітки, пластмаси, картону і використовують для транспортування і доставки продукції до місць призначення. Для затарювання і транспортування продукції, що швидко псується, використовують корзинки місткістю 1 -- 3 кг. Крім дерев'яних, випускають контейнери з міцного полістиролу, стійкого проти несприятливих умов та ударів, з поліетилену низького тиску. Ящики роблять з пресованої соломи, коробки -- з гофрованого картону. Як тару використовують також крафт-паперові мішки. Планується значну частину тари виготовляти з термопласту.

2. Практична частина

2.1 Загальна характеристика асортименту зерняткових плодів, що реалізується в роздрібній торговельній мережі «СєдамМаркет»

Асортимент товару зерняткових плодів роздрібної торговельної мережі «Сєдам Маркет» який знаходьться в м. Чернігов по вул.. Волковича 19.

Клас свіжих плодів ділять на підкласи: соковиті і сухі плоди.

Залежно від будови і призначення підклас соковиті плоди підрозділяють на зерняткові, кісточкові, ягоди, разноплодние субтропічні, цитрусові та тропічні. Підклас сухі плоди представлений горіхоплідних.

Зерняткові плоди є найпоширенішою групою плодів. У Білорусі 80% плодових насадженні займає яблуня, 5% - груша і 0,4% - айва. Плоди мають високу харчову цінність, мають гарними смаковими властивостями, є цінною сировиною для переробки.

Яблука - найпоширеніша в СНД і особливо в Білорусі плодова культура. Від інших зерняткових плодів вони відрізняються формою, величиною, забарвленням. Яблука містять: води - 83-89%, цукрів - 8,2-12,7, азотистих речовин - 0,1-0,7, ліпідів - 0,1-0,9, органічних кислот - 0,2-1, 1, пектинових речовин - 0,3-0,9, дубильних речовин - 0,02-0,27%, вітаміну С - 3,2-20,6 мг%. Крім того, яблука містять вітаміни B1, В2, В3, РР і ін Мінеральний склад представлений калієм, магнієм, залізом.

Найбільш поширеними сортами яблук є Білий налив, Папіровка, Мелба (ранні); Жигулівські, Орловське смугасте, Путівка, Слава переможцям (осінні); Антонівка звичайна, Коштеля, Мінське, Норіс, Спарта (зимові); Антей, Поліське, Чарауніца (пізньостиглі).

Груші відрізняються від яблук формою, величиною, наявність в м'якоті кам'янистих клітин, зникаючих при дозріванні плодів, консистенцією. У плодах груші різних сортів міститься: цукрів - 6-15%, кислот - 0,1-0,6, пектинових речовин - 0,2-0,7, дубильних речовин - 0,02-0,17%, вітаміну С - 1,8-11,6 мг%.

Плоди груші всіх сортів придатні для вживання як; в сирому вигляді, так і для приготування консервів, компотів, сушки. Людям, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, вживати груші не рекомендується, так як він містять велику кількість клітковини.

Сорти груші ділять на літні, осінні і зимові. Літні сорти - Білоруска, Дюшес, Лимонка, Масляниста Ліфляндська, Ошатна Ефімовка; осінні - Бере Лошицька, Бере Слуцька, Маріанна, Масляниста Лошицький, Мармурова; зимові - Білоруська пізня, Добра, Луїза.

Айва має великі плоди яблуко - або грушоподібної форми з твердою, ароматної, в'язкої на смак м'якоттю. Айва містить: води - 70-89%, цукрів - 2,1 - 13,8, кислот - 0,8-3,0, пектинових речовин - 0,6-2,0, дубильних речовин - 0,4-0, 8%, вітаміну С - 10-45 мг%.

Айву використовують у консервній промисловості для приготування варення, джему, компотів, мармеладу та інших продуктів.

За часом дозрівання плоди айви бувають ранніми, середніми та пізніми. За ступенем опушенности айву поділяють на сильно-і слабоопушенние сорту.

