Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре для Европейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО Экономико-технологический Колледж №22

ПМ.03.КР.260807.384.018 ПЗ

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре для Европейской кухни

Тихонов

Владислав Александрович

Руководитель работы

Илюхина Н.М.



Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика ПОП

1.2 Организация работы горячего цеха. Микроклимат горячего цеха

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

1.4 Требования к складским помещениям

2. Технологическая часть

2.1 Классификация, ассортимент супов пюре

2.2 Особенности технологии приготовления и современное оформление

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических карт

3.2 Технико-технологические карты

Словарь терминов

Заключение

Список литературы



Введение

Питание ? одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия и тенденции деятельности предприятий общественного питания, их значения в жизни общества. Отличительной особенностью современного этапа развития рынка общественного питания является его сильная зависимость от внешних факторов, таких как общее позитивное развитие экономики, рост уровня благосостояния общества, активное развитие туризма.

Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из?за дефицита времени питаются вне дома; из?за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.



1. Организационная часть

1.1 Характеристика ПОП

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий "сфера общественного питания" и "отрасль общественного питания". Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам.

Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха, и развлечения потребителей.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда.

Санитарные требования к работнику:

У каждого работника имеется личная медицинская книжка установленного образца.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую специальную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку, или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой одежде;

-при посещении туалета снимать спецодежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

1.2 Организация работы горячего цеха. Микроклимат горячего цеха

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных торговой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: Виду используемого сырья - из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д. Способу кулинарной обработке - отварные, припущенные, тушёные, жаренные, запечённые

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Назначению - для диетического, школьного питания и др. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать государственным стандартам, стандартам отросли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 о С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пока.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

Пароконвектоматы

Плиты

Жарочная поверхность

Сковороды опрокидывающиеся

Котлы пищеварочные

Фритюрница

Макароноварки

Зонты вентиляционные

,Шкафы жарочные

Гриль

Печь для пицц

Шкафы кухонные

Микроволновые печи

Ванны моечные

Столы производственные

Стеллаж

Кипятильники

Холодильные шкафы

Вакуумные упаковщики

Весы

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

1-сита: А- со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б- с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В- с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;2-грохот металлический;3-дуршлак металлический;4-сито коническое металлическое;5-шумовка;6-ковши-сачки;7-черпак;8-цедилка металлическая;9-приспособление для процеживания бульона;10-лопатка поварская со сбрасывателем;11- вилка поварская;12 шпажки для жаренья шашлыков.

1.4 Требования к складским помещениям

Объемно-планировочные требования	Санитарно-гигиенические требования
1.Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделена площадь	1.Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер покрыты плиткой
2.Оборудование должно быть рационально размещено, предусмотрена необходимая площадь для проездов	2.Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки
3.Высота складских помещений - не менее 2,5 м, охлаждаемых камер - 2,4 м	3.Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых помещений должно быть искусственным
4.Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться с внутреннего двора	4.В других помещениях допускается естественное освещение
5.Для спуска товара в подвальные помещения должны быть оборудованы люки с дверями и пандусами	5.Вентиляция должна быть искусственной и механической
6.Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки	6.Полы должны обеспечивать безопасное передвижение людей, грузов, транспортных средств
7.Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром	7.Ширина коридоров складов принимается 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - то 2,7 м

Характеристика хранения основных видов продуктов
Наименование продуктов	Условия хранения
Мука, крупы	В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки перекладывают для предупреждения слеживания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой муки или крупы не должна превышать 1 м
Сахар, соль, сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи и др.)	Сухие помещения, в мешках или ларях. Влажность 70 - 75 %
Макаронные изделия	В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках
Картофель, овощи	В подвальных помещениях с искусственным освещением, при температуре 2…5 °С, влажности 80 - 90 % в закромах или ящиках слоем не выше 1, 5 м
Замороженные овощи, плоды	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Сушеные овощи, плоды, грибы	Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях
Зелень, фрукты	В ящиках, при температуре 4…6 °С
Соленые огурцы, квашеная капуста	В бочках; капусту - под гнетом при температуре до 10 °С
Соленые, маринованные грибы	В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1…3 °С
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 48 ч
Порционные полуфабрикаты без панировки	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 36 ч
Панированные полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 24 ч
Рубленые полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 12 ч
Рыба мороженая	В морозильных камерах при температуре 0…2 °С не более 48 ч на стеллажах или подтоварниках

