Исследование способа разработки нового блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Нижнекамский филиал

Кафедра «Технологии и организации общественного питания»

Курсовая работа

Нижнекамск 2015



Содержание

Введение

1. Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

1.1 Ассортимент сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

1.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

2. Характеристика сырья

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

3. Разработка технологической документации на сложные горячие запечённые и тушёные блюда из говядины

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

3.2 Разработка технико-технологической карты на сложные горячие запечённые и тушёные блюда из говядины

4. Организация технологического процесса для приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря и инструменты

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пищевой рацион набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки.

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение, при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90 %.

Курсовая работа на тему «Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины».

Целью данной курсовой работы является: исследование способа разработки нового блюда; закрепление теоретических и практических знаний по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Для достижения поставленных целей решаются следующие задачи:

- определить ассортимент и описать технологический процесс приготовления, оформление и требования к качеству сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины;

- дать характеристику сырья;

- рассчитать энергетическую, пищевую и биологическую ценности;

- разработать технологические и технико-технологические карты;

- дать характеристику производственных помещений;

- подобрать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты.



1. Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

1.1 Ассортимент сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запечённых блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 єС. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют. Полуфабрикаты на сковородах запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 єС 10-30 мин. Полуфабрикаты на противнях запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 єС около часа. Готовность запеченных блюд определяется органолептически.

Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности, а также ароматические коренья и репчатый лук. Их добавляют за 15-20 мин до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, то его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью укропа или петрушки.

Ассортимент сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины:

-- говядина в луковом соусе запеченная;

-- голубцы с мясом и рисом;

-- телятина, запеченная в молочном соусе;

-- жаркое по-домашнему;

-- гуляш;

-- говядина, тушенная с черносливом;

-- говядина, запеченная с киви.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

Говядина в луковом соусе запеченная

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Голубцы с мясом и рисом

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезая из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Телятина, запеченная в молочном соусе

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают нарезанный кружочками жареный картофель. Мясо и картофель заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Жаркое по-домашнему

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Гуляш

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Говядина, тушенная с черносливом

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист.

Говядина, запеченная с киви

Очищают киви, нарезают некрупными кусочками, отложив 2-3 штучки, которые нужно также очистить, а потом пюрируют блендером. Кусок мяса промывают, делают по всей его поверхности равномерные надрезы, кладут в них по кусочку киви, немного свежемолотого перца и соли, обмазывают мясо пюрированным киви, на ночь оставляют в холоде для маринования. Далее замаринованное мясо плотно заворачивают в фольгу, запекают до готовности в духовке при температуре 180-200 градусов.

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

Говядина в луковом соусе запеченная

На подогретую тарелку кладут нарезанные на порции куски говядины, посыпают мелко порубленной зеленью петрушки.

Голубцы с мясом и рисом

На подогретую тарелку кладут по 2 штуки сверху поливают соусом.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

Телятина, запеченная в молочном соусе

На стол приготовленное блюдо подают в той посуде, где запекалась телятина, поливают маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.

Жаркое по-домашнему

Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Гуляш

При отпуске гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Говядина, тушенная с черносливом

При отпуске мясо кладут на подогретую тарелку, рядом гарнир и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры: макаронные изделия отарные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Говядина, запеченная с киви

На подогретую тарелку кладут нарезанные на порции куски говядины, рядом гарнир, посыпают зеленью.

Гарниры: салат из фруктов, либо маринованные или свежие фрукты.

1.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

Говядина в луковом соусе запеченная

Внешний вид: имеет на поверхности поджаристую глянцевую, тонкую корочку.

Вкус и запах: мягкий, сочный, умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Голубцы с мясом и рисом

Внешний вид: голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они тушились.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Цвет: светло-коричневый или оранжевый.

Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная.

Телятина, запеченная в молочном соусе

Внешний вид: кусочки нарезаны одинаково, тонкая, поджаристая корочка на поверхности.

Вкус и запах: свойственный запеченной телятине в соусе.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Жаркое по-домашнему

Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу.

Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая.

Гуляш

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

Вкус и запах: говядины с ароматом специй и овощей. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

Цвет: мяса - светло-коричневый, соуса - красно-коричневый.

Консистенция: мяса - нежная, мягкая, сочная; соуса - однородная, слегка вязкая.

Говядина, тушенная с черносливом

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, кусочки нарезаны одинаково.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру соленый.

Цвет: мяса - светло-коричневый, соуса - оранжевый, чернослива - темно-синий.

Консистенция: мягкая, сочная, легко разжёвывающаяся.

Говядина, запеченная с киви

Внешний вид: кусочки нарезаны одинаковой толщины, с поджаристой корочкой по краям, в надрезах видны кусочки киви.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо, кисловато-сладкий.