З сортів айви найбільш поширені Помаранчева, Самаркандська велика, Ширін та ін.

Горобина в дикому вигляді росте у всіх районах країни, розлучаються і культурні сорти. Горобина характеризується високим вмістом дубильних речовин (0,2-0,7%) і вітаміну С (до 130 мг%). Вживають плоди у свіжому і переробленому вигляді.

Розрізняють горобину справжню (Звичайна великоплідна, Сибірська, Камчатська, Тянь-Шанская), що має помаранчеву і червоне забарвлення, і черноплодную, плоди якої мають чорне забарвлення без гіркоти.

Спільними для всіх зерняткових плодів є наступні показники якості: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, стан поверхні, наявність плодоніжки), розмір за найбільшим поперечним діаметром, зрілість. Крім того, передбачаються допустимі відхилення від номінального значення цих показників: механічні пошкодження (натискання, градобоїнамі, проколи), пошкодження шкідниками (плодожеркою) і хворобами (паршею). Для яблук і груш пізніх термінів дозрівання після зберігання в період з грудня по червень допускається для 1 і 2-го сортів побуріння шкірки (засмага), підшкірна плямистість, в'янення, слабке побуріння м'якоті (3-й сорт). Для айви та інших зерняткових плодів такі відхилення не допускаються.

Діють два стандарти на яблука свіжі ранніх і пізніх термінів дозрівання. За якістю яблука ранніх строків дозрівання поділяють на 1 та 2-й товарні сорти, пізніх - на вищий, 1, 2 і 3-й. Яблука 3-го сорту використовують для промислової переробки.

Свіжі груші ранніх строків дозрівання в залежності від якості підрозділяють на два товарні сорти: 1 і 2-й; пізніх термінів дозрівання - на чотири товарні сорти: вищий, 1, 2 і 3-й; айву - на 1 і 2-й сорти.

До відходів і браку яблук і груш відносять плоди з неприпустимими мікробіологічними (плодова, чорна, блакитна гнилі або зелена цвіль) і фізіологічними (пухкість, сильне побуріння м'якоті, мокрий опік, подмораживание, сильне в'янення) захворюваннями.

Зберігають зерняткові плоди при температурі 0-1 ° С (2-4 ° С) і відносній вологості повітря 90-98%, при цьому слід враховувати сортові особливості.

Для скорочення втрат і подовження строків зберігання зерняткових плодів використовують певний газовий склад середовища, озонування, обробку формальдегідом, йод-крохмалем, покриття плодів воском, пересипання хлоридом кальцію, вермікулітом.

До кісточковим плодам відносять вишню, черешню, сливу, абрикоси, персики, кизил та ін Вони характеризуються наявністю кісточки, зануреної в м'якоть. Плоди зверху покриті восковим нальотом або опушенням.

Кісточкові плоди мають високі смакові властивості і містять: цукру - 6,3-18,1%, кислот - 0,2-2,3, пектинових речовин - 0,2-1,6, азотистих речовин - 0,4-1, 3, ліпідів - 0,1-0,5, дубильних речовин - 20-600 мг%, вітаміну С - 1-24 мг%. Від зерняткових плодів вони відрізняються великим вмістом цукрів, кислот, дубильних і фарбувальних речовин.

Використовують кісточкові плоди у свіжому вигляді, для переробки на соки, варення, джеми, компоти, киселі, мармелад, сушать.

Вишня і черешня мають загальну будову і від інших кісточкових відрізняються округлої, овальної, округло-плескатої формою, округлої невеликий кісточкою. У плодах вишні та черешні міститься: цукрів - 10,6-11,5%, азотистих речовин - 0,8-1,1, клітковини - 0,3-0,5, кислот 0,8-1,3, вітаміну С - 15 мг%. Вишня в порівнянні з черешнею містить менше цукрів, але більше кислот і має щільну м'якоть.

