Ринок сухих сніданків

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

зерновий асортимент стандартизація

Вступ

1. Аналіз ринку зернових продуктів (сніданків)

2. Аналіз Nestlй

3. Асортимент зернових продуктів, представлений на споживчому ринку

4. Стандартизація та якість сировини і готової продукції

5. Обґрунтування схеми технологічного процесу виробництва сухих сніданків (рецептура та органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники заданого асортименту та показники безпеки)

6. Продуктові розрахунки

6.1 Складання графіку надходження сировини

6.2 Розрахунок виходу готової продукції

6.3 Розрахунок добової витрати сировини

6.4 Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання

6.5 Розрахунок місткості оперативних бункерів

6.6 Розрахунок транспортуючого устаткування

6.7 Обладнання для дозування і змішування сировини

6.8 Розрахунок площі сировинного майданчика

7. Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини та виробництва зернових продуктів (сухих сніданків). Характеристика основного обладнання

8. Техніка безпеки на виробництві

9. Охорона навколишнього середовища

Список літератури



Вступ

Сухі сніданки - це продукти, які використовуються населенням для швидкого втамування голоду „ на ходу” або для задоволення. Основними їх споживачами є молодь і діти, хоча і люди, які рахують час, теж прийняли цю групу товарів для використання.

Згідно з ДСТУ 2903-94, сухі сніданки по виду одержуваної продукції поділяються на чотири групи:

· пластівці,

· повітряні вироби,

· волокнисті

· гранульовані.

За компонентністю вони поділяються на тільки зернові і зернові в суміші з фруктовими добавками (сухофруктами, порошками, начинками) або іншою сировиною.

За зовнішнім виглядом сухі сніданки поділяються на:

· зернові пластівці,

· повітряні зерна,

· круп'яні палички,

· круп'яні батончики,

· фігурні вироби,

· мюслі.

Сухі сніданки мають дуже широкий асортимент, що дає можливість виробникам варіювання залежно від сировини і виробничих можливостей. Умовно до сухих сніданків належать каші моментального приготування. Їх виготовляють на основі зернової сировини, підготовленої екструзійним методом. Окрему позицію займають товари для дієтичного і дитячого харчування. Для їх виготовлення використовується тільки екологічно чиста сировина.

Кожен, хто хоча б зрідка відвідує магазини, напевно звернув увагу на зростання протягом останніх років на прилавках магазинів кількості нових марок пластівців. Їх можна розділити на кілька груп, основними з яких є кукурудзяні та вівсяні пластівці.

Кукурудзяні пластівці з'явилися на світ порівняно недавно, а точніше в XIX столітті. Причому, сама ідея їх виготовлення народилася зовсім випадково. Було це в штаті Мічиган, коли в одному з місцевих готелів доктор Келлог зі своїм братом Віллі Кіт Келлог вирішили приготувати якесь блюдо з кукурудзяної муки. Після незапланованої, але нетривалої відсутності під час процесу приготування страви, брати виявили, що кукурудзяне борошно встигло надбати неприродний відтінок і дивний аромат. Щоб уникнути псування цінного на ті часи продукту, було ухвалено рішення продовжувати обробку борошна, пропускаючи його через механічні валики для отримання на виході нехитрого продукту - листового тіста. Яке ж було здивування оточуючих, коли замість запланованих розкатаних листів тіста в результаті вийшли оригінальні кукурудзяні пластівці, які згодом були обсмажені і запропоновані клієнтам готелю в якості нової страви.

31 травня 1895 був зареєстрований патент і технологія приготування, а 14 квітня 1896 цей продукт вийшов у світ під назвою Granose. Пластівці і кукурудзяні палички, які подавалися з додаванням молока і зефіру стали популярною стравою серед клієнтів готелю. Незабаром про нові дивовижні ласощі стало відомо і за межами установи, з'являлося багато бажаючих спробувати і оцінити кукурудзяні вироби. Але брати не зупинялися на досягнутому і продовжували свої експерименти, а в 1906 році Вілл Кіт Келлог заснував свою власну компанію з масового виробництва продуктів з кукурудзи та інших злаків. У пластівці і кукурудзяні палички додавався цукор, що робило їх смак ще привабливіший для дітей.[1].



1. Аналіз ринку зернових продуктів ( сніданків)

Ринок сухих сніданків в Україні почав формуватись разом з ринковими реформами. На продовольчому ринку появилися якісно нові товари, дуже несхожі на пластівці Геркулес, кукурудзяні пластівці та баранці. Споживачі охоче купували мюслі, кранчі, фігурні вироби закордонного виробництва. С часом ринок сухих сніданків набув розвитку за рахунок продукції українських підприємств. Однак товар поки залишається недостатньо розкрученим і не став постійною часткою харчового раціону українців, як це прийнято в державах ЄС: зернові екструзійні товари не так прибуткові, щоб витрачувати на їх рекламу великі кошти. Разом з цим, перспективи у екструзійних зернових товарів великі і з підвищенням добробуту населення України зросте і інтерес до них на ринку продовольчих товарів.

Асортимент продовольчих товарів в Україні постійно поширюється за рахунок нових видів товарів і вдосконалення вже існуючих. Основним джерелом постачання нових товарів залишається імпорт, хоча і деякі вітчизняні виробники теж закуповують нові технології, які за кордоном пройшли випробування і набули позитивної оцінки фахівців. Серед технологій, які активно розвиваються в Україні, можна назвати екструзійну, за допомогою якої виготовляється більшість сухих сніданків.

