Характеристика ассортимента макаронных изделий на примере торгового предприятия ОАО "Рублевский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Изделия, напоминающие лапшу, изготавливали с древних времен народы Азии. Однако, промышленная выработка макаронных изделий началась в 18 в. в Италии, поэтому родиной макаронных изделий является именно она. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

«Паста» - третье слово после «мама» и «папа», которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти «шедевры» бабочками, ракушками, бантиками...

Италия воистину заслужила право называться «Страной Макаронией». Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе белорусских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России и Беларуси старше 18 лет.

Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров, потому что в состав макаронных изделий входят достаточно большое количество таких витаминов, как В₁,В₂,РР и минеральных веществ: фосфора, калия, натрия.

По данным различных авторов, в мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий.

Целью данной курсовой работы является характеристика макаронных изделий на примере торгового предприятия.

Задачи курсовой работы:

Ш Изучить потребительские свойства макаронных изделий.

Ш Дать классификацию макаронных изделий.

Ш Рассмотреть ассортимент и характеристику макаронных изделий на примере торгового предприятия ОАО «Рублевский».



Глава 1. Потребительские свойства макаронных изделий

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Широкий спрос на макаронные изделия обусловлен прежде всего высокой питательностью, так как их изготавливают из пшеничной муки повышенного качества. В среднем они содержат: воды -13%; белков - 10,4% -11,8%; жира- 0,9% -2,7%; углеводов 72,2% -75,2%; клетчатки - 0,1%-0,2%; витамины В₁, В₂, РР.

Биологические свойства витаминов, которые находятся в макаронных изделиях:

В₁-принимает участие в регуляции углеводного обмена; поддерживает функцию сердечно-сосудистой системы; участвует в синтезе гормона щитовидной железы- тиреоидина.

В₂-участвует в обмене белка и способствует усвоению жиров; нормализует работу нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой системы; способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов.

РР- участвует в работе желудочно-кишечного тракта, повышает функциональную активность печени, способствует кроветворению.

Сырьём для производства макаронных изделий служит мука пшеничная, вода.

Мука пшеничная отличается крупчатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Зольность муки высшего сорта из твердой пшеницы-0,70%, содержание клетчатки-0,20%, белка-16%, водорастворимых веществ-4%, а зольность мука высшего сорта из мягкой пшеницы-0,55%, содержание клетчатки-0,15%%, белка-16,5%, водорастворимых веществ-6%.

Мука имеет значительную скважистость, около 40-60%. В муке, частицы которой малы , скважистость имеет мелкопористую структуру. Это приводит к меньшей газопроницаемости муки, затрудняют газообмен и ограничивает возможность проникновения в нее клещей и насекомых. Скважистость муки зависит не только от крупности и формы частиц, но и от способа заполнения силоса, контейнера для перевозки или мешка. При продолжительном хранении и достаточной влажности продукта это может привести к слеживанию, в результате которого мука совершенно теряет сыпучесть, и некоторые свойства ее значительно изменяются. Мука обладает значительной способностью к сорбции и десорбции водяных паров, а также других паров и газов. Муке свойственно явление сорбционного гистерезиса. В результате десорбции влаги снижаются ее гидратные свойства. Однако, меньшая сорбционная емкость муки не исключает развитие в ней различных физиологических процессов. Пшеничная мука также способна сорбировать пары других веществ и газы, в связи с чем она может приобретать не свойственные ей запахи. Также мука пшеничная обладает низкой теплопроводностью и температуропроводностью.

Кроме того, большое значение имеет содержание в муке ферментов, определяющих различные биохимические превращения и особенности химического состава, в значительной мере обусловливающих такие свойства, как теплопроводность, гигроскопичность и другие. В течении периода созревания в муке происходят физические, коллоидные и биологические процесс: изменяется влажность, цвет, кислотность, содержание жира, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. Влажность пшеничной муки изменяется в зависимости от параметров воздуха в сторону приближения к равновесной. При хранении свежесмолотой муки ее титруемая и активная кислотность возрастает. На увеличение титруемой кислотности влияет выход и влажность муки, а также температура; чем выше эти показатели, тем в большей мере и быстрее возрастает кислотность. Улучшение цвета муки (побеление) является одним из органолептических признаков ее созревания. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).