Сорти вишні в залежності від забарвлення соку ділять на дві групи: Морель (Гріот) і аморелі. Морель - плоди темно-червоного кольору з пофарбованим соком, за смаком кисло-солодкі чи кислі. Аморелі відрізняються світлим забарвленням шкірочки і м'якоті (кремовий, рожевий, світло-червоний).

Сорти вишні: Сіянець № 1 (ранній), Вянок, Місцева кисла, Новодворська, Норт старий, Тургенєвка (середньоранні), Любськая (пізній).

З плодів вишні майже всіх сортів готують варення, соки, вони придатні для заморожування, виробництва компотів, сиропів, використання в свіжому вигляді. Вишневий сік поліпшує відхаркування при катарах дихальних шляхів.

Черешня - південна кісточкових культур. Залежно від щільності м'якоті її поділяють на дві групи: гіні і Бігар. Гіні - сорти черешні з ніжною соковитою м'якоттю, малотранспортабельних, непридатні для зберігання; Бігар - сорти з хрящувато м'якоттю, гарною транспортабельності, з задовільною лежкістю та добрими технологічними властивостями.

Сорт черешні Золота Лошицька має плоди середньої личини, кремові, дрібні, гарного смаку. У сорту Красуня плоди великі, світло-жовті або малиново-червоні яскравим рум'янцем.

Слива займає друге по розповсюдженню місце серед кісточкових після вишні. Відрізняється великою різноманітністю видів (до 32). Плоди овальної, овально-видовженої і округлої форми з подовжнім швом.

Зливи містять: цукрів - 9%, пектинових речовин 0,8, клітковини - 0,3%, вітаміну С - 10 мг%.

З усіх видів найбільшого поширення набула зливу домашня садові, значно менше - алича, терен, терносливи.

Домашня зливу підрозділяється на угорку, Ренклод і яєчні сливи. Угорка має овально-подовжену форму, в основному синю або темно-червону з восковим нальотом забарвлення шкірки, м'якоть зеленувато-жовта. Плоди добре зберігаються (до трьох місяців при температурі 0-1 ° С), використовуються переважно для виробництва чорносливу. Поширені сорти: Угорка звичайна, Угорка Московська і ін.

Ренклод мають округлу форму з глибоким швом. Плоди зелено-жовтого або червоно-фіолетового забарвлення з ніжною, соковитою м'якоттю солодкого смаку, використовуються у свіжому вигляді і для переробки. Кращі сорти: Ренклод зелений, Ренклод Альтана, Ренклод фіолетовий і ін.

Яєчні сливи мають плоди великих розмірів жовтою або оранжевого забарвлення з щільною м'якоттю кисло-солодкого смаку. Відомі сорти: Яєчна, Золота крапля.

У терносливи плоди круглої форми синього забарвлення з сизим восковим нальотом, м'якоть жовта, кисло-солодкий з терпким присмаком. Плоди застосовуються для приготування варення і компотів.

Мірабель відносять до терносливи. Плоди дрібні, круглі, м'якоть жовта щільна, кісточки легко відокремлюються від м'якоті. Найбільш відомі сорти: Звичайна жовта, Мірабель вереснева.

Алича має плоди круглої або овальної форми різного забарвлення - жовтою або червоною. Плоди містить до 2,4% кислот і до 1% пектинових речовин, у зв'язку з чим застосовуються для виготовлення желе, мармеладу, пастили, варення.

У Білорусі вирощують такі сорти слив: Рання Лошицька (ранньостиглий). Угорка звичайна (середньостиглий), Вікторія, Единбурзька (західноєвропейські сорти); найбільш поширений сорт аличі - Ветразь.

Абрикоси і персики є теплолюбними культурами, мають багато спільного (форма, стан шкірки, забарвлення її та м'якоті). До відмінних ознак належать: маса, розмір, рельєф поверхні кісточки. За масою і розміром абрикоси менше персиків, кісточка у абрикосів гладка, у персиків - нерівна, порізана борозенками і ямками.