Перспективність екструзійних технологій полягає в можливості використання широкого асортименту сировини, застосування сумішей круп, борошна, крохмалю, різних добавок. Подальшому розширенню виробництва екструдованих продуктів сприяє застосування добавок, що підвищують їх харчову і біологічну цінність.

Найбільш значними імпортерами сухих сніданків на територію України в 2010 р. стали Росія і Польща, питома вага яких в загальному обсязі імпорту продукту був приблизно рівним (45% і 44% відповідно). Таким чином, сукупна частка інших імпортерів ледве перевищила 10%. У тому числі, країнами, питома вага яких в імпорті сухих сніданків в Україну склав від 1% до 3%, стали Фінляндія, Німеччина, Білорусь і Франція. У числі інших країн, що імпортують незначні обсяги продукції в нашу країну, можна назвати Туреччину, Словаччину, Італію, Чехію і ряд інших країн.

Найбільший обсяг експорту сухих сніданків в 2010 р. був здійснений Україною до Росії (43% загального обсягу експорту), що практично еквівалентно частці імпорту продукції з цієї країни. Трохи меншими експортерами є Молдова і Казахстан (по 17% і 10% відповідно). Частка семи країн-експортерів сухих сніданків в загальному обсязі українського експорту продукції варіювала від 2% до 4%. Це Білорусь, Данія, Грузія, Німеччина, Естонія, Туркменістан і Азербайджан. Країнами, які експортували зовсім незначний обсяг сухих сніданків з України, також були Туреччина, Ізраїль, США, Канада і низка інших країн. [2].

Рис.1 Структура експорту сухих сніданків за межі України в 2005-2009 рр.

Рис.2 Структура імпорту сухих сніданків на територію України в 2010 р.



2. Аналіз Nestlй

Nestlй - найбільша компанія світу у сфері виробництва продуктів харчування, яка діє на принципах раціонального харчування та здорового способу життя. Більш ніж за сто років свого існування Nestlй вдалося здобути світове визнання як виробника високоякісних, корисних і безпечних продуктів харчування та завоювати репутацію порядного, відповідального і надійного партнера. Сьогодні продукція Nestlй користується довірою мільйонів споживачів у різних країнах світу.

Nestlй належать 448 фабрик і промислових підприємств у більш ніж 83 країнах світу. У Групі компаній працюють понад 280 тисяч чоловік. Асортимент Nestlй постійно розширюється і на сьогоднішній день налічує близько 8,5 тисяч всесвітньо відомих торгових марок.

На усіх виробничих підприємствах Nestlй у різних країнах використовується тільки натуральна сировина найвищої якості, що гарантує повну безпечність готової продукції для здоров'я споживачів. На кожному підприємстві здійснюється суворий вхідний контроль якості сировини. Перевіряється кожна поставка, і при виявленні навіть найменших відхилень від діючих стандартів, сировина не допускається на виробництво. Принципове значення для компанії має також забезпечення та контроль належного терміну придатності готових продуктів.

Продукція Nestlй широко представлена на ринках напоїв, кондитерських виробів, кулінарії, дитячого та спеціального харчування, заморожених продуктів, морозива, готових сніданків та кормів для тварин. Крім виробництва продуктів харчування Nestlй також володіє акціями підприємств парфумерно-косметичної промисловості.

Діяльність Nestlй ґрунтується на принципах здорового способу життя і раціонального харчування. Сьогодні компанія спрямовує значні інвестицій у наукові дослідження та технічні розробки. Велика увага до цих галузей пов'язана із незмінним бажанням компанії пропонувати споживачам не лише смачну, але й безпечну та корисну продукцію. Такий підхід дозволяє Nestlй розробляти та виробляти високоякісні продукти, як для широкого кола споживачів, так і спеціальне харчування для більш вузьких груп споживачів із особливими потребами - дитяче харчування, спеціальне харчування для дорослих та дітей, організм яких потребує додаткової чи особливої харчової підтримки. Продукти спеціального харчування Nestlй допомагають споживачам зміцнити імунітет, підтримати організм та покращити здоров'я, а їхнім родинам - полегшити та покращити життя.

Nestlй прагне йти у ногу з часом та якнайкраще відповідати потребам ринку - і тому активно інтегрує у процес виробництва інноваційні наукові технології, які дозволяють вдосконалювати якість продукції.

«Якість продуктів - якість життя» (Good Food, Good Life) - головне кредо Nestlй, що залишається незмінним впродовж багатьох десятиліть у кожній країні, де працює компанія. [3].



3. Асортимент зернових продуктів, представлений на споживчому ринку

На споживчому ринку України представлений асортимент зернових продуктів (сухих сніданків), який наведений у Додатку А.



4. Стандартизація та якість сировини і готової продукції

Основною сировиною для виготовлення пластівців «Fitness» являється пшенична крупа.

Пшенична крупа - це перероблена тверда пшениця. У процесі обробки зерно повністю або частково звільняється від зародка, оболонок і шліфується.

Крупа пшениці має приємний від жовтого ( з ярої ) до сіруватого ( з озимої ) колір. Також вона характеризується однаковою консистенцією практично всіх частинок. Хімічний склад пшениці неймовірно різноманітний і включає : білки, жири, вуглеводи, крохмаль, клітковину, цукор, мінеральні речовини (магній , цинк , йод , калій , срібло , бор , кальцій , кремній , фосфор , молібден) і вітаміни (В1 , В2 , В3 , В4 , В6 , В9 , А , С, Е , F). Цю крупу використовують для приготування каші , перших страв , других страв , запіканок , пудингів і багато чого іншого .