Наименование продуктов	Условия хранения
Мясо, птица мороженые	В морозильных камерах при температуре -8 °С не более 48 ч. Камеры должны быть оборудованы стеллажами и гигиеническим покрытием. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают доски
Мясо охлажденное	В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч. Мясо подвешивают на крючьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом
Рыба всех видов охлажденная	В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч.
Молочно-кислая продукция	При температуре 2…6 °С не более 36 ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложке в таре с творогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом товарном месте следует оставлять до полного использования продукта
Масло сливочное	В заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах
Растительное масло	В бочках, бидонах
Гастрономические товары	При температуре от 0 до 4 °С. Крупные сыры хранят без тары на стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними должны быть прокладки из фанеры или картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках в стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаскивают в специальные короба
Яйца	В коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С, меланж - в морозильных камерах при температуре не выше -6 °С
Бакалейные товары	При температуре от 13…8 °С
Хлеб	В холодном цехе, в вентилируемых шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Шкафы для хранения хлеба не реже одного раза в неделю протирают 1%-м раствором столового уксуса
Консервы	В ящиках или стеллажах при температуре 2 °С
Требования к влажности воздуха при хранении продуктов
Наименование продуктов	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки
Мороженое мясо	90	2
Охлажденное мясо и мясные продукты	80 - 90	2
Рыбные продукты охлажденные	90	1
Молочно-жировые	80 - 95	2
Гастрономия	80	2
Фрукты, зелень, напитки	80 - 85	2
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные	80	2
Кулинарные изделия, консервы	85	2
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	95	1
Квашеные, соленые	80	2
Овощи	80 - 85	2
Охлажденные блюда	80 - 85	2

Сроки хранения продуктов
Виды продуктов	Срок хранения, сут.
Мясные	2 - 3
Рыбные	1 - 2
Молочно-жировые	1 - 3
Гастрономические	2 - 5
Молоко	0,5
Овощи	5 - 10
Зелень	1
Фрукты, ягоды	1 - 2
Хлебобулочные изделия	1



2. Технологическая часть

2.1 Классификация, ассортимент супов пюре

Супы пюре бывают из овощей, крупы, бобовых, птиц, печени, а также из рыбы или раков.

Супы?пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных супов входят:

- супы?пюре, заправленные белым соусом;

- супы?кремы, заправленные молочным соусом;

- супы?биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) ? варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы?пюре из круп белый соус не вводят.

Иногда белый соус в супах?пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы?пюре заправляют яично?молочной смесью. Исключение составляют супы?пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. микроклимат горячий цех складской

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы?пюре можно положить в качестве гарнира часть не протёртых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

2.2 Особенности технологии приготовления и современное оформление

Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Готовый пюре-образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские - в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские - в больших пиалах (киссе) и. т. д.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках.

Также необходимо соблюдать правила приготовления пюре-образных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30% -ной жирности.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.



3. Практическая часть

3.1 Составление технологических карт

Наименование предприятия: ресторан люкс Рецептура №248

Технологическая карта.

Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка.

Наименование продукта	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления и оформления блюда
Горошек зеленый консервированный	215	140	70	Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Морковь	25	20	10
Петрушка (корень)	13	10	5
Лук репчатый	71	60	30
Мука пшеничная	40	40	20
Масло сливочное	30	30	15
Молоко	200	200	100
Яйца	2/5шт.	16	8
Бульон или вода	750	750	375
Выход	1000	500

Руководитель предприятия

Заведующий производством

Наименование предприятия: ресторан люкс Рецептура №__

Технологическая карта.

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
1	Креветки сыро-мороженные	417	417	Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа. Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воде, тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить. Сырые креветки отложить в сторону - по три на персону - для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10. Добавить 4 среднего размера порезанных томата добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5. Вылить все содержимое кастрюли в блендере и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить сквозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.
2	Масса отварных креветок	100	100
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	27	20
5	Чеснок	6	5
6	Редька	26	20
7	Тимьян	3	2
8	Томат	23	20
9	Сливки	100	100
10	Масло сливочное	30	30
11	Бульон куриный	1000	1000
	Выход:		1000

Наименование блюда: Биск с креветками

Руководитель предприятия

Заведующий производством

"Утверждаю" ___________

Должность____________________

Название организации________________

Подпись____________________________

Ф.И.О.______________________________

дата "___" _______________ "________"

Технико-технологическая карта №___суп-пюре из

брокколи и сельдерея.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 на суп-пюре из брокколи и сельдерея, вырабатываемого рестораном ___________