За призначенням сорти абрикосів ділять на столово-консервні та сушильні; по термінах дозрівання - на ранні, середні та пізні.

Столово-консервні сорти абрикосів відрізняються великими плодами красивою яскравого забарвлення, соковитою м'якоттю, приємним смаком і ароматом. Кращі сорти: Нікітський, Червоний партизан, Червонощокий.

Сушені абрикоси використовують у вигляді урюку (плід, висушений з кісточкою), кураги (плоди, різані на половинки, без кісточки) і кайси (плоди цілі з видавленою кісточкою).

Плоди персиків - більші порівняно з абрикосами. Сорти персиків поділяють на опущені і неопушені; крім того, вони бувають з отделяющейся і невідокремлюваних кісточкою.

Персики поділяють на столові, консервні й універсальні сорти.

Столові сорти персиків: Пухнастий ранній, Російська, Соковитий (ранні); Ветеран, Ювілейний (середні); Турист, Сальве (пізні).

Консервні сорти персиків використовують для приготування компотів. Кращі сорти: Нікітський, Грузинський білий, Бесташвілі.

Універсальні сорти персиків використовують для приготування соків з м'якоттю, сушіння, заморожування. Кращі сорти - Золотий ювілей, Тріумф, Дакота.

2.2 Пакування зерняткових плодів

Зерняткові плоди сортують за якістю, калібрують за розмірами, потім упаковують в ящики. Яблука південних районів калібрують на групи, що відрізняються на 5 мм по найбільшому поперечному діаметру, а решти районів - на великі, середні і дрібні.

Упаковують яблука в ящики місткістю до 30 кг, груші - до 20 кг, айву - до 35 кг. Укладання плодів в ящики виготовляють прямими рядами, в шаховому або діагональному порядку, перешаровуючи кожен шар сухої деревної стружкою. На дно й під кришку ящика також кладуть стружку.

Яблука і груші кращих помологічні сортів великих і середніх розмірів 1-го товарного сорту упаковують загорнутими в тонкий папір. Дрібні плоди укладають без упаковки, підстилаючи стружку на дно і під кришку ящика.

Насіннячкові плоди (яблука, груші та ін) упаковують на зберігання в картонні коробки, але із-за недостатньої міцності їх не ставлять один на одного, а розміщують на піддонах з металевими стійками по кутах в кілька ярусів. Так забезпечується захист від деформації. Зберігання зерняткових культур у ящиках є найбільш поширеним. Розсортовані за сортами і розмірами груші і яблука упаковують в ящики. Перед закладкою плодів ящики спеціально готують: на дно кладуть чистий папір з розрахунком, щоб її кінці могли згодом покрити верхній ряд фруктів. На дно насипають шар стружки, вистилають папером, на яку укладають нижній шар плодів, а потім наступний.

Верхній ряд фруктів вкривають виведеними назовні кінцями папери, насипають шар стружки, після чого ящик забивають. Щоб забезпечити ще більш надійне збереження фруктів, наприклад яблук, їх поштучно загортають у пергаментний, промаслений або фруктову папір.

Для пакування фруктів можуть бути використані різні матеріали: тирса, деревні стружки, деякі види паперу, гофрований картон, поліетиленова плівка. Застосовують також стружку м'яких порід дерев. Необхідна вимога: стружка повинна володіти вологістю в межах 15-20 %, не мати сторонніх запахів і бути чистою.

Існує кілька способів розташування плодів: діагональний, шаховий, пряморядный.

Діагональне укладання передбачає проміжки між укладаються фруктами, рівні половині їх діаметра. Укладання проводять по ширині ящика. У другому ряду плоди поглиблюють на одну чверть в проміжки, що залишились між плодами в першому ряду. Перевага діагонального способу полягає в тому, що фрукти надають мінімальний тиск один на одного.