Табл. 4.1. Харчова цінність пшеничної крупи на 100 г

Калорії, ккал: 316
Білки, г: 11,5
Жири, г: 1,3
Вуглеводи, г: 62,0

Цукор - побутова назва сахарози. Тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) є важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор, званий сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних витрат організму.

Табл. 4.2. Харчова цінність цукру на 100 г

Калорії, ккал: 398
Білки, г: 0
Жири, г: 0
Вуглеводи, г: 99,7

Патока - продукт неповного кислотного або ферментативного гідролізу крохмалю. Як правило, використовується картопляний і кукурудзяний крохмаль. Використовується в кондитерському і консервному виробництвах. Вона набагато солодший звичайного цукру. Хімічний склад патоки : декстрин - від 0 % до 70 % , глюкоза - від 0 % до 50 % , мальтоза - від 19 % до 85 %. Патока містить 78-82 % сухих речовин. Сухі речовини патоки складаються з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю: декстринів, мальтози, глюкози. Розрахункова вміст сухих речовин - 78 %. Патока містить деяку кількість мінеральних речовин. Розрізняють білу патоку ( крохмальну ) і чорну патоку ( буряково-цукрову ).

Табл. 4.3. Харчова цінність патоки на 100 г

Калорії, ккал: 296
Білки, г: 0
Жири, г: 0
Вуглеводи, г: 78,3

Кухонна сіль ( хлорид натрію, NaCl; вживаються також назви «столова сіль», «кам'яна сіль» або просто «сіль» ) - харчовий продукт. У молотом вигляді являє собою дрібні кристали білого кольору.

Сіль або хлористий натрій - це біла кристалічна мінеральна речовина, що зустрічається в природі; розчиняється у воді; один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Сіль потрібна для організму людини, але надмірне вживання може збільшити ризик різних захворювань, включаючи високий кров'яний тиск, інсульт. Сіль бере участь у підтримці та регулюванні водно-сольового балансу в організмі.

Табл. 4.4. Харчова цінність солі на 100 г

Калорії, ккал: 0
Білки, г: 0
Жири, г: 0
Вуглеводи, г: 0

Моно-і дигліцериди жирних кислот ( Mono - and diglycerides of fatty acids, E471 ) - одні з найбільш популярних харчових стабілізаторів. Широко застосовуються при виробництві молочних продуктів харчування , морозива. Штучні жири, одержувані в основному з гліцерину і натуральних жирних кислот, в основному рослинного походження, проте також можуть використовуватися тваринні жири. Продукт по суті є сумішшю різних речовин, з будовою, схожим з частково засвоєним натуральним жиром.

Фосфат натрію ( Bone phosphate, E542 ) - використовується як добавка, що перешкоджає спікання , емульгатор і джерело фосфору в харчових добавках.

Денна норма споживання до 70 мг на 1 кг ваги. Фосфати є природними солями в організмі. У зв'язку з униканням нестачі кальцію слід обмежувати їх застосування, так як вони миттєво вступають в реакцію з кальцієм.

Екстракт аннато (Annatto, bixin, norbixin, E160b) - жовтий барвник.

Концентрат суміші токоферолів (Tocopherol-rich extract, E306) - вітамін E.

Вітамін E ( токоферол) - жиророзчинний вітамін, який є важливим антиоксидантом. У природі існує у восьми різних формах ( ізомерах ), що відрізняються біологічною активністю і виконуваними в тілі функціями. Як антиоксидант , захищає організм від шкідливого впливу токсинів , наприклад молочної кислоти. Його брак може служити однією з причин млявості і недокрів'я. Міститься в рослинному і вершковому маслах, зелені, молоці, яйцях, печінці, м'ясі, а також зародках злакових. В якості харчової добавки позначається як E307 ( б - токоферол), E308 ( г - токоферол ) і E309 ( д - токоферол) . [4].

Солодовий екстракт - це здоровий, натуральний, приємний на смак харчовий інгредієнт багатоцільового призначення, який здатний суттєво поліпшити смакові властивості продукту. Він містіть всі розчинні і не розчинні в зерні матеріали з які - життєво важливі для людини. Солодовий екстракт містіть корисні вітаміни групи В, фосфор, калій та інші мікроелементи, а також амінокислоти й поліненасичені жирні кислоти, рослинні ферменти. Додавання солодових екстрактів, крім технологічного поліпшення якості, збагачує продукти мікронутрієнтами. Солодові екстракти виготовляють із ячмінного або житнього зерна. У процесі виробництва активні ферменти солоду гідролізують і роблять розчин крохмаль, білки й інші компоненти зерна. Їх відокремлюють від лушпайок ї других твердих домішок , а отриманий розчин концентрують до консистенції густого сиропу - це і є солодовий екстракт. При виробництві екстракту не використовують добавок, тому він зберігає корисні властивості пророщеного зерна. Екстракти можна зберігати протягом року при кімнатній температурі.[5].



5.Обґрунтування схеми технологічного процесу виробництва сухих сніданків (рецептура та органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники заданого асортименту та показники безпеки)

При побудові поетапної схеми технологічного процесу приймання, підготовки зерна різних культур та іншої сировини до зберігання і переробки необхідно керуватися правилами організації та ведення технологічного процесу. Приклад поетапної принципової схеми приготування пластівців наведений у Додатку Б.

