Замораживание хлебобулочных изделий как современное направление в хлебопечении

Сверхбыстрое (криогенное) замораживание изделий проводится в скороморозильных установках, в которых этот процесс занимает от 2 до 8 мин. Криогенных морозильных установок для замораживания хлеба в мире более 100. Установки применяют для замораживания мелкоштучных булочных изделий, теста и других продуктов.

При замораживании в криогенных морозильных установках качество изделий более высокое и изделия более длительное время сохраняются свежими.

На выставке в Дюссельдорфе в 1974 г. при экспонировании оборудования для замораживания хлебопекарной продукции Австрией демонстрировалось специальное устройство, с помощью которого изделия автоматически мгновенно замораживаются и перед употреблением размораживаются до температуры 40 °C в центре изделия по заранее заданной программе. Хлеб, замороженный в этой установке, значительно дольше сохраняет свою свежесть.

Шведская компания "Фригоскандия"- самый передовой поставщик морозильного оборудования для пекарной и кондитерской промышленности на мировом рынке. Такой авторитет фирмы есть результат более чем сорокалетнего опыта и накопленных знаний. С начала 60-х годов в мировой отрасли пекарной промышленности было смонтировано морозильных аппаратов «Фригоскандия» больше, чем какой-либо другой фирмой. Первая морозильная камера «Фригоскандия» спирального типа для пиццы до сих пор непрерывно работает с 1968 года.

На предприятиях КУП «Минскхлебпром» используется оборуд России, Италии и Германии.

Размораживание и выпечка

Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.

В настоящее время применяются разные способы размораживания. Наиболее распространенный -- размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30єС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200г.

Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный дополнительный недостаток -- вероятность заветривания тестовых заготовок.

Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки -- программируемая дефростация. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0єС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.

В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20 єС и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность -- это немного меньшая продолжительность выпечки в целях ограничения быстрого потемнения заготовок из-за наличия большего количества сбраживаемых сахаров.

5. ЕВРОПЕЙСКИЙ РЫНОК ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Рынок стран Евросоюза

Производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе в 70-е гг. ХХ века. В момент старта это был обычный "нишевой" бизнес на Западе, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный. На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка.

1) европейский рынок замороженного хлеба и хлебобулочных изделий относится к развитым рынкам (начал формироваться в 70-е годы, темпы роста снижаются);

2) российский рынок начал формироваться крупнейшими производителями из стран Европы.

Опираясь на данные, представленные компанией «Gira European BVP Panorama», можно констатировать, что доля замороженного хлеба в общем объеме производства в Европе достигает 12,3% (или 4,8 млн. тонн) (диаграмма 1). В пересчете на душу населения уровень потребления замороженного хлеба европейцем в среднем составляет 9,6 кг. год.

Диаграмма 1. Доля замороженных хлебобулочных изделий в общем объеме производства в Европе, %

Источник: Gira European BVP Panorama, Росстат, российские производители замороженных хлебобулочных изделий, оценка АКПР

Диаграмма 2. Соотношение ремесленного и индустриального производства хлеба и хлебобулочных изделий по странам Европы

В Европе хорошо развит сегмент так называемого «ремесленного хлебопечения», который подразумевает под собой полный цикл производства хлеба в местах продаж. В целом, по 27-ми странам Европы доля производства хлеба «ремесленниками» составляет 34% (или 13,3 млн. тонн) (диаграмма 2).

На Европейском рынке больше замороженных хлебобулочных изделий продается в рознице - 30-35%, чем в кафе и ресторанах - 20-30%.

5.2 Россия

За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления хлеба в нашей стране сократились на четверть - с 80 кг. в год на душу населения в 1997-1998 гг. до нынешних 60 кг. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб - изменившийся пищевой рацион россиян. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении - производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Рынок замороженного хлеба в России занимает сегодня всего 1 % всего хлебного рынка (или 75 тыс. тонн), но растет с каждым годом (диаграмма 3).

Диаграмма 3. Доля замороженных хлебобулочных изделий в общем объеме производства в России, %

В России аналогом европейского ремесленного производства хлеба являются мини-пекарни, доля которых в общем объеме рынка составляет всего 15%.

Продукция мелких хлебопекарных лавок по возможному ассортименту и качеству (разнообразный, вкусный (отличный от традиционного) и всегда свежевыпеченный хлеб) схожа с продукцией, которую можно получить, используя замороженные заготовки. Теоретически отечественный рынок замороженного хлеба в потенциале обладает возможностью захвата доли рынка, соответствующей доле сегмента «ремесленного хлебопечения» в Европе, а именно расширение объемов продаж хлебобулочных изделий с 15% (текущий уровень присутствия мини-хлебопекарен в России) до 34%.