Шахова укладання передбачає в кожному наступному ряду зміщення плодів на половину діаметра щодо плодів нижнього ряду. Фрукти верхнього шару кладуть в поглиблення між фруктами нижнього шару.

Пряморядная укладання передбачає розташування плодів другого ряду точно над плодами першого. Таким чином фрукти утворюють правильні ряди.

Чим більше між плодами точок дотику, тим менше вони страждають від тиску один на одного, тим вище збереження врожаю. При діагональному способі укладання характерне зіткнення плода з сусідніми плодами в 12 точках; для шахового - 8; для прямо-рядного - 6.

Для того щоб відокремити шари плодів один від одного, з високою ефективністю використовують пористі прокладки, виготовлені з синтетичних матеріалів, а також з пресованого картону. Такий спосіб упаковки дозволяє уникнути контакту плодів між собою, а значить, і звести до мінімуму ризик зараження продукції хворобами. Крім того, при використанні пористих прокладок повністю усувається ризик пошкодження плодів при транспортуванні і пересуванні ящиків. До недоліків цього методу відноситься те обставина, що з використанням прокладок зменшується місткість тари.

При упаковці винограду надходять так само, як при упаковці яблук і груш, але в ящик на дно замість тирси засипають шар коркової крихти.

Дуже високий ефект дає використання поліетиленової плівки (товщина 30-40 мк), яку вистилають коробки та ящики перед закладанням продукції. Так можна зберігати виноград, зерняткові і кісточкові плоди. Втрати при такому способі бувають мінімальними.

2.3 Умови й терміни зберігання зерняткових плодів в роздрібній торговельній мережі

Тривалість зберігання зерняткових плодів (яблук, груш, айви) залежить від багатьох чинників: помологіческго сорту, умов вирощування, способу збирання та упаковки, якісного стану, умов і способів перевезення та зберігання. Так, яблука одного і того ж сорту, вирощені в Середньоазіатських республіках в умовах жаркого континентального клімату, зберігаються краще, ніж яблука, вирощені на Україні. Плоди, вирощені на ґрунтах, багатих азотіститімі захворюваннями речовинами, а також на важких грунтах, менш лежкоспособность і більше піддаються захворюванням, ніж вирощені в умовах достатнього мінерального живлення на легких піщаних ґрунтах.

Плоди зібрані в орендованій ступеня зрілості, краще зберігаються, ніж недостиглі і перестиглі. Особливо погано зберігаються яблука, зняті передчасно, так як вони мають недостатньо розвинуті покривні тканини і тому в сильному ступені піддаються в'янення та псуванню.

Велике значення для подовження термінів зберігання мають дбайливий збір, правильна ретельна сортування та пакування без нанесень механічних пошкоджень плодам. Удари, натиски, подряпини, удари наносяться плодам, часом навіть не помітні на око, відкривають дорогу збудників псування плодів - мікроорганізмам, що скорочує терміни їх зберігання.

Для успішного зберігання плодів, велике значення має швидке їх охолодження після збору, яке затримує післязбиральної дозрівання плодів, перешкоджає проростанню спор грибків, пригнічує розвиток мікроорганізмів і цим підвищує лежкоспособность плодів.

Сильний вплив на терміни зберігання плодів надає температура, вологість повітря і газовий склад. Оптимальні умови для зберігання літніх, осінніх яблук і всіх сортів груш - від 0 до 0,5 ° С, а зимових яблук від 0 до -1 ° С

Особливість зберігання зерняткових плодів -- це здатність дозрівати в післязбиральний період (осінні і зимові сорти). Тому в основі технології їх тривале зберігання лежить комплекс дій, затримують процеси дозрівання і стабілізуючих стійкість до збудників псування. Плоди літніх сортів дозрівають на дереві, їх післязбиральне зберігання не тривало.