Нормативна рецептура органолептичні та фізико-хімічні показники якості даного асортименту представляють у вигляді таблиць (табл. 5.1 - 5.4)

Таблиця 5.1 - Нормативна рецептура на 100 кг сухих сніданків ( за ДСТУ 4634:2006) [6].

№	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Масова частка вологи, %
1	Пшениця	45 кг	10%
2	Рисова крупа	45 кг	10%
3	Цукор	4 кг	3%
4	Ячменно-солодовий екстракт	0,5 кг	5%
5	Патока	2 кг	3%
6	Сіль кухонна	0,5 кг	3%
7	Емульгатори (моно- и диглицериди жирних кислот)	1 кг	2%
8	Регулятори кислотності (фосфати натрія)	1 кг	2%
9	Антиокислитель (токофероли)	0,3 кг	2%
10	Краситель (аннато екстракти)	0,3 кг	2%
11	Вітаміни та мінеральні речовини	0,4 кг	3%

Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники якості виробників ( за ДСТУ 4634:2006) [6].

Показники якості	Найменування виробу
Органолептичні показники: зовнішній вигляд	Тонкі підсмажені, різної форми, з поверхнею, що має мілкі пузирчасті здуття. Глазуровані - покриті відповідною глазур'ю.
Колір	Для пластівців неглазурованих і без добавок: ? кукурудзяних - жовтий чи кремовий різних відтінків; ? пшеничних та круп'яних - від світло-коричневого до темно-коричневого різних відтінків. Для пластівців глазурованих і з добавками - відповідний кольору глазурі і добавок, що їх застосовують.
смак і запах	Властивий даному виду виробів з виявленим смаком і запахом застосованих добавок - для пластівців із добавками. Не повинно бути стороннього присмаку і запаху.
структура	Хрумка, не жорстка.
Фізико-хімічні показники: масова частка вологи, %, не більше	10,0
масова частка сахарози, %, не менше	22,0
масова частка склоподібних пластівців, %, не більше ніж	12,0
масова частка дріб'язку, що не відповідає нормі	12,0
масова частка металевих домішок, %, не більше
зараженість шкідниками хлібних запасів та їх личинками	Не дозволено
сторонні домішки	Не дозволено

Таблиця 5.3 - Показники безпеки (за ДСТУ 4634:2006) [6].

Назва показника	Допустимі рівні, не більше
Токсичні елементи, мг\кг: ? свинець	0,5
? кадмій	0,1
? миш'як	0,2
? ртуть	0,03
? мідь	10,0
? цинк	50,0
Радіонукліди, Бк\кг: ? цезій - ( )	30
? стронцій - ()	10
Вміст мікотоксини, мг\кг, не більше ніж: ? афлатоксин В1	0,005
? зеараленон	1,0
? Т-2 токсин	0,1
? Дезоксиніваленол	0,5

Таблиця 5.4 - Мікробіологічні показники (за ДСТУ 4634:2006) [6].

Назва показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, в 50 г	Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г	Не дозволено
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж



6. Продуктові розрахунки

Для продуктових розрахунків необхідні наступні вихідні дані:

· продуктивність лінії 100 кг/год,

· вид фасування - картонні коробки,

· робочий день працівників підприємства - 8 години.

6.1 Складання графіку надходження сировини

В таблицях 6.1 - 6.2 наведено приклади графіків надходження сировини та роботи технологічної лінії за рік.

Таблиця 6.1 - Графік надходження сировини

Місяці Зміни

І

ІІ

ІІІ

ІV

V

VІ

VІІ

VІІІ

ІХ

Х

ХІ

І

ремонт

Таблиця 6.2 - Графік роботи технологічної лінії

Асортимент

Зміни

Місяці

Всього, днів/зм

І

II

III

ІV

V

VІ

VII

VIII

IX

X

XI

XIІ

Кукурудзяна крупа

І

17з

25з

25з

25з

25з

25з

11 17з

30 25з

10 9з

218з

ІІ

9з

25з

25з

25з

25з

25з

12 16з

30 25з

10 9з

184з

Днів/ змін

19 33

30 50

10 18

59 101

6.2 Розрахунок виходу готової продукції

Вихід -- це маса продукції в кг або %, яка одержується з 100 кг основної і додаткової сировини. Вихід кукурудзяних паличок розраховують за формулою

V=, (6.1)

де ?G_i - загальна витрата сировини за рецептурою виробу за винятком води, кг;

w_ср - середньозважена вологість сировини, %;

w_Т - вологість суміші, %;

?q_бр, ?q_уп, ?q_ус - відповідно витрати при обробці (6…14 %), усушці (3…4 %).

V=100**(1-0,01*10%)*(1-0,01*3%)*(1-0,01*3%)=85,36 %

Середньозважену вологість сировини в суміші, яка подається до екструдеру w_р розраховують за формулою

w_ср = ,(6.2)

де G_б, G_др, G_с - витрата основної і додаткової сировини за рецептурою, кг;

w_б, w_др, w_с - відповідно вологість основної і додаткової сировини, %.

w_ср=

Вологість суміші, яка подається до екструдеру w_т (у %) визначають виходячи з вологості виробу

w _т= w_хл + n,(6.3)

де w_хл - вологість виробу за стандартом, %;

n - різниця між вологістю суміші, яка подається до екструдеру та охолоджених кукурудзяних паличок, %.

w _т=10%+3%=13 %

Таблиця 6.3.- Вихід зернових виробів

Найменування виробу	Маса виробів, кг	Вихід, %
		розрахунковий	плановий
Nestle Fitness	100	85,36%	100%

6.3 Розрахунок добової витрати сировини

Добову масову витрату основної сировини (у кг) визначають за формулою

М_доб = ,(6.4)

де Р_доб - добова виробка кукурудзяних паличок, кг;

v - вихід кукурудзяних паличок, %.