Несмотря на наметившуюся тенденцию сокращения спроса на традиционный хлеб, спрос на замороженный хлеб и хлебобулочные изделия демонстрирует рост (диаграмма 4).

Уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $ 600 млн., а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год. Таким образом, потенциальный спрос на замороженные хлебобулочные изделия может быть дополнительно наращен до 2-2,5 млн. тонн - верхний уровень оценки потенциальной емкости при текущем объеме потребления 0,07 млн. тонн.

Переход сектора HoReCa и розничных торговцев на выпечку хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов имеет большие резервы для роста за счет преимуществ его использования. Во-первых, переход с закупки на собственную выпечку хлеба, как таковую, позволяет повысить эффективность и гибкость предприятия (полная независимость от поставок чужих пекарен, безотходное производство). Во-вторых, рентабельность предприятия, работающего на замороженном хлебе, выше, в сравнении с предприятиями, обладающими пекарнями полного цикла.

Диаграмма 4. Соотношение текущей и потенциальной емкости российского рынка замороженных хлебобулочных изделий

Источник: оценка АКПР

В России всего несколько крупных игроков, которые в совокупности держат почти половину рынка замороженного хлеба (без учета слойки). Помимо них, еще около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят производители Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие. Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, замороженные булочки и выпечка появилась в начале 1990-х гг. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания Lantmannen Unibake Россия (до весны 2006 г. -- ООО "Сереалия Юнибэйк"), пришедшая на российский рынок в 1992 г. Компания находится в индустрии уже более 15 лет. В 2004 г. в связи с ростом рынка и продаж продукции компании было принято решение о начале строительства фабрики по производству замороженных хлебобулочных изделий для предприятий быстрого питания. В начале июня 2006 г. началось производство продукции. Производственные линии располагаются на новой современной фабрике в г. Егорьевске (примерно 90 км. от Москвы). Продукция производится на двух линиях, оснащенных по последнему слову техники. На одной из них выпекается багетный хлеб и багеты для французских хот-догов. Вторая линия предназначена для производства замороженных булочек для хот-догов и гамбургеров. Егорьевская фабрика оказалась успешной и обеспечила непрерывный рост с момента ее основания в 2006 г.

Таким образом, российский рынок замороженных хлебобулочных изделий находится на стадии роста, для которой характерны:

1. высокие темпы прироста: в докризисный период - 30-40% в год, в условиях экономической рецессии замедление темпов, но сохранение тенденции роста;

2. превышение спроса (потенциального) над текущим предложением;

3. рост количества игроков (конкурентов), расширение мощностей на существующих предприятиях, процесс перераспределения долей;

4. расширение и углубление продуктового ряда отечественных производителей;

5. легкий вход в отрасль - присутствие конкурентов компенсируется ростом рынка.

5.3 Беларусь

КУП «Минскхлебпром» является одним из основных производителей хлебобулочных изделий. На долю КУП «Минскхлебпром» приходится 17,9% общего объема производства этой продукции на белорусском рынке.

Сегодня под торговой маркой «Знатны пачастунак» ежесуточно реализуется до 300 тонн разнообразной продукции. Хлеб и батоны, сушки и сухари, пряники и печенье, торты и пирожные, вафли и восточные сладости вырабатываются на шести столичных хлебозаводах.

Продукция КУП «Минскхлебпром» всегда соответствует самым высоким требованиям: ранее - ГОСТ, сейчас - действующим стандартам Республики Беларусь. Чтобы соответствовать современным требованиям на хлебозаводах внедрены и функционируют системы менеджмента качества и безопасности (ISO 9001-2009, система HACCP, ISO 22000:2005). Преимуществами действующих систем является уверенность в продукции, в лояльности покупателей и в конкурентоспособности предприятия в целом.

В настоящее время продукция КУП «Минскхлебпром» представлена в Германии, США, Армении, Иордании, Азербайджане, Сербии. Наряду с этим, основным партнером является Российская Федерация, на долю которой приходится более 90 всего экспорта.

Значительно расширить географию продаж удалось благодаря внедрению инновационной технологии - шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий. Как результат, сроки годности продукции были увеличены с 3-5 суток до 6 месяцев.

Описание технологического процесса

В Беларуси готовые хлебобулочные изделия и тестовые заготовки высокой степени готовности изготавливают в соответствии с действующим ТНПА (технические нормативные правовые акты) по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих санитарных норм и правил производства хлеба.

Замораживание готовых хлебобулочных изделий и тестовых заготовок высокой степени готовности производят в морозильных камерах при температуре от минус 35 єС до минус 30 єС до температуры в толще мякиша не выше минус 10 єС.

Продолжительность замораживания зависит от следующих факторов: 1.температуры изделий в момент поступления в морозильную камеру; 2. плотности укладки продукции на вагонках, контейнерах, полках и т.п.; 3 массы и формы изделия; 4. другие факторы.