Для уповільнення дозрівання і продовження періоду зберігання зерняткові плоди попередньо охолоджують у короткі терміни після прибирання. У них інтенсивність дихання нижче, порівняно з іншими плодами, а стійкість до мікроорганізмів вище, тому темпи попереднього охолодження уповільнюють. Перед транспортуванням і закладанням на зберігання плоди охолоджують до температури 0-6 °С, однак швидкість охолодження буває різна. До оптимальної температури зберігання (2-4 °С) плоди спілих сортів охолоджують за 4-5 діб, холодочувствительных -- за 5 діб. Для яблук більш ефективно швидке охолодження до температури 5-7 °С з регламентованим доохлаждением до температури зберігання. Завдяки цьому термін зберігання збільшується на 1-1,5 місяця.

Цей процес найчастіше проводять у камерах стаціонарних холодильників. Швидкість процесу регулюють об'ємом добової завантаження продукції (не більше 10% місткості камери). Режими вибирають залежно від зони. Також для охолодження і зберігання використовують холодильник з легких металевих конструкцій арочного типу. Він складається з 2 паралельних блоків, де розташовані камери. До його торцевих сторонах примикає цех товарної обробки. Місткість його до 1100 т.

Принцип заснований на швидкісному охолодженні в інтенсивному потоці повітря. Холодне повітря, що подається з великою швидкістю, збільшує охолодження поверхні упаковок і сприяє більш швидкій віддачі тепла продукцією. Період охолодження становить 10-20 годин. Ці апарати після попереднього охолодження використовують так само як холодильника для зберігання.

Вологість середовища впливає на втрати маси від випаровування вологи. Для яблук оптимальна вологість середовища 90-95%, а для груш і айви 85-90%. Для прискорення відводу тепла дихання плодів, вирівнювання температурно-вологісних характеристик в обсязі штабеля регламентують величину і кратність повітрообміну.

Повітрообмін головна складова зберігання. Рух повітря необхідно для швидкого відводу тепла, рівномірного розподілу надходить охолодженого повітря в об'ємі камери, запобігання значного перепаду температури в масі продукції, що зберігається. При швидкому повітрообміні збільшується сушіння продукції, при занадто повільному -- перепади температури, що ведуть до утворення псування. У зв'язку з цим застосовують вентилювання, при цьому враховуючи видові і сортові особливості продукції. Витрата повітря при активному вентилюванні становить 20-40 м3 на тонну продукції. При недостатньому вентилюванні може виникати конденсація водяної пари і утворення водяної плівки на поверхні плодів.

Важливу роль, при зберіганні в холодильних камерах, грають режими систем охолодження. Примусова подача повітря в штабелі продукції і у проміжки між ними сприяє стабільному підтримання температури. При цьому режимі усушка плодів і отпотевание зменшується.

При цьому способі застосовуються стаціонарні холодильники, як і для попереднього охолодження.

Зберігання із застосуванням РГС і МДР.

Досить ефективно зберігання зерняткових плодів у РГС. Поєднання оптимальних температурно-вологісних умов зберігання з направлено зміненим складом газового середовища в найбільшій мірі уповільнює інтенсивність дихання, виділення етилену, активність окислювально -- відновних процесів у рослинних тканинах. У результаті затримується дозрівання продукції, знижуються втрати від фізіологічних розладів, псування, природних втрат маси.

Виявлено основні тенденції в характері зміни вмісту основних компонентів РГС: кисню (О2), діоксиду вуглецю (СО2), азоту (N2). Залежно від видових і сортових особливостей продукції застосовують РГС із збільшенням (до певних розмірів) кількістю СО2 і зниженим вмістом О2. Частку N2 в атмосфері залишають постійної або зменшують. Іноді зберігають у середовищі з підвищеним вмістом N2.

Застосування газових середовищ зменшує втрати від холодових хвороб у плодів нехолодоустойчивых сортів в результаті підвищення температури зберігання до 3...4 °С. Важливий правильний підбір РГС.