М_доб ==93,72 кг

Необхідну масу додаткової сировини за добу визначають з урахуванням даних рецептури за такою залежністю:

q_i = , кг,(6.5)

де G_i - масова витрата додаткової сировини за рецептурою, кг.

q_i ==93,72 кг

Розрахункові дані по добовій витраті сировини і необхідному її запасі на харчоконцентратному підприємстві вносять в табл. 6.4.



Таблиця 6.4- Добова витрата сировини

Найменування виробу	Добова виробка, кг	Вихід, %	Добова витрата сировини, кг
			Основна сировина	Додаткова сировина
Кукурудзяна крупа	100	85,36	93,72	93,72
Всього	187,44
Термін зберігання сировини, доба	8
Запас сировини, кг	1499,52

6.4 Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання

Для розрахунку продуктивності технологічних ліній приймають максимальну витрату сировини.

Продуктивність кожної технологічної лінії, т/год

, (6.6)

де Q - продуктивність заводу, т/добу;

b - розрахункова маса сировини, що переробляється;

t - час роботи лінії, год.

Підготовку сировини, що зберігається в складі підлогового зберігання, передбачають в одну зміну (ф = 8 год).

q₁== 23,43 т/год

Потрібне число обладнання по окремих технологічних операціях розраховують за формулою

, (6.7)

де q_п - маса продукту, що надходить у машину (якщо потік продукту по ходу процесу не розділяється, не мають місце завороти продуктів, то q_п буде дорівнювати продуктивності технологічної лінії q_п, в обумовлених же випадках величину с/п необхідно обґрунтувати), т/год;

q_т - паспортна продуктивність устаткування, т/год;

К_и - коефіцієнт використання технологічного обладнання, обумовлений його конструкцією, надійністю (для дроблення - 0,7; гранулювання - 0,8; решти - 1,0).

Машини підбирають з таким розрахунком, щоб їх фактична продуктивність перевищувала розрахункову і була близька їй.

n== 1 шт

Коефіцієнт завантаження обладнання, що застосовується, %

.

К_з= (6.8)

Розрахункова довжина фронту магнітного поля, м

L_K = l_K • q_п, (6.9)

де L_k - довжина фронту магнітного поля, на 1 т/год надходить в машину продукту (l_k = 0,06 - 0,08 м);

q_п - маса продукту, що надходить у машину, т/год.

L_K =0,06*100=6м

Кількість магнітних колонок

, (6.10)

де L_мк - довжина фронту магнітного поля однієї колонки, м.

n= =1 м

Коефіцієнт завантаження магнітних колонок, %

,(6.11)

К_з==1 %

З метою економії електроенергії, виходячи з умов безпеки та зручності обслуговування при експлуатації переважно застосування магнітних колонок, серійно випускаються за ліцензією швейцарської фірми Бюллер (У1-БМЗ, У1-БМП, У1-БММ).

Розрахунок і вибір устаткування лінії дозування і змішування компонентів. Змішувач періодичної дії підбирають за розрахунковою масою порції, кг

,(6.12)

де q_л - продуктивність лінії, т/год;

К_u - коефіцієнт використання обладнання;

n - кількість циклів змішування (зважування):

,(6.13)

де ф - тривалість циклу, хв;

(ф = 6 хв при установці одного змішувача; ф = 4 хв при встановленні двох змішувачів, що працюють послідовно; ф = 3 хв при встановленні двох змішувачів, що працюють паралельно).

n= =10 раз кг

Знаючи технічні характеристики, підбирають змішувач, місткість якого дорівнює або трохи вище розрахункової маси порції.

Якщо розрахункова маса порції, отримана виходячи з умов встановлення одного змішувача, перевищує максимальну місткість змішувача існуючого параметричного ряду, то необхідно передбачити установку двох змішувачів, що працюють послідовно або паралельно.

Доцільно вибрати такі ваги, щоб їх сумарна вантажопідйомність перевищувала розрахункову, масу порції на 20…30 % (у практиці це перевищення іноді становить 30…50 %).

Коефіцієнт завантаження змішувача, %

,(6.14)

де Е_см - місткість змішувача, кг;

К_з=*100=100 %

6.5 Розрахунок місткості оперативних бункерів

Для безперебійної роботи заводу необхідно передбачити оперативні бункери над подрібнюючими машинами, ваговими дозаторами і екструдерами.

Запас сировини в бункерах повинен забезпечити безперервну роботу подрібнюючих машин протягом 2...4 год, екструдерів або пресів-грануляторів - 1...2 год, вагових дозаторів протягом зміни.

У межах прийнятої сітки колон 6x6 м, як правило, передбачають бункери з розмірами в плані 1,5 x1,5 або 2x2 м з розташуванням на одному або двох поверхах (h = 4,8 м; h = 9,6 м).

Маса окремих видів сировини, Е_д (т), що розміщується в наддозаторних бункерах

,(6.15)

де Q - продуктивність заводу, т/добу;

а - усереднена витрата сировини, %;

ф - запас сировини в бункерах, год;

t - час роботи лінії, год.

