Размещено на http://www.allbest.ru/

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА

Подготовка животных к убою

Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3-4 ч до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении у животных, особенно у бычков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени бычков после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является хорошим консервантом, что приводит к резкому ухудшению качества мяса. Очень чувствительны к стрессам заболевшие животные, бычки, выращенные на комплексах и при привязном содержании.

Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мерс поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимою, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови.

Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.

Основы технологии переработки скота

Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций.

Убой животных

Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабление их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

Рис. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение.

Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 5-7 мин. Гибели животного нельзя допускать, так как ухудшается обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают вонзанием острия электростека в затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластинки в боксе.

Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент подключения тока, что в определенных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок (к перелому позвоночника и конечностей), мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении.

Оглушение деревянным молотом применяют на мелких бойнях и убойных пунктах. Животных оглушают ударом молота в лобную часть (центр лба) чуть выше глаз с силой, при которой не нарушается целостность черепной коробки и не возникает кровоизлияния в мозг. Ударом с одного раза животных приводят в бессознательное состояние на 2--5 мин, что позволяет безболезненно перерезать кровеносные сосуды и хорошо обескровить. Но этот способ довольно трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, высокой квалификации.

Обескровливание

Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5-3,0 мин после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко -- в горизонтальном положении. Обескровливание для получение крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов -- яремных вен и сонных артерий. Для предотвращеним загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20--30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом.

Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40-45 с, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Более полное обескровливание осуществляют дальнейшей перерезкой сонной артерии и яремной вены, а кровь используют на технические цели. Общая продолжительность обескровливания составляет 6- 10 мин, и получают 55-65 % крови от ее количества в организме скота.

Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние -- по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.

При дальнейшей окончательной механической съемке тушу фиксируют за передние конечности. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи и тяговой цепью сдирают в направлении от шеи к хвосту, устраняя образующиеся задиры жировой и мышечной тканей путем подсекания ножом подкожной соединительной ткани между шкурой и тушей. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество и сокращается срок его хранения. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин после обескровливания животных.

До начала извлечения внутренних органов проводят следующие операции: раздвигают задние конечности, продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, окольдовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов -- половые органы. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Удаляют большой сальник (жировые отложения с желудка) и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. Не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Затем извлекают прямую кишку, кишечник и желудок вместе с селезенкой. После этого удаляют ливер (сердце, печень, легкие, трахею, диафрагму). Рубцы с сетками, книжки и сычуги освобождают от содержимого в специально выделенном месте.

Разделение туш на полутуши

После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помошью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Дня сохранения целостности спинного мозга отступают на 7--8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

Зачистка туш

Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродукто-вый цех, жир -- в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, -- в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25--38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.

Взвешивание туш

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

Ветеринарно-санитарные и технологические требования к скотоубойным пунктам и малым цехам по переработке животных в хозяйстве. Скотоубойные пункты в сельскохозяйственных организациях -- это небольшие предприятия, на которых сосредоточены убой животных на внутрихозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкачественных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвазивные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилактические и лечебные меры.

Убойные пункты и малые цеха строят по типовым проектам. Эти предприятия должны располагаться на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, животноводческих помещений, дорог, пастбищ и водоемов. Участок застройки должен быть с подветренной стороны к жилым районам и наветренной -- по отношению к предприятиям, выделяющим производственные вредные выбросы и пахнущие вещества. Уровень стояния фунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 м.

Площадка должна быть возвышенной, несколько покатой в сторону от населенных пунктов, хорошо проветриваемой, защищенной от весенних стоков воды, доступной воздействию солнечных лучей. Должны быть хорошие подъездные пути для доставки скота, вывоза продукции, для удаления нечистот и боенских отходов. Участок ограждают забором высотой 2 м. На скотоубойных пунктах и в мини-цехах выделяют три зоны: зона предубойного содержания, зона основного производства и зона подсобных зданий.

В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветеринарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным отделением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных животных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.