РГС створюють з допомогою наступних установок: УРГС -- 2Б з генератором проточного типу, РГСС -- 400М, типу «Барс». Також застосовують стаціонарні холодильники з РГС.

Один з найпростіших і найбільш доступних способів зберігання плодів у зміненому газовому складі -- створення МДР в поліетиленових упаковках, у т. ч. за допомогою газоселективных мембран. Розроблено спосіб зберігання яблук і груш в герметично закритих пакетах з поліетилену товщиною 40...50 мкм при наступному складі газового середовища (%): для яблук -- O2 7...10, СО2 3...5; для груш -- O2 9...11, СО2 7...8. Для більш точного регулювання складу газового середовища створені упаковки-накидки з поліетилену товщиною 100...200 мкм. Місткість накидок 0,6...10 т, в них вбудовані газоселективные мембрани МД-СК, МДО-АС, МД-А1. Щоб досягти оптимального складу МДР, мембрани розміщують з кожної з чотирьох сторін накидки. Для зберігання в МГС найбільш придатні яблука зимових лежких сортів (Ренет Симиренка, Ренет шампанський, Джонатан, Пепін лондонський та ін).

Через два з половиною тижні після закладання яблук на зберігання в упаковках місткістю 25...250 кг формується газовий режим з вмістом O2 6,6...7,9 % і СО2 3,9...5%. У період зберігання плодів в упаковках з га - зоселективной мембраною МД-СК. концентрація O зменшується до 6,2%, кількість ЗІ підвищується до 8,7%. При використанні мембрани МДО-АС в тих же умовах утримання O2 становить 8,4%, СО2 4,5%. Після зберігання в МГС плоди мають більш щільною консистенцією. Спосіб малоэнергоемок і простий у застосуванні.

Зберігання із застосуванням хімічних та радіаційних кошті.

Хімічні і фізичні способи обробки рослинної продукції спрямовані на затримку розвитку збудників псування, а так само на уповільнення післязбирального дозрівання, старіння, попередження проростання.

Сірчисті препарати, в тому числі сірчистий ангідрид, досить часто використовують для уповільнення розвитку сірої гнилі. Досить ефективний препарат метабисульфита калію (НТБК), який при зберіганні виділяє в атмосферу невелика кількість діоксиду сірки (SO2). Застосовують його у вигляді таблеток розміщених в перфорованих пакетах. На один ящик додають по 40-50 таблеток (20-25 г), або 2,8 кг/т.

Деякі препарати засновані на антисептичному дії хлору. Для яблук застосовують розчин хлористого кальцію.

Антисептичну обробку часто поєднують з різними покриттями, що включають воску, жирні кислоти, ефіри гліцерину, парафін та ін Підбираючи покриття для плодів, враховують особливості метаболізму рослинних об'єктів і забезпечують газообмін з навколишнім середовищем. Для яблук ефективний протексан -- суміш рідкого парафіну, жирних спиртів і кислот, ефірів гліцерину з додаванням сорбінової кислоти. Радіаційний спосіб обробки характеризується достатньою універсальністю, його застосовують для широкого асортименту продукції у будь-якій упаковці. В процесі обробки практично не змінюється температура продукції. Якість продукту зберігається навіть при більш високій, ніж зазвичай прийнято температурі зберігання. Отже, створюється можливість для економії холоду.

Один з перспективних напрямів радіаційного способу -- обробка плодів для продовження строків зберігання в післяжнивний період. На основі вивчення пост радіаційних змін всіх факторів лежкості для обробки плодів рекомендовані дози 2000...3000 гр. В результаті їх застосування знижується загальна кількість поверхневої мікрофлори, затримується її подальший розвиток, що, в свою чергу, в 2-3 рази зменшує втрати від псування малолежких плодів при зберіганні.

Радіаційною обробкою уповільнюють або прискорюють дозрівання плодів і овочів. При опроміненні дозами 1000...2000 гр сповільнюється дозрівання яблук і груш. У теж час доза 500 гр прискорює появу характерних ознак споживчої зрілості.