= 85,36 т

Кількість оперативних бункерів:

,(6.16)

де V_заг - загальна місткість бункерів, м;

V₁ - місткість одного бункера (V₁ = 19,2 м);

n== 52 шт

Фактична місткість бункерів

К_ф = n • V₁ • г • з,(6.17)

де V₁ - обсяг одного бункера (V₁ = 19,2 м³);

n - кількість бункерів, шт.;

г - об'ємна маса(натура), т/м³;

з - коефіцієнт використання об'єму бункера.

К_ф =52*19,2*75*1=74880

Якщо після змішувача (до змішувача) періодичної дії встановлена машина безперервної дії, то після змішувача (до змішувача) необхідно передбачити бункер місткістю, рівний місткості змішувача.

Розрахунок бункерів здійснюють за аналогією з розрахунком силосів для сировини і готової продукції.

Таблиця 6.5 - Дані розрахунку місткості оперативних бункерів

Бункери	Об'ємна маса, т/м3	Коефіцієнт використання бункерів	Розрахунок місткості, т	Фактична ємкість, т	Норма часу для визначення запасу сировини, год
Оперативні	75	1	85,36	74880	8

6.6 Розрахунок транспортуючого устаткування

Для переміщення зернових продуктів та інших сипких продуктів в горизонтальному напрямку або під кутом до 10° широке застосування в зернопереробної промисловості отримали ланцюгові конвеєри із зануреними скребками, а у вертикальному - норії (елеватори).

Надсилосні конвеєри складів для зернової і борошнистої сировини вибирають з продуктивністю, рівної продуктивності приймальних пристроїв. Продуктивність надсилосних конвеєрів складу готової продукції повинна бути узгоджена з продуктивністю заводу. Продуктивність підсилосних конвеєрів складів сировини повинна бути узгоджена з продуктивністю обслуговуваних ними технологічних ліній, за винятком тих випадків, коли на початку технологічної лінії (зернової сировини, борошнистої сировини) передбачають оперативні бункера і продуктивність конвеєрів приймають наступну, більшу за діючим стандартом.

Вибір транспортуючого обладнання (норій, ланцюгових конвеєрів, гвинтових конвеєрів) технологічних ліній повинен забезпечити умови для максимального завантаження технологічних машин, які обслуговують дане транспортуюче обладнання.

Транспортуюче обладнання необхідно вибирати з урахуванням виду сировини та її об'ємної маси.

Як правило, в довідковій літературі продуктивність транспортуючого устаткування дається для зерна пшениці з натурою 750 г/л (0,75 т/м³). При використанні цього ж обладнання для сировини з об'ємною масою менше 0,75 т/м³ його продуктивність буде іншою.

Розрахунок ведуть за формулою

,(6.18)

де q_с - експлуатаційна продуктивність транспортує машини (норії, конвеєри) на даному виді сировини, т/год;

q_м - технічна (паспортна) продуктивність транспортуючої машини (для г = 0,75 т/м³), т/год;

г - об'ємна маса сировини, що транспортується, т/м³;

К - коефіцієнт використання машини, що транспортує (К = 0,85 для транспортуючих машин з q_м ? 50 т/год).

==150 т\год

Остаточну кількість транспортуючих машин уточнюють при розміщенні обладнання по поверхах і проектуванні комунікації.

Для транспортування продуктів подрібнення, лущення, висівок, сухого молока, відходів можливе застосування пневмотранспорту.

6.7 Обладнання для дозування і змішування сировини

Дозування сировини при виробництві зернових сухих сніданків - це порційне або безперервне відважування або об'ємне відмірювання сировини у співвідношеннях, передбачених рецептурами при приготуванні напівфабрикатів.

Сипкі компоненти дозують за допомогою дозаторів марки МД-100, МД-200, Ш2-ХДА, а також дозатором-просіювачем ВК-1007. Для дозування рідких компонентів (води, розчинів солі, цукру, рідкого жиру та ін.) використовують наступні дозатори: Ш2-ХДБ, Ш2-ХД2-Б.

Вищенаведені дозатори працюють за ваговим принципом. Їх зазвичай встановлюють над екструдерами.

Для приготування води заданої температури й дозування п'яти рідких компонентів за об'ємом порційно-безперервним методом призначена станція Ш2-ХДМ для рідких компонентів. Працює станція в двох режимах - безперервному та дискретному (при заданій кількості зливів).

Для змішування сипких і рідких компонентів до однорідної маси використовують лопатеві змішувачі періодичної дії (УЗ-ДСП) та непереривної дії (УЗ-ДСНД).

Технічна характеристика екструдера ЕКП-100 наведена в нормативній документації.

6.8 Розрахунок площі сировинного майданчика

Площу сировинного майданчика F для зберігання сировини розраховують, виходячи з годинної продуктивності лінії Р у період максимального завантаження, розрахованих норм витрат сировини Т, припустимого терміну зберігання сировини ф_зб і навантаження на 1 м² майданчика q.

Термін зберігання сировини на сировинному майданчику перед переробкою обумовлюється затвердженими технологічними інструкціями з виробництва зазначених у завданні видів пластівців.