В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлаждение, замораживание мяса, а в мини-цехах -- переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих работ имеются убойно-разделочный цех, кишечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах -- дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных -- туш и органов. Неподалеку от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Это железобетонный приемник с размещенным внутри металлическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.

Скотоубойные пункты и мини-цеха относятся к важным ветеринарно-санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: регулярно очищают моют, дезинфицируют помещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2--3 % ный раствор кальцинированной соды, а для дезинфекции -- растворы хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду кипятят в воде с добавлением 0,2-0,5 % кальцинированной соды.

Ветеринарно-санитарные требования при переработке скота в личных подсобных хозяйствах. Для получения высококачественной продукции, снижения потерь и выполнения ветеринарно-санитарных требований убой скота частного сектора должен проводиться подготовленными специалистами в местах, специально оборудованных для этих целей (бойнях, скотоубойных пунктах, мини-цехах, мясокомбинатах), после клинического осмотра животных. Но убой телят и иногда заболевшего взрослого скота проводят в условиях подворий. Для правильного проведения убоя животных на подворьях надо соблюдать ряд требований.

Животных заранее подготавливают к убою. Крупный рогатый скот не кормят 16--18 ч, водопой прекращают за 3 ч до убоя. Кожный покров животных чистят и моют, так как он должен быть чистым и без навала. Скот не подвергают физическим нагрузкам, иначе плохо обескровливается мясо. Место для проведения убоя, обработки животных должно быть чистым, просторным и безопасным. Готовят посуду для органов, кишечника, крови, вешала для туши и ее частей, а также холодную и горячую воду.

Если в процессе разделки туши обнаружатся признаки болезни (кровоизлияния, опухоли, гнойные абсцессы, сильное увеличение селезенки, несвертывающаяся кровь, студенистые отеки в тканях, под кожей), то разделку туш приостанавливают и вызывают ветеринарного врача, который дает соответствующие указания. После завершения всех работ убирают отходы от разделки туш и загрязненную почву, которые закапывают в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м.

Мясо и внутренние органы владелец представляет ветеринарному врачу для ветеринарно-санитарной экспертизы. При продаже туши паренхиматозные органы вместе со справками доставляются в лабораторию ветеринарносанитарной экспертизы для осмотра и клеймения.

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

животное убой скот санитарный

I. Подача скота на убой.

II. Оглушение скота:

Цель оглушения - обездвиживание животного, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливания животного. Существует три способа оглушения:

1) механический (с помощью пневмопистолета), 

2) газовая анестезия, 

3) Используют три метода электооглушения:

а) Бакинский метод - одним контактом служит остроконечный электростек, который вонзают в затылочную область животного, другой контакт - металлический пол бокса, при этом под задние ноги животного подкладывают изолирующий материал (резиновый коврик). Продолжительность воздействия тока от 15 до 30 секунд, применяемое напряжение тока 127 вольт.

б) Московский метод - по этому способу несколько животных загоняют в бокс, и одновременно оглушают через конечности трёхфазным током, подведённым к металлическим полу бокса, напряжение 220 вольт, продолжительность воздействия от 15 до 30 секунд. Недостаток: для качественного оглушения необходимо подбирать животных одинаковой массы и упитанности.

в) ВНИИММПовский метод - по этому методу вонзают в затылок животного стек с двумя металлическими наконечниками, через которые пропускается ток напряжением 127 вольт в течение примерно 15 секунд.

III. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

IV. Обескровливание.

Производят с помощью полого ножа в вертикальном положении, кровь собирают на медицинские, пищевые и технические цели; при сборе крови на медицинские и пищевые цели вначале делают разрез шкуры в области шеи, затем накладывают лигатуру на пищевод и вводят полый нож в правое предсердие. Кровь собирают в ёмкости с помощью шланга, в одну ёмкость не более чем от 5 голов. На технические цели кровь собирают в желоб под подвесным путём самотёком.

V. Снятие шкуры с головы и отделение головы; перевешивание голов на конвейер инспекции (1 точка ветеринарного санитарного контроля).