Цвет: от розоватого до светло-коричневого.

Консистенция: сочная, мягкая.



2. Характеристика сырья

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Говядина содержит белки (11,4-20,2%), жиры (7,0-12,0%), углеводы (1,0%), холестерин (0,06-0,1%), минеральные вещества (0,8-1,3%), витамины (, , , , , H, PP, A, D, E), экстрактивные вещества (0,3-0,5%), воду (55,0-85,0%).

Киви содержит сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины C, группы B.

Соль состоит из соединения хлористого натрия (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (, и другие).

Перец содержит эфирные масла и алкалоиды пиперина.

Укроп содержит эфирное масло (4%).

Масло растительное содержит жиры (99,9%) воду (0,1%).

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

Говядина ГОСТ 779-55 - мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. Мясо подразделяют на: а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие; б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С. По упитанности мясо разделяют на: а) говядину первой категории; б) говядину второй категории.

Киви ГОСТ 31823-2012 - Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, твердые, в стадии товарной зрелости, хорошо сформировавшиеся, без стебля, не перезревшие, без повреждений насекомыми - вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для помологического сорта формы и окраски.

Соль ГОСТ Р 51574-2000 - Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; вкус соленый, без постороннего привкуса; цвет белый; запах без посторонних запахов.

Перец ГОСТ 29050-91 - Порошкообразный; темно-серый различных оттенков; аромат, свойственный черному перцу; вкус остро жгучий, не допускаются посторонние привкус и запах.

Укроп ГОСТ 16732-71 - укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев; допускается легкая эластичность; вкус и запах, характерные для соответствующего вида зелени, без посторонних привкусов и запахов; цвет зеленый.

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005 - прозрачное без осадка; запах и вкус свойственный подсолнечному маслу.



3. Разработка технологической документации на сложные горячие запечённые и тушёные блюда из говядины

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

Рассчитаем пищевую ценность нового блюда «Говядина, запеченная с киви».

Расчет содержания белков в продукте.

Содержание белков в продукте - Qбел. Находим содержание белков в готовом продукте (Q1 бел.) по формуле:

, гр.,

где Q2 бел. - содержание белка в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [1] находим:

Говядина

Q1 бел.= = --33,48 (гр.)

Киви

Q1 бел.= = 0,88 (гр.)

Укроп

Q1 бел.= = 0,125 (гр.)

Найдем общее содержание белков по формуле:

Qобщ.бел.= ? Q1 бел. всех продуктов, гр. [2]

Исходя из формулы [2] находим:

Qобщ.бел.= 33,48+0,88+0,125=34,49 (гр.)

Расчет содержания жиров в продукте.

Содержание жиров в продукте - Qжир. Находим содержание жиров в готовом продукте (Q1 жир.) по формуле:

, гр., [3]

где Q2 жир. - содержание жира в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [3] находим:

Говядина

Q1 жир.= = --28,8 (гр.)

Киви

Q1 жир.= = 0,44 (гр.)

Масло подсолнечное

Q1 жир.= = 9,99 (гр.)

Укроп

Q1 жир.= = 0,025 (гр.)



Найдем общее содержание жиров по формуле:

Qобщ.жир.= ? Q1 жир. всех продуктов, гр. [4]

Исходя из формулы [4] находим:

Qобщ.жир= 28,8+0,44+9,99+0,025=39,26 (гр.)

Расчет содержания углеводов в продукте.

Содержание углеводов в продукте - Qуглев. Находим содержание углеводов в готовом продукте (Q1 углев.) по формуле:

, гр., [5]

где Q2 углев. - содержание углеводов в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [5] находим:

Киви

Q1 углев.= = 8,91 (гр.)

Укроп

Q1 углев.= = 0,315 (гр.)

Найдем общее содержание углеводов по формуле:

Qобщ.углев.= ? Q1 углев. всех продуктов, гр. [6]

Исходя из формулы [6] находим:

Qобщ.углев= 8,91+0,315=9,23 (гр.)

Энергетическая ценность продуктов.

Рассчитаем энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам. Известно, что 1 гр. белков дает 4 ккал, 1 гр. жиров дает 9 ккал, 1 гр. углеводов дает 4 ккал.

Э1 блюда = 34,49*4=138 (ккал)

Э2 блюда = 39,26*9=353,3 (ккал)

Э3 блюда = 9,23*4=36,9 (ккал)

Найдем общую энергетическую ценность по формуле:

Э блюда = ? Эгот.прод., гр. [7]

Э блюда = 138+353,3+36,9=528,2 (ккал)

Рассчитаем пищевую ценность на блюдо «Голубцы с мясом и рисом».