S=, м²(6.19)



S==2914,55 м²



7. Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини та виробництва зернових продуктів (сухих сніданків). Характеристика основного обладнання

Сухі інгредієнти ( премікси із зерна , мінеральних речовин і вітамінів, солі, сухого молока, емульгаторів, ... ) подаються, перемішуються і направляються в прекондиціонер, який зволожує і нагріває суміш до початку процесу желатинизации. Частково проварений продукт надходить у двушнековий екструдер : шнеки зустрічного обертання перемішують зволожені інгредієнти з солодовим сиропом , що подається прямо в екструдер. Передові системи охолодження точно регулюють температуру в кожному модулі бареля. Однорідний, тістоподібний приготований продукт проштовхується через матрицю, яка надає йому форму довгих неекспандированних ниток.

Після короткочасної стадії охолодження продукт доводиться до потрібного стану, ріжеться і перетвориться в пластівці на пристрої освіти пластівців , що складається з двох терморегульованих циліндрів зустрічного обертання. Потім пластівці направляються в сушарку / тостер , потім охолоджуються і надходять на зберігання та упаковку. Також може застосовуватися додаткова операція з нанесення покриття для додавання, наприклад, солодкого сиропу, перед сушінням і охолодженням. [7].

Основне обладнання для виготов пластівців:

· Плющильно верстат ПС-600 - призначені для плющення круп і шелушенного зерна (ядра) при виробництві вівсяних, перлових, ячних, кукурудзяних, пшеничних; пшоняних; рисових; гречаних та інших видів пластівців. Верстат забезпечений пультом автоматичного управління на основі промислового контролера.

· Сушарка аеровібраціонная АВС- 1 - призначена для сушіння зернових пластівців , одержуваних з різних зернових культур методом конвективного сушіння після плющення на плющильно верстаті. Також може використовуватися для зняття поверхневої вологи після пропарювання крупи і шелушенного ядра , на крупозаводах і лініях виробництва зернових пластівців.

· Фракційна крупорезка ОП02-ГК - безперервної дії призначена для різання круп'яних культур на фракції.

· Сушарка аеровібраціонная АВС- 1 - призначена для сушіння зернових пластівців , одержуваних з різних зернових культур методом конвективного сушіння після плющення на плющильно верстаті. Також може використовуватися для зняття поверхневої вологи після пропарювання крупи і шелушенного ядра, на крупозаводах і лініях виробництва зернових пластівців. Сушка проводиться в псевдозрідженому шарі за рахунок вібрації ситової поверхні і потоку повітря. [8].



8. Техніка безпеки на виробництві

Щоб обладнання зернопереробного підприємства виконувало необхідні технологічні операції, воно повинно постійно перебувати в працездатному стані, що забезпечує його паспортну продуктивність і високу технологічну ефективність.

Обслуговувати технологічне обладнання борошномельних і круп'яних заводів повинні тільки кваліфіковані робітники, які пройшли відповідний інструктаж з техніки безпеки та виробничої санітарії.

Небезпечна зона машин, верстатів, апаратів, механізмів являє собою простір, у якому постійно або періодично обертаються або переміщаються небезпечні для життя обслуговуючого персоналу деталі, вузли і частини машин. Наприклад, у вальцового верстата небезпечними зонами будуть простору між швидко та повільно обертаються з боку подачі продукту, між шестернями вальців, між живильними валками, між шківом і набігаючи на нього приводним ременем; у транспортера - простір між набігає стрічкою і роликами, а також барабанами приводний і натяжна станції; у норії - ковші.

Для безпеки обслуговування машин, верстатів, апаратів і механізмів передбачені спеціальні огороджувальні та запобіжні пристрої, дистанційне керування, сигналізація безпеки та інші технічні засоби. [9].

До загальних вимог техніки безпеки відносять такі:

* верстати, машини, апарати, транспортні механізми повинні бути розміщені так, щоб їх монтаж, ремонт і обслуговування були зручні та безпечні, а також сприяли утриманню виробничих приміщень (стін, підлог, стель і вікон ) та обладнання в належному санітарному стані;

* розташування обладнання, проходи і розриви між окремими агрегатами повинні відповідати нормам, наведеним у правилах техніки безпеки та виробничої санітарії.

* виробничі приміщення, сходові майданчики, проходи і робочі місця забороняється захаращувати готовою продукцією, напівфабрикатами, відходами, демонтованим обладнанням і його частинами;

* забороняється захаращувати світлові прорізи обладнанням, продукцією, матеріалами як всередині, так і зовні приміщення;

* всі виробничі приміщення, робочі місця та обладнання треба постійно тримати в чистоті;

* обладнання повинно бути встановлене на міцних підставах, ретельно вивірене і закріплено; всі механізми та робочі органи устаткування повинні бути справні, ретельно відрегульовані, працювати плавно, без ривків, різкого невластивого шуму, наростаючою вібрації, заїдань або ненормального тертя в приводних частинах механізмів;

* всі небезпечні місця обладнання постачають міцними і добре закріпленими огородженнями та запобіжними пристосуваннями;

* щоб уникнути нещасних випадків забороняється ремонтувати і змащувати рухомі частини обладнання або знімати огородження па ходу .

Отже, якщо виконувати всі ці правила техніки безпеки на харчовому виробництві, то не повинно виникати ніяких проблем з обладнанням і здоров'ю працівника не будуть погрожувати небезпечні ситуації. [10].



9. Охорона навколишнього середовища

Для харчової промисловості велике значення має екологізація технологій. Це передбачає систему заходів щодо запобігання негативному впливу виробничих процесів на природне середовище. Екологізації технологій досягають завдяки впровадженню маловідходних технологій чи технологічних зв'язків, що забезпечують мінімум шкідливих викидів.