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура:

Наименование сырья или п/ф	Масса брутто в г.	Масса нетто и п/ф в г.
Картофель п/ф		255
Лук репчатый п/ф		190
Сельдерей корень	1220	535
Брокколи с/м	400	400
Сливки 33%	205	200
Вода	1600	1600
Мука в/с	40	40
Масло сливочное	40	40
Масло растительное	40	40
Бульон овощной сухой	13	13
Соль	10	10
Перец	2	2
Выход:		2400

4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук, сельдерей, картофель произвольно нарезают и обжаривают на сливочном и растительном масле, заливают водой и доводят до готовности. Добавляют соль, специи и доводят до кипения. Добавляют брокколи доводят до кипения, варят 4 минуты, добавляют сливки и варят 2 минуты (брокколи варят так, чтобы не потерять цвет).

Пробивают блендером

5.Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: без плёнки на поверхности; консистенция: однородная, без комков, непробитых частиц; цвет: светло - зелёный; вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный брокколи и другим компонентам, входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

"Утверждаю" ______ Должность ___ Название организации _____ Подпись _____Ф.И.О .________ _______

Дата "______" _________ "____"

Технико-технологическая карта №___

куриный суп-пюре с гренками

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 на куриный суп-пюре с гренками, вырабатываемый рестораном _______________

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто и п/ф в г.
Курица с/м	1000	920
Куриное филе грудки п/ф		1000
Вода	8000	8000
Куриный бульон от варки курицы		6000
Лук репчатый п/ф		600
Морковь п/ф		400
Картофель п/ф	3000	3000
Вино белое сухое	300	300
Масло растительное	80	80
Сливки 33%	1200	1200
Соль	70	70
Перец белый молотый	2	2
Выход:	9000

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарное эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура:

4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу с/м и куриное филе заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 1 час при слабом кипении. Потом бульон процеживают, курицу отделяют от костей. Лук, морковь, картофель нарезают произвольно (не крупно). Лук, морковь пассируют, добавляют вино и выпаривают. В бульон добавляют картофель пассированные овощи, отварную курицу, куриное филе, и варят до готовности. Добавляют сливки, соль, перец белый, усилитель вкуса, доводят до кипения и пробивают блендером.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению:

Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

Внешний вид: края чаши чистые. Без плёнки на поверхности.

Консистенция: однородная, без комков, непробитых частиц.

Цвет: кремовый, светло жёлтый.

Вкус и запах: в меру солёный, нежный, свойственный курице и другим компонентам, входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.



Словарь терминов

Фритюр -- животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры

Чумичка - уполовник, большая ложка или ковш для стряпания

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Гриль - установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару.

Льезон - смесь яиц и молока(сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130 °С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Жарочный шкаф представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для жарки, запекания и разогрева блюд на предприятиях общественного питания.

Пароконвектомат -- вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.



Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.



Список литературы

Основные источники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для СПО. - М.: Деловая лит., Омега-Л, 2006

2. Усов В.В. Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для СПО.- М.: Академия, 2007.- 400с.

3. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для СПО.- М.: Академия, 2007.- 384с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для СПО.- Ростов н/Д.: Феникс, 2008

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для СПО.- М.: ИД "Форум": ИНФРА-М, 2008

6. Богушева В.А. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие для СПО. - Ростов н/Д: Феникс, 2006

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для студ. сред. спец. заведений, 2010

8. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО.- М.: Академия, 2006

9. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов М.: "Академия" 2007

10. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Академия, 2008

11. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

12. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

16. приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981

17. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

18. ГОСТ Р 50647-95 "Общественное питание. Термины и определения"

19. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

20. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

21. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

22. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

23. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

24. Профессиональный стандарт по индустрии питания

Дополнительные источники:

1. Т.А. Качурина "Кулинария": рабочая тетрадь - М.: Академия, 2006.

2. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для СПО.- М.: Академия, 2007.- 608с.

3. Г.М. Монахова "Кулинария": учебное пособие - М.: Академия, 2006.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская "Лабораторно-практические работы для поваров-кондитеров" - М.: Академия, 2006.

5. Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи: учеб. пособие для СПО.- 5-е изд., стер.-М.: Академия, 2008.- 272с.

6. Л.А. Панова Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие.- М.: Дашков и К, 2009

7. Ю.Ф. Волков Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учебное пособие для высш. учеб.завелений.- Ростов н/Д: Феникс, 2006

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Размещено на Allbest.ru

...