Расчет содержания белков в продукте.

Содержание белков в продукте - Qбел. Находим содержание белков в готовом продукте (Q1 бел.) по формуле:

, гр., [1]

где Q2 бел. - содержание белка в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [1] находим:

Капуста свежая

Q1 бел.= = 2,88 (гр.)

Говядина (котлетное мясо)



Q1 бел.= = 22,5 (гр.)

Крупа рисовая

Q1 бел.= = 2,52 (гр.)

Лук репчатый

Q1 бел.= = 0,4 (гр.)

Маргарин столовый

Q1 бел.= = 0,03 (гр.)

Сметана

Q1 бел.= = 3,13 (гр.)

Масло сливочное

Q1 бел.= = 0,05 (гр.)

Мука пшеничная

Q1 бел.= = 0,68 (гр.)

Найдем общее содержание белков по формуле:

Qобщ.бел.= ? Q1 бел. всех продуктов, гр. [2]

Исходя из формулы [2] находим:

Qобщ.бел.= 2,88+22,5+2,52+0,4+0,03+3,13+0,05+0,68=32,2 (гр.)

Расчет содержания жиров в продукте.

Содержание жиров в продукте - Qжир. Находим содержание жиров в готовом продукте (Q1 жир.) по формуле:

, гр., [3]

где Q2 жир. - содержание жира в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [3] находим:

Капуста свежая

Q1 жир.= = 0,16 (гр.)

Говядина (котлетное мясо)

Q1 жир.= = 19,36 (гр.)

Крупа рисовая

Q1 жир.= = 0,36 (гр.)

Лук репчатый

Q1 жир.= = 0,06 (гр.)



Маргарин столовый

Q1 жир.= = 8,2 (гр.)

Сметана

Q1 жир.= = 25,0 (гр.)

Масло сливочное

Q1 жир.= = 4,47 (гр.)

Мука пшеничная

Q1 жир.= = 0,08 (гр.)

Найдем общее содержание жиров по формуле:

Qобщ.жир.= ? Q1 жир. всех продуктов, гр. [4]

Исходя из формулы [4] находим:

Qобщ.жир= 0,16+19,36+0,36+0,06+8,2+25,0+4,47+0,08=57,7 (гр.)

Расчет содержания углеводов в продукте.

Содержание углеводов в продукте - Qуглев. Находим содержание углеводов в готовом продукте (Q1 углев.) по формуле:

, гр., [5]



где Q2 углев. - содержание углеводов в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [5] находим:

Капуста свежая

Q1 углев.= = 7,52 (гр.)

Говядина (котлетное мясо)

Q1 углев.= = 0 (гр.)

Крупа рисовая

Q1 углев.= = 26,64 (гр.)

Лук репчатый

Q1 углев.= = 2,3 (гр.)

Маргарин столовый

Q1 углев.= = 0,1 (гр.)

Сметана

Q1 углев.= = 4,25 (гр.)

Масло сливочное



Q1 углев.= = 0,08 (гр.)

Мука пшеничная

Q1 углев.= = 4,37 (гр.)

Найдем общее содержание углеводов по формуле:

Qобщ.углев.= ? Q1 углев. всех продуктов, гр. [6]

Исходя из формулы [6] находим:

Qобщ.углев= 7,52+0+26,04+2,3+0,1+4,25+0,08+4,37=45,3 (гр.)

Энергетическая ценность продуктов.

Рассчитаем энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам. Известно, что 1 гр. белков дает 4 ккал, 1 гр. жиров дает 9 ккал, 1 гр. углеводов дает 4 ккал. приготовление блюдо говядина декорирование

Э1 блюда = 32,2*4=128,8 (ккал)

Э2 блюда = 57,7*9=519,3 (ккал)

Э3 блюда = 45,3*4=181,2 (ккал)

Найдем общую энергетическую ценность по формуле:

Э блюда = ? Эгот.прод., гр. [7]

Э блюда = 128,8+519,3+181,2=829,3 (ккал)



3.2 Разработка технико-технологической карты на сложные горячие запечённые и тушёные блюда из говядины

Расчет технико-технологической карты на новое блюдо «Говядина, начиненная киви».

Расчет массы брутто продуктов.

Рассчитаем массу брутто по следующей формуле:

Mбрутто.= , гр., [8]

Где Mбрутто - масса продукта до м/о, гр.,

Mнетто - масса продукта после м/о, гр.,

х - величина отходов при м/о сырья, %.

Исходя из формулы [8] рассчитываем:

Говядина

Mбрутто= = 244,6 (гр.)

Киви

Mбрутто= = 117,0 (гр.)

