Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Греча отварная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
Цвет	Отварной крупы -- белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Греча отварная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Греча отварная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	5.28	5.09	25.93	170.65
1000 г	52.77	50.89	259.32	1706.31

10.4 Наименование гарнира: Рис отварной (Приложение 4)

· Рис

· Вода

· Соль поваренная

· Масло сливочное

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рис отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рисовую крупу промывают в тёплой, а затем в горячей воде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рис отваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рис отварной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Рис отварной согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рис отварной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
Цвет	Отварной крупы -- белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рис отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рис отварной на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.17	4.02	22.29	134.02
1000 г	21.72	40.2	222.91	1340.28

10.5 Наименование гарнира: Картофель отварной (Приложение 5)

· Картофель

· Масло сливочное

· Соль пряная

Сырой очищенный картофель заливают холодной водой и варят в кипящей воде до готовности, сливают воду, при слабом нагреве подсушивают картофель, затем поливают топлёным сливочным масло.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель отварной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель отварной согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофель отварной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.
Цвет	Картофеля на разрезе -- белый, желтоватый.
Консистенция	Корочка -- достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.
Вкус и запах	Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофель отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофель отварной на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.82	3.26	9.83	75.94
1000 г	18.22	32.56	98.34	759.29

Технико-технологическая схема блюда (гарнира) «Картофель отварной»

10.6 Наименование гарнира: Макароны отварные (Приложение 6)

· Макароны

· Соль пряная

· Масло сливочное

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и добавляют растопленное сливочное масло.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Макароны отварные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны готовят по мере необходимости и реализуют в порицонной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Макароны отварные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Макароны отварные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Макароны отварные должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно.
Цвет	Изделия -- белый, кремовый, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду изделия.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Макароны отварные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Макароны отварные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.52	3.05	8.95	69.33
1000 г	15.16	30.46	89.46	692.62

10.7 Наименование гарнира: Картофельное пюре (Приложение 7)

· Картофель

· Молоко

· Масло сливочное

· Перец черный молотый

· Соль пряная

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофельное пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофельное пюре готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.
Цвет	Белый, кремовый, без посторонних включений
Вкус и запах	Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.14	2.13	9.79	66.89
1000 г	21.37	21.34	97.95	669.31

Технико-технологическая схема блюда (гарнира) «Картофельное пюре»

10.8 Наименование гарнира: Картофель фри (Приложение 8)

· Картофель

· Масло подсолнечное

· Соль пряная

Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, подсушивают, кладут во кипящее растительное масло и жарят до готовности и золотистой корочки. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания масла и посыпают солью.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель фри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель фри до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель фри согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофель фри должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.
Цвет	Картофеля на разрезе -- белый, желтоватый.
Консистенция	Корочка -- достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.
Вкус и запах	Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофель фри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофель фри на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.73	0.33	9.75	48.89
1000 г	17.3	3.31	97.47	488.89

10.9 Наименование гарнира: Фасоль с грибами (Приложение 9)

· Фасоль стручковая с/м

· Бульон сухой, овощной

· Вода

· Шампиньоны свежие

· Лук репчатый

· Масло подсолнечное

· Соль пряная

В кипящую воду добавляют сухой овощной бульон, фасоль стручковую, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Мелко рубленный репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, добавляют шампиньоны, нарезанные мелкими кубиками, соль и жарят до готовности.

Готовую фасоль откидывают, выкладывают в сотейник, добавляют жареные с луком шампиньоны, солят и прогревают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фасоль с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фасоль с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Фасоль с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фасоль с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Фасоль с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Фасоль с грибами на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.92	2.14	3.29	40.1
1000 г	19.23	21.44	32.88	401.41

10.10 Наименование гарнира: Фасоль с морковью (Приложение 10)

· Фасоль стручковая с/м

· Бульон сухой, овощной

· Вода

· Лук

· Морковь

· Растительное масло для жарки

· Соль пряная

В кипящую воду добавляют сухой овощной бульон, фасоль стручковую, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Очищенный лук мелко рубят и обжаривают на масле до золотистого цвета.

Очищенную морковь нарезают соломкой (ломтиками, кубиком) и обжаривают на масле до золотистого цвета.

Готовую фасоль откидывают выкладывают в сотейник, добавляют пассерованные морковь, лук репчатый, соль и прогревают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фасоль с морковью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Гарнир готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фасоль с морковью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Фасоль с морковью согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фасоль с морковью должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Фасоль с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Фасоль с морковью на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.6	1.05	4.83	35.17
1000 г	16.04	10.53	48.35	352.32

Заключение

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами.

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные -- используются для гарниров отварными; бобовые -- применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное -- улучшение вкуса блюда.

Само название гарнир (garnirc -- значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту -- вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу -- вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья -- основной продукт, соус и гарнир.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но, все же, в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе -- жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -- cyxoй жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе -- возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т. о. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех _ четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

В данной работе нами были рассмотрены технико-технологические карты гарниров из круп, овощей, макарон, бобовых в ресторанной кухне многих стран. Изучены история происхождения гарнира и его значение.