В Беларуси на предприятиях КУП «Минскхлебром» продолжительность замораживания в зависимости от массы составляет не менее: 1. 3 ч - массой до 0,2 кг включительно; 2. 3,5 ч - массой от 0,2 кг до 0,5 кг включительно; 3. 5 ч - массой от 0,5 кг до 0,8 кг включительно; 4. 8 ч - массой 0,8 кг и более.

Замороженные изделия укладывают рядами или слоями в ящики из гофрированного картона по ТНПА или другую транспортную тару, разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами и гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции в процессе транспортирования, хранения, реализации. Весовые и неупакованные замороженные изделия укладывают рядами или слоями в транспортную тару (короб, ящик), предварительно выстланную внутри со всех сторон полимерной пленкой по ТНПА или другими влагонепроницаемыми материалами по ТНПА таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд (слой) хлеба. Этими же материалами перестилают ряды (слои) замороженного хлеба. При необходимости в транспортную единицу помещается информационный листок-вкладыш (для неупакованной в потребительскую тару продукции). Крышки (клапаны) ящиков из гофрированного картона и швы по периметру должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ТНПА. Маркировка потребительской и транспортной упаковки замороженных изделий должна соответствовать ТР ТС 022, СТБ 1100, СТБ 639, СТБ 703, СТБ 1045, СТБ 1009, ТУ РБ 101163237.202.

Срок годности замороженных изделий с даты изготовления зависит от используемых компонентов при замесе теста, температуры хранения и составляет от 30 суток до 6 месяцев.

Размораживание готовых хлебобулочных изделий и тестовых заготовок высокой степени готовности производят в упаковке или предварительно освободив изделие от нее.

Время размораживания зависят от технологических режимов и условий размораживания и может колебаться от 10 минут (в микроволновой печи) до 5 часов (в естественных условиях).

Тестовые заготовки высокой степени готовности после размораживания должны доводиться до готовности. Допекание осуществляется в пекарной камере при температуре от 180 єС до 270 єС, продолжительность допекания составляет от 20 % до 30 % времени полной выпечки конкретного изделия. Рекомендации по использованию конкретного наименования готовых хлебобулочных изделий и тестовых заготовок высокой степени готовности приводятся на этикетке. Сроки годности и условия хранения замороженных изделий после размораживания и допекания соответствуют срокам годности и условиям хранения, установленным в ТНПА, в соответствии с которым изготовлено изделие.

Всего в мире существует около 300 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них - наиболее универсальные и популярные. В Беларуси количество видов замораживаемых хлебобулочных и кондитерских изделий невелико: батоны сдобные, хлеб, п/ф пиццы, пирожные, торты, пироги. Общее количество замороженных хлебобулочных изделий в республике в общем объеме производства составляет пока всего - 0,6 %, из них на долю замороженных хлебобулочных изделий приходится 54 наименования, на долю кондитерских изделий - 22 наименования.

Причины недостаточного роста и потребления замороженных хлебобулочных изделий в Беларуси:

1.переход торговцев (предприятий общественного питания, розницы) на

замороженные заготовки имеет ряд технических сложностей, связанных с возможностью магазина, и непропорционально высокими издержками;

2. значительная стоимость замороженных изделий;

3. низкая покупательная способность населения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Замораживание - это дорогостоящая технология, поэтому далеко не все производители могут позволить отказаться от консервантов и перейти на заморозку. Новые технологии в производстве абсолютно безопасны для потребителей и не сказываются на качестве продукции. Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам.

Изделия после дефростации (размораживания) по своим свойствам не отличаются от изделий традиционной технологии и могут храниться в течение 120 часов. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Будущее за «живыми продуктами», которые сохраняют свои свойства за счет холода, а не за счет большого содержания консервирующих веществ. В Европе - это одна из ведущих технологий.

Рынок охлажденных продуктов постоянно растет, набирает обороты конкуренция, что заставляет производителей увеличивать ассортимент продаваемой продукции, делая акцент на новизне и качестве продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки./Автореферат на соиск. уч. ст. д.т.х.н. Москва. 2004 г.

2. Кудрявцев, В.А. Разработка технологии замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов. /Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.х.н. Санкт-Петербург. 2010 г.

3. Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура./Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова// Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4 (27), с. 1-7.

4. Китиссу, П. Быстрозамороженное тесто/П. Китиссу// Хлебопечение России. 2005. № 5.

5. Кирюхина, А.Н..Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них. /Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.х.н. Кемерово. 2005 г.

6. Технологическая инструкция по производству замороженных кондитерских изделий. ТИ BY 100056428.741-2014.

7. Данные КУП «Минскхлебпрома».

Размещено на Allbest.ru