VI. Перевеска скота с конвейера обескровливания на конвейер забеловки.

VII. Забеловка.

Забеловка - это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши. Порядок забеловки:

1) подрез шкуры с задних ног (отделение путового сустава), 

2) подрез шкуры с паховой части у задних ног, 

3) съёмка шкуры с хвоста, 

4) съёмка шкуры с брюшной и грудной части, 

5) съемка шкуры с передних ног и паха 

6) подрез шкуры с лопаток и шеи. Забеловке подвергается примерно 25% поверхности шкуры.

VIII. Механическая съёмка шкуры на шкуросъёмке.

Шкуросъемка представляет собой совокупность трёх конвейеров: основной технологический конвейер, конвейер фиксации передних ног, конвейер фиксация шкуры. Съёмка шкуры проходит по подкожной клетчатке т.к. эта самый рыхлый слой в шкуре.

- От качества забеловки 

- От прилагаемого усилия;

- От направления прилагаемых сил 

- От правильной фиксации передних конечностей 

- От своевременно проводимой подсечки 

- От возраста, пола, упитанности, породы

IX. Подготовительные операции перед нутровкой.

Относятся: подрез проходника, распил грудной кости и разрез мышц по белой линии живота.

X. Нутровка.

Начинается с извлечения сальника - жировой ткани покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно - кишечного тракта извлекаются органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).

XI. Распиловка туш на полутуши.

Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровный, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1 см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.

XII. Зачистка туш.

Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный зарез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.

XII. Товарная оценка мяса.

Вначале определяют упитанность по развитости мышц и наличию подкожного жира, затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.

2) я - сельскохозяйственные животные, предназначенные для пере-работки.

Партия скота - любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Живая масса скота - фактическая масса скота в момент взвешивания.

Приемная живая масса - живая масса скота за вычетом установленных скидок.

Предубойная выдержка скота - содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Каныга - содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных.

Основные термины и определения, принятые по ГОСТам

Скот для убоя - сельскохозяйственные животные, предназначенные для пере-работки.

Партия скота - любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Живая масса скота - фактическая масса скота в момент взвешивания.

Приемная живая масса - живая масса скота за вычетом установленных скидок.

Предубойная выдержка скота - содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Каныга - содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных.

Конфискаты - туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции.

Убойная масса скота - масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход - отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

Крупный рогатый скот

Теленок-молочник - крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев, выпоенный молоком.

Теленок - крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев, получавший подкормку.

Молодняк крупного рогатого скота - телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от трех месяцев до прорезывания третьей пары постоянных резцов (до трех лет).

Бык - взрослый некастрированный самец.

Вол - взрослый кастрированный самец.

Овцы и козы

Молодняк овец и коз - животные, имеющие не более одной пары постоянных резцов.

Баран, козел - взрослый некастрированный самец.

Валух - взрослый кастрированный самец овец.

Свиньи

Поросенок-молочник - животное, независимо от пола, живой массой от 2 до 6 кг, выращенное под маткой.

Поросенок - животное, независимо от пола, живой массой от 6 до 20 кг.

Подсвинок - молодая самка или кастрированный самец свиней живой массой от 20 до 60 кг.

Взрослая свинья - животное живой массой свыше 60 кг.

Хряк - некастрированный самец живой массой более 20 кг.

Боров - взрослый кастрированный самец.

Технология первичной переработки убойных животных

Убой животных

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Оглушение. Цель оглушения - вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.

На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.

На мясокомбинатах оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, упавшее при оглушении животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на путь (точку) обескровливания. Кроме одинарных боксов имеются боксы, вмещающие два или три жи-вотных.

Известно несколько способов оглушения животных.

Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3-5 мин.

Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1.5 А или 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7-30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка 8-10 с.

Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на металлической пластинке, а задними - на резине. В этом случае одним полюсом является металлическая пластинка бокса, а вторым - электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-10 с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного его наложения на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

Оглушение молотом. Для оглушения применяют деревянный молот весом 1.5-2.5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в центр лба. При таком ударе возникает паралич чувствительных нервов, двигательные центры не затрагиваются, а, следовательно, сократительная способность мышц и деятельность сердечно-сосудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения кровь беспрепятственно вытекает. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2-4.5 мин.

Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО2 является сухой лед.

Оглушение стреляющим аппаратом. Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Стержень, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.

Оглушение стилетом. Животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. Недостатком этого способа является то, что у животного сохраняются рефлексы и чувство боли. Кроме того, не достигается хорошее обескровливание животного, так как вследствие паралича дыхательного, вазомоторного и других центров, вызванного повреждением продолговатого и спинного мозга, приостанавливается работа сердца и прекращается сокращение мышц.

Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна.

У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена).

Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится (10-15 с), полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Рабочий ножом делает продольный разрез кожи на шее по средней линии, начиная от грудной кости до нижней челюсти. Далее через разрез вводит нож в месте соединения шеи с туловищем по направлению к грудной кости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из раны кровь можно собирать в тазики.

Обескровливание продолжается 8-10 мин.

Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот.

Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5-6 мин.

Свиней обескровливают введением острия ножа в нижнюю часть средней линии шеи, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости. Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, а в окороке образуется кровоподтек.

Сбор крови от свиней на пищевые и медицинские цели производят так же, как у крупного рогатого скота (перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия). Продолжительность обескровливания 6-8 мин.

Технология обработки туш убойных животных

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры. Забеловка - это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25-30 % всей шкуры.

Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку.

Нутровку - извлечение внутренних органов из туши - производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов - пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7-8 мм вправо от середины позвонка.

Зачистка туш. Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.

Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы.

Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.

Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы).

Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.

Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.

Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63-64 °С) на глубину 15-20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63-64 °С. Шпарка длится 3-5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

Опаливают тушу 15-20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.

Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции - как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.

Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя. Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК)

ОПВК состоит из самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, проведение противоэпизоотических мероприятий, осуществление контроля за выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений о качестве.

ОПВК обязан сообщить ветеринарной службе города (района), в котором находится предприятие, а также областному (краевому) ветеринарному департаменту по месту расположения хозяйства-поставщика скота о случаях выявления заразных заболеваний среди убойных животных, а местной санэпидемстанции - о выявлении зооантропонозов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и переработки животных, а также на рынке с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

Для проведения послеубойного осмотра на конвейерных линиях мясокомбината организованы специальные рабочие места ветеринарного осмотра.

На линии переработки крупных животных (крупный рогатый скот, лошади) четыре рабочих места: осмотр головы, внутренних органов, туш и финальное - куда поступают для дополнительного осмотра туши, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех рабочих местах; свиней - пять (для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное);мелкого рогатого скота - три (для осмотра внутренних органов, туш, финальное). В цехах убоя кроликов и птиц все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.

Подготовка туш и органов к послеубойному осмотру. У крупного рогатого скота отделяют голову от туши и подвешивают ее на крюк. Язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства. У лошадей после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не отделяют от туши до окончания послеубойного осмотра, язык вырезают из меж-челюстного пространства, оставляя его вместе с ливером.

Извлеченные из туш всех видов скота легкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи. Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол. Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До окончания осмотра не допускается удаление из убойного цеха туш, их частей и органов, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз.

Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого скота

Исследование головы. Осматривают и ощупывают губы, язык проверяют на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные, околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные - двумя разрезами, внутренние - одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера. К ливеру относят сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. Легкие осматривают снаружи и прощупывают, при обнаружении уплотнений делают разрезы в местах уплотнений (паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают краниальные, медиальные, каудальные, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза для установления степени поражения фасциоллезом.

Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы.

Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Вымя тщательно ощупывают и делают 1-2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхность паховых лимфатических узлов.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы также проводят и в случае необходимости - вскрывают.

Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений, определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные - на цистицеркоз).

Методика осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и у крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.

По материалам Методических указаний для студентов Петрозаводского Государственного Университета специальности Зоотехника

Размещено на Allbest.ru

...