Висновок

гнильний зернятковий плід

Зберігання плодів зерняткових дуже трудомісткий і складний процес. Для цього потрібно спеціальні умови та режими зберігання. З вище перерахованих способів зберігання застосовуються не всі. Великі підприємства з виробництва плодів намагаються витягти велику вигоду з вкладенням менших коштів.

Досить ефективно зберігання зерняткових плодів в РГС. Поєднання оптимальних температурно-вологісних умов зберігання з направленно зміненим складом газового середовища в найбільшій мірі уповільнює інтенсивність дихання, виділення етилену, активність окислювально-відновних процесів у рослинних тканинах. В результаті затримується дозрівання продукції, знижуються втрати від фізіологічних розладів, псування і природної втрати маси.

Один з найпростіших і найбільш доступних способів хра нения плодів у зміненому газовому складі - створення МДР в поліетиленових упаковках, в т. ч. за допомогою газоселектівних мембран. Спосіб малоенергоемок і простий у застосуванні.

Але зберігання в РГС і МГС вимагає спеціальних сховищ або модифікації холодильних стаціонарних установок, а так само кваліфікованих фахівців. Адже робота з газовими середовищами небезпечна, вимагає знання техніки безпеки, спеціального одягу і взуття, а це збільшує витрати на виробництві. Тому частіше використовують холодильні установки.

Дуже важливим етапом є підготовка сховищ і продукції до зберігання. Цей процес впливає на лежкість плодів навіть більшою мірою, ніж режими. Від строків і технології збирання в чому залежать якість і тривалість зберігання плодів. Урожай збирають у відповідності з вимогами до знімної зрілості. Якість сохраняемой продукції залежить від товарної обробки, яка включає: сортування, відбраковування дефектної і нележкіе продукції, видалення домішок, калібрування, пакування та маркування. Санітарну обробку приміщень проводять для знищення патогенної мікрофлори, хвороб і шкідників.

Для уповільнення дозрівання і подовження періоду зберігання зерняткові плоди попередньо охолоджують в короткі терміни після збирання. У них інтенсивність дихання нижче, в порівнянні з іншими плодами, а стійкість до мікроорганізмів вище, тому темпи попереднього охолодження уповільнюють. Завдяки цьому термін зберігання збільшується на 1-1,5 місяця.

Дотримуючи всі ці умови можна знизити втрати до мінімуму, але виключити їх повністю не вдається. Пов'язано це як з сортами плодів, як і з людським фактором. Часте не дотримання технологій підготовки, очищення, зберігання веде до плачевних результатів. Тому на підприємствах повинні бути добре підготовлені фахівці.

Чимало важливим завданням є виведення нових сортів зерняткових з більш тривалими термінами зберігання. Це дозволить знизити втрати при зберіганні або навіть звести їх до нуля.

Всі ці завдання повинні бути основними для виробників, які хочуть донести до нас, споживачів якісні продукти. Адже дуже приємно бачити цілий рік на прилавках свіжі фрукти, які хочеться купити.

Література

1. Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін. Дослідження продовольчих товарів. - Економіка, 2007 р

2. Кругляков Р.Н., Круглякова Р.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. Березень, 2004.

3. Миколаєва М.А. Товарознавство продовольчих товарів. Теоретичні основи. - НОРМА, 2006.

4. Новицький Н.І., Олексюк Ст. Н. Управління якістю продукції: Навч. сел. -- Мінськ.: Нове знання, 2001.

5. Плодівництво / Под ред. В.А. Колесникова: Колос, 1979.

6. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів. - Економіка, 1991.

7. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - Видавництво Норма, 1997.

8. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник / Л.С. Мікуловіч, А.В. Локтєв, І.М. Фурс та ін; под. ред. О.А. Брильовський. 2001.

Размещено на Allbest.ru

...