Укроп

Mбрутто= = 6,8 (гр.)

Соль, перец, масло подсолнечное потерь при механической обработке не имеют, соответственно масса брутто равна массе нетто.

26,4%, 6%, 26% - потери при механической обработке из таблицы №32 Сборника рецептур.

Расчет массы потерь продукта при т/о.

Находим массу потерь при т/о, гр.

Mпотерь = , гр., [9]

где M1 потерь - масса потерь, полученная в результате т/о, %,

Исходя из формулы [9] рассчитываем:

Говядина

Mпотерь = = 63,0 (гр.)

Киви

Mпотерь = = 33, гр., [9]

Расчет массы выхода продуктов.

Находим массу выхода продукта после всех операций по формуле:

Mвыхода = Мнетто - Мпотерь, гр., [10]

где Mвыхода - масса выхода готового продукта, гр.,

Мпотерь - масса потерь, полученная в результате т/о, гр.

Исходя из формулы [10] рассчитываем:

Говядина

Mвыхода = 180 - 63 = 117, гр., [10]

Киви



Mвыхода = 110 - 33 = 77, гр., [10]

Теперь находим общую массу выхода всего блюда по формуле:

Mвыхода всего блюда = ? Mвыхода продукта, гр. [11]

Исходя из формулы [11] рассчитываем:

Mвыхода всего блюда = 117+77+11+5=210 (гр.)



4. Организация технологического процесса для приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Мясо - рыбный цех

Мясо - рыбные цеха организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Горячий цех

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бес цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В мясо - рыбном цехе на рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше - мешалку к универсальному приводу или мясорубку с индивидуальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленных - не более 6 ч.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы вместимостью 100, 160, ' 250 л или с функциональными емкостями. Варочное устройство предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря и инструменты

Оборудование:

Оборудование для предварительной обработки овощей:

- сортировочно - калибровочное оборудование;

- оборудование для мойки сырья;

- оборудование для очистки сырья;

- овощерезательные машины.

Оборудование для обработки мяса и рыбы:

- резательные машины;

- куттеры;

- разрыхлители.

Оборудование для горячего цеха:

- универсальный привод;

- шкаф холодильный;

- плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом;

- плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья

- котел пищеварочный;

- сковорода с косвенным оборвем;

- шкаф жарочный двухсекционный;

- кипятильник непрерывного действия;

- весы настольные циферблатные.

Инвентарь:

- разделочные доски, промаркированные (СМ, ВМ, СО, Зелень и другие);

- ножи, промаркированные (СМ, ВМ, СО, Зелень и другие).

- веселки

- шумовки

- грохот

- сито

- кондитерские мешки

- наконечники

- специальные шприцы

- скалки

- формочки

- выемки

- гребенки

- тяпки

- поварские иглы



Заключение

В курсовой работе по теме «Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины» рассмотрела следующие вопросы:

По 1 разделу рассмотрела ассортимент и описала технологический процесс приготовления, оформления и требования к качеству сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины.

По 2 разделу изучила характеристику сырья.

По 3 разделу рассчитала энергетическую, пищевую и биологическую ценности, разработала технологическую и технико-технологическую карты на сложные горячие запечённые и тушёные блюда из говядины.

По 4 разделу подобрала технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины.

В качестве приложения представлены: технологическая и технико-технологическая карты. Были составлены ТК на блюдо «Голубцы с мясом и рисом», энергетическая ценность которого 829,3 ккал, а также ТТК на блюдо «Говядина, запеченная с киви», энергетическая ценность которой составляет 528,2 ккал.

В данной курсовой работе рассматриваются такие блюда, как говядина в луковом соусе запеченная; голубцы с мясом и рисом; телятина, запеченная в молочном соусе; жаркое по-домашнему; гуляш; говядина, тушенная с черносливом; говядина, запеченная с киви.

Подведя итог выполненной работы, считаю, что тема курсовой работы раскрыта и изучена мною полностью.



Список использованной литературы

Нормативно-техническая документация

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Классификация предприятий общественного питания.»

2. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания.»

3. ГОСТ Р 53104 - 2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.»

4. ГОСТ Р 53106 - 2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.»

5. ГОСТ Р 53996 - 2010 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.»

Основные источники

1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания 2011, 280 с.: ил.

2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания 2012.

3. Джабоева А.С., Тамова М.Ю. Технология продуктов общественного питания: сборник задач 2015.

Дополнительная литература

1. Здобнов и Цыганенко М.П. Сборник технических нормативов: Для предприятий общественного питания 2011.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник, 2006 - 352с.

3. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник, 2002. - 236с.

Размещено на Allbest.ru

...