Вода - составная часть макаронного теста - обуславливает его биохимические и физико-химические свойства. Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий, вкусовые и ароматические добавки, улучшители и витаминные препараты.

Для витаминизации макаронных изделий используют витамины группы В, так как они растворимы в воде и термоустойчивы, но поскольку при варке 30-50% содержащихся витаминов переходят в варочную воду, витаминизация их проводится в очень незначительном количестве. Там содержатся витамины В₁, В₂, В_3, РР.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Биологические функции минеральных веществ, которые находятся в макаронных изделиях:

Фосфор - входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие в процессах роста и деления клеток; фосфор обеспечивает проведение нервных импульсов и мышечное сокращение.

Натрий-является участником многих биохимических процессов (поддерживает необходимую буферную емкость крови и её осмотическое давление);принимает участие в активизации пищеварительных ферментов, а также в работе мышечной и нервной ткани.

Калий - является антагонистом натрия и поэтому способствует выведению жидкости; обеспечивает процессы мышечного сокращения о проведения нервных импульсов; участвует в процессах обмена веществ; регулирует сердечный ритм.

Однако, так как в макаронных изделиях недостаток кальция, то это может способствовать развитию токсикозов беременных, повышению уровня холестерина в крови.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Таким образом, макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания: при хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В макаронных изделиях много витаминов В₁,В₂,РРа также минеральных веществ фосфора, натрия и калия. Калорийность макаронных изделий составляет около 360 ккал/100 г.

макаронный мука витаминизация

Глава 2. Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяются на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные.

В свою очередь каждый из этих типов подразделяется в зависимости от размеров на виды:

ь Трубчатые изделия:

1. макароны

2. рожки

3. перья.

Макароны:

В зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды:

1. Соломку (диаметр до 4 мм);

2. Особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм),

3. Обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм),

4. Любительские (диаметр более 7 мм)

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки)

Рожки:

По длине:

1. Соломка - от 1,5 до 4см

2. Особые - от 1,5 до 4см

3. Обыкновенные - от 1,5 до 4см

4. Любительские - от 3 до 10см.

В зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды:

1. Соломку (диаметр до 4 мм)

2. Особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм)

3. Обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм)

4. Любительские (диаметр более 7 мм)

5. Для фарша (диаметр 20 мм).

Перья:

В зависимости от диаметра бывают:

1. Особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм)

2. Обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм)

3. Любительскими (диаметр более 7 мм).

Форма сечения может быть:

1. круглой

2. квадратной

3. рельефной

4. многогранной

5. и другие.

ь Нитеобразные изделия:

Вермишель:

Изделие по длине бывает:

1. короткое - не менее 2см,

2. длинное (одинарная или двойная гнутая) - не менее 20см.

По размерам поперечного сечении делятся на виды:

1. Паутинка (диаметр не более 0,8 мм)

2. Тонкая (диаметр не более 1,2 мм)

3. Обыкновенная (диаметр не более 1,5 мм)

4. Любительская (диаметр не более 3 мм).

Форма сечения вермишели может быть

1. округлой

2. квадратной

3. эллипсоидальной

4. другой.

ь Лентообразные изделия:

Лапша:

Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

По длине, лапша:

1. длинная (свыше 20 см)

2. короткая (от 1,5 до 1,9 см).

Лапша - в зависимости от ширины полоски - ленты подразделяется на:

а) узкую - шириной до 3 мм, длиной не менее 105 см.

б) широкую - шириной от 3 до 7 мм, длиной не менее 2 см.

в) гофрированную - такой же длины и ширины, как широкая.

г) длинную - (прямая и гнутая), шириной до 7 мм, длиной не менее 20 см, а также в виде бантиков весом до 50 грамм.

ь Фигурные изделия:

Они могут выпускаться в виде плоских или объёмных фигурок любой формы и размеров.