Считаем, что тема курсовой работы раскрыта нами в полном объеме.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».

7. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2011.-582с.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2012. - 264с.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1914.- 480 с.

10. Кухня полная чудес./ Ковалёв Н.И., Усов В.В. - Екатинбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1913. - 256с.

11. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1912.- 316 с.

12. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2013.- 351 с.

13. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2015. - 752с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2011.- 776 с.

15. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1912. -386с.

16. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1914.- 360 с.

17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2013. -541с.

18. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2011. -489с.

19. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1911.- 303 с.

20. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2013.-447с.

21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2012.- 448с.

22. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2013.-562с.

23. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2012.- 799 с.

Приложение 1

Технологические карты гарниров

Гороховое пюре

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Горох лущеный	388	800 *
Лук пассерованный (заготовка)	200	200
Зелень (заготовка)	10	10
Бульон сухой, говяжий	20	20
Соль пряная
ВЫХОД		1000

* -- Масса отваренного гороха

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 2

Технологические карты гарниров

Капуста с шампиньонами

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	1100	880
Уксус столовый 3%	26	26
Масло подсолнечное	80	80
Томатная паста	35	35
Морковь	66	53
Шампиньоны свежие	180	171/120 *
Сельдерей (корень)	27	18
Лук репчатый	84	70
Бульон овощной (заготовка)	180	180
Лавровый лист	0.1	0.1
Перец-горошек	0.2	0.2
Соль пряная	10	10
ВЫХОД	-	1000

* -- Масса отваренных шампиньонов

Для заготовки «Бульон овощной»

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Бульон сухой, овощной	10	10
Вода	1000	1000
ВЫХОД	-	1000

Настоящие технико-технологические карты разработаны в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 3

Технологические карты гарниров

Греча отварная

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Крупа гречневая	417	417
Вода	790	790
Соль пряная	10	10
Масло сливочное	45	45
ВЫХОД	-	1000

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 4

Технологические карты гарниров

Рис отварной

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Рис	352	352
Вода	2000	2000
Соль поваренная	20	20
Масло сливочное	45	45
ВЫХОД	-	1000

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 5

Технологические карты гарниров

Картофель отварной

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	1333	1000/970 *
Масло сливочное	35	35
Соль пряная	15	15
ВЫХОД	-	1000

^* -- Вес картофеля вареного

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 6

Технологические карты гарниров

Макароны отварные

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Макароны	350	350
Соль пряная	10	10
Масло сливочное	35	35
ВЫХОД	-	1000

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 7

Технологические карты гарниров

Картофельное пюре

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	1200	900
Молоко	160	160/152
Масло сливочное	20	20
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	10	10
ВЫХОД	-	1000

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 8

Технологические карты гарниров

Картофель фри

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	2670	2000/1000
Масло подсолнечное	250	250
Соль пряная	20	20
ВЫХОД	-	1000

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 9

Технологические карты гарниров

Фасоль с грибами

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Фасоль стручковая с/м	945	945/850 *
Бульон сухой, овощной	20	20
Вода	2000	2000
Шампиньоны, жареные с луком (заготовка)	150	150
ВЫХОД	-	1000

Для заготовки «Шампиньоны, жареные с луком»

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Шампиньоны свежие	1600	1520/760
Лук репчатый	480	400/200
Масло подсолнечное	100	100
Соль пряная	10	10
ВЫХОД	-	1000

Настоящие технико-технологические карты разработаны в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 10

Технологические карты гарниров

Фасоль с морковью

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Фасоль стручковая с/м	945	945/850 *
Бульон сухой, овощной	20	20
Вода	2000	2000
Лук пассерованный	50	50
Морковь пассерованная	100	100
Соль пряная	10	10
ВЫХОД	-	1000

* -- Вес отваренной фасоли

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008

Приложение 11

Технико-технологическая карта

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_:_овощи гриль (ланч)

вырабатываемое :_учебный кулинарный цех

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда__ овощи гриль (ланч) используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ_перец болгарский

ГОСТ_цуккини

ГОСТ баклажаны

ГОСТ масло растительное

ГОСТспеции-орегано

ГОСТперец свежемолотый

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда :овощи гриль (ланч)

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда_ овощи гриль (ланч)

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
перец болгарский п/ф		50
цукини п/ф		50
баклажаны п/ф		50
масло растительное	15
соль	2
Перец свежемолотый	0,3
Специи(орегано)	0,3
	-
Выход готового блюда		110

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда _овощи гриль производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль. Готовые овощи посыпают орегано

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо должно подаваться на порционной тарелке при t 65?С. Используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01

Температура подачи _65______________________________________

Срок реализации _2-3часа на мармите_____________________________

5. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания

консистенция : аль-денте

цвет : свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений.

Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный овощам и орегано. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда овощи гриль должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
2,26	8,02	9,99	120,78

Ответственный разработчик____________________________________

Технолог_____________________________________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой _______________________ «__» ________ 20__ г

	по ОКПО
организация
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «___» ________________ г.

№ 2 от «___» ________________ г.

№ 3 от «___» ________________ г.

№ 4 от «___» ________________ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ____________________ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Размещено на Allbest.ru

...