Виробничий процес хлібоприймальних та зернопереробних підприємств суттєво впливає на стан навколишнього середовища. Це вплив характеризується наступними основними напрямками: забруднення повітря за рахунок викиду пилу і токсичних речовин, забруднення зерно продуктів, виділення стічних вод, виробничий шум.

У процесі очищення зерна від домішок і сухого очищення його поверхні , а також при переміщеннях зерна утворюється значна кількість мінеральної та органічної пилу.

Для запобігання виносу пилу в атмосферу і забруднення прилеглої до підприємства місцевості на заводі передбачена система аспірації з певною кількістю відсмоктується повітря з усіх точок пилевиділення. Повітря надійно очищається від пилу в пилевідокремлювачах різних конструкцій. Викиди пилу в атмосферу на нових борошномельних заводах, як правило, нижче встановлених норм .

Зернопереробні підприємства використовують воду для виробничих( технологічних) потреб, на господарсько- побутові цілі і пожаротушіння. Тому на заводах трапляється значне забруднення стічних вод.

В даний час в системі хлібопродуктів розроблена і здійснюється комплексна цільова програма водоохоронних заходів щодо запобігання забруднення вод. Поряд з будівництвом ефективних водоочисних споруд перспективним напрямком є ??широке впровадження безстічної технології гідрообробки зерна.

В системі заходів з охорони навколишнього середовища важливе місце займає проблема відходів. У процесі підготовки зерна до помелу його очищають від різних домішок, що утворюють відходи різних категорій, в тому числі значна кількість цінних кормових і непридатних відходів. Перспективним напрямком є ??більшефективне використання зерна та розробка рентабельних методів утилізації відходів. [11].

На підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості проводять заходи з охорони атмосферного повітря, ґрунтів, водойм, надр, рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характер забруднення залежить від виду палива, особливостей горіння та очищення викидів. Шкідливі речовини, що знаходяться в атмосфері, сприяють виникненню у людини гострих респіраторних захворювань.

На хлібозаводах і кондитерських фабриках для уловлювання дрібнодисперсного борошняної, цукрової та іншої пилу застосовуються рукавні матерчаті фільтри. Запилений повітря просасивается через тканину рукавів, звільняючись при цьому від містяться в ньому механічних домішок. Викидається в атмоссферу повітря не повинен містити пилу більше, ніж встановлено санітарними нормами. У боротьбі за чистоту повітря велике значення мають зелені насадження, вони зменшують його запиленість і знижують концентрацію газоподібних речовин.

У хлібопекарської та кондитерської промисловості вода використовується на різні потреби. Вона входить в рецептуру продукції, використовується для миття сировини, в якості охолоджувача або надсилається для підтримки необхідних санітарно -гігієнічних умов у виробничих приміщеннях і на території підприємства, для одержання пари. Вода, що входить до складу готової продукції, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю ». Вода, використана на виробничі потреби і вже відпрацювала, називається стічною. Склад її залежить від виду продукції, що випускається і використовуваної сировини, від технологічних особливостей виробництва та інших чинників. Стічні води діляться на дві групи: нормативно-чисті і забруднені. Нормативно-чисті стічні води містять незначну кількість забруднень і не вимагають очищення . Забруднені стічні води містять забруднення вище норми і повинні бути очищені на спеціальних спорудах біологічної очистки.

Грунт в зоні розташування хлібозаводів та кондитерських фабрик може бути забруднена відходами виробництва, металевими банками, дерев'яними ящиками, бочками інший тарою з-під сировини. Ці забруднення можуть привести до порушення санітарного режиму підприємства. Необхідно проводити заходи, спрямовані на скорочення скупчень шкідливих відходів, забруднюючих грунт.

При виборі ділянок для будівництва харчових підприємств рекомендується використовувати малопридатні або непридатні для сільського господарства землі. Це дозволяє зберегти земельні ресурси . Будівництво автомобільних доріг для підприємств харчової промисловості ведуть в обхід сільськогосподарських угідь.

Для поліпшення умов праці та захисту навколишнього території від забруднень підприємства хлібопекарської та кондитерської промисловості відокремлюються від житлових кварталів санітарно- захисною зоною . Санітарно- захисні зони і території підприємств озеленюють , створюють квітники та газони. [12].



Список літератури

1. http://www.rusnauka.com/36_PWMN_2010/Economics/76394.doc.htm

2. http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=ukr&menu=article/breakfast_cereals_market_review

3. http://www.nestle.ua/aboutus/globalpresence

4. http://www.calorizator.ru/product

5. http://www.harchovyk.com/ru/content/detail/495

6. http://normativ.ucoz.org/_ld/6/625_dstu_4634_2006_.pdf

7. http://www.clextral.com/ru/

8. http://www.mktrans.ru/product/oborudovanie-dlya-proizvodstva-hlopev-i-krup/

9. Бурашніков Ю.М., Максимов А.С. Безпека життєдіяльності. Охорона праці на підприємствах харчових виробництв. СПб. : ГИОРД, 2007. - 416 с.

10. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп`яних заводах.-К.:Мін.АПКУкраїни,1998.-146с.

11. Запольський А. Екологізація харчових виробництв: Підручник для студентів вищих навчальних закладів/ Анатолій Запольський, Анатолій Українець, . - К.: Вища школа, 2005. - 428 с.

12. Лиськов В. Харчова промисловість:стан і проблеми / В.Лиськов //Харчова і переробна промисловість.- 1998. - № 5. -300с.

Размещено на Allbest.ru

...