Эти изделия подразделяются на виды:

1. ракушки различных размеров (диаметр - до 30мм и толщина стенок - не более1,2 мм)

2. алфавит и фигурки(8 х 2 х 10мм)

3. ушки и бантики

4. звездочки, шестеренки, колечки(толщина 1,55мм, диаметр- 10мм)

5. крупка и зерно рисового типа( диаметр- не более 3мм, длина- не более 10мм)

6. квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки(толщина- 1,2мм, сторона квадрата или треугольника- более 12мм)

7. болонские штампованные изделия( размер пластинок от 10 х 10 х 0,7 до 50 х 50 х 1,5мм).

В зависимости от способа формования макаронные изделия различают:

1. штампованные

2.прессованные.

Штампуют только фигурные изделия, а остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

1. длинные (от 20 до 50 см)

2. короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см),

3. суповые засыпки ( в виде тонких плоских и фигурных срезов длиной 1- 3 мм).

В зависимости от метода продажи макаронные изделия подразделяют на:

1. весовые

2. фасованные.

В зависимости от вида упаковки:

1. в целлофановых пакетах

2. в полиэтиленовых пакетах

3. в бумажной упаковке.

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия делят на :

1. прямые - подвесная сушка

2. рассыпные - все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью

3. мотки и бантики - вермишель и лапша специальной раскладки.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия делят на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Группа А - изделия из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы

Группа Б - изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы;

Группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, которая по качеству и количеству клейковины макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы(крупки).

Класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 - изделия из муки первого сорта.

Глава 3. Характеристика ассортимента макаронных изделий на примере ОАО «Рублевский»

Я буду рассматривать ассортимент и характеризовать макаронные изделия на примере ОАО «Рублевский», который находится на пр-те Партизанский, 48. Режим работы универсама «Рублевский» с 8.00 до 23.00, сан. день 2-ой вторник месяца. Лицензия № 50000/034735 от 31.08.06г.

PastaZARA, Италия
	Звездочки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-12,0г; жиры-1,2г; углеводы-71,0г.
	Перья(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-12,0г; жиры-1,2г; углеводы-71,0г.
	Спагетти(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-12,0г; жиры-1,2г; углеводы-71,0г.
Gallina Blanca (Россия, Нижнегородская облость, г.Бор)
	Спиральки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
	Рожки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
	Ракушки(500г) Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
Gallina Blanca(Россия, Нижнегородская облость, г.Бор)
	Улитки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
	Перья(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
	Спагетти(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
	Спиральки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г; жиры-1,1г; углеводы-71,5г.
Makfa (Россия, Челябинская область, Сосновский район, поселок Рощино)
	Рожки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,3г, жиры-1,1г, углеводы-71,5г.
	Макароны(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,3г, жиры-1,1г, углеводы-71,5г.
	Ракушки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,3г, жиры-1,1г, углеводы-71,5г.
Смак (Россия, г. Екатеринбург, ул. Я. Сердлова)
	Паутинка(500г) Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г, жиры-0,6г, углеводы-70,1г.
	Макароны(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г, жиры-0,6г, углеводы-70,1г.
	Рожки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,4г, жиры-0,6г, углеводы-70,1г.
Боримак (Республика Беларусь, г. Борисов, ул. Заводская,4)
	Паутинка(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.
	Колечки(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится:белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.
	Макаронные изделия(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.
Боримак (Республика Беларусь, г. Борисов, ул. Заводская,4)
	Загадка(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.
	Лапша(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.
	Спагетти(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода. В 100г продукта содержится: белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.
	Перья-мозайка(500г)
	Высший сорт, группа А. Состав: мука пшеничная, вода,добавить В 100г продукта содержится: белки-10,5г, жиры-1,1г, углеводы-71,0г.



Таким образом, изучив ассортимент макаронных изделий на примере ОАО «Рублевский» видно, что макаронные изделия являются очень распространенным продуктом питания, существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий и в рационе человека они занимают немаловажное место за счет витаминов, находящихся в них, и минеральных веществ.



Заключение

В своей курсовой работе я дала характеристику ассортименту макаронных изделий на примере торгового предприятия ОАО «Рублевский».

Итак, макаронные изделия являются распространенным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений, также там много витаминов В₁,В₂,РР и минеральных веществ фосфора, калия и натрия.

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

В заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место в пищевом рационе человека, так как преимуществом макарон здесь является их питательность, доступность по цене и простота приготовления.

Размещено на Allbest.ru

...